李雨键-年产8000吨浓香型白酒厂全厂基本工艺初步规划设计.doc
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1、四川理工学院毕业设计(论文)年产8000吨浓香型白酒厂全厂工艺初步设计学 生:李雨键学 号:专 业:酿酒工程班 级:级1班指引教师:张静四川理工学院生物工程学院二O一五年六月摘 要白酒是世界七大蒸馏酒名酒之一,是纯天然绿色食品,是中华人民共和国特有一种蒸馏酒。本次设计为年产1500吨浓香型白酒(大曲酒)发酵车间设计。重要涉及全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间重要设备计算及附属设备计算与选型、车间布置等及全厂布置。浓香型大曲酒重要以以五谷、稻壳、水为重要原料,经窖池发酵甑桶蒸馏等酿制而成高度白酒。浓香型大曲酒在整个酿造过程中,大体上可分为几种环节:开窖起糟、续糟配料、蒸
2、馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、加曲入窖。其中蒸馏摘酒、加曲入窖是生产重要环节。设计从实际生产出发,拟定出年产8000吨浓香型大曲酒所需要物料量,热量和发酵车间内惯用设备如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟设备、酒醅出入窖运送设备等重要尺寸、选型以及全厂布置。本次设计绘制图纸共4张,分别是全厂工艺流程方框图;发酵车间平面布置图;发酵车间立面图;全厂平面布置图。 核心字:大曲酒,固态发酵,浓香型AbstractLiquor is one of the seven world famous distilled liquor,is a pure natural green food,is unique to Ch
3、ina a distilled liquor.The design for the annual production capacity of 8000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design.The design includes:the technology demonstration,the whole plant material balance,heat balance,the whole plant water balance calculation and calculation of main equi
4、pment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection,workshop and the whole plantlayout drawings.Luzhou flavor Daqu liquor to corn,rice husk,water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. Luzhou flavor Daqu liquor in the
5、brewing process,generally can be divided into several steps:open pit play bad,bad,bad continued ingredients continued ingredients,packaging and finished beer beer. The wort preparation is an important link inproduction of beer,it contains the gelatinization,steamer,looked at water,airing,plus music
6、into the cellar process. The design based on the actual production,the quantity of annual output of 8000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired,heat and fermentation workshop equipment such as barrel,condenser,pits,dry bad equipment,fermented grains and pit transportation equipment,main dimension
7、s,selection and the plantlayout.The design draw drawing a total of four,namely,the process block diagram of the whole plant,fermentation workshop floorplan,fermentation workshop elevations,the whole plant floorplan.Keywords:Liquor,solid state fermentation,Luzhou flavor目录摘 要IAbstractII前言1第一章 全厂工艺论证21
8、.1 全厂工艺流程21.2 制曲工艺流程及论证41.2.1工艺流程图41.2.2偏高温大曲工艺论证41.2.2.1详细操作及论证41.3 制酒工艺流程及论证91.3.1酿造工艺流程:91.3.2工艺阐明101.4 降度工艺111.4.1降度目111.4.2降度解决工艺111.5 库房工艺(贮存工艺)121.5.1库存121.5.2酒勾兑和调味131.6 包装工艺151.6.1工艺流程图151.6.2工艺阐明15第二章 物料衡算152.1 工艺技术指标及基本数据162.2 理论出酒率162.3 实际生产效率计算172.3.1 发酵效率172.3.2 蒸馏效率182.3.3 淀粉运用率182.3.
