功能性食品复习思考题答案.doc

个人收集整理 勿做商业用途 功能性食品复习思考题1. 功能性（保健)食品和药品有什么区别?. 药品是用来治疗疾病的,而保健食品不以治疗疾病为目的，不追求临床治疗效果,也不能宣传治疗作用。保健食品重在调节体内环境与生理节律,增强机体的防御功能，达到保健康复的目的. 保健食品具有一般食品的共性,即营养性，提供人体所需的各种营养素；感官性，提供色,香,味,形,质等以满足人们不同的嗜好和要求;安全性,必须符合食品卫生要求，必须不对人体产生急性，亚急性或慢性危害，而药品则允许有一定程度的毒副作用。【功能（保健）食品-系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的一类食品.保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。它们大多具有普通食品的属性（营养，感官，安全)还具有调节机体功能的保健作用，与药品相比，保健食品不宣传，不追求临床疗效，对人体不产生毒副作用】2. 第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分,或强化的营养素来推知该类食品的功能,未经严格的实验证明或严格的科学论证。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。3. 我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？第一代保健食品,为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分,或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证.这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。 第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品.如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点.如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。目前我国第三代保健食品，在市场上占30%。4. 21世纪如何发展我国功能（保健)食品产业?具有益智延寿,促进生长发育，壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。我国在保健食品发展应作出的努力：1。加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广。将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。2.建立保健食品的GMP体制，生产必须程序化，标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。 3. 运用现代分离，提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。 实现从原料中提取有效成分，剔除有害成分的加工过程。再以各种保健有效成分为原料,根据不同的科学配方和产品要求，确定合理的加工工艺，进行科学配制，管理重组，调味等加工处理,生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的食品。充分重视保健食品的基础研究,加快开发尤其是第三代保健食品。5. 什么叫功效成分？功效成分可分为哪几类？功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分目前主要的功效成分有:(1）多糖(2）功能性甜味剂（3）功能性油脂(4）自由基清除剂（5)条件性必需氨基酸（6)微量元素（7)活性肽与活性蛋白质(8）有益微生物（9)海洋生物活性物质(10）其他活性因子。6. 什么是膳食纤维?其理化特性和生理功能是什么？膳食纤维在食品中有哪些应用?膳食纤维:指不被人体消化吸收的一类碳水化合物，即膳食中的非淀粉类多糖与木质素(1) 理化特性:P231。较强的持水性【高持水力】由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，与水形成氢键因此持水能力强。不同品种的膳食纤维,其化学组成、结构和物理特性不同，持水力也不同。膳食纤维的高持水力可以增加人体排便的体积和速度,减轻直肠的压力，减轻泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎，膀胱结石和肾结石的症状，使毒物迅速排出体外2。