食品工艺学复习题模板.doc
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1、食品工艺学导论复习试题01-12-16 00:24一:填空题1、食品根据其加工处理方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。依据原料不一样可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品种类即使很多,但作为商品食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中大家对食品基础要求是营养和易消化性。3、引发食品变质腐败微生物种类很多,通常可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品安全和质量依靠于微生物初始数量控制、加工过程除菌和预防微生物生长环境控制。5、影响微生物生长发育关键因子有PH值、氧气、水分、营养成份和温度等。6
2、、在食品加工和储藏中,和食品变质相关关键酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、现在已知参与酶促褐变氧化酶关键是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中部分酚类、黄酮类化合物单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖和氨基酸引发褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无显著分界线。10、食品保藏原理有没有生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌方法关键有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂杀菌作用按其作用方法可分为两类,即抑菌和杀菌。13、依据辐射剂量及目标不一样,食品辐照有三种类型,即辐
3、照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品加工和包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引发食品败坏,关键从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和降低氧气供给。16、食品加工中酶活性控制方法关键包含加热处理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品烫漂过程中,通常以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化指标酶。18、在食品加热过程中,通常见来钝化酶方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。19、食品腐败变质关键是因为微生物生命活动和食品中酶所进行生物化学反应所造成。 20、依据微生物对温度耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温
4、菌、嗜热菌三种类型。21、在食品冷却和冷藏过程中,冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化改变和微生物繁殖活动决定原因。22、在食品冷却过程中,通常采取冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰凉却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中,空气冷却法工艺效果关键取决于空气温度、相对湿度和流速等。24、在对海上渔获物进行冰凉却时,通常采取碎冰凉却和水冰凉却两种方法。25、在食品冷藏过程中,冷空气以自然对流或强制对流方法和食品换热,保持食品低温水平。26、在食品冷藏过程中,空气冷藏工艺效果关键决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。27、气调冷藏中,气体成份调整方法关键有自然降氧法、快速降氧法、半自然
5、降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中,很轻易引发冷害,其诱发原因很多,关键有果蔬种类、储藏温度和时间。29、食品低温保藏包含两个方面,既冷却冷藏和冻结保藏。30、结冰包含两个过程,既冰结核形成和冰晶体增加。 31、水冻结包含两个过程,即降温和结晶。 32、冻结对食品组织结构影响关键集中在机械性损伤、细胞溃解和气体膨胀。33、食品在冻藏过程中质量改变包含冰晶成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学改变和汁液流失。34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引发结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色改变,感官、风味、营养价值全部变差。35、冷冻食品早期质量受“PPP”条件影响,而
