学生食堂管理新规制度.doc

闽科 〔〕 号

福建师范大学闽南科技学院
学 生 食 堂 管 理 制 度

一、 食堂物品采购、验收制度
（一）食堂采购、验收人员必需大公无私，四处为学校声誉着想、事事为师生利益考虑。
（二）采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明物品进食堂。
（三）验收人员必需坚持标准，把好验收关，在确定物品质量好、数量足、价格低情况下，方能验收认可。
（四）采购大批量物品，必需向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。
（五）学院随时能够对采购、验收人员进行抽查，如发觉弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为，视情节轻重严厉处理。
二、食堂管理职员作职责

（一）全方面负责食堂管理工作，加强对厨工政治、业务学习和思想教育，做好厨工考勤工作。
（二）负责确定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配和实施学校安排各项工作。
（三）采取多个形式为学生服务，为学院安排临时性招待。
（四）抓好饮食卫生，预防食物中毒，检验、督促食堂内外及工作人员卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接收合理化提议。
（五）督促食品采购、验收和保管，搞好成本核实，立即总结运行情况，提出改善意见。
（六）负责做好食堂相关设备维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。
三、厨工卫生制度
（一）食品从业人员必需取得健康证，每十二个月体验一次，合格者方可上岗。
（二）必需穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。
（三）食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。
（四）操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。
（五）应勤洗手、勤剪指甲、勤剪发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。
四、厨房卫生管理制度
（一）厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整齐。
（二）烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。
（三）不买卖腐烂、变质、质差蔬菜及肉类、豆制品。
（四）蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，预防草泥、昆虫夹杂在菜中。
（五）炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完立即清洗、加盖。
（六）厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整齐卫生。
（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。
（八）做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，预防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。
（九）坚持卫生“五四制度”:1.由原料到成品实施“四不制度”；2.成品（食物）实施“四隔离”；3.用（食）具实施“四过关”；4.环境卫生实施“四定”；5.个人卫生做到“四勤”。
（十）加强值日工作，厨房、餐厅天天每餐打扫，保持灶面、地面整齐。
五、食堂卫生“五四”制度
（一）由原料到成品实施“四不”制度：
1.采购员不买腐烂变质原料。
2.保管员不收腐烂变质原料。
3.加工人员不用腐烂变质原料。
4.服务人员不卖腐烂变质食品。
（二）成品（食品）实施“四隔离” ：
1.生和熟隔离。
2.成品、半成品隔离。
3.仪器和杂物、药品隔离。
4.仪器和天然水隔离。
（三）用具实施“四过关”：
1、洗2、刷3、冲4、消毒（用蒸气或开水消毒）
（四）环境卫生采取“四勤”：
1.勤洗手和剪指甲
2、勤洗澡和剪发
3、勤洗衣服和被褥
4、勤换工作服
六、厨工工作规范和职责
（一）应自觉遵守劳动纪律，严格实施校纪校规，严格实施上级管理部门制订相关“饮食卫生”人员应遵照规范和要求。
（二）要保持充沛精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。
（三）上班时要穿整齐工作服，戴洁净工作帽。做到勤剪发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要洁净。不准穿戴工作衣帽上厕所。
（四）强化卫生意识，严格实施卫生规范，确保食品卫生安全。
1.把好采购卫生关、质量关，严禁不卫生、变质生、熟食物进入食堂。
2.把好食物加工关。加工食物，应严格做到生食和熟食分开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗洁净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀熟食冷盆，不准再作熟食出售。