9、4 每100 kg 65%(酒精体积分数)酒粮耗182.3.5 每100 kg 65%(酒精体积分数)酒曲耗182.3.6 原料出酒率182.3.7 淀粉出酒率182.4 原料用量计算19第三章 热量衡算203.1 蒸汽供热Q蒸213.1.1 糟醅升温耗热Q1213.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、Q蒸粮223.2 量水耗热Q量水223.3 一口窖池生产总耗热量Q总223.4 蒸煮过程热损失Q12233.5 一口窖池蒸汽耗用量D233.6 最大蒸汽消耗量Qmax243.7 蒸汽单耗243.8 酒冷凝放热Q酒243.9 凉糟放热Q凉糟25第四章 水平衡计算254.1 清洗用水264.2 原料
10、粉碎前润料日用水264.3制曲加水搅拌日用水264.4 配料前五谷粉润料日用水264.5 日用打量水量264.6 曲池冲洗日用水量264.7 冷却用水264.8 洗瓶子用水264.9勾兑酒日用水量264.10其她用水26第五章 车间重要设备计算265.1 甑桶设计275.1.1 甑桶设计285.1.2 甑桶部件选型295.1.3 甑桶设计参数305.2 冷凝器设计305.2.1 冷凝器技术指标305.2.2 冷凝器规格315.2.3 接管选取325.2.4 冷凝器设计参数325.3 窖池设计及建造335.4 晾糟设备345.5 酒醅出入窖运送设备34第六章 厂房总平面布置图规定及重点车间平面布
11、置356.1 厂房总平面布置规定366.2 全厂平面布置图366.3制曲车间布置366.4制酒车间布置376.5酒库车间布置386.6包装车间布置38参照文献38致 谢39前 言白酒,又名烧酒或火酒,是国内特有名族老式蒸馏酒,也是世界知名六大蒸馏酒之一,有着悠久历史和独特风格,其独特工艺更是千百年来国内劳动人民生产经验总结和智慧结晶,也是中华人民共和国文化一种象征。中华人民共和国白酒不但在世界饮料酒中独具特殊风格,并且同是白酒,各种名酒佳酿也各有特殊风味。白酒酒液无色透明,气味清香纯净,浓香馥郁,蜜香优美,余香不尽。口味醇厚柔绵,甘润清冽,谐调净爽,回味悠长,慢饮细品,变化无尽。虽然近年来社会
12、对健康注重从而把酒类推到了风口浪尖,但作为一种中华人民共和国人热情好客老式,同步适量饮酒对身体有益,国内白酒生产技术在世界发酵工业发展过程中,具备重要地位和作用。白酒工业发展也增进了配套工业发展,近年来白酒行业机械化有了很大发展,需要包装材料越来越多,玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列配套工业均有很大发展。同步,酿酒后酒糟综合运用,增进了农业、能源发展。可以预测在将来相称长一段时间,白酒行业发展任然迅猛,前景辽阔。本次设计为老式白酒中典范,五粮型浓香大曲酒。选址四川广汉。气候适当,交通便利,水资源丰富,品质高,产销集中。对于政府扶持,原料供应,酒品质,产销有保证!本设计将原料到制成成品白酒中
13、各环节涉及工艺、设备、控制条件等关于状况作一简朴阐述,但愿能和各位共同讨论,局限性之处请多多指正。 第一章 全厂工艺论证1.1 全厂工艺流程本设计选用浓香型白酒。并采用原窖分层堆糟法,混蒸续粮固态发酵法,续糟配料。周期为40天。原窖分层堆法,其详细操作工艺流程,如图11所示。1.2 制曲工艺流程及论证1.2.1工艺流程图 母曲 水 稻草谷壳 小麦(100%)润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲1.2.2偏高温大曲工艺论证依照大曲培养过程中控制曲块最高品温不同,普通可把大曲分为高温曲、偏高温曲和中温曲,高温曲最高制曲品温达60以上,重要用于生产酱香型大曲酒;偏高温曲制曲温度普通控制在
14、5060之间,重要用于生产浓香型大区酒;中温曲最高制曲品温普通不超过50,它重要用于生产汾香型(俗称清香型)大曲酒。因而,咱们依照任务书规定选用了偏高温制大曲(即浓香大曲),并且浓香型白酒制曲工艺也是比较成熟。1.2.2.1详细操作及论证(一)原料:小麦1、来源及规格:选用广汉本地所产小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其他杂物,腹沟深而多粉。2、原料论证(1)依照白酒曲及酒母作用和制作工艺特点,其原料应符合如下规定:要适于有用菌生长和繁殖大曲中有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母
15、菌等。这些菌类生长和繁殖,必要有碳源、氮源、生长素、无机盐,水五大类营养成分,并规定有适应PH、温度、湿度及必要氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长上述两方面规定。例如制大曲和小曲小麦和大米等原料,除富含淀粉,维生素及无机元素外,还应具有足以使微生物生长蛋白质。适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了规定成曲具有一定数量有用微生物以外,还须积累各种大量胞内酶,其中最重要是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶,故规定制曲原料具有较多量淀粉,以及增进淀粉酶形成无机离子。蛋白质也是产酶必要成分,故制曲原料应具有适当蛋白质。有助于酒质大曲及麸曲,其用量很大,故广义说,制曲原料和成曲也是制酒原料一某些。例
