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绪论v （名词解释）食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，依据技术上优异、经济上合理标准，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输和上述原因对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响一门应用科学。 v 依据技术上优异、经济上合理标准，研究食品原材料、半成品和成品加工过程和方法一门应用科学。 第一篇 食品原料和材料1. 果蔬中水分存在形式和加工特征P7果蔬中水分有两类：自由水（游离水）、结合水 v 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织细胞中，可溶性物质溶解于其中 轻易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中损失 v 结合水 是果蔬体内和大分子物质相结合一部分水分，常和蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高温度(105)和较低冷冻温度下方可分离。2.淀粉加工特征（书本）P9 淀粉化 淀粉糊化 淀粉水解 淀粉化：无序淀粉分子重新形成有序分子结构。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液特征，称为淀粉糊化。3.蛋白质加工特征（了解）(1)酶促褐变：酪氨酸参与酶促褐变，是关键底物（2）美拉德反应：蛋白质和氨基酸存在是该反应基础 （3）遇热变性凝固 ：用稳定剂、乳化剂和酶法改性工艺可预防此现象4.果胶形成凝胶原理P10：果胶是亲水性胶体，其水溶液在合适条件下能够形成凝胶。高甲氧基果胶糖含量超出50%。当PH=4时，因为糖存在破坏了果胶表面水膜；低PH降低了果胶所带电荷，所以而破坏了果胶稳定性，使之形成凝胶。5.单宁加工性质（具体了解）P14（含有涩味、能够产生褐变及和金属离子产生色泽改变多酚类物质。）(1) 涩味 （ 脱涩方法：温水浸泡；酒浸泡法；二氧化碳脱涩法；乙烯脱涩法）(2) 变色 a、pH高时，酶促褐变 b、pH低时酸性加热条件下本身氧化缩合 c、金属离子：遇铁变黑色容器等不用铁质材料；遇锡离子变玫瑰红，马口铁包装时注意锡离子溶出 d. 碱引发变色 ：遇碱变黑，用碱液去皮时注意。（3）和蛋白质产生絮凝：果汁澄清6加工过程中怎样预防酶促褐变P16(1)加热破坏酶活力 40-60（2）调pH降低酶活力 （3）加抗氧化剂:亚硫酸盐、维C （4）和氧隔绝：盐水1%7.豆腥味形成及去除方法P27形成：大豆中脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。去除方法：（1）加热 （轻度加热达钝化）（2）调整pH （3）闪蒸 （除产生异味成份）（4）添加还原剂和铁离子络合物 (5)采取生物工程法 8.肉持水性定义，决定持水性关键原因P46持水性：是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分和添加水分能力，是肉质评定一个关键指标。和胶原纤维蛋白质网格结构、蛋白质所带净电荷数目相关。关键原因：凝胶结构和蛋白质所带净电荷数量。9.什么是牛乳酸度？其起源是什么？P70牛乳酸度通常是以中和100毫升牛乳所消耗0.1000mol/l氢氧化钠标准溶液毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也能够乳酸百分含量为牛乳酸度。酸度是反应牛乳新鲜度和稳定性指标，酸度高牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度分为自然酸度和发酵酸度，自然酸度也称固有酸度。自然酸度关键起源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。发酵酸度源于微生物繁殖分解乳糖产生酸度。10.热处理对乳影响P80形成薄膜、褐变反应、形成乳石、乳蛋白质热变性、乳糖改变、其它成份改变11. 食品添加剂：“为改善食品品质和色、香、味，和为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质”。分为：防腐剂和抗氧化剂、着色剂、护色剂和漂白剂、酸味料和甜味料、食用香料、乳化剂和增稠剂第二篇 罐藏食品工艺1.食品罐藏：就是将经过一定处理食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品和外界隔绝而不再被微生物污染同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活从而消除了引发食品变败关键原因，取得在室温下长久贮存保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保留食品称为罐藏食品，俗称罐头。2.装罐要求P128原料合理搭配；预防夹杂物混入罐内；装罐快速立即；质量一致，重量一定，符合要求；留有合适顶隙；（质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生） 【原料准备好后应立即装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。 