3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫责任。
4.出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，预防交叉污染。
七、饮食卫生制度
（一）加工前应检验原料卫生质量，不合格原料不选择、不切配、不烹调。
（二）熟食间（冷盘间）做到专室、专员、专用砧板、抹布，容器及餐具全部应生熟严格分开
（三）接触熟食品冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员手等必需清洗消毒。
（四）厨房用工具、容器等使用后立即清洗，厨房环境保持整齐。
（五）熟食品应烧熟煮透，当餐未用完食品应立即冷藏，隔餐夜及外购熟食品应先回锅再出售。
（六）操作人员应穿戴清洁工作衣、帽，注意生熟分开操作，预防食品受到污染。
八、餐具消毒卫生制度
（一）餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
（二）负责餐具消毒工作专职人员应身体健康、工作认真。
（三）餐具清洗消毒程序：热力消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁次序操作：药品消毒必需严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁次序操作。
（四）餐具消毒应达成下列要求：
1.煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；
2.蒸气：流动蒸气连续10分钟；
3.药品：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食
（五）具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达成光洁、不油腻、无味感官标准。
（六）消毒完成餐具、茶具应立即放于清洁橱、柜内保洁，预防再污染。
（七）泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。
九、配菜卫生制度
（一）检验食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
（二）绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗洁净。
（三）待用食品洗净或上浆后放入冰箱保留。
（四）工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布洁净。
（五）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
（六）切配水产品刀、砧板、刮洗洁净后再切配其它食品。
（七）冰箱专员管理，定时化霜，常常检验食品质量，半成品和原料分开存放。
（八）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗洁净，保持室内清洁卫生。
十、食品拣洗加工卫生制度　
（一）各类生食品必需荤素分开拣清洗净，不加工变质食品。
（二）毛骨残渣要立即清理，做到随时加工随时打扫清洁。
（三）天天全部要清洗水池、工具、容器、地面，每七天大扫除一次，保持无蝇、无臭。
（四）清洗后食品要放置离地面物架上，严禁随地乱放。
（五）切制好食品要防尘，并加盖加罩，必需做到容器、工具、案板清洁。
十一、食品卫生管理制度
（一）果断落实实施食品卫生法、食品卫生标准和管理措施等法规、规范。
（二）建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络，单位须设置专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。
（三）制订完善卫生制度。卫生制度应包含：环境卫生保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
（四）组织卫生检验。单位须设置定时和不定时卫生检验制度，检验时随带统计簿（表），对本单位各部门卫生情况作较具体统计，提出整改意见，卫生工作和奖金挂钩。
（五）加强食品从业人员卫生教育。常常对本单位食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定时考评，提升职员素质，新参与工作人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。
（六）做好食品从业人员健康检验工作。食品生产经营人员每十二个月必需进行健康检验；新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员必需优异行体检，取得健康证后方可参与工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病者，不得参与接触直接入口食品工作。（附：食堂卫生管理条例）
十二、食堂卫生管理条例：
（一）餐具消毒
1.餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、无保洁。
