李雨键-年产8000吨浓香型白酒厂全厂基本工艺初步规划设计.doc

四川理工学院毕业设计（论文）

年产8000吨浓香型白酒厂全厂工艺初步设计

学 生：李雨键
学 号：
专 业：酿酒工程
班 级：级1班
指引教师：张静

四川理工学院生物工程学院
二O一五年六月

摘 要
白酒是世界七大蒸馏酒名酒之一，是纯天然绿色食品，是中华人民共和国特有一种蒸馏酒。本次设计为年产1500吨浓香型白酒（大曲酒）发酵车间设计。重要涉及全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间重要设备计算及附属设备计算与选型、车间布置等及全厂布置。
浓香型大曲酒重要以以五谷、稻壳、水为重要原料，经窖池发酵甑桶蒸馏等酿制而成高度白酒。浓香型大曲酒在整个酿造过程中，大体上可分为几种环节：开窖起糟、续糟配料、蒸馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、加曲入窖。其中蒸馏摘酒、加曲入窖是生产重要环节。设计从实际生产出发，拟定出年产8000吨浓香型大曲酒所需要物料量，热量和发酵车间内惯用设备如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟设备、酒醅出入窖运送设备等重要尺寸、选型以及全厂布置。
本次设计绘制图纸共4张，分别是全厂工艺流程方框图；发酵车间平面布置图；发酵车间立面图；全厂平面布置图。

核心字：大曲酒，固态发酵，浓香型

Abstract
Liquor is one of the seven world famous distilled liquor，is a pure natural green food，is unique to China a distilled liquor.The design for the annual production capacity of 8000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design.The design includes：the technology demonstration，the whole plant material balance，heat balance，the whole plant water balance calculation and calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection，workshop and the whole plantlayout drawings.
Luzhou flavor Daqu liquor to corn，rice husk，water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. Luzhou flavor Daqu liquor in the brewing process，generally can be divided into several steps：open pit play bad，bad，bad continued ingredients continued ingredients,packaging and finished beer beer. The wort preparation is an important link inproduction of beer，it contains the gelatinization，steamer，looked at water，airing,plus music into the cellar process. The design based on the actual production,the quantity of annual output of 8000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired，heat and fermentation workshop equipment such as barrel，condenser,pits，dry bad equipment，fermented grains and pit transportation equipment，main dimensions，selection and the plantlayout.
The design draw drawing a total of four，namely，the process block diagram of the whole plant，fermentation workshop floorplan，fermentation workshop elevations，the whole plant floorplan.

