大酒店管理考试题库与答案题库答案.doc
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1、酒店试题库与答案题库B(题库答案)一、餐饮理论知识作业题1宴会按规格不同可分为 、。2宴会服务准备工作中,“三理解”是指理解宾客 、。3家宴 ,多用于 、私人间感情。4中餐宴会菜单摆放在主人和副主人 ,花瓶放在餐台 位置,台号放在花瓶,朝门口方向。5启动软木或塑料塞封时,应先将 去掉,然后用 钻入或挑起塞封即可。6分菜办法有 、三种。7中华人民共和国素菜三大派系是 、。8 是国内一大创造,相传为两千近年前西汉淮南王刘安所制。9淮扬菜是 、一带菜肴总称。10在餐厅中,最常用玻璃器皿以 为最多。11不锈钢餐具具备耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于 、等特点。12 是高档宴会中必备餐具,但是与蛋白
2、接触后会在餐具表面形成 ,因而,上蛋类食品时应避免使用此类餐具。13中餐厅是指专门用来供应 餐厅。14餐厅主体设施、设备重要涉及 类、类、类、类 及文化设备。15组织是为了达到某种特定目而结合起来,具备 群体。16茶话会特点是 、讲究实效。17服务员接受 等菜品服务时,一定要问清晰宾客喜欢 。(这种填空题先后两空互为应知条件,都是空,就不科学。所有填空题都应当注意避免此类问题)18餐厅墙饰品种诸多,如剪纸、壁灯、刺绣、雕刻等。19插花重要办法有 、。20选取插花用材料,如 ,需要选取较长花型,如 ,就需要选取较短花型。21肉类营养成分随牲口 、及 不同而有明显差别。22人体热量重要消耗于 、正
3、常工作、学习和劳动、和特别动力作用等。23茶艺六要素是、境、艺。24茶香鉴赏普通要三闻,一是闻,二是闻开泡后充分显示出来;三是闻。25.中华人民共和国茶艺中器之美,涉及了所选取茶具自身,以及茶具搭配后两个方面。26菜单制作规定是: 、应不断变化更新、具备 作用。27西餐汤分为 , 。28 是西菜中最重要肉类。29 为英国人所兴趣, 菜也惯用。30餐饮服务基本原则是 原则、原则、原则。31当代酒店连锁经营优势体当前 优势、优势、优势、优势等几种方面。32酒店督导管理具备 、特点。33市场调查涉及 、宾客行为需求、等。34市场预测基本原则是 原则、原则、原则。35市场预测办法有 预测、预测。36市
4、场占有率是反映 指标。37餐饮经营质量是由 、和 三个某些构成。38酒店经营与管理既互相联系,又互相区别。管理产生于 之中,又 ,管理既为 服务,又 。39酒店管理职能是 、和协调。40从管理主体角度看,酒店管理活动本质是管理者 、“表演”。41如果整个酒店服务人员都注重 ,即进行 ,那么就能创造十分可观额外收入。42产品竞争两方略是 方略和 方略。43按照服务,餐厅工作人员可分为: 、。44餐厅服务规程普通分为 、。45用餐预定有 和 两种方式。46台面按用途可分为 和 两种。47餐巾花普通分为 和 两类。48餐巾折花卷折法分为 、两种。49斟酒时,服务员应站在客人 , 执瓶, 为客人斟酒。
5、50宴会上菜普通按冷菜 、饭(点心)、水果顺序上菜。51宴会中在宾主祝酒发言时,服务员应 , 在僻静位置上。52轻托整盘办法是:重物、高物 ,轻物、低物 。53开完餐后,一定要将托盘 ,然后 。54客人用完餐后,没有及时离开餐在时,台面上可留下 和 ,别的餐具可撤去。55个人卫生要做到四勤是 、。56玻璃器皿洗涤程序是先 ,再 ,然后再 ,用干净口布揩擦。(二)判断题1宴会席间服务如有顾客突感身体不适,应及时请医务室协助并向领导报告。( )2休息厅和宴会厅共同构成宴会场地,如果没有休息室可暂时布置一种。( )3白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供应给顾客。( )4分海参等较滑菜肴时,服务员可左手拿
6、起食碟,右手分菜。( )5烧二冬重要原料是香菇、干笋。( )6徽菜用料选用广泛,但以本地特产为主。( )7空气调节设备使室内温度湿度符合一定规定。( )8银器餐具分为纯银和镀银两种,餐厅多以纯银餐具为主。( )9服务质量是饭店生命线。( )10餐厅生存基本根据是产品质量,服务质量另一方面。( )11西餐中汤不一定要原汤、原味、原色。( )12西餐中,水杯始终留在餐桌上,并经常斟八成满。( )13一品红花枝折断后浸流白汁具有毒素,不适当作为餐台插花品种。( )14餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。( )15烹调原料加热过程中,营养素变化最大是维生素。( )16盐在人体内可维持一定渗入压和酸碱平衡
7、,具备重要生理意义。( )17在红茶中加入调料,以佐汤味饮法称之为调饮法。()18.国内福建省安溪县素有“中华人民共和国乌龙茶都”之称。()19“拿破仑红烩鸡”是英国知名菜肴。( )20美国人口味很别致,咸中带甜,调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。( )21酒店新产品营销方略之一是新产品知名度高,采用迅速渗入营销方略。( )22酒店针对不同市场发展阶段中制定不同产品价格办法,在酒店营销学上称为“价格差别”。()23服务员站立时应身体直立,挺胸收腹,双手放在腹前交叉。( )24散座看台精力分派办法是“接一,答二,招呼三”。( )25铺台布时规定凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。( )26插入杯中餐
