学生特色自助餐创业策划书学士学位论文.doc

赢在2009—泉城创业大赛 46

创业策划书

目录
一、概要………………………………………………………………………4
二、项目描述…………………………………………………………………4
基本理念…………………………………………………………………5
三、自助餐介绍………………………………………………………………6
四、资产构成…………………………………………………………………6
五、市场分析…………………………………………………………………6
1、目标市场……………………………………………………………6
2、市场现状……………………………………………………………7
3、商业机会……………………………………………………………7
4、营销策略……………………………………………………………8
1）营销计划……………………………………………………….8.
2）产品策略和服务策略………………………………………….9
3）促销策略……………………………………………………….10
六、营销分析…………………………………………………………………11
七、运营计划…………………………………………………………………12
八、店铺环境设计……………………………………………………………13.
1、店面布置……………………………………………….……………13
2、装修………………………………………………………………….14
九、人力资源管理……………………………………………………………16
1.人员招收…………………………………………………………… 18
2.组织构架…………………………………………………………. …19
3.工作时间………………………………………………………….…20
4.员工培训………………………………………………………….…21
5.员工礼仪………………………………………………………….…22
6.建立员工激励机制 …………………………………………………23
7.每周管理…………………………………………………………….23
8.日常考勤…………………………………………………………….25
十．产品采购及定价……………………………………………………….25
1.原料采购…………………………………………………………….25
1）菜点制定……………………………………………………….26
2）自动餐生产前的采购成本控制………………………………..27
2.定价…………………………………………………… ………….31
1）自助火锅定价…………………………………………….….31.
2）自助餐定价……………………………………………………..32
3.供货商的具体合作方法…………………………………………33.
4.减少自助餐浪费状况………………………………………….……34.
5.自助餐剩余食品的合理利用…………………………….…………34
十一、财务状况………………………………………………………….37
十二、团队成员………………………………………………………….39
十二：附件…………………………………………………………………40

学生特色自助餐创业策划书

一、概要
学生特色自助餐是针对大学生这一特殊的学生消费群体，以服务和质量为主要出发点，以用特色吸引顾客为主要经营方法，结合学生的饮食习惯，经营冷热、菜以及火锅的餐饮店。重点以提供学生聚会或同乡聚会活动场所为主，快餐结合，平时重点推广聚会套餐，即提供全程服务。
二、项目描述
“海盗自助餐”是此项目成立的餐饮店的名称，组织结构上采用合伙经营的模式，从小处入手，采取尽快抢占市场的策略，两年之内增开一家分店。根据“出钱不出口”的原则，以避免滥用职权，擅自调用资金现象的出现，以达到最好的经营效果，策划团队负责餐饮店的经营与管理。
公司的宗旨是满足学生平时的饮食需求，重点放在节日聚会以及生日聚会上，最大限度的拉动自助餐在学生中的需求量，已达到最大的盈利。
自助餐作为餐饮店的一种，其经营模式与餐饮店大致相同，我们团队以服务和质量为主要出发点，以用特色吸引顾客为主要经营方法，结合学生的饮食习惯，经营冷热、菜以及火锅等项目，满足一人及多人的就餐需求。
针对我们的学生客户群，经过实地调研、考察，我们的第一店址选在济南大学新西门门口，经过详细预算，我们的起步资金为。元。我们通过营造舒适的就餐环境，提供更好的服务质量，形成一种定的就餐环境，以满足现代大学生对环境、卫生等方面的需求。

