食品安全重大科技专项行动项目可行性研究报告书.doc

食品安全重大科技专项行动
项目可行性研究报告

目  录
一、项目概要………………………………………………………………………2
二、项目的目的意义和必要性…………………………………………………..6
（一） 食品安全的总趋势……………………………………………………….6
（二） 国际上食品安全恶性事件不断发生…………………………………….7
（三） 我国食品安全问题不容忽视…………………………………………….9
（四） 我国食品安全中的科技"瓶颈"制约……………………………………16
（五） 急待解决的科学问题…………………………………………………..19

三、项目的主要技术领域国内外发展趋势及技术水平
  分析和市场前景及经济效益预测………………………………………….20
四、国内现有基础条件、已取得的主要科技成果…………………………….33
五、项目的总体思路、目标和任务…………………………………………….39
（一）总体思路………………………………………………………………….39
（二）总体目标………………………………………………………………….40
（三）具体目标………………………………………………………………….41
六、项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排……………………….41
（一）课题设置………………………………………………………………….42
（二）主要研究内容…………………………………………………………….44
（三）技术路线………………………………………………………………….81
（四）进度安排………………………………………………………………….83
七、项目的预期技术水平和社会、经济效益………………………………….84
（一）预期技术水平…………………………………………………………….84
（二）预期社会、经济效益…………………………………………………….85
八、项目经费概算、年度预算及资金筹措方案……………………………….87
九、项目的组织管理方式及研究队伍………………………………………….89
十、项目的风险分析，含技术、市场的风险分析等………………………….89
十一、项目的关联行动：相关的基本建设、技术改造、
技术引进、国际合作的落实情况、与其它相关国家
科技计划（工作）、项目的衔接和分工、项目的组织
管理措施、其它必要的支撑条件和配套条件（如基地、
示范点、技术或工程依托等）落实情况……………………………………….90
十二、有关附件：前期科研成果的证明材料，项目预期
成果的专利、查重等检索材料、落实的关联行动的证明
材料，项目其它配套资金来源（如贷款、地方部门匹配
资金等）的证明材料，中试或产业化项目所需要相关产品
生产许可证明文件，与项目相关的其它证明材料或文件等………………….91

一、项目概要
   食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。
  本专项行动以提高食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题和入世后所面临的挑战入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术，建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。
  本专项行动主要研究重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术，食品安全检测技术与相关设备，多部门的有机配合和共享的监测网络体系。将从四个方面开展行动，包括研究开发食品安全检测技术与相关设备（把关）、建立食品安全监测与评价体系（溯源）、积累食品安全标准的技术基础数据（设限）和发展生产与流通过程中的控制技术（布控）。即，特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）及其检测技术进行系统攻关，建立关键检测技术；实施食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，一方面用于制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案，另一方面对食品安全控制效果进行评价；通过对我国食品安全的现状、问题和对策进行系统和有针对性的研究，积累科学数据，构建我国食品安全科技支撑体系框架，满足对食品安全保障、入世后我国农业产业结构调整和食品进出口贸易应对政策制定的主要需求。通过综合示范，引导和带动地方的积极参与使我国食品安全状况得到极大改善；并通过协调统一的国际交流与合作，充分发挥我国食品安全在国际上的影响力。
  重大专项行动具体内容为：
  ——以食品安全监控技术研究为突破口。大力加强检测技术和方法的研究，针对我国目前检测方法不完善,不成体系，食品安全检测技术能力比较落后的现状，通过食品安全检测方法体系、食品安全检测资源配置与优化、食品安全检测技术能力评估体系等的研究，建立和完善适合我国国情,符合国际惯例的检测技术体系；引进国际上先进的检验检疫和检测技术，建立一批我国监督执法工作中迫切需要、并拥有部分自主知识产权的快速筛选方法；加强农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的研究；加强食品添加剂、饲料添加剂及食品中环境持久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的研究；开展食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究。
  ——开展食品安全监测与分析评价。针对目前存在的对食品安全情况不明、本底不清的状态，建立健全食品安全检验检疫监测体系，通过监测和暴露评估研究，掌握我国的食品安全实际状态，对食品安全状态有一个科学的、量化的了解和描述，以风险评估（WTO的SPS协定要求的）为基础，建立我国有害生物和有毒有害物质食品安全标准体系。在研究食品中危害因素污染水平的基础上了解暴露水平及相应的生物标志物的变化；找出食源性疾病的阈值；建立进出口食品监督管理的预警和快速反应系统；根据国内外市场需求状况，提出我国产业结构调整建议。