Keywords：Liquor，solid state fermentation，Luzhou flavor

目录
摘 要 I
Abstract II
前言 1
第一章 全厂工艺论证 2
1.1 全厂工艺流程 2
1.2 制曲工艺流程及论证 4
1.2.1工艺流程图 4
1.2.2偏高温大曲工艺论证 4
1.2.2.1详细操作及论证 4
1.3 制酒工艺流程及论证 9
1.3.1酿造工艺流程： 9
1.3.2工艺阐明 10
1.4 降度工艺 11
1.4.1降度目 11
1.4.2降度解决工艺 11
1.5 库房工艺（贮存工艺） 12
1.5.1库存 12
1.5.2酒勾兑和调味 13
1.6 包装工艺 15
1.6.1工艺流程图 15
1.6.2工艺阐明 15
第二章 物料衡算 15
2.1 工艺技术指标及基本数据 16
2.2 理论出酒率 16
2.3 实际生产效率计算 17
2.3.1 发酵效率 17
2.3.2 蒸馏效率 18
2.3.3 淀粉运用率 18
2.3.4 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒粮耗 18
2.3.5 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒曲耗 18
2.3.6 原料出酒率 18
2.3.7 淀粉出酒率 18
2.4 原料用量计算 19
第三章 热量衡算 20
3.1 蒸汽供热Q蒸 21
3.1.1 糟醅升温耗热Q1 21
3.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、Q蒸粮 22
3.2 量水耗热Q量水 22
3.3 一口窖池生产总耗热量Q总 22
3.4 蒸煮过程热损失Q12 23
3.5 一口窖池蒸汽耗用量D 23
3.6 最大蒸汽消耗量Qmax 24
3.7 蒸汽单耗 24
3.8 酒冷凝放热Q酒 24
3.9 凉糟放热Q凉糟 25
第四章 水平衡计算 25
4.1 清洗用水 26
4.2 原料粉碎前润料日用水 26
4.3制曲加水搅拌日用水 26
4.4 配料前五谷粉润料日用水 26
4.5 日用打量水量 26
4.6 曲池冲洗日用水量 26
4.7 冷却用水 26
4.8 洗瓶子用水 26
4.9勾兑酒日用水量 26
4.10其她用水 26
第五章 车间重要设备计算 26
5.1 甑桶设计 27
5.1.1 甑桶设计 28
5.1.2 甑桶部件选型 29
5.1.3 甑桶设计参数 30
5.2 冷凝器设计 30
5.2.1 冷凝器技术指标 30
5.2.2 冷凝器规格 31
5.2.3 接管选取 32
5.2.4 冷凝器设计参数 32
5.3 窖池设计及建造 33
5.4 晾糟设备 34
5.5 酒醅出入窖运送设备 34
第六章 厂房总平面布置图规定及重点车间平面布置 35
6.1 厂房总平面布置规定 36
6.2 全厂平面布置图 36
6.3制曲车间布置 36
6.4制酒车间布置 37
6.5酒库车间布置 38
6.6包装车间布置 38
参照文献 38
致 谢 39

前 言
白酒，又名烧酒或火酒，是国内特有名族老式蒸馏酒，也是世界知名六大蒸馏酒之一，有着悠久历史和独特风格，其独特工艺更是千百年来国内劳动人民生产经验总结和智慧结晶，也是中华人民共和国文化一种象征。中华人民共和国白酒不但在世界饮料酒中独具特殊风格，并且同是白酒，各种名酒佳酿也各有特殊风味。白酒酒液无色透明，气味清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽。口味醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长，慢饮细品，变化无尽。
虽然近年来社会对健康注重从而把酒类推到了风口浪尖，但作为一种中华人民共和国人热情好客老式，同步适量饮酒对身体有益，国内白酒生产技术在世界发酵工业发展过程中，具备重要地位和作用。白酒工业发展也增进了配套工业发展，近年来白酒行业机械化有了很大发展，需要包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列配套工业均有很大发展。同步，酿酒后酒糟综合运用，增进了农业、能源发展。可以预测在将来相称长一段时间，白酒行业发展任然迅猛，前景辽阔。
本次设计为老式白酒中典范，五粮型浓香大曲酒。选址四川广汉。气候适当，交通便利，水资源丰富，品质高，产销集中。对于政府扶持，原料供应，酒品质，产销有保证！
本设计将原料到制成成品白酒中各环节涉及工艺、设备、控制条件等关于状况作一简朴阐述，但愿能和各位共同讨论，局限性之处请多多指正。

第一章 全厂工艺论证
1.1 全厂工艺流程
本设计选用浓香型白酒。并采用原窖分层堆糟法，混蒸续粮固态发酵法,续糟配料。周期为40天。
原窖分层堆法，其详细操作工艺流程，如图1—1所示。