装罐量必需正确，要求净重偏差不超出3%，含量包含净含量和固形物含量 装罐质量：按大小、成熟度分级装罐，不管是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时全部必需合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基础一致，分布排列整齐，尤其是玻璃罐更应注意。 应保持一定顶隙，顶隙过小影响： a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和因为腐败而造成胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线严密度。b、顶隙过小，有易产生氢产品，易引发氢胀，因为没有足够空间供氢累积。c、有材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热穿透速率，可能引发杀菌不足。另外，内容物装得过多会提升成本。顶隙过大影响：a、引发装罐量不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内空气增加，含量对应增多，2易和铁皮产生铁锈蚀，并引发表面层上食品变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 所以装罐时必需留有适度顶隙，通常装罐时顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。 装罐时应尤其重视清洁卫生，保持操作台整齐，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必需按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。另外，瓶口应清洁，不然会影响封口严密性。】3.排气作用P130预防需氧菌和霉菌生长繁殖；有利于食品色、香、味保留；降低维生素和其它营养素破坏；预防或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁腐蚀；有利于“打检”，检验识别罐头质量好环；预防或减轻罐头在高温杀菌时发生容器变形和损坏； 4.什么叫做顶隙实装罐内由内容物表面到盖底之间所留空间叫顶隙。5.预封作用（好处）：(1)确保在热排气或真空封罐过程中，罐内气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。(2)对于采取热力排气罐头来说可预防罐内食品因受热膨胀而落到罐外，预防排气箱盖上冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接收高温蒸汽损伤及避免外界冷空气侵入，保持罐内顶隙温度以确保罐头真空度。(3)预防因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有利于确保卷边质量，尤其是对于方罐和异形罐。5. 什么是罐头真空度？指罐外大气压和罐内气压差。即 真空度大气压罐内残留压力，常见mmHg表示，影响罐头真空度原因：外界气温和气压改变，外界条件改变也会影响罐内真空度(大气压降低，真空度也降低)罐内顶隙大小。排气温度和时间.排气时间和温度是决定罐头真空度关键原因。食品密封温度.罐头排气后，封罐前时间间隔也影响罐头真空度，即封口时罐头食品温度，也叫密封温度。排气后应快速封盖，使封罐时保持较高温度。食品原料种类和新鲜度。食品酸度。6.杀菌目标P148将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败微生物杀死 破坏食品中酶活性含有一定烹调作用，能促进风味，软化组织7. 影响罐头热杀菌原因P149（1）影响微生物耐热性原因食品在杀菌前污染情况（污染微生物种类、污染微生物数量）食品酸度食品化学成份 罐头杀菌温度（2）影响罐头传热原因罐内食品物理性质（流体食品传热速度快、半流体食品关键靠传导传热、固体食品关键靠传导传热，传热速度很慢、流体和固体混装食品传导和对流同时存在）罐藏容器物理性质（容器材料物理性质和厚度、容器几何尺寸和容积大小）罐内食品初温 杀菌釜形式及罐头在杀菌釜中位置 罐头杀菌温度8.罐内外壁腐蚀类型P171均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、罐外腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀预防罐外壁锈蚀方法P177* 采取正确加工工艺* 选择适宜包装材料，严格控制包装材料质量* 调整适宜温度、湿度（贮藏过程中避免罐头“出汗”）* 涂防锈油9.果酱类罐头生产常见质量问题预防方法P199糖晶析。控制总糖含量，通常不宜超出63%，确保转化糖含量不低于30%。果酱变色。 去皮、去核，或切分后果肉应快速浸于稀盐水、稀酸液等护色液中护色。 立即加热破坏过氧化物酶、多酚氧化酶等酶活性。 添加抗坏血酸等抗氧化剂护色。 严防果肉和铁、铜等金属离子接触。 含花青素多深色水果如杨梅、草莓等不得使用素铁罐。 加工要快速，尽可能缩短操作时间，尤其在加热浓缩时间更要严格控制。果酱霉变原因：1.原料本身被霉菌污染加工中又没能杀灭 2.操作不妥，装罐时酱体污染罐边及瓶口又没有立即采取补救方法 3.装罐后密封不严 4.加工操作和储藏过程卫生条件恶劣.方法： 原料必需根本清洗，必需进行消毒处理。 装罐容器、罐盖及胶圈严格按要求清洗和消毒。 确保环境密封温度80以上，严防果酱污染罐口，并确保封口密封性。 合理选择杀菌、冷却方法，玻璃瓶装果酱最好采取蒸汽杀菌和淋水冷却，并严格控制杀菌条件 贮藏原料库房应用过氧醋酸等消毒，以降低霉菌污染。霉烂原料严格剔除。 