  ——加强食品安全控制技术研究，提高食品安全质量。建立适合我国国情的HACCP实施指南，积极引导无毒、低毒农兽药的开发生产，促进HACCP在我国更多食品行业的生产、加工中的实施，并建立具有我国特色的中国“食品加工安全评估与危害控制（SAFPHC）”技术；食品工业用菌安全性的检测与评价的研究；开展流通、包装和储输领域中食品安全控制技术的研究和进出口食品安全风险控制技术的研究。
  ——结合我国国情,应对加入WTO后面临的挑战,研究建立我国的技术措施体系。通过对国内外涉及食品安全的技术法规、标准、合格评定等的比较研究，针对我国农业生产、食品加工、消费习惯、环保要求以及经济发展状况，制定对策，建立符合WTO原则，适合我国国情的技术措施体系，包括为法律法规的建立与完善提供强有力的技术支持，为技术标准制修订提供科学依据，增强我国优势产品在国际市场上的竞争力。
  ——综合示范。按照“点线面”的模式推进食品安全的专项行动的实施，具体来说，从源头监控入手布“点”，建立产地溯源制度；沿“农田到餐桌”这条“线”，在生产和流通领域选择有基础和实力的大中型食品企业集团、物流配送系统开展“安全示范工程”，在国内选择有条件的区域这个“面”进行食品安全的整体推进。在综合示范点中全面应用本项目的成果，探索经验以便在更大范围内推广应用。
  ——国际合作。贯彻落实科技部提出的“专利战略”、“标准战略”和“人才战略”的原则，积极开展多边国际合作和双边合作，选派优秀专业人员参加国际食品安全标准的制定，维护国家利益，举办各类国际会议，开展合作研究项目，吸引国外专家和学者来华交流，共同促进我国食品安全研究工作的进展，为全球食品安全做出贡献。
   通过本专项行动主题研究，将达到以下具体目标：
  —— 力争在“十五”末期，构建共享的食品安全监控网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等；
  —— 初步建成食品安全检测体系，建立400－500项实验室检测方法，研制出30－40个检测技术相关试剂（盒）、现场快速检测技术。建立2-3个符合国际良好实验室规范（GLP）的国家食品安全中心（基地），有30－50个检测实验室得到国际相关实验室的互认或参与国际有关实验室组织之间的检测比对试验；
  —— 提出400－500个食品安全标准限量指标的建议值，30－40个（套）生产、加工和流通领域的食品安全技术规范（标准）；
  —— 形成5-10个食品安全示范区（城市和地区）；
  —— 培育10-20个食品安全示范企业；
  —— 获得15－20项国家专利；
  —— 培养和建立一支食品安全研究的科技骨干队伍，吸引和培养食品安全研究高级专业人才500－650人。
二、项目的目的意义和必要性
  食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。随着我国经济和社会的持续较高速度的发展，在基本解决食物供应（food security）问题的同时，食物的安全卫生（food safety）问题越来越引起全社会的关注，尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。食品安全问题在某种程度上也影响着我国农业产品和产业结构的战略性调整。
（一） 食品安全的总趋势
1、国际社会和我国政府领导高度重视
  目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三、以及食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害和世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断。这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。有鉴于此，世界卫生组织 (WHO) 和联合国粮食与农业组织（FAO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域。近年来，各国政府纷纷采取措施，建立和完善管理机构体系和法规制度。美国、欧洲等发达国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环境，以及食物生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规、法律。西方发达国家还以食品安全作为贸易壁垒，在进出口贸易中维护本国经济利益。如美国于1997年决定增加拨款1亿美元的年度预算，设立总统食品安全启动计划，1998年组成了多部门的总统食品安全委员会。欧盟于2000年发布了长达52页的食品安全白皮书，就应优先开展的食品安全问题提出建议。
  我国政府领导人也十分重视食品安全问题，先后对国内及国际食品贸易中出现的食品安全问题多次作出重要批示。
2、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。
  食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入WTO后的国际竞争力。WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”。因此，世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的“合法”技术措施。另一方面，近年来，“生态农业”、“无公害食品”、“有机食品”等计划的出台，更进一步反映了社会对食品安全、环境质量和人体健康的关注与迫切要求。为了迎接２００８年奥运会在我国的召开，我国政府已做出 “绿色奥运、科技奥运”的承诺。因此，加强食品安全控制的研究工作，不仅有利于保护人民健康、也有利于保证我国农业和食品工业的发展，提高其竞争力、促进我国的食品贸易，是实践 “三个代表”的重要体现。
（二） 国际上食品安全恶性事件不断发生
1、国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响
  继二噁英 (欧洲) 和大肠杆菌O157:H7 (日本、欧洲、美国) 后，又出现了牛海绵状脑病（BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本） 等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。最近，我国出口蔬菜和茶叶中农药残留超标、酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品含氯霉素残留等又引起了一场国际食品安全风波。这些事件虽然发生于某一国家或地区，但由于食品贸易的广泛性，迅速波及其他国家和地区。