1.2 制曲工艺流程及论证
1.2.1工艺流程图
母曲 水 稻草谷壳
↓ ↓ ↓
小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲
1.2.2偏高温大曲工艺论证
依照大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，普通可把大曲分为高温曲、偏高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达60℃以上，重要用于生产酱香型大曲酒；偏高温曲制曲温度普通控制在50～60℃之间，重要用于生产浓香型大区酒；中温曲最高制曲品温普通不超过50℃，它重要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因而，咱们依照任务书规定选用了偏高温制大曲（即浓香大曲），并且浓香型白酒制曲工艺也是比较成熟。
1.2.2.1详细操作及论证
（一）原料：小麦
1、来源及规格：选用广汉本地所产小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其他杂物,腹沟深而多粉。
2、原料论证
（1）依照白酒曲及酒母作用和制作工艺特点，其原料应符合如下规定：
①要适于有用菌生长和繁殖
大曲中有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类生长和繁殖，必要有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并规定有适应PH、温度、湿度及必要氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长上述两方面规定。例如制大曲和小曲小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应具有足以使微生物生长蛋白质。
②适于产酶
白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了规定成曲具有一定数量有用微生物以外，还须积累各种大量胞内酶，其中最重要是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故规定制曲原料具有较多量淀粉，以及增进淀粉酶形成无机离子。蛋白质也是产酶必要成分，故制曲原料应具有适当蛋白质。
③有助于酒质
大曲及麸曲，其用量很大，故广义说，制曲原料和成曲也是制酒原料一某些。例如大曲原料成分及制曲过程中生成许多成分，都间接或直接与酒质关于。此外，制曲原料不适当具有较多脂肪，这也是与制酒原料相似之处。
（2） 大曲原料种类及性质：
表1-1：大曲重要原料成分比较
成
分
名
称

