天岭茶叶制作工艺模板.doc
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1、天岭茶叶制作工艺普洱茶熟茶制作工艺 晒青毛茶经过发酵陈化,就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶第一道工序是渥堆,首先将茶叶匀堆,再泼水使茶叶受潮,然后把茶叶堆成一定厚度,盖麻袋或塑料袋保湿,让其发酵。发酵期间温度控制很关键,温度低,发不起来,温度高,烧堆。必需视温度改变立即翻堆调整温度。经过一段时间堆积发酵,茶叶色泽变为褐红色。渥堆达成适度后,扒堆晾茶,解散团块,散发水分,自然风干。待茶叶干燥,再进行筛分分档,制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短多。 具体说,普洱熟茶制作工艺要经过原料采购、毛茶付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配,和压制、包装和贮运等步骤,每个步骤全部有极强技术原
2、因:1、原料采购:普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵而形成含有独特陈香一类茶。所以,晒青毛茶好坏,直接影响着普洱茶品质。 2、毛茶付制:毛茶入厂以后,按级归堆、付制,要求老嫩基础一致,在进入下一道工序以前,要进行分筛,这么能起到“捞头”、“割脚”作用,有利于促进发酵匀度。3、发酵:普洱茶发酵,是一个技术含量较高步骤,处理不好,将会严重影响普洱茶品质,发酵时,毛茶通常含水量在9%-12%之间,也就是说必需增加茶叶含水量才能进行发酵,而茶叶含水量又必需依据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不一样情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵过程,在工厂化生产中,通常采取
3、大堆发酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10吨。潮水堆成堆后,盖上湿麻布袋,这么能够起到增湿保温作用,有利于发酵进行。4、翻堆:普洱茶在发酵过程中,必需掌握好发酵温度、堆温,亲密注意环境改变,适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四面要插温度计,由专员负责统计温湿度改变。新发酵堆成堆后第二天必需进行翻堆,俗称“翻水”,再成发酵堆,方便水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆时须补水,然后再拌匀成堆。通常来说,完成发酵需翻堆5-8次。当然,可依据毛茶嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推次数。翻堆时要求茶叶无团块,而且得掌握好温度。温度低于40C,难以达成理想发酵效果,而高于
4、65C,则会出现烧心茶叶,造成叶底不展开,味淡,汤色暗。所以,掌握好温度、湿度是生产普洱茶关键。经过几次翻堆后,当茶叶显现褐红色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,即可开沟进行摊凉。 5、干燥:发酵和翻堆工序结束后,为避免发酵过分,必需进行干燥,有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥,当茶叶水分含量14-20%,每隔3-5天开一次沟,早期按次序开沟,次序开沟结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。普洱茶干燥切忌烘干、炒干、和晒干,不然将会影响到普洱茶品质。6、分筛:分筛能够使茶叶达成外形条索粗壮肥大、完整要求,并依次确定茶叶号头。通常
5、圆筛、抖筛和风选联机使用筛孔配置,按茶叶老嫩而定,即我们常说“看茶做茶”。依据筛网配置,把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶,正茶送拣剔场待拣,头子经洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各等级对样评定,进行分别堆码。7、拣剔:依据样茶和用户不一样要求,对各级各号头茶进行拣剔,剔除非茶类物质,拣净茶果、茶梗和其它夹杂物,拣剔验收合格后,分别堆码等候拼配。8、拼配:依据茶叶各花色等级质量要求,将不一样等级、不一样筛号、品质相近茶叶按百分比进行拼和,使不一样筛号茶叶相互取长补短、调剂品质、提升质量,确保产品合格及整年产品质量相对稳定。9、包装和贮运:普洱茶包装和贮运要符合牢靠、整齐、防潮
6、、美观要求,必需用食品级包装材料,外包装上印有和普洱茶相配套文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵过程,而发酵结束后是一个缓慢酯化后熟过程,所以,在包装成件后,必需干仓存放,以利酯化作用缓慢进行。以上是普洱茶熟茶散茶加工工艺,假如要加工成紧压茶,还要依据具体要求,将拣剔好“散茶”经高温蒸压,做成多种形状普洱茶,然后进行干燥,让茶品中水分控制在一个合理范围内,预防茶质改变,再进行仓储陈化。普洱茶生茶制作工艺1、摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有部分香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。2、杀青:普洱生茶加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青