2、食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响
  食品安全事件造成的经济损失十分可观。如，美国每年约有7200万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以后，1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，英国的养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业无不受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国每年就损失52亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动更是一个致命的打击。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达13亿欧元。曾在WTO对簿公堂长达4年之久的欧盟与美国、加拿大的牛肉激素案，双方仅仅在打官司上的费用就高达数十万美元。尽管美、加胜诉，但这两个国家由于若干年出口限制造成的经济损失每年分别达到1.16亿美元和1130万加元；而欧盟败诉后，美、加就欧盟向其出口增加了100%的惩罚性关税。澳大利亚与加拿大的鲑鱼争端案也是旷日持久，两败俱伤。从国际上的教训来看，食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还可以影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。如比利时的二噁英污染事件使执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。欧洲消费者剧烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。
（三）我国食品安全问题不容忽视
   尽管我国建立了一系列的法律、法规和专业队伍使食品安全取得长足的进步，但随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。
1、微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出
  据卫生部统计：1998年卫生部共收到食物中毒报告55起，中毒人数为5836人，死亡88人；1999年共报告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒报告增至150起，中毒人数6273人，死亡人数150人。每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如，1980年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，累及30万人。2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒暴发，发病人数上千人。我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。 而如此高的漏报率，除管理上的问题外，致病性微生物性的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。
2、造成我国食物污染的直接原因系源头污染
  化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，在我国农业的持续高速发展中起到重要作用。我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量2500多万吨，农药超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的３倍和２倍。我国与欧美等发达国家相比，农药生产使用存在较大的差距。使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）；不少复配农药以商业名称流通，农民误用也造成多起蔬菜农药残留超标事件。
  江河、湖泊、近海等水源的污染是导致食品不安全的又一个重要因素。目前，在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染， 130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个，藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮”也不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物（POPs）和重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，也影响到了农产品的安全性。
  饲料中非法添加的激素和生长促进剂等，引起人们对养殖动物产品的畏惧；而抗微生物制剂的使用已经使人们对食品中广泛存在的细菌耐药性产生了畏惧；这些问题需要从源头开始治理。畜禽养殖业环境污染严重。目前我国有集约化大中型奶牛、猪、鸡养殖场6000多家，日排出粪尿及冲洗污水80多万吨，年排放近3亿吨，目前粪便污水净化处理量不足20%，由此造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出。
3、我国“菜篮子”的化学安全性问题
  我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。在日常市场监督检查中发现蔬菜水果农药残留超标的问题仍然十分广泛和严重。如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”事件现在虽然已有缓解，但有机磷农药污染蔬菜而造成大陆居民中毒事件仍不断发生；如2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的。在家畜饲料中非法使用b-兴奋剂克仑特罗 (瘦肉精) 而造成消费者食物中毒事件也在不止一个地方 (广东、浙江等) 发生。最近（2001年11月）在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近800人的食物中毒。
