食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用模板.doc
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1、-11-29 14:34论食品雕刻工艺暨在烹饪中应用作者:文征时间:6月30日摘要:食品雕刻产生于中国古代祭奠活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州瓜雕:“练厨朱生称绝能,昆刀善刻琅环青,仙翁对奕辨毫发,美人徒倚何娉婷”可见当初食雕工艺已相当精美了。现在国宴上,城镇宴席上全部用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎,中国首次参与世界性烹饪大赛时,因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴创新发展有不可忽略作用。现依据已掌握文件和工作经验,以果蔬雕刻为主叙述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中怎样愈加好应用。关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文主体:一、食品雕
2、刻类型食品雕刻有专供欣赏展台,有欣赏兼作容器,有既可欣赏又可食用,但又依据雕刻原料和雕刻方法不一样来分类。1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻方法分类:食品雕刻能够分为圆雕和浮雕两大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。(一)整雕:整雕就是用一整块原料雕刻而成。它造型是立体,从各个角度全部能够观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富于表现力,常见于小型看台和看盘制作。(二)零雕整装:零雕整装适适用于大型展台,它是用多种不一样色和同色原料,雕刻成造型各个部分,再集中组装粘接成一个完整雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。(三)凹雕和
3、凸雕:凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷线条来表现图案,靠近于绘画描线,这种雕法较简单,轻易掌握,适用刻部分复杂图案。凸雕是将图案线条留在原料表面,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适适用于简单规整图案,适适用于东瓜盅和瓜灯等制作。(四)镂空雕:镂空雕又称为透雕。是用漏透方法使原料内部到外部含有空间和层次感,比浮雕难度大,适适用于空心球,瓜灯、假山制作。3、雕刻造型分类:雕刻造型可分为:花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,依据宴席专题不一样,雕刻造形应用也不一样。二、食品雕刻原料食品雕刻原料关键是以含有雕刻性能瓜果蔬菜原料为主,也有烹调制作茸泥性原料和辅助类原
4、料多个。1、瓜果蔬菜类原料植物性原料:如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等,关键选择体积大、质地实品种。2、茸泥性原料茸泥性原料含有可食用性,如:蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等,这些原料具可表现多种立体和浮雕艺术造型,又展示了烹饪技能。3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用原料,可分为:上色原料:雕刻原料有时颜色单一,就要使用上色方法,对其添加颜色。通常有:人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。粘接连接性原料:粘接类原料用于组合雕刻分体连接,通
5、常有:竹签、牙签、502胶水。骨架支撑原料:关键用于支撑平衡大型组合雕刻,通常见特制铁架、木架来支撑造形。点缀性原料:点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境,通常有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。三、食品雕刻方法和刀具应用要雕好作品,应该知道怎样应用雕刻刀,手怎样执刀,怎样使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺关键基础知识,对此作以下介绍。1、食品雕刻执刀方法在雕刻作品时,操作者手执刀具姿势很关键,只有掌握好正确执刀方法才能灵活应用。常见有:横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。(一)横握刀法:横握刀法是指用刀时,刀刃向上,竖起大拇指和刀刃平行,其它四指握住刀把,大拇指贴于刀刃侧面,在原
6、料上作削和旋操作。(二)纵握刀法:纵握刀法是把刀纵向握在手中,用刀时,可左右、前后用刀,在原料上作划,挑、削、挖雕刻操作。(三)执笔法:执笔法是把刀用握钢笔姿势握住,运刀平稳,适适用于精细部分雕刻,在原料上作、划、刻、挑雕刻操作。(四)插刀法:插刀法和执笔法手法大致相同,区分于雕刻时要将中指或无名指按在原料上,以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳雕刻操作。2、食品雕刻刀法应用食品雕刻是一门独特艺术,它有一套独特刀法,在进行雕刻时需要轮番使用很多刀具,下面就怎样应用其刀法作介绍。(一)切:切关键用于刻品大料定形,修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一个辅助刀法,所应用于分刀
7、和切刀上。(二)削:削没有固定运刀方法,上下左右全部能够,用刀方法有推和拉两种剥削法,通常常见是推刀削,对韧性大或易损原料原要使用拉刀削。(三)划:划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划,在有基础图形上雕刻,有便于修改和下料,及定位作用,所用刀含有划线刀、斜口刀、平口刀等。(四)刻:刻是雕刻中关键技法,运刀方向灵活多变,同时它又是食品雕刻造型刀法总名称,所用刀具关键是平口刀、斜口刀及多个槽刀等。(五)戳:戳刀法分直戳和推戳,直戳是刀口直线戳入,推戳是刀斜度较大戳入,然后推进方法,所用刀具是半圆形、三角形槽刀。(六)铲:铲是用刀一进一退或渐渐推进方法进刀,把原料中多出部分铲除,所用刀含有特制平口刀
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