7、毛茶多采取锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必需闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,阻止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。3、揉捻:破碎茶叶细胞,确保茶汁在冲泡时充足浸出。揉捻要依据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基础成条为宜。4、晒干: 把揉捻好茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度保留了茶叶中有机质和活性物质。而其晒干茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。5、 蒸压:把晒干茶叶用蒸汽蒸湿,放在不一样模具里压成形。6、干燥:把含水量控制到能安全储藏含水量以下,通常普洱茶要求在含水量在以下。沱茶制法 沱茶是碗形蒸压蒸,分为二大类,一类是用普洱
8、茶毛茶,称普洱沱茶,属黑茶类。另一类是晒青绿毛茶,有下关沱茶、山城沱茶等,属绿茶类。 沱茶始于时代,是团茶演变而来,原产于云南省下关市,由云南西部茶区凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产晒青(又名滇青),集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”,云南西部地域对圆团形物品全部称为“沱”,故名沱茶。历史上下关沱茶畅销中国各地和东南亚各国,深受大家喜爱;中国西南地域和长江中上游一带,大家一直有饮沱茶习惯。 新中国成立后,伴随人民生活水平提升,下关沱茶供不应求,四川重庆等地也开始生产沱茶,沱茶关键来自云南省滇青和四川省川青和川烘,基础上保留了下关沱茶品质风格。一、品质规格 G
9、B要求:沱茶为碗臼形,口径8.3cm,高4.3cm,单个重有0.05、0.1、0.25kg三种,外形松紧适度,下茶色泽暗褐油润,香味醇厚,汽色橙明亮,叶底嫩匀多毫;重庆茶厂生产沱茶,应用部分滇青,并拼入四川省各地载培云南大叶种所制烘青和炒青,很好地保留了下关沱茶品质风格。GB:茶中含梗3%,灰分7%,杂质不超出0.2%,水浸出物37%。二、蒸压技术1、原料处理: 沱茶特殊色、香、味和原料亲密相关,沱茶品质风格,不仅和毛茶品种、产地、制法亲密相关,相互间搭配更是提升品质关键之一。 下关沱茶全部是用云南大叶种晒青毛茶压制,重庆沱茶:依据外形,内质确定百分比,做到“四个结合”:即春夏秋茶结合;高山丘
10、陵、低地茶相结合;大叶种和中、小叶种相结合;烘青、炒青和晒青相结合。毛茶进厂后,经过验收复评,定级归堆,进行毛茶加工,程序和通常绿茶相同(筛分、风选、拣剔等),只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔(配置一定规格筛网进行复抖,又称规格筛)。割脚筛为24孔,筛分三、四口茶,经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶,抖面和其它各口拼为底茶,除去碎片、末、梗子及茶灰,然后复火,使水分保持在12%左右。2、称茶和蒸茶 多种沱茶不一样重量规格有三种(50g、100g、250g),按下式计算出每次称量: 称茶重量 成品标准重量成品标准干度 原料实际干度(1加工损耗率) 比如:成品标准重量为250g,标准干度为91%,
11、半成品干度为88%,加工损耗率为1%,则称茶重量为261.2g。 每次称量后,倒入底部有很多小孔圆形蒸茶筒内,经过蒸汽,蒸10-20s到茶叶及湿变软,含水量增加3%时为好。 蒸茶太久,茶叶会水过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引发霉变。如蒸时太短,蒸汽不足,叶质不易变软,成型较为困难,即轻易产生脱层现象。蒸汽透过叶层既便于压制成型,又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素转化。3、揉袋施压: 将蒸好茶叶,倒入三角形圆底小布袋,左手捏紧袋口,右手拿茶,在作业台上轻轻揉转几下,将口袋置于茶团中央,袋底朝上,然后用圆柱形小木棒顶住,取出木棒,将茶袋放于碗形钢模上,用杠杆人力加压成形。 现在,重庆茶厂沱茶压