6、最终质量则受“TTT”条件影响。36、在冷冻食品多种解冻方法中,水解冻存在问题有食品中可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中微生物污染等。37、食品在解冻过程中常常出现关键问题是汁液流失,其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。38、食品解冻时汁液流失影响原因包含冻结速度;冻藏温度,生鲜食品PH值,解冻速度。39、在乳品工业和果蔬加工时常依据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判定巴氏杀菌和热汤是否充足。40、食品罐藏基础工艺过程包含原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等。41、现在常见罐头排气方法有三种,既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。42、罐头食品在杀菌过程中热传
7、导方法关键有导热、对流及导热和对流混合传热等三种方法。43、罐头杀菌工艺条件也即所谓杀菌归程,是指杀菌温度、时间和反压等原因。44、罐头热力杀菌方法通常有两大类,既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌依据所用介质不一样又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。45、罐头杀菌后冷却越快越好,但对玻璃罐冷却速度不宜太快,常采取分段冷却方法。46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象,以预防罐头食品中毒。47、当食品水分活度等于单分子吸附水所对应水分活度值时,氧化速度最慢。48、食品干制过程包含两个基础方面,既热量交换和质量交换,所以也称作湿热传输过程。49、整个湿热传输过程实际上包含两个过程,既给湿过程和导湿过
8、程。50、对食品干燥速率而言,食品干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。51、常见悬浮接触式对流干燥法有三种类型,即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。52、在喷雾干燥系统中,常见喷雾系统有三种形式,即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。53、升华干燥包含两个过程,即冻结和升华过程。54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水方法。依据使用电磁波频率,辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。食品工艺学导论复习试题02-12-16 00:24二、判定 1、肉被烹饪后产生风味关键来自脂肪,而水果风味则关键来自碳水化合物。(对)2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场所,其变质关
9、键原因是霉菌。(错)3、依据细菌、霉菌和酵母菌生长发育程度和PH值关系,对于耐酸性而言,霉菌酵母菌细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育作用越显著。(对)4、水分活度高食品则水分含量大,一样水分含量大食品水分活度也高。(错)5、糖在低浓度时不能抑制微生物生长活动,故传统糖制品要达成较长储藏期,通常要求糖浓度在50%以上。(错)6、美拉德反应在酸性和碱性介质中全部能进行,但在碱性介质中更轻易发生,通常是随介质ph值升高而反应加紧,所以高酸性介质不利于美拉德反应进行。(对)7、a化淀粉在80摄氏度以上快速脱水至10%以下,可预防变老化,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。(对)8、就食品杀菌
10、而言,真正含有威胁微生物是细菌,所以,通常全部将细菌作为杀菌对象。(对)9、两种食品绝对水分能够相同,水分和食品结合程度或游离程度不一定相同,水分活度也就不一样。(对)10、微生物生长PH值范围并不是一成不变,它还要取决于其它原因影响。如乳酸菌生长最低PH值取决于所用酸种类,其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长PH值比在乙酸或乳酸中低。(对)11、同脂肪自动氧化一样,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸氧化,生成短链脂肪酸,也会造成食品产生异味。(对)12、酶失活包含到酶活力损失,取决于于酶活性部位本质,有酶失活需要完全变性,而有在极少变性情况下就造成酶失活。(对)13、有些酶类在热钝化后一段时间内
