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试验2 酥性饼干加工工艺
　试验目标：
　　　经过试验加深了解饼干生产基础原理。
　　　学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干技术。
　　　饼干是一个关键方便食品。在保藏技术取得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面关键主食品，多年来出口产品品种和数量也有发展。
饼干从广义上来看，应该属于方便食品中焙烤制品类，不过因为发展快速，已单独形成了工业性大规模生产，所以大家在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。
饼干分类
（一） 按原料配比分
1.粗饼干类
粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖和面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。现在国外生产供野餐用无油，无糖，仅加少许食盐清水饼干属于这类饼干。
2.韧性饼干类
韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖和面粉比为1:2.5，属于低级甜饼干。
3.酥性饼干
酥性饼干油糖和面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于通常甜饼干。
4. 甜酥性饼干类
甜酥性饼干油糖和面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高级酥饼类甜饼干。
5.发酵饼干类（或称苏打饼干）
发酵饼干油糖和面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.
(二)按成型方法分：
1. 冲印成型饼干 2. 辊印成型饼干
3. 辊切成型饼干 4. 挤压成型饼干
配方（供参考）
面粉 100
精练植物油 20
磷脂 2
蔗糖 40
奶粉 4
食盐 0.5
小苏打 0.3
碳酸氢钙 0.2
香草香精 0.1
水 适量
工艺步骤
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。
设备和用具
和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。
试验操作
（一） 原辅料准备
1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。
2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。
3、用100ml烧杯按配方称取冷水。
(二)面团调制
1、将500ml烧杯中油糖等物料倒入和面机中，并称量好水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最终压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。
（四） 成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五） 烘烤
将装置饼干坯烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干上色情况而定。出炉颜色不可太深，因为出炉后还会加深部分。
（六） 冷却
烤盘出炉后应快速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
（七） 质量评价
饼干冷至室温后进行感官判定。
试验数据和结果
原料名称
份数
实重（克）
原料名称
份数
实重（克）
面粉

食盐

精练植物油

小苏打

磷脂

碳酸氢铵

蔗糖

香草香精

奶粉

水

（二 ）试验结果评价
检验方法
检验项目
检验结果

形态

感官检验
色泽

口味

卫生

理化检验
块数

水份（%）

碱度（%）

思索题
（一） 制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为何？
（二） 糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？
（三） 试分析所做饼干优缺点及产生缺点原因？
附注：
一．酥性饼干质量标准
酥性饼干印模造型多为凸花，断面结构空洞较为显著，凸多孔性组织，口感酥化，质量标准以下：
（一）感官指标
1.色泽
呈金黄色或褐黄色，色泽基础均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过白或过焦现象。
2.形态
花纹清楚，外观完整，厚薄大致均匀，不得有起泡或较大凹底，内部成多孔性组织。
3.口味
不粘牙，含有该品种应有香味，无异味，口感酥松。
（二）理化指标
1. 水份：小于6.00%
2. 碱度：（以碳酸钠计）小于0.50%
3. 块数：
散装饼干块数：
每千克块数应符合该品种要求块数公差范围
每千克块数在101至200块以内±6块
每千克块数在201至300块以内±12块
每千克块数在301至400块以内±18块
每千克块数在401以上者，每增加100块，公差则递增6块。
包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼洁净重许可误差±5%.
(三)卫生指标
使用食品添加剂 应按国家食品卫生标准GB2760-81要求实施。
卫生指标：根据国家食品卫生标准GBN145-81要求实施
感官卫生：无油污、杂质。
二 .饼干检验方法
（一） 色泽：凭肉眼直接观察。
（二） 口味：直接尝味。
（三） 感官卫生：感官检验。
（四） 形态：感官判定。
（五） 块数：用台秤称取500g,数块数表示。
（六） 水份测定：
检验方法：在分析天平上快速称取已磨碎样品5g,置于已知重量干燥称量瓶内，放入105℃恒温箱中烘4h,烘时将称量瓶打开放在一起，然后从烘箱取出放入干燥器内，冷却至室温。称其重量，若两次重量之差小于0.001g时，则干燥完全，不然必需再烘至两次重量差在0.001g 以内为止。

2. 干度测定
试剂： 0.1N盐酸标准溶液。0.1%甲基橙指示剂
检验方法在：正确称取搅碎后样品5g于三角烧瓶内，加入甲基橙2~3滴，用0.1N盐酸标准溶液滴定至终点，记下消耗盐酸标准溶液毫升数。

式中：0.053—碳酸钠毫克当量数