对阳离子有结合和交换能力【阳离子交换作用】膳食纤维结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,能与有机阳离子进行交换，从而改变消化道PH值，渗透压，形成理想的缓冲环境。3。对有机化合物的吸附螯合作用。【吸附作用】膳食纤维分子含有OH等活性基团,可吸收螯合胆固醇和胆汁酸等，抑制人体对它的吸收 .【膳食纤维分子表明带有很多活性基团,可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质（内源性毒素)、有毒化学药品（外源性毒素）等。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，可能是静电力、氢键力或疏水键间的相互作用】4.类似填充剂的作用。【无能量填充剂】膳食纤维吸水膨胀，在胃肠道内占一定体积,引起饱腹感，同时阻止其它成分消化吸收,对预防肥胖症有较好的效果.5。改变肠道系统中的微生物群的作用【发酵作用】肠道膳食纤维含量多时，会诱导出大量好气菌群来，从而代替原来存在的厌气菌群,同时在肠道中代谢产生大量的乙酸,乳酸等,使肠道形成良好的微生物系统生理环境。【膳食纤维能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸,使大肠内平pH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌.好气菌群产生的致癌物质较少,几时产生也很快随膳食纤维排出体外，故膳食纤维可预防结肠癌，影响粪便的排泄量】（2）生理功能1。调节胃肠功能.由于具有较好的持水性，增加容积，促进肠道蠕动，有利通便,防止便秘.改善肠道内细菌群,抑制有害物质的吸收并促进排泄，具有解毒,缓解疾病和预防结肠癌的作用。2。降血脂和预防心血管病。由于能吸收胆汁酸和胆固醇，促进胆汁酸从粪便中排出,加快胆固醇的代谢,从而使体内胆固醇含量下降,因而有降血脂和预防心血管疾病作用。3.降血糖及预防糖尿病.膳食纤维可降低人体对胰岛素的要求，从而可调节糖尿病患者的血糖水平，果胶类物质在肠道中有形成高度的粘性,使胃排空减慢。4。控制肥胖.【低(无）能量,预防肥胖症】膳食纤维易产生饱腹感，改变减少食物摄入量，防止热量入超,且它本身不提供热量.但膳食纤维也不是越多越好，因为过多会干扰人体对营养物质的吸收.（3）膳食纤维在食品中的应用:糖尿病人保健食品、便秘人群保健食品、在乳制品中加入膳食纤维、膳食纤维在焙烤食品中的应用等7. 什么叫活性多糖？活性多糖有哪几种？有哪些生理功能?(1) 活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物(2) 如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。【海洋生物多糖】(3)A ）真菌多糖的生理功能 1.免疫调节功能。（a)增强宿主细胞免疫作用。 真菌活性多糖具有刺激网状内皮系统的吞噬功能。如猪苓多糖能显著提高荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能.银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力。银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬作用。刺激或者恢复T淋巴细胞和B淋巴细胞,增强淋巴细胞的转化作用。(b）增强宿主体液免疫作用。.真菌活性多糖作为干扰素等许多细胞因子促诱导剂， 干扰素是体内一类非特异性广谱抗病毒物质,有效抑制多种致癌性DNA病毒和RNA病毒，从而抑制病毒诱发的肿瘤生长.，干扰素制剂可以用于治疗某些病毒感染如慢性乙型肝炎。2。抗肿瘤作用。多糖的抗肿瘤作用，表现为:(a)对肿瘤发生的预防。（b)是对已产生的肿瘤细胞的杀伤作用.黑木耳的水溶性多糖,对实体瘤S180的抑制率达89，碱溶性多糖,对实体瘤S180的抑制率达31%。金顶侧耳子实体水溶性多糖对S-180的体内肿瘤抑制率达67%.香菇多糖已制成抗癌针剂，用于胃肠道患者的治疗。云芝多糖有片剂,胶囊和注射剂，用于消化道癌症及肺癌,乳腺癌和血癌的治疗 。3.延缓衰老作用实验表明:银耳多糖可明显延长果蝇的平均寿命，延长率为28%，果蝇中脂褐质含量降低23.95。银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇含量，保护肝脏 。云芝多糖肽可增强巨噬细胞含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基因表达,增强其活性，同时还具有清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢及其他活性氧的作用。4。降血脂,抗血栓作用。 