11、,其活性能够部分再生,这些酶再生是因为加热将酶分为溶解性和不溶解性成份,从而造成酶活性部分从变性蛋白质中分离出来。(对)14、通常在水分活度高时,酶稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更轻易失活。(错)15、物化原因引发变质会使食品失去食用价值,感官质量下降,包含外观和口感。(错)16、栅栏因子合理组合应是既能抑制微生物活动,又尽可能改善产品感官质量、营养性和经济效益。(对)17、假如超出保留期,在一定时间内食品仍然含有食用价值,只是质量有所下降;不过超出保留期时间过长,食品可能严重变质而丧失商业价值。 (错)18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并
12、不起完全抑制作用,在长久冷藏中,酶作用仍可使食品变质。(对)19、在工业化冷库中,氟利昂是最常见制冷剂,它含有较理想制冷性质。(错)20、食品储藏期是食品储藏温度函数。在确保食品不至于冻结情况下,冷藏温度越靠近冻结温度则储藏期越长。(对)21、在空气湿度较高情况下,空气流速将对食品干耗产生严重影响。 (错)22、经过对食品储藏规律研究发觉,引发食品品质下降食品本身生理生化过程和微生物作用过程,多数和氧和二氧化碳相关。(对)23、食品在冷藏过程中会发生一系列改变,其改变程度和食品种类、成份,食品冷却冷藏条件亲密相关。 (对)24、假如在冷害临界温度下经历时间较短,即使在界限温度以下,也不会出现冷
13、害,因为水果、蔬菜冷害出现还需一段时间。(对)25、假如将有强烈气味食品和其它食品放在一起冷却储藏,这些强烈气味就有可能串给其它食品。(对)26、肉类在冷却时如发生严寒收缩,其肉质变硬、嫩度差,假如再经冻结,在解冻后会出现大量汁液流失。(对)27、冻品厚度过大,冻结过快,往往会形成因冻结膨胀压所造成龟裂现象。(对) 28、植物性食品假如蔬组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构改变。(对)29、通常在12摄氏度可抑制微生物活动,但化学改变没有停止,在18摄氏度下微生物被杀死,但仍有缓慢化学改变。(错)30、保持冷藏时足够低温、降低温差、增大相对湿度、加强冷藏食
14、品密封包装或采取食品表层渡冰衣方法,能够有效降低冰晶升华引发干耗。(对)31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期长短。(对)32、为避免表面首先解冻食品被微生物污染和变质,解冻所用温度梯度也远小于冻结所用温度梯度。(对)33、畜、禽、鱼、贝类等生鲜食品解冻时汁液流失和它们成熟度(PH值伴随成熟度不一样而改变)有直接关系,PH值远离等电点时,汁液流失就较少,不然就较大。(对)34、微生物在超出它们最高生长温度范围时,致死原因关键是因为高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用,如蛋白质较弱氢键受热轻易被破坏,使蛋白质变性凝固。(对)35、脂肪使细菌耐热性增强是经过降低细胞含水量
15、来达成,所以,增加食品中介质中含水量,即可部分或基础消除脂肪热保护作用。(对)36、要达成一样杀菌效果,含蛋白质少食品要比含蛋白质多食品进行更大程度热处理才行。(错)37、初始活菌数多之所以能增强细菌耐热性,原因可能是细菌细胞分泌出较多类似蛋白质保护物质,和细菌存在耐热性差异。(对)38、任何酶最适温度全部是不固定,而是受到ph值、共存盐等原因影响。(对)39、通常来说,加热杀菌时,在其它条件不变时,顶隙越小,罐内外压差就越小;顶隙越大,则压差就越大。(错)40、通常,高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质,但可能难以达成钝化酶要求,也不宜用于导热型食品杀菌。(对)41、通常情况下,食品酸度
16、越高,腐蚀性就越强,罐头寿命也就短部分,她们之间关系是成百分比增减。(错)42、和霉菌和酵母菌相比,细菌能忍受更低水分活度,所以是干制品中常见腐败菌。(错)43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外,也将使微生物耐热性增大。(对)44、假如食品原料所污染食物中毒菌在干制前没有产生毒素,那么干制后也不会产生毒素。(对)45、食品中酶反应除了和整个食品体系水分活度相关外,还和局部水分子存在状态相关。(对)46、食品在干燥过程中湿热传输速度除了受其比热、导热系数和导温系数等内在原因影响以外,还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件影响。(对)47、在干燥大批食品或干燥早期烘干大量水分时,应选择24
17、50MHz微波,而在干燥小批食品或在食品干燥后期时,应选择915MHz微波。(错)48、通常认为脂质对蛋白质稳定有一定保护作用,但脂质氧化产物将促进蛋白质变性。(对)49、切制果干块通常不需要杀虫药剂处理,因它们总是经过硫熏处理,以致于它二氧化硫含量足以预防虫害发生。(对)50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间反应,以致产品颜色、香味和溶解度发生不良改变。(对)51、干制品复水性下降,有些是胶体中物理改变和化学改变结果,但更多还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理改变结果。(错)52、在食品加热过程中,时常依据多酚氧化酶是否失活来判定巴氏杀菌和热汤是否充足。(错)53、食品腐败变质关键是因为
