酥性饼干加工工艺模板.doc
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1、试验2 酥性饼干加工工艺试验目标:经过试验加深了解饼干生产基础原理。学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干技术。饼干是一个关键方便食品。在保藏技术取得重大突破以后,已作为军需、旅行、野外作业等多方面关键主食品,多年来出口产品品种和数量也有发展。饼干从广义上来看,应该属于方便食品中焙烤制品类,不过因为发展快速,已单独形成了工业性大规模生产,所以大家在分类时,习惯将它和其它方便食品分开。饼干分类(一) 按原料配比分1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10,油糖和面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少,市售也不常见。现在国外生产供野餐用无油,无糖,仅加少许食盐清水饼干属于这类饼干。2.韧性饼干类 韧
2、性饼干在原料配比上,油糖比为1:2.5,油糖和面粉比为1:2.5,属于低级甜饼干。3.酥性饼干酥性饼干油糖和面粉比为1:2,油糖含量较高,油糖之比为1:2,属于通常甜饼干。4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖和面粉比为1:1.35,有含量高,油糖之比为1:1.35,属于高级酥饼类甜饼干。5.发酵饼干类(或称苏打饼干)发酵饼干油糖和面粉之比为1:5.油糖之比为10:0. (二)按成型方法分:1. 冲印成型饼干 2. 辊印成型饼干3. 辊切成型饼干 4. 挤压成型饼干配方(供参考) 面粉 100精练植物油 20磷脂 2蔗糖 40奶粉 4食盐 0.5小苏打 0.3碳酸氢钙 0.2香草香精 0.1水 适量
3、工艺步骤 原辅料预处理面团调制辊轧成型烘烤冷却质量评价。设备和用具 和面机、5000g天平一只(感量为1g)、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。试验操作(一) 原辅料准备1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中,并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块,应事先研成粉末。2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐,并用滴管滴入香草香精8-10滴。3、用100ml烧杯按配方称取冷水。(二)面团调制1、将500ml烧杯中油糖等物料倒入和面机中,并称量好水清洗烧杯,洗液也倒入和面机中。2、开动马
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