8、巾花要恰当掌握深度,插入杯内某些也应整洁,从而显出一种朦胧美。()27当客人酒杯中酒水少于1/2时,就应及时斟添。( )28托盘斟酒中,左手托盘要放在胸前,以免发生倒下现象。( )29中餐散座普通是顾客吃完后撤盘。( )30端托分为徒手端托和托盘端托两种。( )31餐厅卫生规定达到原则是清洁、整洁、美观、完备无缺。( )32木质餐具不怕潮湿,可将湿东西放在台面上。( )(三)选取题1()是宴会服务最后一项工作。A结帐B拉椅送客C递送衣帽D清理现场2在举办隆重大型宴会时,为增长宴会隆重、隆重热烈氛围,要()布置。A清除绿地B安排绿地C只安排喜庆照明D只安排色彩装饰3宴会摆台选取餐巾花时,冬天可选
9、取()等花型。A荷花、玉兰花B牡丹、玫瑰C梅花、冬笋D秋叶寿桃4为客人点烟服务时,火苗一次多最只能为()位客人点烟,如果尚有宾客需要点烟,必要重新打火。A1B2C3D45佛跳墙是()名菜。A四川B广东C福建D上海6生烧连锅汤跟用()。A花椒盐B红油C姜米醋D蒜泥7在安放电视机时,为了便于电视机散热,机后离墙部不可不大于()。A5CMB10CMC30CMD50CM8普通来说,较低房间适当安装()。A吊灯B吸顶灯C多层枝形吊灯D壁灯9餐饮产品现生产、现销售,生产与消费几乎同步进行,因而具备()特点。A综合性B关联性C短暂性D一致性10洗手间、衣帽间、宾客室等属于()空间。A私人B顾客C管理服务D公
10、用11西餐服务中,烟缸中烟蒂有(),就要更换烟缸。A2 个B3个C4个D5个12中餐宴会餐台要突出(),要安排在面对正门餐厅上方,面向众席,背向厅壁。A主台B主人C主位D副主人13用自来水插花时,可将水最佳放置()再用。A2天B3天C1天D半天14用蜡封好鲜花插入注入清水花瓶内,每日换新水,普通开花能达()天。A1-3天B4-6天C7-10天D半个月左右15脂肪需要量,普通成年人每日需要()左右。A200克B50克C10克D80克16天水类涉及了雨、雪、霜、露、雹等,在雨水中最宜于泡茶是()。.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在国内饮用水细菌指标中,细菌总数在一毫升水中不得超过
11、()。.B.C.D.18当代()加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19成功售价涉及()两方面因素。A餐厅赢得利润和客人以为价格过高。B餐厅方面亏损和客人以为价格适当C餐厅赢得预测利润目的和客人以为价格合理D销售额上升和费用减少。20受欢迎程序低,但边际利润高菜肴是()。A明星类B问题类C狗类D耕牛类21服务员点菜时应站在客人()可以观测客人面部表情地方。A正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服务员良好着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23()餐巾可以调节人视觉平衡,并能安定人情绪。A白色餐巾B
12、.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24折鸟头用手法是()。A捏B.叠C.卷D.拉25餐巾形状规定成()A正方形B.长方形C.三角形D.菱形26服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶()。A1圈B1/2圈C1/3圈D1/4圈27如火锅燃料用是液体酒精,则半途需加酒清时要用()加酒精。A酒精瓶直接B酒精碗C注油器D长柄勺28上洗手盅时,盅内应加()。A茶或花瓣B醋或茶C醋或柠檬(片)D花瓣或柠檬片30中餐宴会,撤换骨盘子时应站在()开始,按顺时针方向进行。31上汤时,汤碗下放一种垫碟重要作用是()。A美观B卫生C防止烫手D平稳作用32煮沸消毒是将洗净餐具在沸水中煮()即可。A805分钟B1005分钟C10
13、01分钟D801分钟33国内规定苹果中汞含量不能超过()A01毫克/公斤B0.5毫克/公斤C1毫克/公斤D1.5毫克/1公斤(四)简答题1什么是中餐宴会?2摆台基本规定是什么?5仿膳菜重要特点是什么?6如何制定团队套菜菜单?7何为餐饮服务质量现场控制?8西餐有什么特点?9餐厅艺术插花有什么特点?10插花构图应遵循哪五个法则?11什么是合理烹调?12什么叫茶艺?13设计宴会菜单应掌握哪几种环节?14当代餐厅发展原则是什么?15提高被领导者成熟限度办法有哪些?16中餐散座服务有哪些餐后结束工作?17中餐散座摆台准备工作有哪些?18上菜有哪几道工序?19普通说“大盘换小盘”是如何操作?20上岗前应做
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