实验表明:银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇水平，同时本身也有抗血栓降血脂作用。用这两种多糖给家兔试验结果表明：n 明显延长血栓形成时间,缩短血栓长度;n 降低血小板粘附率和血液粘度；n 降低血浆纤维蛋白含量，增强纤溶酶活力;n 具有降血脂，抗血栓作用的多糖还有木耳多糖等。5。降血糖作用。 实验表明:银耳多糖和银耳孢子多糖对具有糖尿病的小鼠有明显抑制和预防作用.灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用.。6。抗辐射和增强骨髓造血功能的作用。实验表明:接受多糖的放射组，其骨髓有核细胞比对照组多186,而接受多糖的化疗组，其有核细胞比对照组多77.1。7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用。（a)香菇菌丝多糖具有抗感染,抗肿瘤，增强免疫力等功效.（b）灵芝多糖肽可以明显恢复吗啡处置小鼠降低各项免疫学实验指标，达到甚至超过对照组水平，为应用灵芝多糖肽等免疫反应修饰剂控制阿片滥用所致的免疫功能缺陷提供依据。(c）银耳多糖和银耳孢子多糖及黑木耳多糖对应急型溃疡均有明显抑制作用,口服使溃疡面积缩小，还能促进愈合。(d）银耳多糖对应急性渗出水肿型炎症也一定作用 。【有明显抗肿瘤活性的真菌多糖 :1。香菇多糖 2。银耳多糖。 3金针菇多糖 4。云芝多糖5.灵芝多糖 6.冬虫夏草多糖】B) 植物多糖生理功能：不仅是一种非特异性免疫增强剂,具有抗菌、抗肿瘤、抗衰老等功效，而且还具有降血糖、降血压、降脂、抗炎等生物活性。（一)茶多糖茶多糖是由糖类，蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖。 茶多糖具有明显的降血糖，增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能，增强机体自我保护及抗辐射等诸多作用 。（二)药用植物多糖包括从人参中提取的人参多糖，从刺五加中提取的刺五加多糖，从黄芪和黄精等中提取的多糖等C)海洋生物多糖(一)螺旋藻多糖从蓝藻中的纯顶螺旋藻分离提取的多糖,对肿瘤细胞有一定的抑制和杀伤作用，对正常细胞基本上无影响，还有很好的抗缺氧，抗衰老，抗疲劳，抗辐射及提高机体免疫的功能(二)卡拉胶是某些生于海洋的红藻的主要糖聚物，它是一种线型半乳聚糖,它含有聚半乳糖的硫酸酯，是一种抗病毒的活性物质.有报告证明:硫酸多糖卡拉胶,硫酸多糖琼脂和硫酸海带多糖都有抗凝血作用，还有抗溃疡作用（三)褐藻胶来源于海藻中的褐藻，以褐藻酸的形式存在于巨藻的细胞壁中.褐藻酸盐有降血脂和降血糖作用，因而已被用作肥胖病人,糖尿病人食品的添加成分.褐藻酸有降低血液中胆固醇作用。褐藻胶还有排铅解毒作用，经动物及人体试验表明，褐藻胶有对进入人体的铅阻止吸收作用,对人体内沉积的铅也有促进排出的功效，而不大影响钙，磷代谢平衡。8. 什么叫功能性低聚糖？功能性低聚糖有哪几种?功能低聚糖:由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的，具有独特的生理功能的低度聚合糖。包括水苏糖，棉子糖，帕拉金糖，乳酮糖，低聚果糖, 低聚木糖, 低聚半乳糖， 低聚乳果糖等。【低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、异麦芽酮糖】9. 哪些食物中富含亚麻酸、DHA和EPA？其生理功能是什么？(1) 富含-亚麻酸的食物有：月见草油（3%15）、玻璃苣油（15%25）、黑加仑（16%)、黑醋栗油（1220%）、母乳（0.35%1。0）、螺旋藻（2%2。5%）亚麻酸的生理功能： (1)可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况，解除瘙痒。 （2）降低对胆固醇药物需要量的作用。 （3)对糖尿病患者，可恢复被损伤的神经细胞功能 （4）降低胆固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。 （5)对嗜酒者,可促使被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服药后出现的强烈不适症状。(2) 二十碳五稀酸(EPA）,二十二碳六稀酸（DHA）丰富的食物主要有:海藻类及海水鱼，海洋动物油脂中,特别是鱼油，（1）EPA,DHA与心血疾病：EPA具有升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。EPA能抑制血小板TXA2形成,其本身转化为活性很低的TXA3；显示其抗血栓及扩张血管的活性DHA可使发心肌细胞流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位,降低心肌兴奋性,减少异位节律的发生，同时还能影响钙离子通道,使钙离子降低，心肌收缩力降低,具有明显的抗心率失常作用。