18、微生物生命活动和食品中酶所进行生物化学反应所造成。(对)食品工艺学导论复习试题03-12-16 00:26三、简答题1、根据食品保藏原理可将现有食品保藏方法分为哪几类?答:根据食品保藏原理可将现有食品保藏方法可分为下述四类:(1)维持食品最低生命活动保藏方法 (2)抑制变质原因活动达成食品保藏目标方法(3)利用发酵原理食品保藏方法(4)利用无菌原理保藏方法2、预防美拉德反应褐变能够采取哪些方法?答:降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品ph值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中氧气;控制食品转化糖含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎样形成?答:脂肪氧化酸败关键是脂肪水
19、解游离脂肪酸,尤其是不饱和游离脂肪酸双键轻易被氧化,形成过氧化物并深入分解结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物,同时也有少许环状结构过氧化物,若和臭氧结合则形成臭氧化物。它们性质极不稳定,轻易分解为醛类、酮类和低分子脂肪酸类等,使食品带有哈喇味。4、为何说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程?答:在氧化型酸败改变过程中,氢过氧化物生成是关键步骤,这不仅是因为它性质不稳定,轻易分解和聚合而造成脂肪酸败,而且还因为一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其它不饱和脂肪酸快速变为氢过氧化物,所以脂肪氧化型酸败是一个自动氧化过程。5、温度对食品酶促反应速度影响关键有哪些? 答:首先温度升高,反应速度加紧
20、,其次当温度升高到使酶活性被钝化,酶促反应就会受到抑制或停止。6、什么是商业无菌?答:商业无菌是指杀灭食品中所污染原病菌、产毒菌和正常储存和销售条件下能生长繁殖、并造成食品变质腐败菌,从而确保食品正常货架寿命。7、降低水分活度方法关键有哪多个?答:(1)脱水(2)经过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽亲水基团裸露出来,以增加对水分约束(3)添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品原理是什么?答:提升食品渗透压,使附着微生物无法从食品中吸收水分,所以不能生长繁殖,甚至在渗透压大时,还能使微生物内部水分反渗出来,造成微生物生理干燥,使其处于假死状态或休眠状态,从而使食品得以长久保藏。9、防腐剂防腐作用
21、机理是什么?答:防腐剂防腐作用机理关键在于:(1) 作用于遗传物质获遗传微粒结构(2) 作用于细胞壁或细胞膜系统(3) 作用于酶或功效蛋白。10、水分活度对酶促反应影响有哪些?答:水分活度对酶促反应影响关键表现在:在足够高水分活度下,有最大酶促反应;在足够低水分活度下,酶促反应不能进行;在不一样水分活度下,产生不一样最终产物积累值。所以,当水分活度在中等偏上范围内增大时,酶活性也逐步增大;相反,降低水分活度则会抑制酶活性。11、简述真空冷却优缺点?答:真空冷却方法优点:冷藏速度快、冷却均匀,尤其是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也能够用此方法预冷。缺点:食品干耗能大、能耗大,设备投
22、资和操作费用全部较高,除非食品预冷处理量很大和设备使用期限长,不然使用此方法并不经济,在国外通常全部用在离冷库较远蔬菜产地。 12、气调冷藏法原理及其技术关键是什么?答:气调冷藏法原理:在一定封闭体系内,经过多种调整方法得到不一样于大气组成调整气体,以此来抑制食品本身引发食品劣变生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术关键:改变食品环境中气体组成,使其组分中二氧化碳浓度比空气中二氧化碳浓度高,而氧气浓度则低于空气中氧气浓度,配适宜当低温条件,来延长食品寿命。13、简述气调冷藏法优缺点?答:优点:(1)抑制果蔬后熟(2)降低果蔬损失(3)抑制果蔬生理病害(4)抑制真菌生长和繁殖(
23、5)预防老鼠危害和昆虫生存缺点:气调储藏也有部分问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意:(1)氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引发果蔬发生异常代谢,使其腐烂或中毒(2)不一样品种果蔬需要单独存放,所以需要建多个库房(3)适用气调储藏果蔬品种有限(4)气调储藏库投资较高14、什么是冷害?答:在低温储藏时,有些水果、蔬菜等储藏温度为低于其冻结点,但当储温低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常生理机能受到障碍失去平衡。这种因为低温所造成生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成份关键调整方法有哪些?其原理是什么?答:气调冷藏中气体成份调整方法关键有:自然降氧法、
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