基本理念
一个中心 : 以企业的经济效益为中心。
二个基本点 : 提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本。  
三个代表 : 代表科学营养的健康美食；代表学生的饮食习惯，代表学生的合适的消费水平 。
  四项基本原则 : 坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位。
  五点突出 : 树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态。
三、自助餐介绍
海盗自助餐定价方面主要有两个方面的特色，一是以满足大学生为主要目标的定价策略。二是定价分类，冷热菜与火锅分开定价。
结合当前大学周围自助餐餐饮店较少，针对面对学生消费的自助餐缺乏的实际情况，填补了针对大学生的自助餐餐饮店缺乏的市场空白，我们的学生特色自助餐有很大的市场空间，
项目的可行性事我们的主要优势，其次高收益率也是我们的主要项目优势之一，此外，我们还切合大学生的实际情况，做了大量的市场调研，自助餐对于大学生来说，是一个很有市场的项目。
在将来的两年内我们将有能力把所有的自助餐济南大学店经营红火，并形成一定的市场占有率，一年之后我们将着手准备将市场扩大至济南的长清大学城，乃至整个济南的有市场潜力的学府周围。其中，长清大学城的市场潜力事巨大的，只是我们现在还没有充分的市场数据，相信一旦我们的济南大学店开业，会迅速占领大学生特色自助餐这一黄金市场。
四：资产构成
在资产的构成方面我们采取投资入股的方式进行，我们与股东协商签订提投资合同，投资期限与分红比例业待定。营业净利润分两部分，一部分归经营团队，一部分对股东进行利润分红。（此部分待商榷）
五、市场分析
1 .目标市场
市场定位：目标市场主要集中在高校在校大学生自助餐饮服务领域。
2 .市场现状
我们公司处于饮食的服务行业，针对专项面对大学生自助餐服务行业的这个市场来投资盈利，我们完全树立一个全新的自助餐服务形象，完全以大学生为中心，立足找到一个通过餐饮方式使大学生过度到社会人交流平台。市场=f(人口，购买力，购买欲望），经过市场调研我们发现：济南大学大学生人数3万多人，每人人均月消费额为600元左右，其中饮食消费占400多元，各种聚餐费达200元，有大量的顾客群，购买力大部分是固定的，购买欲望随交际、工作、客观需求等而产生。学生的消费领域广阔，可以形成高校连锁自助餐厅。大学生每人每月参加聚会的次数超过三次的比例占到60%左右，主要是生日聚会、社团聚会、老乡聚会等。对聚会选择自助餐的参与意愿一般以上的占89%。大学生需要一个自主交流的场所，来锻炼自己的社交沟通能力，餐饮礼仪等各方面的能力。突出纠正现在社会对大学生群体动手能力不强的偏见，给大学们提供能力锻炼的地方，提供一个培养大学生注意细节场所，注重合理的营养搭配，自己动手，文明的举止，文明的形象。惊人的业绩需要踏实的工作态度，需要从大学生时代开始。针对不仅提供高质的饮食服务，而且重要的提供大学生锻炼自己各方面能力的服务平台。具有有广阔的市场前景。
3 .商业机会
1）竞争力
基于创业者为大学生对大学的各种消费习惯，各种聚会形式，各种消费需求等有一定的了解，知己知彼，以赢得大学生的信赖，场所建立在高校附近或内部等各项优势，高度以大学生为中心的服务,提高各方面透明度,提供一体化的传菜模式 ，提供具有营养的搭配,提供自由交流的平台，创造人人都是餐厅主人氛围。
2）进入市场风险小、市场需求量大
“民以食为天”,人们易接受。学校餐厅难以满足学生聚餐的需要，自助餐它不仅可用以款待数量较多的同学，而且还可以较好地处理众品难调的问题，它可以各取所需，参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己，增加了需求量。
3）目标消费群
大学生的各种消费，如老乡会、同学和朋友聚会、生日聚会、社团聚会、班级聚会等。一个完全自主的选择,各种消费水平的服务,需要大
学生自己参与动手实现各种需求。
4）竞争战略
在同行业中定位：市场挑战者。我们将“正面进攻战略”作为我们的主要竞争战略，向我们的竞争对手发起主动进攻以求得自身的生存和发展。我们利用自身的特点服务理念和专业知识来打开市场, 抢夺大学生市场占有份额
　　 我们倡导和谐竞争。在积极响应国家政策的同时不忘回馈社会；我们倡导文明竞争，反对一切不正当竞争方式。
　不管竞争有多么的残酷，我们始终以诚信来面对；不管公司发展壮大，我们永远不会摒弃我们身上这份社会责任。
5）SWOT矩阵分析
综合考虑内部条件和外部环境，SWOT 战略分析如下：
内部条件
外部环境
优势
社会效益：提高大学生节约意识,提高大学生素质
〉经济效益：合理的消费,追求消费者消费效用水平最大化
> 质量方面:完全透明的制作过程，消费者的质量监督
> 高素质的管理团队,全新的服务理念,能创造一个全新的大学生，大学生对大学生的服务。
劣势
> 被模仿率高
> 企业组建时间短，缺乏整体竞争战略
机会
> 节约环保食品安全卫生成建设的一大主题主题
> 该领域广阔的前景
> 市场上现需要给大学生一个各方面能力锻炼和交流的平台