（2） EPA，DHA与炎症疾病：减轻胶原所致关节炎的症状，减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物,调节细胞多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的病发率降低（3）EPA,DHA与癌症：通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质,促进细胞代谢和修复,阻止肿瘤细胞的异常增生，从而起到抑癌作用.研究证明,富含鱼油的膳食,可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。(4）EPA，DHA与神经系统.DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸,在人脑的灰质，白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体,突触体和微粒体都有发现,它与脑细胞的功能密切相关。DHA不足，将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别明显。青少年表现为智力低下,中老年表现为脑神经早退化。多食富含DHA的鱼类与鱼油制品对脑神经的发育及维护,兴奋冲动及递质的传导，都起着有益的作用。【. 降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病. 能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风,预防老年痴呆症. 增强视网膜的反应能力，预防视力退化. 增强记忆力,提高学习效率. 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能防癌（特别是乳腺癌和直肠癌). 预防炎症和哮喘. 降低血糖、抗糖尿病. 抗过敏】10. 哪些食物富含磷脂和胆碱？说出卵磷脂的保健功能?（动物脑组织、卵黄（卵磷脂),动物心肝、动物组织（脑磷脂）【大豆、蛋黄、动物肝脏、动物脑髓】富含胆碱的食物有鱼类,蛋黄，酸枣仁,益智仁,列当，合欢皮，远志,人参，黄芪，灵芝，菖蒲,当归，虫草，刺五加，五味子,何首乌,地黄等)（一）目前我们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂富含胆碱的食物有鱼类，蛋黄,酸枣仁，益智仁，列当，合欢皮,远志，人参,黄芪，灵芝，菖蒲，当归，虫草，刺五加,五味子,何首乌，地黄等（二）保护肝脏：卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时,磷脂可降低血清胆固醇 含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复；健康心脏:它能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发病率;有益大脑:脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的1720。“胆碱”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应保证充分的“胆碱”与人体内的“乙酰”合成为“乙酰胆碱,“乙酰胆碱是大脑内的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平；清洁血管：卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物,使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤;调整血糖:卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一;消融结石:体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90是由胆固醇组成.胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收,从而使胆汁中的胆固醇保持液体状；神经发育：卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育；养颜润肤：卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定的浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失；延缓衰老:脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因,乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱,并很快转化为乙酰胆碱。