蛋黄椒盐的工艺研究模板.doc
《蛋黄椒盐的工艺研究模板.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蛋黄椒盐的工艺研究模板.doc(8页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、蛋黄椒盐工艺研究崔震昆崔震昆(1981),男,黑龙江哈尔滨人,河南科技学院食品学院,硕士,讲师,从事烹饪工艺研究。 朱琳2 贾贵龙3(1.河南科技学院 食品学院,河南,新乡,453003;2.河南科技学院 新科学院,河南,新乡,453003;3.深圳航空有限责任企业,广东,深圳,518000)摘 要:蛋黄椒盐做为一个调味品,关键应用于菜肴中。它不仅能够增加菜肴味道,而且还给予了菜肴色泽。经过试验确定了对蛋黄椒盐影响四原因:蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间,并对这四个原因分别进行了分析最终得出对蛋黄椒盐影响最大三个原因:蛋黄量、椒盐量、大蒜量;经过考察单原因对其影响,用正交试验设计确定了最好方法
2、,其最好方法是咸蛋黄100克,花椒25克,精盐25克,烤制时间3分钟,大蒜15克效果最好。关键词:椒盐;蛋黄;蛋黄椒盐;工艺研究The study of technology on spicy salt and egg yolkCui Zhenkun1 Zhu Lin2 Jia Guilong3 (1.School Of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang,Henan 453003,China;2.College Of Xinke,Henan Institute of Science and Techn
3、ology,Xinxiang,Henan 453003,China;3.Shenzhen Airlines,Guangdong,Shenzhen,518000)Abstract:Egg yolk and spicy salt as a condiment, is mainly used for the dishes, it not only can increase the flavor of dishes, and dishes can give colour and lustre. The egg yolk and spicy salt was determined the effects
4、 of four factors through the experiments: the volume of egg yolk, the volume of spicy salt, the amount of garlic, baking time, and these four factors are analyzed, at last , carry out the conclusion that three factors of the greatest impact on the egg yolk and spicy salt: the volume of egg yolk, sal
5、t the volume of spicy salt, and the amount of garlic ; through the study of the impact of single factors to determine the best delivery method by orthogonal experiment, the best way to 100 grams of salted egg yolk, spicy salt of 25 grams, chinese red pepper and refined salt each 25 grams, baking tim
6、e of 3 minutes and garlic of 25 grams is best. Key words: spicy salt; egg yolk; study of technology中国有句俗话叫:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,其中四件是调味品,可见调味在日常生活中地位1。味是菜肴灵魂,味正则菜成,味失则菜败,充足说明了调味在烹饪中所起作用。所谓调味是经过原料和调味品合适配比,在烹调过程中发生种种物理改变和化学改变,以除去恶味,增加美味一项技术,这是烹调技术一项关键步骤,直接关系到菜肴质量。烹调已从单纯满足人类生存最基础要求,变成追求癖好和美味关键手段。伴随社会发
7、展,即使传统调味品仍然发挥关键作用,是不可替换,不过复合调味品不是传统油、盐、酱、醋等调味品2。椒盐菜中所使用椒盐也属于调味料,椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时,通常全部蘸食酥炸类或酥香类菜肴,如椒盐里脊、酥炸肚鱼等;而直接调味,却常常见于烹制干香滋润菜肴,如:椒盐排骨、香酥屡丁等。椒盐味型也属于菜肴风味基础类型,其调料组成可谓川菜复合味中最简单一个,即以川盐、花椒调制而成。现在流行很多川菜在制作上仍保持传统制作形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被部分厨师认为繁琐了一点而被取消,或是盐加花椒面简单凑合,致使很多人对椒盐风味认识及欣赏出现误差,使它应用范围受到一定影响
8、。咸鸭蛋黄有时做为一个调味料。蛋黄经脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装等高新技术精细加工后,含有色红、光亮、香沉、味佳等特点,保持了蛋黄原有营养成份,剔除了通常咸蛋黄产品所含有腥味、粘性、易霉变、不贮藏缺点4,而且咸鸭蛋蛋壳内含有丰富钙,经过盐水长时间浸泡后,大量有机钙会溶解到蛋白和蛋黄中,咸蛋含钙量约为蛋3倍,还可预防骨质疏松。同时,含钠量也高,高血压患者不宜多用3。依据咸蛋黄和椒盐特点我们这二者合二为一而且加入一些调料来制作另一个风味特色调料。也就是将用椒盐制作椒盐菜和用蛋黄制作金沙菜巧妙结合而研制出来一个调味料,它不仅保持了传统椒盐本身部分特点,还增加了咸蛋黄香味。1材料和方法1.1 试验原料
9、选择1.1.1 咸蛋黄选择宜选择江苏高邮一带咸蛋黄,因当地出产咸鸭蛋黄颜色鲜艳,香味浓郁。1.1.2 花椒选择花椒要选择粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少、无籽杆全干品为佳。如四川汉源一带无籽大红袍为佳。 1.1.3 其它材料选择大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为佳5。选择四川精制井盐,入锅焙干水分至香,趁热捣细。二者以合适百分比混合,咸而香麻,风味尤妙6。1.2 试验仪器设备不锈钢操作台,不锈钢刀,打坏机,不锈钢小料缸,电子秤(ACS-A型电子计重称,上海友声衡器), 炒灶(无锡市金焰厨房设备),烤箱1.3 制作工艺步骤 鸭蛋黄烤制搓末花椒炒制磨粉大蒜泥炸制吸去油分拌匀 1.4 制作蛋黄椒盐
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 蛋黄 椒盐 工艺 研究 模板
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【快乐****生活】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【快乐****生活】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。