发挥优势，利用机会
抓住机遇，开拓经营，
创营销佳绩，提高市场份额
利用机会，克服劣势
加强调查研究，，发挥一对一优势
威胁
> 该服务理念已引起本行业内外竞争对手的高度重视
〉文化的保护和理念的革新
利用优势，回避威胁
全面分析，谨慎决策
减少劣势，回避威胁
果断退出

4.营销策略
1）营销计划
我公司在市场调研和预测的基础上，针对大学生这个特殊的市场，采用集中性市场营销战略，以济南为中心，，以直接销售的销售策略向各目标市场推广我们的服务和产品同时打造公司品牌，树立公司形象，寻求经济效益和社会效益的最佳结合点。公司计划在5年内，产品和服务的销售额达到350万元。

2）产品策略和服务策略
宗旨：理念推广，品牌形象建立，一流服务
高质量，高档次
◆ 饮食合理搭配功能：现代的社会生活节奏，生活规律引发了很多问题如常感疲劳，工作时力不从心等，市场上也有很多药物来帮助解决这些问题，而我们遵循人生活根本从饮食着手。我们提供的自助餐不仅仅满足人们对各种食品的需求，也按照我们的传菜模式，按照一定的传菜速度来间接的为大家提供合理的饮食搭配方法。
u 提高人文修养功能：在公共场合的行为举止代表一个人的修养，整体代表整个民族。我们基于此从各个细节注重提高，如餐厅设立各种流动的文明提示语，各种沟通细节。来达到锻炼大学生沟通的能力，一个大学生在同一个大学生的环境下锻炼各种能力，来达到能力的增强以适应社会的需要。
u 全面透明化制作过程：满足消费者的饮食安全心理，操作流程完全公开，实现现点菜现制作的服务过程。
u 遵守国家的食品安全保障法，环境保障法等各项有关法律。
u 建立商标防护体系，注册产品商标（申请注册防卫商标，建立一套完善的商标防护体系）。
金服务
u 服务品牌：强调服务之后的调查，提供顾客留言的服务，通过调查分析，掌握顾客的最新需求，及时进行改进升级，创立忠实顾客。
u 咨询服务：建立网络咨询平台，实行在线咨询，加强沟通，顾客充分了解我们的服务，知道我们的服务理念，实行网上订单服务。
u 消费者的服务：根据每位消费者的需求提供各种不同的服务，创建快速一流的服务。随时接受消费者的建议和批评。
u 后期服务：我们对消费者可以实行会员制，建立顾客档案，及时跟踪调查了解消费者的饮食消费习惯，及时反馈消费者的信息使公司作出调整。我们将为消费者提供全新的服务套餐，让顾客充分体验到我们提出的360度的倍速服务。
3）促销策略
——促销组合重拳出击，出奇制胜
所谓“不见其人先闻其声”，宣传初期广告先行。借助学校各种宣传栏张贴广告、宣传单页深入宿舍楼、同学间相互传播、设立各种优惠策略等宣传，突出服务的透明性。
广告：
公司形象广告:全新的服务理念,实现消费者和商家和谐的发展,完全开放的经营模式。广告力求信息传达准确到位，宣传公司经营服务理念。
服务品牌广告:在大学生中大力宣传我们的高质服务，和谐化服务,共同提升化服务。
六、营销分析
  市场营销以市场为起点，以顾客需求为焦点，其内容主要是四点：定位、产品、促销、定价 
  1．定位：一个餐饮店只能适应一部分顾客的需求，我们认真分析了自身的能力条件，我们的主要顾客群是在校大学生，然后瞄准这一目标市场，塑造我们独特的形象和个性。定位到这里，我们 首先便是要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。
    2．产品：我们为顾客提供的产品是自助餐，完整的表述是：提供给顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个我们区别于其他餐饮店的总体的价值。
   3.促销：我们的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。
  首先树立促销的观念。最重要的是明确了：保留一个老顾客比争取一个新顾客少 80% 的成本。我们千方百计地在顾客群中保留老顾客。尽可能掌握老顾客的信息，了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见。主动地与老顾客保持经常联系。例如：举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等，要给予老顾客累积奖励。
    其次是餐馆促销的组织体制是专业促销和全员促销相结合。这里讲 的全员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重要的是要求：全体员工与经营管理者一起围着顾客转。我们把营销当成事全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门。
    第三，动用现代科技手段，用电脑来建立和查询“顾客档宴”，把各种途径收集到的顾客信息输入电脑，能及时方便查询。
    4.定价： 传统的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。因此我们把以竞争对手定价作为更重要的方法。首先对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍 有一定的毛利水平。
七、运营计划
我们把经营指标定在以下七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在我们对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键。
1 、营业收入方面：食品、酒水、广告、司仪、厨师外借等收入；
2 、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：
3 、人力费用方面：工资、福利、培训费用、食 ( 宿 ) 费、制服费用、制服洗涤费等等；
4 、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；
5 、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；
6 、设备维护方面：各类设备的检测、常规维护等。
八．店铺环境设计
1.店面布置
简易的自助火锅店布置如上图上所示，现在简单介绍一下布置的内容：