11. 牛黄酸、精氨酸和谷氨酸的生理功能是什么？（一)牛磺酸生理功能1.保护视网膜婴幼儿如果缺乏,会发生视网膜功能紊乱与生长智力发育迟缓.长期全静脉营养输液的病人输液中没有牛磺酸，会使视网膜电流图发生变化2.促进中枢神经系统的发育牛磺酸对中枢神经系统的发育如细胞的增殖移行与分化有作用3.抗氧化作用是一种体内氧化物质的清除剂，可与某些氧化剂形成稳定的化合物,保护机体免去自动氧化的产生4.调节渗透压牛磺酸对大脑或其他组织细胞体积和渗透压具有调节作用.可参与维持细胞体积，对维持肾脏正常功能也有重要功能,并能保护心机.5.促进脂肪消化吸收牛磺酸一般与胆汁结合形成胆汁酸盐，进而促进脂肪的消化与吸收。 尤其是在婴幼儿期。人奶中含有胆汁酸盐激活脂酶，有利于婴儿对脂肪的消化吸收.胆汁酸盐作用表面活性物质,可提高脂肪滴中甘油三酯的亲水性,胆汁酸盐同时具有提高人奶中脂酶的活性作用,故能促进甘油三酯水解。（二）。精氨酸的生理功能1。维持正氮平衡与创伤愈合作用如果缺乏的话，机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能，导致血氨过高,甚至昏迷.它可以促进胶原组织的合成.2。免疫调节作用它防止胸腺退化,补充精氨酸能增加胸腺重量,促进胸腺中淋巴细胞和生长,促进骨骼与淋巴中CD细胞的成熟与分化,它可以活化其酶系统，使之能杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞.3.刺激垂体产生生长激素，促进儿童生长有重要作用（三）谷氨酰胺的生理功能1。它在酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物质2.它是器官与组织之间氮与碳转移的载体3。是氨基氮从外周组织转运至内脏的携带者4。是蛋白质合成与分解的调节器5。是肾脏排泄氨的重要基质6.是核酸生物合成的必要前体7。是小肠粘膜的内皮细胞，肾小管细胞，淋巴细胞肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的主要物质8.形成其它氨基酸9.维持体内的酸碱平衡12. 硒、铬、锗的生理功能是什么？（一)硒具有的生理功能1.具有抗氧化作用抑制过氧化物反应,分解过氧化物，清除自由基.硒是某些酶的重要组成成分，如谷胱甘肽过氧化物酶，磷脂过氧化物谷胱过氧化物酶及型碘甲腺原氨酸脱碘酶都是含硒酶，还有硒蛋白P，具有抗氧化功能.硒在体内特异地催化还原型谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应,如过氧化氢，超氧阴离子，羟游离基，脂酰游离基，从而保护生物膜免受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。2。抑制肿瘤作用可使环化腺苷酸(cAMP）水平提高， cAMP可抑制肿瘤细胞DNA的合成,阻止肿瘤细胞的分裂可增强吞噬细胞的吞噬作用，增强T细胞,B细胞增殖力，促进人体产生血清抗体IgM,提高机体细胞免疫功能抑制致癌物代谢，抑制前致癌物转变成终致癌物,维生素A和维生素E都能增强硒的抗癌性,具有抑癌的协同作用3。硒与金属有很强的亲和力硒在体内与金属如汞,甲基汞，镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒,并使金属排出体外，动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率4。保护心血管,维护心肌的健康调查发现,血硒高的人群心血管病发率低,动物实验证明，以心肌损害为特征的克山病的病因中，发现缺硒是一个重要因素，且可损害胰岛素细胞,减少胰岛素分泌而加重心肌损害。硒有明显降低血清总胆固醇,甘油三酯和脂质过氧化物LPO，提高HDLC/TC比值等作用,对动脉粥样硬化的恢复有意义。长期缺硒可得克山病,儿童营养不良，心血管病，肿瘤等,所以这些疾病患者及硒缺乏症者都应当增加硒的供给量 (二)铬的生理功能1.铬是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量指的是经口服或注射葡萄糖使血糖水平升高后,由机体细胞从血液中带走的糖,使得血糖浓度降回原来正常水平的速度. 葡萄糖耐量因子可认为是一种类激素,能促进升高的血糖降回到正常值。2.铬对糖类代谢的影响Cr参与体内糖类代谢,是维持机体正常的葡萄糖耐量，生长和寿命不可缺少的微量元素。缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低,注射胰岛素后血浆中的铬浓度会暂时地升高,铬作为一种协同激素，能协助或增强胰岛素的生理作用,影响体内所有依靠胰岛素调节的生理过程,但它并不是胰岛素的取代物 。