接待大型宴会的工作综合流程.docx

接待大型宴会工作步骤
一：预订
1. 洽谈
和来宾看场地，定套菜标准（此步骤注意成本控制，出菜速度，避免汤汁类和浇汁类菜）。假如有两份宴会在一个大厅内同日进行，第一份时间在早8:00—10:30，第二份时间在11:00—13:00。两份宴会间隔时间不能少于半小时，要给第二份宴会留出充足准备时间。
2. 签协议
一式五份，一联财务，二联用户，三联楼面，四联划菜，五联厨房；要标清楚日期、场地、桌数和备桌数（10：1备率）、是否付发票、宴会性质、开席时间、场地及设施要求（有否主桌；有否男女佳宾指示牌；仪式台；礼仪标准；音响；桌椅品类；礼帐台；酒水托；礼炮；条幅；气球）等等。
3. 收取定金
注意：是“定金”而不是“订金”，在法律层面，只有“定金”才含有法律约束力。通常以标额1/10收取，开收据时标清日期、用户姓名、事由、定金所交金额（要大写），来宾和财务部各一联。
二：准备
1. 信息准备
以“宴会六知”为要求，知时间，知地点，知场地，知人物，知事件，知菜品标准及桌数要求。提前一天，在管理会议上，对次日宴会全部细节研究敲定，公布全部协议细节，做到“信息共享”。并制订应急预案，会后充份准备，当晚收市时，全部工作细节全部要全部到位。管理人员要亲自检验、验收。
2. 场地准备
有多份宴会同时举行时，要准备足够指示牌，方便引导来宾入场。场地要依据桌数合理计划，桌位布局以“非”字型为基础，一定留出职员服务通道和空间，并以“中心第一，近高远低”标准，突出主桌。主桌摆台规格要高于其它桌，从餐具品类上，布草颜色上，台面装饰上，全部要突出。台位要整齐划一，台布十字线方向一致，椅子利用地砖线，横行坚线。一个好管理人员在部署场时候，一定要以“点、线、面”为工作标准。
以5桌为基础，准备一张空方桌，称为“接菜台”，为职员中转菜品用；部署接菜台时，要以点带面，有覆盖性，接菜台能够大大加紧传菜员工作效率，减轻职员劳动强度。
3. 人员准备
指定一名职员为专职开单员，和大值宾沟通，对预订之外菜品、酒水及其它客人所要之物，均由开单员开单取送，其它职员无权开单。这么能够避免职员乱加烟酒并截留，或因为信息沟通不畅而使主办者在买单时产生纠纷。
值台职员要提前分好台区，每人负责不超出3张台，只负责自己台区，上菜时严禁帮忙，不然越帮越乱。职员要提前抄好菜单，人手一份，对单上菜，吃光盘碗严禁撤下。保洁员要立即巡楼，对地面随时清理。
4. 物资准备
比如：婚宴要准备好敬酒托盘，酒盅，挂好条幅，备好两份宴会翻台布草，翻台餐具；生日宴要提前备好蛋糕刀，蛋糕盘；接菜台上要备有足够湿毛巾，白事宴会要提前准备好洗手盆，漱口酒，甜口糖；后厨原材料采购，加工；低值易耗品贮备，卫生工具准备等等。
三：接待
1. 对酒水
职员提前一小时到岗，酒水按桌摆放，组合一致，商标方向一律冲向门口，剩下酒水集中码放，等候主办方验收，此项工作由专职开单员第一时间和大值宾沟通。
2. 早上凉菜
多份宴席同时开启时，现场经理要有统筹意识，主动和大值宾沟通，尽可能早上凉菜，以此缓解传菜部及后厨上菜压力。来宾观礼时候是我们上冷菜最好时机，这个时候对我们干扰也最少。上热菜时机要和冷菜做好衔接，要有一个五分钟左右提前量，避免服务步骤断档。
3. 后发筷子