1）左上角灰黑色的矩形区域代表了店的存物区。
2）右上角两个蓝色的矩形区域是厨师的配菜区域和工作区域。
3）图中的水平线是隔开厨房区和顾客区的幕墙，从地面到正常人的 腰部的高度是用实体砌成，再往上用玻璃幕墙，提高透明度，同时留下厨师配菜的窗口和左边出入的门。
4）两个椭圆型是带有传送带的火锅桌，椭圆中的两条直线就是传送带，圆角拐弯，未选的菜品和空盘子传送一圈后回到厨师的配菜区域这两个桌子放在大厅，一桌可以有15个人吃饭。
5）图中粉红色的椭圆区域是包间区，4个小包间和两个大包间，大包间每个有两张大火锅桌，每张可以供10人吃饭，小包间每个可以供4人吃饭，适合大学生的各种应酬。
6）褐色的矩形区域是一张开放式的三层桌台，最底层放上诱人的糕点，中间放上一些开胃的小吃，最上面放上调味料，顾客可以根据自己口味的需要添加。
7）左下角的明黄色区域是收银台。
8）最下面的是大门。
2.装修
1）店面三间（门面宽15m,纵深20m,300㎡左右），济南大学附近，转让租金大约5万元。
2）吊顶折合材料费，人工费，机械费，大概80元/㎡,共需24000元。
3）地面采用白色花岗岩抛光砖，500*500规格，208元/㎡，需要62400元。
4）照明采用欧普OP-XD-MQ105-13W圆白吸顶灯，30个足够照亮整个店面，42元/个，需要1260元。
5）墙壁纸选用白色壁纸，12元/㎡，人工费5至8元/㎡，总计需要2970元。
6）中间的玻璃幕墙需平板玻璃大约30㎡，价格10元/㎡，需要300元。
7)4张10人大火锅桌每张1500元，4张小火锅桌每张500元，最大的两张带传送带的木质回转火锅桌价格较贵，可能需要订做，暂定2000元/张，需要木质椅子86张，再预备4张，50元/张，白色木质桌台较便宜，需200元左右，收银台500元/套左右，本项总计17200元。
8)订做一个10mm钢化玻璃门，市场价135元/㎡，需8㎡（高2m，宽4m）,总计1080元。
9)包间的装修，大厅装4台空调，每个大包厢装2个空调，每个小包厢装一个空调，需要15000元。
根据目前的市场价格，计算一下门面和装潢费用，总计需要174210元。
3.店铺装修，设置环境的理念和特色
1)店铺主体色调设计成干净的白色，店面外墙装上大块的钢化玻璃落地窗，钢化玻璃的门与内部的玻璃幕墙形成呼应，给顾客以透明、干净、敞亮的印象，吸引顾客眼球（配以外面大幅制作的店名宣传画），让顾客相信，本店透明式的管理会提供新鲜、可口的菜肴。
2)在一进门的位置放置桌台，可以让顾客的眼球一进门就被色彩鲜艳的鲜奶糕点、小吃所吸引，大增食欲。
3)厨师在两个配菜窗内配菜，全过程顾客都可以看到，让顾客放心，厨师配完菜放到传送带上，一碟碟菜肴在顾客火锅前的传送带上移动，顾客只要愿意，就可以顺手拿起一个小碟倒入自己的锅里，非常的方便，而免去了下桌选菜的不方便。
4)本店店面较宽敞，布局给顾客留下了较大的空间，顾客不会因狭窄而感觉不舒服。
5)因本店的目标顾客是大学生，大学生可以在大包间举行较大型的宴会，小包间举行日常的请客吃饭（包间较大厅贵以些），大厅则接待一般的散客，较包间便宜一些，但方便。
6）餐厅背景音乐管理 （次部分为我店环境方面的特色）
    我们把自己定位在一家上档次的餐饮店，要营造一种轻松舒服的氛围，甚至于给员工一个舒心的工作环境，除保碍服务、卫生、菜品质量等其它外，少不了背景音乐的帮助， 。
 1 、初上班选择轻快音乐，以调动工作人员的士气；
   2 、营业中英节奏轻快的音乐，令人感到愉快；
   3 、休息时间音乐以抒情、轻柔为主；