3。铬对脂质代谢的影响铬能影响机体脂质代谢,缺铬可能会引起脂代谢方面的失调或紊乱.摄入低铬饲料的大鼠,随年龄增加，其血清胆固醇和动脉含量会逐渐升高，出现动脉化斑块,加速了心血管的衰老与不正常化.用高胆固醇饲料喂养兔子而诱发出现的动脉粥样硬化斑,会随铬的补充而显著缩小,动脉管内血清胆固醇含量也会显著降低。4。铬的其他生化功能铬能激活某些酶，这些酶大多参与了体内糖类，脂肪和蛋白质的代谢过程，不过这些酶中有一部分也可被其他金属元素所活化.铬能激活胰蛋白酶，但其他金属同样也有此作用,因此,缺铬并不会使这些酶的活性受到明显的抑制(三）锗的生理功能1。免疫调节作用Ge-132免疫调节功能主要表现在它能诱生干扰素和2-5A合成酶，活化巨噬细胞和自然杀伤细胞,增强免疫球蛋IgG中的Fe受体,抑制迟发型过敏反应等2。抗癌作用许多研究证明， Ge132具有抗癌作用,近期发现Ge-132对某些癌症的治疗很有效，例如，对肺小细胞癌的有效率可达90以上,显致效率也达50%60%. Ge132可作为癌症辅助治疗药使用，如作为癌症预防防剂,则效果很明显3。肮肝病作用Ge132具有诱发干扰素和抗病毒作用,可作为病毒性肝炎治疗药。大量临床试验证明, Ge-132对各种致癌物诱发的肝损伤有抑制作用，对人类乙型肝炎和非乙型肝炎都能改善肝功能指标的疾病症状,有用度达60和55，安全度分别达98%和89%4。抗衰老作用Ge132具有增强免疫功能,降低血液粘度和抗氧化作用,. Ge132还有抑制AGE作用，调节钙代谢,防辐射和造血功能,镇痛作用，促进生长作用等Ge132体内代谢安全，对动物的急性毒性作用较少,给大，小鼠齐量5g/kg体重时，几乎所有实验室都无出现动物出现异常或死亡13. 乳酸菌、双歧杆菌的生理功能及其应用是什么？（一）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱 乳酸菌通过其自身代谢产物和与其他细菌间的相互作用,调整菌群之间的关系,维持和保证菌群最佳优势组合及稳定性。（二）抑制内毒素、抗衰老乳酸菌产生的乳酸能抑制肠腐败细菌的生长,减少致癌物及其他毒性物质对机体的损害,延缓机体衰老过程.(三）免疫激活、抗肿瘤作用双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，对肠道免疫细胞产生激活作用，提高其产生抗体的能力。乳酸菌在肠道内繁殖可改善肠道菌群的组成,促进肠道的蠕动，从而减少致癌物在肠道内的停留时间，并抑制某些菌产生的致癌物的分泌及致癌作用的发生。（四）降低胆固醇乳酸菌在发酵过程中产生的乳清酸,可起到降低胆固醇的效果。（五）促进钙吸收，生成营养物资牛乳经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和乳糖分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值。（六)抗感染乳酸菌，主要是乳杆菌，在防治泌尿生殖系统感染方面,有较明显的功效。14. 请说出皂甙、黄酮类化合物、类胡萝卜素、茶多酚、大蒜素的生理功能.哪些食物中富含这些活性物质？(1) 皂甙的生理功能:1。抗菌,抗病毒作用从大豆提取到的两种新皂甙,具有抑制肺炎杆菌，大肠杆菌。金黄色葡萄球菌和枯草杆菌的作用;人参皂甙在0。001%的浓度对大肠杆菌有抑制作用，5%可完全抑制黄曲霉素的产生。2。抗肿瘤作用明确人参皂甙Rh2可抑制B16黑色素瘤细胞生长,在2ug/ml浓度可抑制人白血病细胞生长。3.杀精及抗生育作用具有凝固人体精子的作用,其活性随亲水基因的增加而增加 4.免疫调节作用人参皂甙，绞蓝皂甙和黄芪皂甙可增加机体的免疫功能，明显提高巨噬功能,增强T细胞的数量，提高血清补体水平，同时具有免疫双向调节作用. 研究表明：皂树皂甙可提高小鼠体液和细胞免疫反应激活T细胞和B细胞的增生,还可刺激巨噬细胞的吞噬功能.5。对心血管系统的作用可降低血胆固醇质量分数，明显提高心血管,人参皂甙能增强心肌收缩力，减慢心率增加心输出量和冠脉血液流量,同时有扩张血管作用。 绞蓝皂甙可明显抑制小鼠血小板血栓与静脉血栓的形成.6.对肾上腺皮质系统作用它能增加皮质激素的分泌和血浆酮水平的升高,同时使肾上腺重量增加，胸腺萎缩7。对酶活性的影响人参皂甙对脂质过氧化物的形成,过氧化酶和过氧化物歧化酶均有抑制作用. 人参皂甙的浓度为10mg/L可激活兔肝中醛氧化酶和黄嘌呤氧化酶。 人参总皂甙及RB2对实验性糖尿病小鼠和大鼠均有明显的降糖作用.8.中枢神经功能等. 人参皂甙小剂量时可增强中枢神经的兴奋过程，在大剂量时却增强抑制过程;柴胡皂甙具有镇静，镇痛和抗惊厥作用,并可延长睡眠时间；黄芪皂甙有镇痛作用和中枢神经抑制作用;大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化，抑制氧化酯质的生成，并能减低血中胆固醇和甘油三酯的含量,且抑制过氧化脂质对肝细胞的损失,能抑制肿瘤细胞生长,促使致癌物转为正常细胞,也具有抑制血小板凝聚有抗血栓作用，有免疫调节作用。