水份
粗淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
小麦
12.8
61～65
7.2～9.8
2.5～2.9
1.2～1.6
1.7～2.9
大麦
11.5～12
61～62.5
11.2～12.5
1.9～2.8
7.2～7.2
3.4～4.2
豌豆
10～12
45.2～51.5
25.5～27.5
3.9～4.0
1.3～1.6
3.0～3.1
①本设计采用小麦中掺杂大麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20各种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶优良天然物料。若粉碎适度，则制成曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。
②小麦中具有丰富碳水化合物(重要是淀粉)及蛋白质,并具有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长必须元素,有助于白酒酿造。
③淀粉在白酒酿造中作用：淀粉经蒸煮后,通过微生物作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反映(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。
（二）润麦
1、操作
润麦须掌握润麦水量，水温和时间三项条件。普通应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”原则，用水量视其所采用原料而定。普通都按粮水比100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料吸水性，则润粮时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，普通遇此状况，时间控制在4小时内即可。润麦水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。
2、润麦时应注意
在操作上要注意翻造堆积，翻造目是使每粒麦子都均匀地吸取水分，规定是“水洒均，翻造匀”。
3、润麦后原则
表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，阐明水温低，如咬之无声，则阐明用水过多或时间过长，即普通所说发“粑”了。
（三）粉碎
1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用一种机械加工办法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。
2、粉碎论证
（1）粉碎目：释放淀粉，吸取水分，增大粘性。
（2）原料粉碎度与大曲质量关系
第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易导致窝水,不透或圈老等现象；
第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。
因而要严格控制好制曲原料粉碎度。经验规定,以手摸不觉糙手不腻手为准。
3、粉碎麦粉规定
粉碎后麦粉,规定是心烂皮不烂梅花瓣,虽然小麦表皮压成薄片，粉碎度规定粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉规定通过20目筛，混粉中细粉要占40%～50%。手模不糙手为好。
麦粉粗细度规定要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔原则筛最粗麦粉占27.74%，通过40孔原则筛占60.72%，通过60孔原则筛为11.54%。
（四）拌料
1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例曲料（及曲母）和水持续进入搅拌机，搅匀，感官规定以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状曲坯。拌料目就是使原料粉子均匀地吃足水分。
2、拌料论证
（1）一切生物化学反映,都必要有水参加进行和完毕,微生物所需营养物质也必要先溶于水,才干扩散到细胞内被吸取和运用,因此加水拌料在制曲生产上是重要一环。
（2）加水量与曲坯关系
当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌大量繁殖，使原料受损失并减少成品曲质量。
当加水量过少时,曲胚不易粘合，导致散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖机会，亦将会影响成品曲质量。普通微生物对水分规定，普通规律是细菌>酵母菌>霉菌。
同步拌料加水量取决于原料带入水分和制曲气候,温湿度等.普通和曲时加水量为37%—40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比实验。成果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶活力较高。
表1-2：轻、重水份与成品曲关系
曲样
外观
内部
气味
化学成分对比
糖化力
水分
酸度
重水份曲
多为褐色
灰白色、菌丝密集较均匀
香气普通
109.44
10.0
2.0
轻水份曲
大某些为黄褐色
斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多
多数具备浓香
300.0
10.0
2.0
注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/l NAOHml/g曲
（五）踩曲成型
1、踩曲操作
（1）当前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲曲箱尺寸选为33×21×7（长×宽×高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一种人完毕或合伙完毕，普通都为一人完毕。曲箱选取根据：踩曲用曲模大小直接影响曲质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运送。
（2）人工踩曲特点：即“百脚一坯”特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。人工踩曲讲究一种“溜”字，用脚掌、脚跟将曲坯表面重复溜光，以提浆于曲表，给后来“穿衣”创造条件，最后曲坯皮张薄。
（3）详细工序：先把拌和曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者立即用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，规定踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一种面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗1－1.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。
2、入室堆积培养
（1）堆曲
踩制好曲胚应放置1～1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，曲室应具备保温、保湿能力，又能通风，排潮，曲胚移入曲室前，应先靠墙地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚与胚之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最佳新旧搭配。塞草是避免曲块之间互相粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期干燥。排满一层后，在曲胚上再辅一层稻草，厚约33cm，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。始终排到4、5层为止，再排第二行，最后留一行或两行空位置，作为后来翻曲时转移曲胚位置场合。
（2）盖草洒水
曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准，盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块，引起酸败。尚有助于曲块后期干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时，曲块受盖草保护，使品温不致急剧下降，保证曲块内部水分慢慢散发，有助于干燥。
（3）翻曲
ⅰ操作
盖草洒水后，及时关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，夏季经5～6天，冬季经7～9天，曲堆内部温度可达58℃左右，室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出，80%～90%曲块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖成果，此后曲块品温上升会稍缓，也许是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使某些微生物停止生长或死亡导致，当品温长到控制最高点时（60℃），即可进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行曲块位置对调，曲块自身直立位置也应颠倒，这样就充分调节了曲块各部位温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长，在翻曲尽量将内部湿草取出，地面与曲胚间垫上干草，曲块间也夹以干草，为了流通空气，增进曲块成熟与干燥，翻曲时可以拉大曲胚间行距，并坚直堆积，通过第一次翻曲后，由于散发掉大量水分和热量，曲块品温可以降到50℃如下，但过1～2天后，品温又会不久回升，约一周后（普通入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚温度还会回升，但后劲已局限性，很难再浮现前面那样高温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。
ⅱ.翻曲论证：
诸多高档醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香重要成分。有些浓香特殊香气成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它们生成都与氨基酸关于。
氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色化合物，统称黑色素，某些能溶于水，具备芳香味。
以上变化大都与温度关于，因此在偏高温制曲操作上十分注重第一次翻曲。
翻曲时间对曲坯影响：翻曲过早，曲胚最高品温会偏低，这样制成大曲中白色曲多，下层曲块还会有生麦子味；翻曲过迟，中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。
翻曲时间拟定：生产上规定黄色曲多，因此翻曲时间要较好掌握。其重要根据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达58℃左右，（通过批示温度计观测），并以口尝曲胚具备甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟食品所特有香味，即可进行翻曲，这样操作黄色曲多，香味浓郁。
（4）拆曲
翻曲后普通品温会下降7～12℃，大概在翻曲后6～7天，温度又会徐徐回升到最高点，后来又逐渐减少，同步曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大某些已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重曲块（水份超过15%），应另行放置于通风良好地方或曲仓，以促使干燥。
（六）磨曲
制成偏高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具备菊花心、红心金黄色为最佳，这种曲浓香气味好，白曲糖化力强，但依照生产需要，仍规定以金黄色曲多为好（规定85%以上）。在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。
1.3 制酒工艺流程及论证
1.3.1酿造工艺流程：
原料 粉碎 配料 装甑 接酒 出甑 加水