   4 、营业开始时，固定放同一首曲子，以起到提醒的作用；
   5 、营业中以轻音乐为主，曲子在更换的同时，保留一优美的固定的曲子做为餐厅主曲，声音控制应适中，并需由专人负责；
九．人力资源管理
管理是我们企业的主要特色。我们的管理理念的特色之处树立人力不再是商品，而是企业的资产的观点。确立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务顾客的第一线员工。管理层是服务直接服务顾客的人，为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
第一线员工的工作效率 = 能力 + 激励 + 支持
我们根据最新的经营理念，80% 的问题是从 20% 的雇员中产生； 80% 的管理建议是从 20% 的管理人员中产生。因此要开好餐馆，取决于 20% 的管理人员和 20% 的好产品。为了做到这一点，我们向 20% 的管理人员授权。首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、费用及市场占有率等，使管理人员有可能提出建议。其次要有限度授权，即在什么范围内、什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示，当然事后要提出，说明情况及处置后的效果。
我们采用新的培训观念：改变组织要求去适应雇员 我们传统的培训厨师的要求是培训厨师成为什么都能做的全才，从厨工到厨师再到技师。这种要求费时很长，培训费用很高，培训效率低，而且餐馆花了大力气培训出来的厨师水平越高，支付的工资就越高，而且很容易在人力市场上被其它餐馆挖走。 
我们坚持“刚”与“柔”的辨证统一，两者相互补充、相互促进，统一于管理工作中。
   “刚”主要是指服务工作中要有严格的服务程序，严肃的工作制度，严厉的工作纪律和严谨的奖惩规则，以服务程序指导工作，以工作制度管理服务，以工作纪律约束部属，以奖惩规则处理员工行为，努力营造一个程序化、规范化、标准化的工作环境。同时要求管理者工作作风扎实、深入基层、处事严谨、公正、一视同仁，办事果断、敢于决策，坚持说了算，说了办，保持领导形象，树立领导威信，用严以律已，率先垂范的办事作风来影响部属、带动部属，坚持抛开一切个人因素。
   管理的“柔”是一种情，是一种爱，在管理中只有严中有情，情中有爱，才能把管理工作激活，处理事情才会得心应手。在实际工作中必须做到经常深入一线了解情况，把握好员工的个性，对每个员工的工作作出正确评价，坚持背后讲成绩，当面提问题，多在领导层宣传部属的成绩和优点，给员工的晋升和加薪提供机会。关心员工生活，帮助解决力所能及的困难，同员工交知心朋友，让他们有心里话同你说、有难题同你讲，有问题及时准确地向你汇报，使你能够全面掌握情况，正确把握处理问题的切入点，准确、及时地解决倾向性、集中性的问题，使管理工作更加完善。
    处理具体工作时可“刚”可“柔”，也可“刚”、“柔”并进，有时需要先“刚”后“柔”或先“柔”后“刚”，需因人、因事、因地、因时正确把握，灵活运用，具体问题具体分析、具体对待。服务管理工作“刚”与“柔”的完美结合，是搞好管理工作的法宝，任何工作都可以运用这两种管理手段，并统一于管理体系之中，为酒店创造更大的经济效益和营造浓郁的人性化企业文化是“刚”与“柔”相结合管理的最终目的。
1.人员招收
1）厨师，厨师一定要招收有正规厨师证书的厨师
2）后勤、服务人员，经过面试合格，能吃苦耐劳者
3）如遇到销售旺季，可在校内招收兼职人员
4）财务人员要招收有相应证书的，无不良记录的人员