  据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质，而这些有害物的化学结构与性质经动植物的作用后变得更为复杂。随着科学的发展与社会的进步，越来越多的化合物进入人类的生产和生活环境，按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途 (包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。而这些化学品的安全性评价与在动、植物体内残留规律及其对健康的危害尚有待深入研究。
4、食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易
  近年来我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生，1999年8月至2000年1月，我国共有634批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FAD）扣留。更加突出的问题为：我国畜禽肉（特别是冻鸡）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻；茶叶由于农药残留问题而出口多国受阻；输韩鸭肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的酱油由于氯丙醇污染问题而影响了向欧盟和其他国家出口。为了解决出口食品受阻和严格控制有害进口食品进入国门，除了检测技术的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科学化的监督、检验工作程序和系统，而此类程序和系统的建立必须基于一套目前我国尚缺乏的关键控制技术，包括进出口食品危害监测与预警系统以及进出口食品风险控制技术等。
  建立合理的技术措施是各国实行贸易保护的基本手段。发达国家在国际贸易中最常用的技术措施是技术标准和技术法规，凭借其经济实力和食品安全研究水平，所设置的技术法规与标准自己很容易达到，但使得出口国望之兴叹。这些技术措施具有名义上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隐蔽性。其主要表现为，一是技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防；二是技术标准要求严格，让发展中国家很难达到；三是有些标准经过精心设计和研究，可以专门用来对某些国家的产品形成技术措施。从长远看，入世有利于中国农业和食品工业比较优势的充分发挥和资源的合理配置；有利于改善食品（包括农产品）出口的国际环境，扩大优势产品的出口；有利于调整农业结构，从整体上提高中国农业的国际竞争力；有利于吸引国外资金、技术和管理经验，推进农业现代化；有利于加快建立健全农产品市场体系和国家对农业的支持保护体系，带动农业和农村经济管理体制以及外贸体制的改革和完善。但我国食品（特别是农产品）对发达国家出口时，发达国家依据严格的食品安全标准，设置了许多贸易障碍，特别是对我国的畜产品、水产养殖产品等农产品中兽药残留的检验指标和卫生要求十分严格，无疑增加了我国应对国外技术措施的难度。甚至有一些安全指标是特别针对中国农产品的，如2001年日本对我国香菇提出了严格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代谢产物。为此，开展技术措施的对策研究十分必要。
5、新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素
  食品加工、包装与保藏技术的发展使得人们能够安全、合理的利用农产品，而食品添加剂的使用使得我国的食品丰富多彩。但人们对食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的安全性十分担心，乃至恐惧。而食品加工中如果没有使用这些化学品，食品工业不可能发展到今天的水平，关键在于这些化学品在被批准使用前，必须进行严格的安全性评价。
  随着食品加工技术的不断发展，将会使用一系列的新工艺和新技术，如食品发酵工业中使用新的菌种、使用辐照技术来防腐、纳米钙与螯合钙等的出现，也带来了一系列新的食品安全问题。在新技术方面，由于转基因食品安全性的不确定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和辐照食品副解产物的安全性问题，也是人们一直关心的问题。食品工业用菌的应用近年来在我国有很大的发展。除了传统的发酵食品外，还广泛用于酱油、白酒、味精、酶制剂、保健食品、益生菌制剂、奶酪、酸奶等的生产，已成为国民经济的一个新的增长点。然而，食品工业用菌的安全性（在生产加工中的产毒污染问题）亦是一个国际上倍受关注的问题。食品新资源的开发利用导致了新的菌种不断涌现。国外大量用新菌种生产的食品也已或即将进入我国市场。而目前我国在食品工业用菌的食用安全方面，从管理到技术支持均存在大片空白。即使是一些投产时认为安全的菌种，在长期的传代使用过程中也可能发生变异，而突变为产毒菌种，导致有毒代谢产物对食品的污染。特别是我国这一行业的企业以中小型企业居多，技术水平较低。加上管理部门由于缺乏相应的安全检测方法，致使食品生产用菌种产生有毒有害物质事件屡屡发生。八十年代初期，中科院微生物所与北京市卫生防疫站曾对我国酱油生产用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现了4株能产生黄曲霉毒素的菌种。食品工业使用的黑曲霉、米曲霉等有产生赭曲霉毒素、b-硝基丙酸、圆弧偶氮酸、曲酸等（具有急/慢性毒性）毒素的可能。红曲是我国传统的食品发酵用菌，已有上千年的使用历史，但现在发现有些红曲菌株可产生桔青霉素。这不但构成了对消费者健康的危害，而且已经影响了红曲及其制品的出口。
   保健食品的安全性在国际上得到广泛关注。保健食品行业异军突起，止2001年底，卫生部已经批准4000多种保健食品产品。保健食品产业的发展不仅为国民经济带来新的增长点，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口创汇的重要渠道之一。不少原料成分作为药物可以应用，但作为保健食品长期和广泛食用，其安全性是值得关注的。因为，其中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价，如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等。我国在膳食结构上尚存在许多缺陷，如钙和铁的严重不足，需要通过营养强化或膳食补充剂的方式来满足人体需要。而新技术生产的甘氨酸钙（螯合钙）和EDTA铁（络合铁）与传统的钙、铁原吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在推荐摄入量的1/5就可能造成中毒，需要对这些新技术带来的产品进行有针对的安全性评价。此外，由于环境污染进而造成淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染问题也已引起了广泛关注，而藻类作为保健食品原料被广泛应用，对保健食品的安全性提出了挑战。因此，保健食品主要原料的安全性已成为十分重要的食品安全问题。其中的关键技术是提出适用于我国的保健食品原料成分的安全性评价原则、策略、程序和方法。而在这方面国际上并无现成经验可用。