原酒 入库

冷却 加曲 入池发酵 出池 糟醅 接酒 丟糟

酒回底锅
1.3.2工艺阐明
原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按36：8：22：18：16比例构成。大曲由小麦和大麦按90：10比例构成。
粉碎：曲质量与原料粉碎度直接有关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料粉碎度。例如:麦粉粉碎普通规定“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定通透性。
装甑：坚持一人装甑，装甑前由装甑手一方面检查装甑设备、工具、接酒容器完好限度。装甑时规定做到“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。做到不冒气、不压气、不跑气。装甑操作规定做到调节汽压，使装甑时间控制为35～40min;盖盘后5min内必要流酒。
接酒：酒醅通过蒸汽蒸馏淌出原酒。蒸馏酒时规定气压控制在0.02～0.1MP，酒温不得超过38℃，要慢火蒸馏，后火加大追尽余酒。接酒时，带花接酒，分等接酒，分等贮存。入库酒混合酒精度规定在64％（v/v）以上，单坛酒度在61％（v/v）以上。
出甑：蒸粮时间已届时，应及时出甑。出甑是将蒸煮后糟醅从甑桶内取出一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。当前出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，因此用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。出甑后来，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来糟醅要收堆，上某些要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水准备。
加水：又称打量水，粮糟蒸馏后，需及时加入85℃以上热水。其间要用人工翻堆，起到调节酸度和水分作用，同步使糊化后来淀粉物质充分吸水，被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
冷却：即摊凉，人工翻堆及在鼓风机作用下增进糟醅温度减少，当温度减少到比入池温度高2～3度时即可加入大曲粉。
加曲：加曲时用人工拖动曲带来回两趟以上将曲粉撒均匀。
入池发酵：当加完曲粉后再进行始终两次翻堆既可以入池发酵了。不同季节入池温度不同，春冬季普通在19度左右，夏秋季普通在18度左右。
出池：在出窖时，窖内糟醅必要分层次进行堆放，不能乱堆。即所谓原窖分层堆糟法。
1.4 降度工艺
1.4.1降度目
1、近年蒸馏酒消费趋向正向低度酒转化。在国内，由于酒量小人较多，不能适应高度白酒，故中低度白酒生产是必要趋势；
2、高度酒不利于人体健康，低度白酒中甲醇及杂醇油等对人体有害成分含量相对比高度酒要少；
3、生产低度酒可节约粮食、减少能耗；
4、生产低度酒可提高经济效益。
1.4.2降度解决工艺
1、工艺流程

