高级西式面点师模拟考试练习卷含解析.docx

1、(判断题)()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
参考答案：正确
2、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案：错误
3、(判断题)()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
参考答案：错误
4、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
参考答案：错误
5、(判断题)()烤箱是西点常用烘烤设备。
参考答案：正确
6、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。。
参考答案：正确
7、(判断题)()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
参考答案：正确
8、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
参考答案：错误
9、(判断题)()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
参考答案：正确
10、(判断题)()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
参考答案：正确
11、(判断题)()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
参考答案：正确
12、(判断题)()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
参考答案：错误
13、(判断题)()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
参考答案：正确
14、(判断题)()“margarine”的意思是起酥油。
参考答案：错误
15、(判断题)()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
参考答案：正确
16、(判断题)()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
参考答案：错误
17、(判断题)()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
参考答案：正确
18、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
参考答案：正确
19、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案：正确
20、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
参考答案：正确
21、(判断题)()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
参考答案：错误
22、(判断题)()点心案台是西点常用案台。
参考答案：错误
23、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
参考答案：正确
24、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。
参考答案：错误
25、(判断题)()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
参考答案：正确
26、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
参考答案：正确
27、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。
参考答案：正确
28、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
参考答案：错误
29、(判断题)()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
参考答案：正确
30、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
参考答案：错误
31、(判断题)()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
参考答案：错误
32、(判断题)()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
参考答案：正确
33、(判断题)()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
参考答案：正确
34、(判断题)()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
参考答案：正确
35、(判断题)()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
参考答案：正确
36、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确
37、(判断题)()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
参考答案：错误
38、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
参考答案：正确
39、(判断题)()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
参考答案：错误
40、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
参考答案：正确
41、(判断题)()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
参考答案：错误
42、(判断题)()打蛋机是西点中常用的机械设备。
参考答案：正确
43、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
参考答案：正确
44、(判断题)()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。
参考答案：正确
45、(判断题)()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
参考答案：正确
46、(判断题)()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
参考答案：错误
47、(判断题)()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
参考答案：错误
48、(判断题)()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
参考答案：正确
49、(判断题)()“Molder”的中文意思是成型机。
参考答案：正确
50、(判断题)()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
参考答案：正确
51、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
参考答案：正确
52、(判断题)()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
参考答案：正确
53、(判断题)()社会舆论是指新闻媒介的评论。
参考答案：正确
54、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
参考答案：正确
55、(判断题)()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
参考答案：正确
56、(判断题)()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
参考答案：正确
57、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
参考答案：错误
58、(判断题)()动物油营养价值比植物油营养价值低。
参考答案：正确
59、(判断题)()灌注是奶油胶冻的成型方法。
参考答案：错误
60、(判断题)()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
参考答案：正确
61、(判断题)()翻砂糖又称封糖。
参考答案：正确
62、(判断题)()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
参考答案：正确
63、(判断题)()美式松质面包表皮柔软，层次分明。
参考答案：错误
64、(判断题)()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
参考答案：错误
65、(判断题)()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
参考答案：正确
66、(判断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。
参考答案：错误
67、(判断题)()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
参考答案：正确
68、(判断题)()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
参考答案：正确
69、(判断题)()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
参考答案：正确
70、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。
参考答案：正确
71、(单选题)在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
A孝敬父母
B大企业吞并小企业
C夫妻恩爱
D缺斤少两
参考答案：D
72、(单选题)在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。
A有关
B无关
C成正比
D成反比
参考答案：D
73、(单选题)蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
A对比一致
B随意搭配
C色泽一致
D简洁明快
参考答案：D
74、(单选题)下面属于不正常燃烧的是()。
A燃气燃烧呈蓝色火焰
B脱火
C闪燃
D自燃
参考答案：B
75、(单选题)下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A公正廉洁
B为人民服务
C货真价实
D公平交易
参考答案：A
76、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A社会生活
B社会关系
C职业守则
D职业关系
参考答案：D
77、(单选题)()毛利率应从高。
A一般产品
B加工精细的产品
C与普通客人关系密切的产品
D单位成本相对较低的产品
参考答案：B
78、(单选题)确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A成本
B价格
C费用
D税金
参考答案：B
79、(单选题)清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。
A外观不整齐
B跑油现象
C层次不清
D成品体积缩小
参考答案：B
80、(单选题)当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。
A应查清原因后报告
B可暂缓报告
C应及时报告
D也可不报告
参考答案：C
81、(单选题)在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A损耗率
B出材率
C成本率
D成本毛利率
参考答案：D
82、(单选题)从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A1部分
B2部分
C3部分
D4部分
参考答案：D
83、(单选题)西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A面包案台
B木制案台
C点心案台
D蛋糕案台
参考答案：B
84、(单选题)风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。
A细密
B酥松
C松软
D光滑
参考答案：C
85、(单选题)恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
A冷冻
B搅拌
C搓圆
D调制
参考答案：A
86、(单选题)下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A金银卷
B水果沙拉
C蒸米饭
D牛肉白菜饺子
参考答案：D
87、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A促进体内钙和磷的代谢
B是构成机体组织的正常材料
C促进生育
D延缓衰老和记忆力减退
参考答案：B
88、(单选题)擀开面团，用英文表示为()。
Arolloutflour
Brolloutdough
Croastflour
Droastdough
参考答案：B
89、(单选题)热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
A淀粉
B黄油
C奶油
D果泥
参考答案：B
90、(单选题)()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A俄式
B法式
C日式
D欧式
参考答案：D
91、(单选题)松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
A外部结构
B内部结构
C表面结构
D坚实结构
参考答案：B
92、(单选题)未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A青壮年
B老年人
C婴幼儿及儿童
D孕妇及乳母
参考答案：C
93、(单选题)肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。
A脚气病
B糙皮病
C恶性贫血
D佝偻病
参考答案：B
94、(单选题)黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
A奶油蛋糕
B黄油蛋糕
C清蛋糕
D巧克力核桃蛋糕
参考答案：D
95、(单选题)制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。
A20%～35%
B15%～30%
C5%～10%
D10%～20%
参考答案：C
96、(单选题)出材率与()的和等于100%。
A成本毛利率率
B销售毛利率
C损耗率
D成本率
参考答案：C
97、(单选题)按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A微波炉设备
B烘烤设备
C烤炉设备
D电冰箱设备
参考答案：B
98、(单选题)调制()的结力片要泡软炮透。
A热苏夫力
B奶油胶冻
C蛋糕糊
D饼干糊
参考答案：B
99、(单选题)膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A糖尿病
B妄想症
C甲状腺肿大
D高血压
参考答案：D
100、(单选题)对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A追求本味
B追求食用
C情感和心理
D情感和味觉
参考答案：D