食品生产企业质量安全管理通用规范.doc

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第一章 总则
1、为进一步落实全省加工食品生产企业的平安管理责任,规范生产加工行为,保证加工食品质量平安,依据《中华人民共和国食品平安法》、《中华人民共和国食品平安法实施条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》(GＢ14８８１)等有关标准，特制定本规范。
2、本规范适用于福建省内的加工食品生产企业（以下简称企业），食品生产加工小作坊的质量平安管理可参照执行。
３、企业应加强自律,不断强化责任意识、法制意识和平安意识,建立健全食品平安管理制度,落实本规范要求,保证食品平安。
4、企业可在本规范基础上，依据自身实际状况进一步补充、完善，形成本企业的食品平安管理制度，其内容应包括但不限于本规范的要求。
５、企业可结合自身规模、产品类别、组织结构及人员配置等实际状况,合理分工,确定本规范中清洁消毒、选购物资查验、食品添加剂使用、生产过程管理、出厂检验以及台账记录的登记、保存等相关工作的责任部门、责任人员,确保落实到位。
６、企业可依据产品类别、质量把握要求等实际状况，适当调整各类记录表单,但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。
7、鼓舞企业接受先进技术手段,记录本规范要求记录的事项。
其次章 厂区卫生要求
１、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源,不得有昆虫大量孳生的场所(如垃圾场、牲畜棚、污水沟等)。
２、厂区内主要路面应接受便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设,路面平整，不积水，不起尘，其他暴露地面应绿化。
3、厂区应合理布局,生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。
４、排污（水)管道应通畅,厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁,不孳生、集聚蚊蝇,不散发异味。
５、厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放,做到日产日清。
６、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害,防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应实行措施加以把握和毁灭,防止集中,避开污染食品。
7、使用各类杀虫剂或药物，应实行措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。
8、对厂区环境进行清洁应有记录(见表1）。
第三章 选购管理
第一节 供应商管理
１、企业应依据自身实际状况，将选购物资分为Ａ、Ｂ两类。Ａ类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等,其余为Ｂ类。
2、对A类物资的选购,应进行供应商评价;对B类物资的选购,可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。
3、评价内容(见表2)应包括：
(1)索证。选购食品原料,应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告(原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具);选购食品添加剂和与食品直接接触的包装物,除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。
（2)样品评价。包括感观评价、图片评价、小样检测等。
（３)现场评价。必要时（如选购物资连续消灭不合格或质量不稳定时）,应对供应商进行现场评价。
４、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告,其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通)许可证(食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品),否则不得列为合格供应商。
５、经评价符合条件的，报企业负责人批准后,确定为合格供应商,并建立名录（见表3)。
６、每年应对合格供应商至少进行一次评价，评价内容包括质量平平稳定性、物资交付准时性、服务状况以及相关资质证明文件的有效性等。
7、经评价合格的，保留作为下一年度合格供应商；不合格的，取消供应商资格。
其次节 进货质量把握
1、选购物资进厂后,应存放在指定地点,并做好标识。
2、仓管员确认到货名称、规格、数量后，填写《到货通知单》(见表4)报品管部进行检验/验证。
３、对选购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,除查验产品合格证明文件外,食品原料（不包括食用农产品)还应查验其食品生产许可证，食品添加剂、食品相关产品还应查验其工业产品生产许可证。不得使用未取得生产许可证的实施生产许可证管理的产品；对无法供应合格证明文件的,应当依照食品平安标准进行检验。
4、经检验/验证合格的选购物资,由品管部出具《选购物资检验/验证结果通知单》(见表5）,通知仓管员予以入库;仓管员填写《选购物资出入库台账》(见表6），并按批次(编号）挂牌标识。
５、经检验/验证不合格的选购物资，应做退货或让步接收处理。让步接收的,其不合格项目不得涉及质量平安指标,且应经质量负责人批准。
6、对生产急需、来不及检验而须先投入使用的选购物资,由生产部依据生产需要提出申请,企业负责人批准后予以紧急放行,仓管员填写《选购物资出入库台账》并加备注。紧急放行物资应单独堆放，按批次(编号)挂牌标识并加挂“例外转序”标识牌。
7、品管部仍需按食品平安标准,对紧急放行物资进行抽样检验。检验不合格的,应马上通知生产车间停止使用,库存部分报质量负责人批准后,作退货/让步接收处理。所生产的成品、半成品,应予以封存,待检验合格后方可出厂销售或转入下道工序;检验不合格的,应实行返工、销毁等方式处置。
第三节　进货台账
１、企业应建立进货台账（见表7）,照实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、批次、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
２、企业应妥当保存进货票据、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不得少于2年。
第四章 　食品添加剂使用管理
第一节 食品添加剂使用管理责任人制度
１、企业应建立相关的管理制度，明确食品添加剂选购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责,建立相关作业指导书。食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。
２、食品添加剂选购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应生疏《食品添加剂使用卫生标准》（ＧB2７60)、《食品养分强化剂使用卫生标准》(ＧＢ１4880）等食品添加剂使用标准及《食品平安法》等法律法规的规定，具备相应学问。
３、食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性,做好食品添加剂配料工作,防止超范围或超量使用食品添加剂。