12、制,从称茶、蒸茶、冷却定型到包装全部实现了自动化。4、定型干燥: 压制好沱茶,需经过30min摊放冷却、定型,待茶团热气散失后,才可脱袋,脱袋后立即用高标纸把茶叶包好,放于烘盘,准备干燥。 茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h,然后送到烘房。温度控制在70以下,以50左右为好,经过30-50h可达干燥程度。 熟普洱散茶加工1、原料付制 毛茶进入加工厂仓库后,要采取按级归堆,单级付制,多级收回标准。 毛茶付制优异行分筛取料,剔除杂质,除去碎片末,和被带入条外表其它粉尘,以孔径10至14毫米筛捞头,8孔筛割脚,捞头清除杂质后拼入正茶。2、沤堆(1)潮水:沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为1
13、0%时,加水百分比为:原料等级 加水例比12级 2325%34级 2425%56级 2527%78级 2728%910级 2832%通常高级茶(5、6、7、8级)潮水量要略比低挡茶(9、10、级)少,通常高级茶以25%,低挡茶以30%为宜。 必需看茶潮水,分级发酵,切忌用混合级茶为原料,以免造成发酵不均匀,影响成茶品质。 干季和雨季,因为空气湿度不一样,同一等级茶叶在不一样季节,潮湿量也有所不一样。干季湿度底应增加水量,雨季应降低水量。通常在正常范围内增减5%左右即可。喷水时努力争取雾状,切忌大水滴,影响品质。喷水应取能食用清洁冷水,分层喷洒后拌匀,最终沤堆。(2)砌堆:砌堆大小应依据厂房条件
14、而定。在工厂化生产中,一采取大堆发酵,每堆在5吨至20吨之间,最好不超出10吨,潮湿后堆高11.5米,砌成长方棱台形,盖上湿麻布袋或蓬布。(3)翻堆:新发酵砌堆后第二天必需进行翻堆,俗称“翻水”,以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆必需补水,然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四面要插温度计,专员负责统计湿度改变。 通常每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆58次。经过翻堆散发烧量,降低茶叶含水率,使发酵均匀。沤堆茶堆中最好温度是4042C,极限温度是62C(均指茶堆中50厘米深处温度)。 依据毛茶嫩度可合适增减翻堆次数,视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40C大
15、不到理想发酵效果,高于62C会出现烧心茶叶,造成叶底不展开、味淡、汤色暗。 翻堆时要关键翻拌均匀,进行解块,对因潮水不匀水滴过大而结成大坨块,应进行手工解块,尽可能降低碎茶。(4)起堆:当发酵时间达成28天时应取样审评,以确定是否能够起堆。经过多个翻堆周期后,当茶叶显现褐红色,白豪变金黄,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,既可起堆。3、干燥 干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量1420%时,每隔35天开一次沟。早期按次序开沟,次序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。 普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽可能少用,在万不得已时
16、才用,因晒干会增加茶叶耗损5%以上,且品质也下降。4、筛制发酵后茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。通常圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔配置,按茶叶老嫩而定,既“看茶做茶。”依据筛网配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶,正茶送拣场待拣,头子经洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各等级对样评定,进行分别堆码。5、拣剔依据样茶和用户不一样需求,对各级号头茶进行拣剔,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。6、拼配 依据茶叶各花色等级筛号质量要求,将不一样等级、不一样筛号、品质相近茶叶按百分比进行拼和
17、,使不一样筛号茶叶相互取长补短,显优隐次,调剂品质,提升质量,确保产品合格及整年产品质量相对稳定,最大程度地提升茶叶经济价值。7、包装 根据拼配通知单逐层匀后,抽样检验水份,按10%计重标准,计算出每件应称重量过磅称重,缝包、打包。要求外包上印有:品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址,字迹清楚,醒目大方。8、贮运 包装成件后必需干仓存放。要求专员管理仓库仓储,环境清洁,无霉味。装运出库前必需进行质量检验,标签、批号和货物三者符合才能出库。生普洱散茶加工 既晒青茶加工,其工艺步骤为杀青揉捻晒干。晒青毛茶鲜叶摘较通常红绿茶为老,通常为一芽三、四叶或较嫩对夹叶。 杀青温度通常掌握在130150