宴会摆台时，筷子如无主办方要求，通常不上台面，要在冷菜上齐，热菜开启时发放，这一点尤其关键。不然会出现“上一个菜，吃空一个菜”情况，使得主办方和酒店全部颜面上无光。
4. 早发打包袋
当来宾吃到尾声时，要早些发打包袋，造成“散席”气氛，避免来宾压桌。人全部有私心，打包时全部抢着打好菜，这种群体效应会促进大部分来宾尽早离店，从而为我们接待下一席来宾留下充足而宝贵时间。有时我们会碰到有一、两桌喝快乐了来宾不想走，这时就要和客人协商，将其转入包房继续用餐。
假如菜上比较慢，出现部分客人离席菜还没有上齐情况，那也要继续上，上齐为止。这种情况，客人肯定会投诉，但只是菜慢问题；假如你不上了，哪就成了欺诈客人，问题性质就变了。每种不利情况出现后，我们全部要：“两害相权取其轻”，避免把矛盾扩大化。
值得注意是，有很多时候参与宴会来宾吃完就走，而桌上还剩下很多菜，这个时候我们只能先撤餐具，桌上菜品不能动。不然话，宴会主办方（娘家人或婆家人）来打包时候，看到桌上菜被我们撤了，就会引发强烈纠纷。
5. 相关备桌
20桌以上大型宴会，是最轻易涨桌数，千万不能忽略，一定要提前多备5——10桌接待区域，以防到时候我们被动，手忙脚乱。
备桌选择，以门口和最不便于进入桌位为主。备桌是不摆台，餐具摆在转盘中央，一旦大厅做满了客人，立即摆台；大厅不满，备桌坐了客人，也利于我们劝说客人换桌，避免了服务压力。在这件事上，现场经理要掌握主动，依据上客情况立即排座。
6. 立即返空瓶
空瓶子要立即返回吧台，集中码放，不然会影响客人行走，半瓶酒要给酒筐装载，不然，一旦客人无意碰碎，职员又得做额外卫生清理工作。在主人买单时候现返空瓶，会使主办方无法确定酒水消耗，而浪费其买单时间，轻易引发买单纠纷。
７．防盗
客人在刚落座时，现场职员要提醒客人，保管好自己物品，大型宴会来人多，客人之间也很陌生，一旦丢失物品，往往累及酒店。日常服务时，也应时刻提醒客人，假如每名职员全部能有这种警惕性，丢失物品投诉能够降低至零。
８． 翻台
要先做地面卫生，后做台面卫生，显工作效率高。很显著，客人坐下以后，你现摆台——她愿意，现扫地——她不愿意。
再次强调一遍，一切工作全部要立即和大值宾沟通，取得其支持。大型宴会特点；一是客人多，我们不管做好和坏,全部会产生强大广告宣传作用，二是时间性强，假如提前准备不充份，将会手忙脚乱。所以，容不得丝毫马虎。
四：买单
破损单是来宾就餐过程中，瓷器、玻璃器皿等损坏赔偿单，用酒水单下单。每次宴席全部会多多少少有些，这是来宾买单时最易产生纠纷事件之一。视来宾态度，可收可免。另外押金条丢失也是常见矛盾点之一，退押金有风险，不退押金又不合情理，通常请来宾写收据后退押金，绝大多数全部给予配合。抹零头，是99%来宾全部要提要求，视情况而定。
五：建档
光顺利地完成了这次接待任务是远远不够，经营理念优异酒店会把每一次宴会协议归档，并按所搜集客源资料对用户分类，以利于制订有针对性营销决议。比如，这以后节假日，来宾会收到酒店祝福短信，婚宴、寿宴来宾会收到提前到来小礼品祝福等等；久而久之，庞大用户群会使企业产生良好“马太”效应。这种回访所带来循环利润和社会口碑，是那些眼光短浅企业根本无法体会。
最终用一句话来概括：用心做事，诚信经营；细节决定成败，这是餐饮行业不变至理。
10月