2．组织构架

1）厨师部由厨师长负责，下属六名厨师，主要负责食品菜肴的制作，原料的处理。
2）后勤部由后勤组长负责，下属8名员工，主要负责原料的采购，日常环境的清洁和餐具的洗涤与整理。
3）服务部由领班负责，下属11人，主要负责客人的接待，餐桌的整理
4）宣传部由经理办公室人员直接负责，主要负责公司的宣传策划工作
5）财务部由财务部长负责，下属3名员工，主要负责员工工资的发放，日常运营资金的出纳、收银与日常考勤
员工
人数（人）
工资（元/月）
总计（元/月）
厨师
7
2000
14000+1000
服务员
13
900
11700+1000
收银员、会计
3
1500
4500+1000
后勤
9
900
8100+1000
总计
32

42300
（注：此为基本工资每月根据具体情况还有一定的奖金与提成，各个部门部长工资比普通员工多1000元）
内部监督
1）员工之间互相监督，如有员工做损害公司利益的事情，知情者应及时报告上级，举报者给予相应奖励。
2）若对上级不满，可越级向经理室上报。
3）公司的各项开支、收入、利润都要公开透明有明确的账目。经理办公室上层人员之间相互监督，上层成员各项工作的开支收入都要公开透明，有明确的账目依据。
3.工作时间
1）周一到周日全为为工作日，工作时间10：00-22：00，10:00-16:00安排第一班服务人员，16：00-22：00为第二班，如22点后还有客人则安排个别服务员加班，第二天可让他们多休息两三个小时，加班时间领取加班费，
2）在用餐尖峰时间对员工附加额外的奖金奖励，以提高员工的工作积极性，创造更多的营业额。
4.员工培训
1）上岗前的培训
上岗前的培训也称岗前培训，即服务员走上工作岗位前的培训。上岗前的培训要做到“先培训取得上岗合格证书后再上岗”，目的是使其适应并胜任所分配的工
作
2）培训的要求
做任何事情都应该是有备而发的，服务员培训也是如此。在实施培训前，首先应该考虑有无必要培训，培训什么内容，然后才能拟定培训方案，按照既定方案有条不紊地开展培训工作。
发现培训需求，确定培训内容。根据服务现场存在的问题、宾客投诉以及上级领导的要求，及时发现需要培训的内容，目的是为了适应新形势的需要和有针对性地解决工作中存在的问题。
5.员工礼仪
基本守则
1）按店里的操作规程，准确及时地完成各项工作。 服从上级领导，工作认真负责，遵守公司相关规定
2）注意仪表、仪容、仪态及个人卫生：员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。衣物保持干净、整洁，统一穿着员工制服。
待客
1）服务时要面带微笑，态度热情，语言和气，说普通话。
2）客人到达时，应马上有礼貌地打招呼，并根据客人的要求合理安排。 
提醒客人保管好自己的物品
3）对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论。
4）当客人就餐时遇到饭菜方面不理解的地方要耐心给予解释，不得与客人争辩，如有自己解决不了的问题报告上级。
6.建立员工激励机制 
　  在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。 
1）首先要有良好的企业环境
　　 关心员工的工作与生活，员工如有困难再公司予以尽量帮助，只有建立起能使员工感到受关怀、尊重的良好环境，员工才会自觉地加倍工作，没有快乐的员工，就没有快乐的宾客。 
2）建立竞争上岗机制
每个季度进行各个部门的员工工作评价，各个部门表现最优当选部门负责人（财务部除外）。
3）树立榜样
　 领导的以身作则，评出单位的先进人物、先进事例，为员工树立良好的学习目标。
4）奖金、福利制度
　　①员工每月颁发奖金过节期间发放福利，奖金、福利数额与饭店效益挂钩。这样就能鼓励员工整体努力把餐厅搞好。
②设立顾客评价制度，让顾客对厨师的菜与服务员的服务状况给与评价，对每月顾客评价最高的厨师与服务员（前台算入服务员）分别给予300元奖金，鼓励员工展开竞争，促进饭店发展。
　　③比如对技术好、贡献大、任劳任怨的员工，从精神上给予表扬，从物质上予以奖励。这会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促进企业内人际关系的健康发展。 
④在用餐尖峰时间对员工附加额外的奖金奖励，以提高员工的工作积性，创造更多的营业额。
⑤为增强员工的归属感，对工龄较长的老员工在节日时给予更多的福利
5）处罚
①对技术差、违反纪律、顾客评价差的员工当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。
②对于损坏公司财物的员工，扣除相应的奖金，若损坏的财物价值较高时，视财物价值处以罚金。
7.每周管理
   借鉴餐饮业管理中的五常法。它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
五常法的精要所在：
“五常法”的要义是：工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。