基本酒组合 加浆降度 澄清解决 过滤 调味酒

加浆用水解决 澄清剂
出厂 包装 调味
2、降度用水规定
（1）总硬3度应低于1.78mol/L,因微量无机离子也是白酒组分，故不适当用蒸馏水作为降度用水；
（2）NH3含量低于0.1mg/L；
（3）铁含量低于0.1mg/L；
（4）铝含量低于0.1mg/L；
（5）不应有腐殖质分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水；
（6）自来水应用活性炭将氯吸附，并通过滤后使用；
若降度用水水质不符合规定规定，应予以恰当解决。
3、引起浑浊现象因素及采用办法
（1）白酒降度后浑浊因素
随着白酒加水降度，会浮现白色浑浊物，经鉴定，拟定了该物质重要为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯混合物。在蒸馏时，由于这三种酯分子大，沸点高，因此它们绝大某些残留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它们构造特点是非极性，因而易溶入究竟而不溶于水。
表1-3：不同香型白酒中三种脂肪酸乙酯含量（mg/100ml）
香型/含量/酯名
棕榈酸乙酯
油酸乙酯
亚油酸乙酯
酱香型酒
6.5
2.65
3.10
浓香型酒
2.7
1.05
1.83
清香型酒
3.7
1.16
1.50
当酒度减少时，酒精含量减少，导致三种酯溶解度减少而浮现乳白色浑浊。有人以为这是引起低度白酒后劲局限性，口味淡薄重要因素。
（2）除浊解决
a、澄清剂选取
本设计选用活性炭吸附法除浊。活性炭有巨大表面积，通过活性炭吸附作用，可将低度酒中浑浊物除去。
活性炭可吸附除去因高度稀释后显出苦杂味，但同步也吸附低度白酒中酸、酯等有益风味成分。虽然酸、酯含量经解决后有较大减少，但可通过调香、调味获得恰当改进。
b、活性炭除浊操作
将粉末状活性炭与酒搅匀,静置8—12个小时后，吸取上清液，经英砂层过滤，即可得清亮滤液。吸附饱和活性炭可以再生，即先用清水、蒸气从器底进行反洗、反冲后，再从器底通入40℃，浓度为6—8%NaOH溶液，其用量为活性炭体积1.2—1.5倍。然后用原水从器顶通入，正洗至出水符合规定水质规定即可正常运转。若再生后活性炭无法恢复吸附能力，则应更新。
1.5 库房工艺（贮存工艺）
1.5.1库存
1、工艺流程
贮存 勾调 贮存 勾调 贮存 出厂
2、工艺阐明
（1）贮存时间
经发酵蒸馏而得新酒，还必要通过一段贮存期，不同白酒贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质浓香型白酒普通需1年以上，优质酱香型白酒最长规定在3年以上，普通型白酒最短也应贮存3个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要生产工序之一。
（2）贮存目
刚蒸出来酒，具备辛辣刺激感，并具有某些硫化物等不高兴气味，称为新酒，通过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改进。勾兑时，先勾基本酒，再调香调味，先勾小样，再大型勾调，基本酒有两种，一种是经勾调贮存后鉴定末达到出厂原则酒；另一种是综合醇甜型酒称为盘勾酒。普通基本酒需要挑选2～3个酒样，将其勾兑到175kg左右即可调香调味，调香调味时要查阅坛酒档案卡片，并随时品尝，以其之长补基本酒之短。小型勾兑时，必要作好精确详细计录，小样勾调好后来，要重复用原则酒样进行品尝对比，达到或超过出厂原则时方可大型勾调。大型勾调后还须重复品尝鉴定，超过原则样水平后入坛再贮存，将它们混合，进行勾兑调配，然后再贮存一年，把关品尝合格（其质量达到或高于原则样水平）才干灌装出厂。
3、贮存容器选取
贮存容器选取是在保证白酒在贮存中不变质、投资少、耗损低基本上进行选用。白酒贮存器种类较多，常用有陶瓷坛，金属容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒贮存容器种类较多，常用有陶瓷坛、金属容器、塑料容器、木桶、涂料篓、水泥池等，它们都各具备各自长处和缺陷。在保证白酒在贮存过程中不变质、投资少、损耗低原则下，本设计将采用陶瓷酒坛与水泥贮酒相结合，使其产出更优质浓香白酒。
1.5.2酒勾兑和调味
1、勾兑意义
勾酒，不但是白酒工艺中一门技术，并且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑基本原理之外，还要依照本厂详细操作，香型及典型风格，摸索出一套自已勾兑规律和办法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒技艺。
勾兑就是酒与酒之间互相掺兑意思：也就是把具备不同香味酒，按一定规律掺兑在一起，以保持产品固有风格。随着酿酒工业科学技术发展，人们更结识到“勾兑”对保证产品质量和风格重要作用，故国内许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中不可缺少核心一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了注重酿酒原材料、辅料选取，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视把关环节。
当前中档以上白酒，普通来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产酒过程中可控限度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相似。通过贮存老熟酒，亦各有所长，风格亦有一定差别。如果就这样作为成品出厂，质量波动太大，不也许达到统一质量原则，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒香味直协调，保证其独具风格。“勾兑”工艺不但运用于中档以上白酒生产中，就是普通白酒生产在推广，因此“勾兑”对保证产品质量稳定提高产品质量起着十分重要作用。
2、勾兑原理
白酒勾兑涉及勾兑基本酒和调味两个基本过程，白酒中占重要成分是醇类物质，同步还具有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间量比关系，决定着产品风格。勾兑，重要是将酒中各种微量成分以不同比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基本酒香气、口味和风格特点。调味，就是对基本酒进行最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙工作，用很少量调味酒，弥补基本酒在香气和口味上欠缺限度，使其优雅细腻，完全符合质量规定。把各具不同微量成分和不同量比酒通过勾兑基本上达到适当比例，使酒体和谐统一，初具成品酒风格，这就是勾兑实质。
好酒与差酒相勾兑，也许由于差一种酒，由于是某一种微量成分偏多或偏少，它勾入好酒时，如偏听偏多话其成分得到稀释，偏听偏少可获补充；因而，两者勾兑酒质依然是好。两种各具缺陷酒按一定比例互相勾兑后，也许会变好，因素是：其中一种某一微量成分偏多，而另一种酒正好又也许缺少这一微量成分，或者是稍欠；如两者勾兑，则互为补充，其量比关系获得了恰当调节，因而酒质会变得好某些，或者会成为合格酒。此外，两面三刀种好酒勾兑，也许失去各自风格而成质量不好酒，这种状况在相似香型之间不易产生，在不同香型酒进行勾兑时就容易发生，因香味形成因素相称复杂。各种香型酒均有不同主体香气成分。浓香型酒主体香气成分是已酸乙酯，其她酸、酯、酚、醛起烘托作用。酱香型酒主体成分是高沸点酸性物质，其他微量成分有助香作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气，她们都是好酒，如果把它们勾兑一起，就会使香味变淡，甚至娈杂，比不上原有单一酒质量，这重要是勾兑破坏了本来比较协调平衡关系之故。
1.6 包装工艺