它存在于植物和某些海洋生物中的特殊苷类物质，近年来常利用人参，刺五加,绞股蓝,大豆,西洋参,黄芪等中草药中的皂甙作为保健食品的功效成分。【如抗菌,抗病毒，抗癌,抗生育，抗炎,降血脂，降血糖,免疫调节等多方面的作用,对心血管系统,神经系统，肾上腺皮质系统和酶活性方面都有生理活性。】(2) 黄酮类化合物的生理功能： 1.降低血压作用,增强冠状动脉血流量，减慢心率和抵抗自发性心律不齐，可预防高血压及动脉硬化。2。具有抗氧化性和清除自由基的作用，可螯全金属离子是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。3。较强的抗肿瘤作用，主要通过三个途径:对抗自由基作用;直接抑制癌细胞生长;对抗致癌促癌因子。4.部分有抗菌抗病毒作用。另外,研究发现黄酮类化合物还具有抗毒保肝,抗炎症等作用.黄酮类化合物质量分数丰富的食品包括:花茎甘蓝,柑橘，柠檬,红橘,樱桃,葡萄,葡萄柚，青椒,木瓜，李，杏,茶，咖啡,红葡萄酒,蕃茄等.(3) 类胡萝卜素的生理功能1。预防肿瘤.证明胡萝卜素有明显的抗多种致癌因子的防护作用。增强细胞间隙联络通信是类胡萝卜素预防肿瘤的一种机制，资料表明间隙联络的功能参与调节生物过程的不同方面,如调节生长控制,形态发生,分化，调节激素分泌，特别是胰岛素分泌,在无血管的角膜和晶状体中参与营养和废弃物的转运,传递收缩的离子信号。胡萝卜素还能抑制致癌物诱发的肿瘤转化。类胡萝卜素存在于植物的叶组织中,也存在于花,果实，块根和块茎中2。增强免疫功能。类胡萝卜素增强生物肌体的特异性及非特异性免疫功能，增强肿瘤免疫球，能保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤,促进T，B淋巴细胞的增殖刺激T细胞功能。有抑制肿瘤的发生和生长。解释类胡萝卜素增强免疫活性的可能性:n 1。类胡萝卜素可能参与猝灭活性氧产物,减少反应堆性副产物.n 2。类胡萝卜素防止脂质过氧化，减少抑制免疫的过氧化物，维持细胞流动性。n 3。类胡萝卜素协助维持细胞免疫功能所必需的识别抗原的膜受体。n 4。对起免疫调节作用的脂类分子的释放有某种作用3.抗氧化作用。 胡萝卜素是猝灭单线态氧非常有效的抗氧化剂，也是清除过氧自由基的抗氧化剂。其中一个典型反应是由于类胡萝卜素的存在,丙二醛的生成明显减少4.预防眼病,心血管疾病.可降低白内障疾患的危险性,并能预防眼睛黄斑变性病,研究指出，人群中摄食类胡萝卜素量较多者患心血管疾病的危险性降低。摄食维生素E或类胡萝卜素量较多的妇女患冠心病的危险性明显降低(4) 茶多酚的生理功能：1。抗肿瘤.茶多酚可在体外可抗诱变活性,能抑制啮齿类动物中致癌剂诱导的皮肤。肺，胃,食道十二指肠和结肠肿瘤.最有效成分是绿茶的没食子儿茶素，没食子酸酯2.抗动脉硬化.可通过调节血脂代谢,抗凝促纤溶及抑制血小板聚集,影响血液变学特性等多种机制从多个环节起抗动脉硬化作用3.延缓衰老。清除活性氧自由基,清除率可达98以上,它能提高谷胱甘肽过氧化和延缓脂褐素生成的作用.研究发现对脂质过氧自由基的清除作用十分明显4。还有抗辐射,降血脂,降血压和胆固醇,防龋齿等功能.有很强的抗氧化和抑制细菌生长的作用，是能消除异臭剂(5）大蒜素的生理功能大蒜素可刺激人体产生抗癌干扰素，增强机体免疫力,还具有消炎，杀菌,降低胆固醇,预防脑血栓及冠心病等多种功效 。【蒜基本不含大蒜素,当大蒜组织破碎时，大蒜中的蒜氨酸即酶解形成大蒜素.】15. 人体的免疫机制是什么？哪些功效成分和食物具有增强免疫作用？(1) 免疫(immunity）是指机体接触”抗原性异物”或异已成分的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的”识别自身，排斥异已”一种重要生理功能。在正常情况下,免疫反应通常对机体是有利的，但在某些条件下（免疫异常）也可以是有害的(2) 具有增强免疫作用的食物和功效成分(1)萝卜:萝卜含有木质素,它可以提高机体的免疫功能，提高杀伤细胞质的活力(2）花椰菜： 花椰菜能诱导产生干扰素,增强机体免疫力（3）黄瓜:实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能,促进细胞及体液免疫球作用(4)苦瓜: 苦瓜中含有类奎宁样蛋白质,实验表明能增强细胞免疫能力(5)大蒜：大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素,蒜制菌素，大蒜新素,S丙烯基L半胱氨酸,S甲基半胱氨酸硫氧物,大蒜肽，蒜硫苷,柠檬酸，香叶酸维生素B1,B2，C等 大蒜提取液可增加实验动物脾脏重量,增加吞噬细胞数，增强吞噬细胞的吞噬功能，提高淋巴细胞转化率。