常组织：
1）技术考核每周都要组织厨房砧板进行一次技术考核，考核内容主要包括切菜速度、成品菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时，领导都要亲自把关，并把考核结果和以前考核成绩相比较，以了解员工是否进步，然后据此制定考核档案。考核特别优秀的员工给予适当奖励，提拔员工时也依据考核时的成绩。
为了避免考核走形式，推行考核时基本上采取抽查式，考核前不透露当天考核内容。
2）卫生检查 每周都要检查酒店卫生尤其是厨房卫生，如发现卫生不达标轻则返工重新打扫，重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格，将被扣掉工资的5%，并责令改正。
常清洁：
从厨房、工作环境、员工自身三个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长，头发不能过长，对于不合格的个人与方面的相关责任人给予一定罚款，所有罚款都奖励给卫生方面做的比较好的员工。
常规范：
只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放，且摆放高度要求一致，整洁方便。
每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜，规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
常整顿：
设立顾客意见表，顾客如有意见可直接写在意见表上，每周都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。前台员工要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上，所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想，并重点解决其中反映出来的员工问题等。对于顾客感到不满地方与人员要及时整改。涉及的相关责任人给予适当处罚。
8.日常考勤
1）实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务管理人员，负责考勤的人不得徇私舞弊。
2）考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。
考勤类别
1）迟到2）早退3）旷工4）事假 （事假需要由上级领导同意）
前三种情况扣除适当工资，事假期间无薪酬
十．产品采购及定价
1.原料采购
自助餐与自助火锅的产品采购主要包括硬件设施——固定生产用具的采购及被生产对象——食品的采购。
1.硬件设施 根据市场调研与济南市自助餐厅相关负责人的介绍，此类硬件设施的采购实行一次性购置，经过与不同企业的接处与商榷，选中一火锅设备提供厂家——珠江路102号，那有批发的。每套高档设备卖97元，现在优惠，卖64元，现购置15套，共计960元 并与厂商签订《产品质量安全保证合同》，如出现质量等问题，由厂商支付赔偿；
2.原料采购 食品的采购则需经过仔细规划，如下:
1）菜点制定
（1）分析消费人群及其消费价位
本餐厅主要面向在校大学生，且规模适中，所以，不宜经营较高价
价位应以29元为宜，并以此确定相应食品菜单。
（2）分析饭店生产技术、设备力量
饭店厨师技术水平、厨房设备设施条件在很大程度上影响和限制自助餐菜点品种、档次和翻新节奏。不可贸然生产出品，免得给客人留下不好的印象
（3）菜单数量适当，结构均衡
菜单的制定就必须考虑菜肴、点心以及冷菜、热菜、汤类、荤菜、蔬菜、甜品、水果等食品的结构比例和具体道数。自助餐的菜点数量、结构，应在确定自助餐风味，就餐类型的前提下进行均衡。采取小吃自助餐，小点心、小食品，经济实惠、家常、农家的小品类出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐与早餐、宵夜自助餐其出品数量、结构有明显区别。正餐自助餐，热菜、荤菜要多些，早餐自助餐点心、粥类出品要丰富。
（4）高身价或特色菜点吸引顾客
自助餐虽为菜品全部陈列让消费者自选，但菜单制定时也应有意识安排一些高身价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐应该穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。这些菜点可以是高成本的，比如，烤牛排、基围虾、生蚝；也可以是制作特别、颇有新意或情趣的菜点，如鱼汤小刀面、雨花石汤圆；还可以是切合时令，在当地抢先上市的品种；或本店颇有名声的菜点。
（5）依据消费标准，把握成本构成
制定自助餐菜单既要安排迎合客人口味的菜点，又不能无原则、不考虑成本消耗，提供超标准的菜点组合。应根据饭店规定的毛利及成本率，严格核算，准确计划和使用成本，在不突破总成本的前提下，逐步按照菜品结构分解成本，开列具体菜品名称，规定主、配料名称及用量，最后再均衡、调整品种，完善确定菜单。
由此，大致确定相应的食品主要有