16、如大曲原料成分及制曲过程中生成许多成分,都间接或直接与酒质关于。此外,制曲原料不适当具有较多脂肪,这也是与制酒原料相似之处。(2) 大曲原料种类及性质:表1-1:大曲重要原料成分比较成分名称水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861657.29.82.52.91.21.61.72.9大麦11.5126162.511.212.51.92.87.27.23.44.2豌豆101245.251.525.527.53.94.01.31.63.03.1本设计采用小麦中掺杂大麦制曲,其特性是淀粉含量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20各种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖,是产酶优
17、良天然物料。若粉碎适度,则制成曲胚不易失水和松散,也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦中具有丰富碳水化合物(重要是淀粉)及蛋白质,并具有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长必须元素,有助于白酒酿造。淀粉在白酒酿造中作用:淀粉经蒸煮后,通过微生物作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反映(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2n C2H5OH + 2nCO2可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。(二)润麦1、操作润麦须掌握润麦水量,水温和时间三项条件。普通应遵守“水少温高时间短,水大温低时间长”原则,用水量视其所采用原料而定。普通都按粮水比100:3-8计,时间以不超过12小时
18、为好,如果考虑原料吸水性,则润粮时间应当缩短,并且应减少水量,提高水温,普通遇此状况,时间控制在4小时内即可。润麦水温夏天保持在40左右,冬天以80左右为宜。2、润麦时应注意在操作上要注意翻造堆积,翻造目是使每粒麦子都均匀地吸取水分,规定是“水洒均,翻造匀”。3、润麦后原则表皮收汗,内心带硬,口咬不粘牙,尚有干脆响声。如不收汗,阐明水温低,如咬之无声,则阐明用水过多或时间过长,即普通所说发“粑”了。(三)粉碎1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用一种机械加工办法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作,润料后用钢磨粉碎。2、粉碎论证(1)粉碎目:释放淀粉,吸取水分,增大粘性。(2)原料粉碎度与
19、大曲质量关系第一:粉碎过细则粘性大,曲坯里空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易导致窝水,不透或圈老等现象;第二:粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。因而要严格控制好制曲原料粉碎度。经验规定,以手摸不觉糙手不腻手为准。3、粉碎麦粉规定粉碎后麦粉,规定是心烂皮不烂梅花瓣,虽然小麦表皮压成薄片,粉碎度规定粗粒及麦皮不可通过20目筛,而细粉规定通过20目筛,混粉中细粉要占40%50%。手模不糙手为好。麦粉粗细度规定要均匀,否则
20、影响制曲质量。经测定,不通过20孔原则筛最粗麦粉占27.74%,通过40孔原则筛占60.72%,通过60孔原则筛为11.54%。(四)拌料1、操作:将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器,按一定比例曲料(及曲母)和水持续进入搅拌机,搅匀,感官规定以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状曲坯。拌料目就是使原料粉子均匀地吃足水分。2、拌料论证(1)一切生物化学反映,都必要有水参加进行和完毕,微生物所需营养物质也必要先溶于水,才干扩散到细胞内被吸取和运用,因此加水拌料在制曲生产上是重要一环。(2)加水量与曲坯关系当加水量过多时,曲坯不容易成型,入房后会发生变形,曲胚容易被压制过紧,不利于有益微生物向
21、曲胚内部生长,而表面则容易长毛霉,黑曲霉等,并且曲胚升温快而高,易引起酸败细菌大量繁殖,使原料受损失并减少成品曲质量。当加水量过少时,曲胚不易粘合,导致散落过多,培养曲时曲胚会失水散温过度,干得过快,致使有益微生物没有充分繁殖机会,亦将会影响成品曲质量。普通微生物对水分规定,普通规律是细菌酵母菌霉菌。同步拌料加水量取决于原料带入水分和制曲气候,温湿度等.普通和曲时加水量为37%40%,有些厂曾对制曲不同加水量进行对比实验。成果是:重水分曲(加水量48%)培养过程,升温高而快,延续时间长,降温慢;轻水分曲(加水量36%)则相反,而酶活力较高。表1-2:轻、重水份与成品曲关系曲样外观内部气味化学成
22、分对比糖化力水分酸度重水份曲多为褐色灰白色、菌丝密集较均匀香气普通109.4410.02.0轻水份曲大某些为黄褐色斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多多数具备浓香300.010.02.0注:糖化力单位为mg/(h.g曲):水分单位为g/100g曲,酸度单位为消耗0.2mol/l NAOHml/g曲(五)踩曲成型1、踩曲操作(1)当前踩曲分机械制曲和人工制曲,本设计为人工踩曲。人工踩曲曲箱尺寸选为33217(长宽高),重量为5000g/块,人工踩曲可由一种人完毕或合伙完毕,普通都为一人完毕。曲箱选取根据:踩曲用曲模大小直接影响曲质量,曲坯太小不易保温,操作费工费时;曲坯太大、太厚,制曲微生物不易生长
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