（6)山药: 山药含有皂甙，粘液质,胆碱,蛋白质，淀粉，鞣质,多种氨基酸,维生素C钙磷铁及多种微量元素， 山药具有促进干扰素生成，增加T细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能,增进免疫作用 （7）银耳: 银耳含有银耳多糖,提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，改善和提高人的细胞免疫和监视异已细胞和清除肿瘤细胞的能力(8)黑木耳： 黑木耳含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂,能显著提高人体的抗癌能力. 木耳浸膏对腹腔巨噬细胞的吞噬反应有非常显著的促进作用,能提高人脐血淋巴细胞活性。对人体外周血单核细胞在植物血凝素等诱导产生干扰能力,发挥协同作用(9）百合： 百合的主要成分有生物碱(秋水仙碱）、淀粉、蔗糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、泛酸、维生素C、B1、B2等、百合水提物对免疫抑制剂环磷酰胺引起的白细胞减少症有预防作用， 秋水仙碱可提高细胞中CAMP水平，抑制癌细胞有丝分裂，抑制癌细胞的增殖。（10)香菇： 香菇含有白蛋白,谷蛋白，醇溶蛋白,组氨酸,丙氨酸等18种以上氨基酸,还有脂肪,糖类,多糖类，粗纤维,无机盐，多种维生素,乙酰胺，胆碱,腺嘌呤，麦角甾醇,甘露醇,海藻糖及多种酶类. 香菇可促进外周免疫系统的功能，香菇多糖还能促进B淋巴细胞转化为浆细胞，使抗体生成增加,体液免疫能力增强,能提高网状内皮系统的功能,加强巨噬细胞和网状细胞的吞噬能力. 香菇多糖作为T淋巴细胞的特异性恢复剂和刺激剂,是目前世界上所知道的最强和最好的物质，可以使因带瘤而降低辅助性T细胞功能得以恢复(11)海参： 海参含有粘多糖，能显著提高人体免疫功能，抑制肿瘤细胞的生成和转移(12）文蛤: 文蛤有一种称为蛤素的糖蛋白,能刺激机体对肿瘤的免疫功能， 文蛤的提取液对染有moloney白血病的动物有延长生存期的作用，染色蛤的提取液对肉 瘤的抑制率达30 （13）灵芝：灵芝能加速放射性碘化血浆蛋白质在血中的廓清除速度，增强网状内皮系统的杀菌能力，使网状内皮系统的吞噬能力和吞噬指数均有明显提高,有提高非特异性免疫功能的作用，还可以提高体内免疫球蛋白lga的水平，增强特异性免疫功能，还能促进白细胞的增加,抑制过敏性介质释放作用(14）茯苓： 茯苓含有脂肪、蛋白质、葡萄糖、多糖类、有机酸、三萜化合物、树胶、甲壳质、甾醇、卵磷脂、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、麦角甾醇、多种酶等。茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞的吞噬功能,并有拮抗可松免疫抑制的作用 。（15）大枣: 大枣为免疫抑制剂，有抗变态反应的作用,其活性成分为乙基-dD呋喃果糖甙,(16）猕猴桃: 猕猴桃提取的多糖复合物的作用包括 1.明显促进杀伤细胞(NK）对YAC1淋巴瘤细胞杀伤作用； 2。增强巨噬细胞的吞噬作用， 3。明显增加特异花结形成细胞数，但对抗体形成细胞无影响； 4.有效地恢复被环磷酰胺抑制的迟发超敏反应 (17)肉桂： 肉桂含有挥发油,黏液质,维生素以及锰,锌,铜，铁等元素,具有调节免疫功能。（18)桑椹： 桑椹含有芸香甙,花青树甙，胡萝卜素，烟酸,糖类，脂肪,亚油酸，黏液质等,能提高细 胞免疫功能，调节免疫平衡。实验证明, 桑椹能激发淋巴细胞转化的作用（19)人参: 人参提取物可以增强免疫活性细胞的功能，小剂量的人参使网状内皮细胞的吞噬作用增强,大剂量则抑制之， 人参对实验动物能促进抗体和补体的生成,促进淋巴细胞转化 16. 老年人生理功能的变化主要表现在哪些方面?【组织细胞数目减少,水分降低,器官质量减轻,功能减退，但脂肪组织数目却增加。】（一）循环系统 1.心肌收缩力降低，心输出量下降 由于心肌细胞萎缩,心肌收缩力降低,比年轻人每搏输出量减少3040% 2.血管粥样硬化,血压升高,器官特别是心脑供血不足 老年人由于血浆中胆固醇及甘油三酯量的增加，形成粥样物，致使动脉粥样硬化，血管外周阻力增加,血压特别是舒张压升高,动脉粥样硬化，血管变细,血流不畅，造成器官特别是心，脑供血不足，并易于形成血栓,造成血管梗阻,是冠心病,脑卒中重要诱因。（二)呼吸系统1。呼吸肌萎缩,肺活量降低,机能余氧量升高 由于呼吸肌随年龄增长而萎缩,肺活量逐渐降低。80岁老人的肺活量为肺总量的68%，机能余氧量升高2。肺组织萎缩，肺泡增大,肺泡弹性会减少 由于老年人肺泡表面活性物质含量下降，使肺泡表面张力加大，小肺泡并入大肺泡，肺泡变大.是老年肺气肿的重要病因3。血中氧分压降低 由于老年人肺泡变大，肺泡表面积降低，气体交换能力变差。血中分压降低(三)消化系统 老年人的消化系统呈