消毒完成餐具应立即放于清洁橱、柜内保洁，预防再污染。
（二）服务人员（包含勤工俭学学生）
1.全部服务人员必需遵守厨工卫生制度。
2.全部工作人员实施卫生（包含个人卫生和公共卫生）奖罚制度。
附：如有工作人员违反要求，个人卫生罚款50元，公共卫生罚款100元。
十三、食品卫生
（一）不得买卖腐烂、变质、质差蔬菜及肉类、豆制品。
（二）厨房内蔬菜及原料要做到整齐、分类存放，离地隔墙，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。
（三）加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜被农药污染引发食物中毒；操作过程中，尚需仔细检
查，预防蚊蝇等飞虫混入，剩菜剩饭不准再使用。
（四）多种食品用具要生熟分开，设有显著标识。菜墩、菜板用完要洗刷洁净，立式存放。
附：违反者，发觉一次对服务人员罚款100元，对食堂罚款200元。
十四、就餐要求
（一）按时就餐，学校食堂要严格遵守学校规章和作息时间，不准提前或推迟时间开餐，更不准延长开餐时间，不然对食堂罚款100元。
（二）不准给学生打包快餐进学生公寓，发觉一次，对对应服务员扣当月工资5%，对食堂罚款200元。
十五、卫生责任区
（一）第一食堂负责两个门前面卫生，不得有立即和菜叶子等残渣；清理四个楼梯底下卫生；清理食堂后面垃圾。
（二）第二食堂负责1-2层三个楼梯卫生，包含扶手、蜘蛛网、地板上痰迹和口香糖等印记。
附：任何食堂餐厅均不得在食堂后面倒垃圾，发觉一次罚款500元。
（三）食堂卫生垃圾一律装袋，倒在学院统一垃圾坑，若在非垃圾坑校园范围内乱倒垃圾，发觉一次罚款1000元。
食堂餐厅和厨房地板上不得有杂物、积水等；餐桌和椅子必需用清洁剂洗刷洁净；卫生间内要保持整齐、不能有异味等，每七天要大扫除一次。保持无蝇、无臭。不然经查证每发觉一次罚款100元。
十六、食物采购、储存、出售管理要求
（一）严格把好食品采购关。食堂采购员必需到持有卫生许可证经营单位采购食品，并根据国家相关要求进行索证；应相对固定食品采购场所，以确保其质量。关键副食品（如米、油、肉类及部分冰冻食品等）要向持有卫生许可证经营单位定点采购，并索要发票或收据。经检验发觉没有发票收据或未定点采购食品，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款元，以这类推。
（二）不得向私自屠宰猪肉无证私家屠宰场购置肉类食品，若有证据证实发觉有以上情况，每次罚款5000元。
（三）生熟食要分生疏冷冻柜储存，若有混合存放，查到第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以这类推。
（四）食品按要求限价出售，青菜类食品不得超出0.5元/份、素食品不超出1元/份，半荤半素食品不超出1.5元/份，小炒、沙锅、炖罐等食品不超出5元/份。若有违反以上要求者，经查实，第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以这类推。
（五）食品仓库应摆放有序整齐，无过期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染等情况，若经检验发觉以上情况，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款元，以这类推。
（六）若有证据证实发觉师生因食用学生食堂食物过程中造成食物中毒，一切医疗费用及其它后果由食堂经营者负担责任；情况严重，终止协议并要经营者负担相关法律责任。
十七、应急处理机制
（一）学院应建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。而平时对食堂及师生要求：
（二）食堂全部工作人员必需学习突发事件处理，在食堂内进行宣传教育，并由各专业教导员将信息传达给各位学生。
全院师生除了学习应急处理，还得提升安全意识及法律意识。
十八、食堂激励机制
（一）主动抓好食品安全及用具消毒，为就餐师生提供一个良好就餐环境和卫生保障。
（二）增加供给窗口，建立刷卡制度。
（三）推出多个系列、多个价格，并尽可能赶超当初季时令就餐类型，满足学生对新鲜口味和不一样档次要求。
（四）蔬菜及出售饭菜价格要绝对透明、公开。
（五）每逢节日对就餐学生开展加菜补助活动，并定时搞部分和学生相关专题活动，如端午节无偿送粽子、中秋送月饼等。
（六）每十二个月从食堂就餐利润中分成一定百分比用于改善学生学习和生活条件，扶持贫特困学生。
（七）在食堂探询内悬挂相关营养保健宣传画，如接收哪些菜能够补血，哪些菜有何维生素。
（八）食堂应定时对学生做调查汇报，针对学生提供反馈信息作出对应调整。
（九）调动教导员和班主任主动性，把学校和食堂就餐优惠活动传达给每位学生。
十九、卫生包干制
对学院食堂卫生实施卫生包干制，采取落实到人措施。餐厅卫生包干、厨房卫生包干、库房卫生包干、食堂外卫生包干、食品卫生包干及个人卫生。对于这个制度，将由膳委会组员监督和全部师生提出反馈信息进行综合考评，包含学院关键领导及相关部门工作人员定时和不定时检验所反应问题，针对实际情况对各包干区责任人实施奖励和处罚。

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