6、对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清”
  我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，这不仅影响我国人民的健康，也严重影响我国食品出口创汇。目前，对出口大米、茶叶，国外要求检测100多种农药，要求的限量为非常灵敏的检测方法的检测低限，由于缺乏相应的基础数据和快速灵敏的检测技术，已严重影响我国大米和茶叶出口。更令人担心的是一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类似物（包括多氯联苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英类似物中有的化合物的急性毒性远强于氰化钾，而且此类化合物的毒性作用广泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。尽管我国在二噁英超痕量检测方法的设备方面已有一定的投入，但检测费用昂贵（检测一个样品需上千美元），难以在我国广泛开展我国食品（包括出口食品）中二噁英污染状况的调查，以致至今仍然“家底不清”。 我国因部分酱油生产中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有肾毒性和致癌性）污染已引起欧盟的进口限制和我国公众的关注，但我国各种酱油中氯丙醇的污染水平及其对健康危害也是“家底不清”。在真菌毒素污染方面，国际上特别关注的玉米与粮食中伏马菌素（致癌和其他毒性）的污染在我国相当普遍。尽管在我国尚无急性中毒事件发生，但长期摄入被伏马菌素污染粮食对我 国消费者健康的影响是一个亟待弄清的问题。在河豚鱼的问题上，一方面中毒人数逐年上升，中毒死亡人数（占食物中毒总死亡数的33%）居我国食物中毒死亡人数之首；而另一方面则要求开放河豚鱼市场的呼声日益增加。然而，无论政府决定采取何种政策，都必须建立测定河豚鱼毒素TTX的快速检测方法，才能摸清我国河豚鱼的有毒品种和无毒品种。还有，疯牛病与人的克-雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克-雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克-雅氏病，也是不清楚。
（四）我国食品安全中的科技“瓶颈”制约
  客观地讲，食品安全问题除了作为重大公共卫生问题外，更是一个社会问题，涉及到法律法规建设、管理监督水平、食品生产经营者的素质、全社会消费观念等。然而，长期存在的科技“瓶颈”是影响我国食品安全的重要因素。近年来，随着国际上食品安全事件的频繁发生，推动了许多国家采取技术措施，重组科研力量，并加大了对食品安全研究的投入。而我国食品安全研究工作目前缺乏系统规划和组织，研究队伍、设备和经费都十分缺乏，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准制（修）订提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段，对我国食品安全现状本底不清，无法开展有效的暴露评估，缺少指导生产、加工、储运、流通的安全技术规范；主要表现为以下几个方面：
  1、关键检测技术：对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不能够完善，不能满足食品安全控制的需要。在这方面不仅缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点（灵敏、快速）的现场检测技术。在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效应对手段。如，二噁英及其类似物的检测技术属于超痕量（10-12-15）水平，而“瘦肉精”和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕量（10-9）水平，需要大型精密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术；如果没有这些技术，则无法开展污染调查和掌握人体暴露情况；对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测100多种农药残留（要求的最高残留限量为目前先进检测方法的检测低限），在农药残留的检测中要求一次能进行上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键；疯牛病朊蛋白、禽流感病毒等的检测方法对于我国在进出口食品的监督管理至关重要。现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术（如基于DNA指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）和基因芯片技术）可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的关键技术。
  2、危险性评估技术：危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)强调的用于制定食品安全技术措施（法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施）的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。我国现有的食品安全技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛地应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。如，沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚；疯牛病与人的克-雅氏病之间的确切关系尚待阐明；国际上所报导的男性精子减少是否确与二噁英和氯丙醇等环境内分泌干扰物的暴露增加有关；以及转基因食品安全性中存在的不确定因素。