生产车间所用设备、工器具等要用0.5%过氧醋酸及蒸汽根本消毒，操作人员必需 确保个人卫生，尤其是装罐工序工器具及操作人员更应严格卫生管理。车间不得有霉菌污 染，必需时对原料进行霉菌数检验。第三篇 软饮料软饮料概念：中国将软饮料要求为乙醇含量在0.5%以下饮用具。（书本概念）饮料广义而言包含酒精饮料和非酒精饮料两大类，而大家通常所说饮料是指狭义非酒精饮料即软饮料。（课件概念）水硬度：指水中离子沉淀肥皂能力。通常，和水中钙、镁离子相比，其它离子含量很小，所以水硬度大小，通常指水中钙、镁离子盐类含量。碳酸盐硬度（又称临时硬度）：关键成份是钙、镁酸式碳酸盐（工业上常称之为重碳酸盐），其次是钙、镁碳酸盐，因为这些盐类一经加热煮沸就分解为溶解度很小碳酸盐，硬度大部分能够除去，故又称临时硬度。非碳酸盐硬度（又称永久硬度）：表示水中钙、镁氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不改变，故又称永久硬度。1.水处理方法（三大点）P256:混凝 过滤 石灰软化n 在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝=凝聚+絮凝。常见混凝剂：铝盐和铁盐铝盐：明矾、硫酸铝、聚合/羟基/碱式氯化铝（PAC）铁盐:常见是硫酸亚铁(FeSO47H2O)，另外也用氯化铁(FeCl36H2O)和硫酸铁n 将细小悬浮物和胶体物质直接吸附在部分相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。2.水消毒方法(P281):氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒氯在水中反应以下： Cl2+H2O HOCl +H+Cl- HOCl为次氯酸.因为H能被水中碱度中和掉，所以反应极易向右进行，最终水中只剩下次氯酸HOClHOCl是一个中性分子，能够扩散到带负电细菌内部后，因为氯原子氧化作用，破坏了细菌一些酶系统，最终造成细菌死亡。臭氧（O3）是尤其强烈氧化剂。光线从光谱蓝绿色开始，波长为49001400时含有杀菌能力，以2600 效果最好。 微生物受紫外线照射后，微生物蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，造成蛋白质变性，引发微生物死亡。紫外线对清洁透明水有一定穿透能力，所以能使水消毒。3.预调式碳酸饮料（一次灌装法）和现调式碳酸饮料（二次灌装法）生产工艺步骤4.影响碳酸化原因P304、温度，压力影响二氧化碳溶解，温度不变情况下，压力越大，溶解度越大，压力一定，温度越低，溶解度越高、二氧化碳气体纯度和液体中存在溶质性质。有胶体物质存在，溶解度形成薄膜包裹着二氧化碳形成稳定气泡，二氧化碳气中杂质阻碍二氧化碳溶解度，常见是空气，1体积空气溶解将挤出50倍体积二氧化碳、气体和液体接触面积和接触时间，接触时间越长，溶解度越高，接触面积越大，溶解度越大第五篇 乳制品及大豆制品加工工艺1.原料乳预处理包含哪些步骤（方法）（1） 净化 过滤、离心 目标 (2)冷却 冷却至510目标板式热交换器(3)贮存 目标 贮存量 设备 (4) 原料乳分离 目标 原理 设备2. 加糖炼乳(甜炼乳)生产工艺P415 蔗糖糖液杀菌 空罐冲洗灭菌干燥 原料乳验收预处理标准化预热杀菌 真空浓缩冷却 结晶 装罐 封罐包装、检验成品 无糖炼乳（淡炼乳）生产工艺 空罐冲洗灭菌干燥 原料乳验收预处理 标准化预热浓缩 均质 冷却装罐、封罐 灭菌 振荡 保温、检验装箱出厂3. 加糖炼乳品责问题和预防方法P426块状物质形成 方法：加强卫生管理，避免霉菌二次污染装罐要满，尽可能降低顶隙采取真空冷却结晶和真空封罐等技术方法，排除炼乳中气泡，营造不利于霉菌生长繁殖环境贮藏温度应保持在15胀罐 方法：控制嗜糖酵母发酵高浓度蔗糖过程控制好贮藏温度，不能过高或过低砂状炼乳 方法：注意炼乳结晶方法合适控制蔗糖比加糖时使蔗糖充足溶解糖沉淀 方法：和砂状炼乳相同柠檬酸钙沉淀 方法：同控制乳糖结晶一样，野能够采取刻意添加品种方法。所不一样是柠檬酸钙添加，可再炼乳生产各个工序进行，但以预热前原料乳中添加为宜，以避免污染褐变 方法：使用优质蔗糖和优质原料乳贮藏温度应在10以下脂肪上浮 方法：可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小控制炼乳粘度，预防粘度偏低变稠a.微生物性变稠方法：严格卫生管理和进行有效预热杀菌在尽可能条件下提升蔗糖比，但不能超出64.5%低温（10以下）贮藏b.理化性变稠方法：预热条件：或是乳清蛋白和 蛋白全部不变性或使二者全部变性浓缩条件：浓缩末期温度宜保持在50以下，最好采取双效以上连续蒸发器蔗糖含量和加糖方法：提升蔗糖含量盐类平衡：添加柠檬酸根或磷酸根贮藏条件：10以下贮存4个月原料乳酸度：不能过高4.无糖炼乳质量控制P430 1 脂肪分离2 碱盐沉淀3 褐变5. 酸乳生产工艺（凝固型）和影响原因速冻蔬菜加工中热烫工序目标、速冻加工时果蔬热烫（适宜和不宜果蔬） 果蔬糖制易出现质量问题 挂面干燥机理，各阶段目标及其工艺参数 金华火腿加工 香肠和灌肠区分、加工 西式火腿生产工艺中滚揉作用 面包加工 饼干加工 蔬菜腌制过程中有利和有害微生物发酵 硬糖生产中原料组成，硬糖生产工艺步骤 焦香糖果焦香化及其影响原因 巧克力酱料精磨、精炼思索题: 解释下列概念：糖果发烊、 高峰型果实、生化需氧量、化学需氧量、 中种发酵法硬糖生产工艺步骤是什么（常压及真空）简述巧克力调温作用和技术条件 四道作业题：n 高峰型果实：果实从胚珠受精开始，到果实发育定型之间，呼吸强度连续下降，以后开始进入成熟阶段，呼吸快速增强，达成一个高峰后，重新下降，直至果实完全衰败。n 如：番茄、网纹甜瓜、苹果、香蕉、油梨、木瓜、桃、李、柿等