18、C左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青,待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可,杀青时间较烘青绿茶要短。 杀青后用揉捻机揉捻1520分钟左右,揉时较短,加压较轻,待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后,放在簸箕或篾笆中,在太阳光下晒干,即成晒青茶。云南普洱茶生产制作程序及工艺 采收后茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时全部是生普洱茶原料,茶商茶农会依用户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成,等候和期待中慢慢越陈越香,即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等候蒸压成型。一、采
19、茶菁 早在以前农业社会时期,功利主义较淡薄,采茶时可高唱采茶歌,一心二叶慢慢采56心即放入茶袋篮里,茶叶不会受损折伤,萎凋杀菁较完整茶质也较佳,反观当下部分采茶女工以量制价,管她几心几叶,实属可惜。 二、采茶 采茶之工序较为马虎,握于手中之茶菁也因过多且折伤,产生压挤现象;茶袋中之茶菁过多而透气不佳,产生上下相压造成略为熟化;再者茶园采收好之茶菁不宜过久,应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度,将刚采收好茶叶中苦度、涩感挥发,让茶叶软化脱水,当然不宜过分萎凋。所以茶品好坏是否,萎凋工序相形之下显得很关键。三、杀菁 普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类,故其杀菁工序不可或缺。杀菁关键目标是要让茶叶
20、停止发酵;现在杀菁大多采取锅式杀菁(古法为手工翻炒法),因茶菁经萎凋会失去水份但还未透彻时,利用杀菁方法,能使茶叶失水均匀。 四、揉捻 揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不一样,而做轻重调整,目标在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻,老叶较重,此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经降低大半部了。五、晒干 利用阳光将揉捻后茶菁薄摊开,晒至茶叶含水量约为百分之十左右;没有阳光时也可用烘干方法处理,不过利用阳光晒干茶叶有其特殊香味。这是早期普洱茶味道特殊关键原因之一,而且以晒干而不能晒燥为标准。 六、渥堆 此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功。渥堆是将制成晒菁毛茶泼水,使茶叶吸收水份受潮,然后堆成一
21、定厚度,再利用湿热原理将茶叶中刺激性加以熟化;渥堆轻重是由水百分比、茶厚度立即间长短来控制。 七、晾干 渥堆后茶叶须适度薄摊开来,自然风干,不然会使渥堆过分,茶性茶质变死性,如同豆腐变成豆干通常。适度渥堆是为了让茶达成快速能够喝程度。风干后茶毛料装袋等候叫卖,然后依需求再蒸压成不一样形状及大小、重量和规格。 八、筛选分类 筛选茶叶分级步骤,通常则细分为十级,根据茶品及茶型之茶菁级数,依要求而分级分类并无固定或尤其要求。 九、紧压成型: 干燥散茶,经高温蒸软后,依买主所需而紧压成型,有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型,现在也有象棋型及散茶类等;大小、轻重规格随用户需要而成型。 干燥散茶,
22、经高温蒸软后,依买主所需而紧压成型,有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型,现在也有象棋型及散茶类等;大小、轻重规格随用户需要而成型。 闻茶香 将壶内茶汤倾出后,闻壶盖上聚集香气,再轻轻抖动壶内之茶叶,用鼻轻闻或深闻,且需要反复一、二次,以正确判别茶质经发酵后之高低(陈期时间)和类别(茶质生熟)。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行;闻热香可分辨香气之正常是否,因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有没有吸入其它杂味及是否人为加工发酵等,这些皆可由热闻来感觉,但热闻时嗅觉神经轻易受烫,敏感度会受到些许影响,所以热闻分辨加上温闻分辨,正确性较大。 闻冷香关键是为了解陈化香气
23、持久程度。陈化年份足够之普洱茶品,冷闻时更可感受到一股幽雅连续香气。好茶茶香充沛持久、浓郁高爽,初闻刺激性强,冷闻时还有余香,且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足茶,冷闻时往往有菁味感觉,陈化期不足茶品及陈化环境不佳香气较混浊且异味不清,闻香后感觉不自然;好、陈化期足之茶品,闻起来赏心悦目,心旷神怡,余韵缭绕久久不退,满足之感溢于言表。现代普洱茶制作工艺 史籍记载“味苦性刻,解油腻牛羊毒”“醒酒第一,绿色者更佳”“帮助消化,驱散严寒,有解毒功用”,传统普洱茶虽有对人体立即性正面功效,但比起通常绿茶,其强烈口感有些令人却步。为因应效率时代,用人工以纯化强烈口感,普洱茶在文革时期有了重大改变。现在云南
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