其次节 使用管理
１、企业使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GＢ２760）、《食品养分强化剂使用卫生标准》(GB１488０）及卫生部相关公告的要求,其产品配方须经企业质量负责人审核批准。对复合食品添加剂,应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。
2、每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂。
3、食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后,方可投入使用。不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂;不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。发觉不符合要求或可疑添加物的,要停止使用,准时向上级主管部门报告。
4、食品添加剂应专库或专区(柜）存放，专人管理，不得任凭取用。食品添加剂配料应有独立的配料间(柜),并配备有专用计量器具及工具、容器。
5、计量器具精度应符合要求,并在检定／校准有效期内使用;工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品平安标准。
第三节 食品添加剂使用台账
1、企业应照实填写《配料记录表》(见表８)，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息。
2、配料记录应妥当保存,保存期限不少于2年。
第五章 生产过程把握
第一节 人员要求
１、企业应对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品平安学问，并做好记录，建立档案（见表９、1０)。
2、企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案(见表11）。
3、生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的员工,其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，企业应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。
４、与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴），并洗手、消毒。接触直接入口食品的人员还需配戴口罩。
５、生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。
６、生产人员应保持良好的个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作,不将与生产无关的个人用品带入生产车间;头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所;不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。
其次节　场所卫生维护
１、生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好,使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴)消毒池。
２、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施,保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求,并设有盛装废弃物的专用容器。
３、生产车间屋顶(天花板）、墙壁表面应平整光滑,防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水,保持清洁卫生。
4、生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗;更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒,并保持清洁;清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。
5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所(柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志,使用前须经批准。
６、企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染;车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。
7、生产过程中产生的不合格品、废弃物,应使用专用容器分别收集盛装,准时处置并记录(见表１２）。
8、生产过程中发觉产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等,生产操作人员应马上停止生产,隔离不合格品或可疑产品，并准时报告生产部负责人。
9、企业应按生产工艺的先后次序和产品特点,将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置,防止前后工序相互交又污染。各工序应避开积压原料和半成品,防止食品变质。
1０、涉及速冻、冷藏等特殊要求的食品,生产、贮存等环节温度把握应符合相关要求。
第三节 设备及工器具维护
1、生产设备应布局合理,固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。
2、直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝;应避开交叉使用,防止产生污染。
3、生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。
4、修理检查设备时,应实行必要的措施防止污染食品；修理后要对该区域进行清洗消毒,由指定人员确认后方可连续生产。同时,将修理工具、配件等整理归位。
５、清洗、保养人员应准时填写好《机器设备修理清洗保养卡》（见表1３)。
第四节　生产过程把握及记录
1、企业应依据产品、工艺特点,依据食品平安标准规定及食品质量平安要求,确定生产关键质量把握点,制定工艺作业指导书,并实施把握要求,做好记录。
２、投料人员应照实填写《投料记录表》(表14)，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。
3、生产用水必需符合《生活饮用水卫生标准》(ＧB57４9)规定。
４、企业应依据需要制定并实施半成品检验把握要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。
５、食品生产过程中有不符合把握要求的，应马上查明缘由并实行整改措施。
6、企业应照实记录食品生产过程中的平安管理状况，记录保存期限不少于2年。
第六章　 仓储管理
第一节 仓储要求
１、原辅料库、成品库等库房应洁净，地面平滑无裂缝，并有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施，保持通风、干燥。
2、原辅料、半成品、成品宜专库专用，不得混放;食品添加剂应专区(专柜)存放，专人管理;有异味或易吸潮的宜分库存放或密封保存