食堂经营承包专项方案专业策划书.doc
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1、食堂经营承包方案策划书编制人:王丽肖二一六年五月十一日目 录一、发包方提供资源二、承包方职责三、员工伙食详细菜谱安排四、伙食原则及就餐方式五、结算方式六、人员配备七、食品卫生管理制度 一)人员个人卫生二)仓库管理:三)物质防疫制度四)食品加工卫生制度五)餐具卫生六)厨房卫生七)餐厅卫生八、食品质量监督制度一)采购环节质量监督二)加工过程质量监督三)积极接受客户监督四)服务承诺尊敬单位领导,为了对贵单位饭堂加强管理,进一步改进职工就餐实际状况,我司结合对贵单位实际状况及实际规定,特拟定如下经营管理方案,敬请参阅如下食堂承包经营方案。一、发包方提供:1.餐厅、厨房及相应配套场地提供;厨房设备、餐具
2、等固定资产投资;2.免费提供厨房所用燃料、水、电;3.餐厅协助管理与支持;4.卫生、服务、菜品质量定期抽样检查;二、承包方职责:1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合单位方管理;2.优质食材采购配送及严格验收;3.多项供餐服务,各种类菜式营养搭配、烹调与分餐;4.准时、保质、保量开餐;5.厨务人员人力安排及薪资、福利等支付与管理;6.随时接受贵单位监督和改进建议;三、依照贵单位近80人职工伙食详细菜谱安排如下:1早餐:各种粥类、豆浆、牛奶等; 面食类馒头、花卷、包子、油条等; 特色咸菜或小菜2中餐:大荤 鸡、鸭、鱼、肉;(恰当进行调节) 小荤:肉炒或蛋炒或其她家禽类小炒; 素菜:
3、青菜素炒、凉拌菜 ; 汤; 特色拌菜;3详细菜谱:依照公司规定烹制。见如下菜单(可按贵单位规定调节)大荤菜菜名选取菜名选取菜名选取红烧鱼块黄豆猪脚莲藕猪脚白切鸡白切柠檬鸭净炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鲶鱼回锅肉梅菜扣肉土豆烧排骨小荤菜类鱼香茄子青瓜炒肉片土豆炒鸭块番茄炒蛋木耳肉片青椒肉丝竹笋肉片丝瓜肉片虎皮尖椒素菜类菜名选取菜名选取菜名选取醋溜土豆丝空心菜干煸苦瓜白油丝瓜炒素菌麻婆豆腐 汤类素菌子汤素菜豆腐汤榨菜肉丝汤番茄蛋汤丝瓜豆腐汤三鲜豆腐汤四、伙食原则及就餐方式1. 餐费原则及供餐方式: 早餐5元/人/天,中餐10-15元/人/天,汤、米饭任食,均为自由点餐形式。2. 餐标细则(附餐费原
4、则):早餐:2道主食(如白粥、筒骨粥等)、8道面食点心、2道蛋类、6道小菜、3道饮料、1道水果;中餐:10元/人/天1大荦1小荤2素1汤1水果; 15元/人/天 2大荦2素1汤1水果; 3.用餐时间:原则上早7:308:30,午餐11:3012:30,发包方可依照工作需要,向承包方提出变更就餐时间。 五、结算办法:(面议)六、人员配备:1、依照贵单位当前就餐人数详细安排如下: 厨师1名 切配工作人员1名 清洁、洗碗共1名2、食堂员工工资福利、五险一金所有由我司承担。上岗人员提供有效健康证,上班期内穿戴统一服装,统一形象。五、食品卫生管理制度一)人员个人卫生:1、着装仪表:工作人员在工作时必要将
5、工衣、工帽穿戴整洁。工作服除起着劳动保护作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为原则。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。、男工作人员禁止留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,禁止留长指甲及涂指甲油。3、禁止工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,禁止随处吐痰、乱抛垃圾。4、禁止在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。5、所有工作人员在工作前必要先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工工作后再回来制作食品前要洗手,同步用消毒
6、水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必要戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必要戴上一次性卫生手套。7、禁止工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、贯彻晨检制度,发既有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应及时暂停其工作。二)物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多公共卫生问题之一。近几十年内不断发生食源性细菌感染病,重要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病发生,重要有如下控制办法:1、到持有卫生允许证经营
7、单位采购食品,并相对固定食品采购场合,不经常更换供应商。饭堂内所使用动物性食品原料在采购时必要索取有关检查检疫合格证,并查看有关合格标记再次确认。2、采购新鲜干净食品原料。3、购买在保质期内定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具标记清晰,做到分开使用。7、冷冻肉类(涉及冻结熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物特别是肉、奶、蛋及其制品,大块食物中心温度不低于70。9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。10
8、、煮熟闷透四季豆,使其失去原有生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳,制作完毕至出售普通不要超过2小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等也许具有毒有害物质原料加工食品。食品分类上架摆放。16、食品存储严格做到生熟分开,避免交叉污染。17、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。18、食品存储严格做到生熟分开,避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存储放在食品库房、食品加工和进餐场合。20、存储硝酸盐、亚硝酸盐容器须有明显标志,避免误食、误
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