1.6.1工艺流程图
瓶子 洗瓶机 验瓶子 灌酒 压盖

商标 合格酒
装箱 检查 贴标 拴丝袋 验 酒

入库出厂
1.6.2工艺阐明
本设计包装设备采用广州包装机械设备厂生产全自动包装生产线。
本设计中采用玻璃瓶为白酒包装容器，其酒瓶规格为两种：250ml、480ml。白酒瓶封口材料为冠盖，外包装材料为纸箱，每箱装12瓶。

第二章 物料衡算
2.1 工艺技术指标及基本数据
（1）生产规模 8000t浓香型大曲酒
（2）生产办法 原窖分层堆糟法 混蒸续粮固态发酵法 续糟配料
（3）生产天数 277天
（4）原度酒日产量 21.86t
（5）原度酒年产量 6057.76t
(6) 成品酒年产量 8000t
表2-1 原料基本数据（原料投入840kg时）
项目
比例（%）
高粱
36
大米
22
糯米
18
玉米
8
小麦
16

表2-2 效率指标基本数据（原料投入840kg时）
项目
比例（%）
发酵效率
73.72
蒸馏效率
90.6
淀粉运用率
66.79
100kg粮耗
195.71
100kg曲耗
43.10
淀粉出酒率
63.23
原料出酒率
41.87

表2-3 产物基本数据（原料投入840kg时）
项目
质量（kg）
酒精质量比例
黄水
203
4.68
面糟
612.5
1.28
上层母糟
3937.3
4.45
下层母糟
2133
4.68
出甑酒尾
46.75
9.6
成品酒
347.52
62.39
丢糟黄水酒
22.5
55.5
丢糟黄水酒酒尾
24.75
14.64
曲药
185
-

2.2 理论出酒率
理论出酒率是100kg淀粉，有化学反映式，在理论上计算应得到绝对酒精或酒精含量为65%白酒质量。有了理论产率，才干对的衡量在实际生产中淀粉运用率高低。酒精发酵反映方程式为：
C6H12O6 —→ 2C2H5OH + CO2
180 2×46
由上式可计算出100kg葡萄糖，应得100%酒精为：
180:100=92：绝对酒精量
则：绝对酒精量=（92×100）/180=51.11 kg
换算成