  3、关键控制技术：国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业规范（GAP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GMP）”、“良好卫生规范（GHP）”和“危害关键控制点分析 (HACCP) ”等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。而在实施GAP和GVP的源头治理方面，我国科学数据尚不充分，需要开展基础研究。我国部分出口食品企业已应用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，从而需要制定这一先进技术的指导原则和评价准则，以便在我国广泛应用。
  4、食品卫生标准：我国入世后，食品安全的法制化管理需要在尽可能短的时间内与国际接轨（包括食品企业的素质）。由于我国的食品安全技术法规标准体系始建于六十年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与CAC标准和外国标准有较大差异，已不能够满足入世后食品安全控制的需要。具体表现为现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内容落后、实用性不强、缺少科学依据等问题，特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏基础性研究、在创新性方面差距更加明显。许多产品标准没有充分利用“危险性评估”原则考虑总暴露量在各食品中的分配状况，对横向标准（非产品标准）的研究和建设不够，现行食品产品卫生标准的覆盖面不广。许多情况下，国外提出某项安全限量标准、设定一个技术壁垒后，我国有关部门才开始被动地着手建立相关标准。这种被动的局面已经给我国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响。鉴于此，需要将危险性评估技术引进我国食品安全标准领域开展基础研究（包括食品安全的战略研究和技术措施研究），以有利于我国农业产业和食品工业结构调整并促进市场竞争力。
（五）急待解决的科学问题
   本专项行动拟针对上述的主要食品安全“科技瓶颈”，从以下几个相互关联的部分进行攻关，为提高我国食品安全的总体水平提供技术支撑：1）食源性（化学性和生物性）危害关键检测技术的研究；2）3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究；4）食源性危害人群暴露评估与危险性分析的研究；5）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究；6）食品安全控制技术的研究，特别是食品加工、贮藏及其流通过程中的安全保障体系的研究；7）食品安全标准的基础研究（包括食品安全战略和技术措施研究）；8）以及设立食品安全控制示范区，在原料生产和食品生产流通过程中全面推行“良好农业规范（GAP）”和HACCP。
   无论是从贯彻中央提出的“三个代表”的重要思想出发，保护消费者的健康、促进我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整，还是在我国入世后加强食品出口贸易，积极参与国际竞争，都需要迫切解决我国的食物中毒（特别是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染问题（如，农药、兽药、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全问题。
  这些科学问题的解决对于制定控制措施十分重要。如农药和兽药在动、植物体内残留规律的阐明，是制定合理的残留限量等食品安全标准和安全间隔期（停、修药期）等种、养殖过程中良好生产规范的必要依据；食品安全关键检测技术的突破，可以为制定食品安全控制措施作出贡献；致病微生物定量危险性评估和以生物学标志物为手段建立的化学污染物暴露水平与健康效应间的定量危险性评估的进展，可以显著加强所制定的食品安全标准的科学性。我国农产品生产特点呼唤快速和现场检测技术，对食源性疾病和危害开展主动监测和危险性评估不仅在最后防线上保证食品安全，而且还可验证我国食品安全标准的合理性和可行性。因此，针对这些方面开展科技攻关，不仅可以解决这些技术“瓶颈”，而且为国家食品安全控制提供科学依据和提高管理水平。
三、项目的主要技术领域国内外发展趋势及技术水平分析和市场前景及经济效益预测
   近年来，WHO、FAO、OECD、IEO和WTO等有关国际组织十分重视并特别强调各国应加强食品安全管理体系的建立和不断提高完善。2001年6月FAO/WHO召开的“保证食品的安全和质量：强化国家食品控制体系”会议上进一步修订了 “建立有效的国家食品控制体系导则”，更加明确地强调：各国需建立国家食品安全体系，其框架包括立法（法规体系和食品卫生标准）、管理（包括危险性评价与监督管理）、监测（包括食品污染与食源性疾病）与实验室建设等项内容，其目的是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。现将本专项行动主题拟包括的六个方面攻关内容的国内外现状和技术发展趋势陈述如下：
1、食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究
  实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。为此，各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应用、分析质量保证（AQA）体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的能力建设的重点。目前，发达国家对食品安全卫生控制呈现两个明显的趋势，一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。前者对检测技术提出了更高的要求，后者为前者的实现提供了保证。