西餐点心
中餐点心
啤酒
各种饮料
免费水果
各式蔬菜
特色海鲜
盐水鸭
三文鱼
鲳鱼
煎牛排
羊排
里脊肉
黄鱼
熏鱼
白蟹
雪蟹
虾
扇贝
素鲍白肚丝

2）自动餐生产前的采购成本控制
采购成本下降不仅体现在企业现金流出的减少，而且直接体现产品成本的下降、利润的增加，以及企业竞争力的增强。由于材料成本占生产成本的比例往往达到60%以上，因此，按制好采购成本并使之不断下降，是一个企业不断降低产品成本、增加利润的重和直接手段之一。具体的，各种食品采购的配比为
蔬菜：肉类：海鲜：水果：糕点=5：6：1.2：2：1
自助餐生产前的控制，包括原料、设备、器具的采购控制，验收的控制，贮存与保养、发料的控制以及成本预算控制。
（1）采购控制.
从成本控制的角度，采购工作成本控制主要集中在物品的质量、数量和价格几个方面。
（2）坚持使用原料采购规格标准书
在自助餐厨房，应根据烹制菜肴的实际情况，制定各类原料的采购规格标准书，在自助餐前台，应根据餐厅的具体要求，同样制定各类物品、器具的采购规格标准书，并在采购工作中坚持使用。这不仅能保证自助餐质量而且也是最经济地使用多种原料、物品的手段。
（3）严格控制采购数量
过多地采购原料或物品，必然会导致过多贮存，而过多的贮存原料，不仅占用资金，增加管理费用，而且还容易引起原料变质、物品损耗等问题。因此，应根据营业量的具体情况，资金状况，仓库条件，现有库存量，市场供