学生食堂管理新规制度.doc
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1、闽科 号福建师范大学闽南科技学院学 生 食 堂 管 理 制 度一、 食堂物品采购、验收制度(一)食堂采购、验收人员必需大公无私,四处为学校声誉着想、事事为师生利益考虑。(二)采购物品要把好质量关、价格关,杜绝一切霉变、伪劣和来路不明物品进食堂。(三)验收人员必需坚持标准,把好验收关,在确定物品质量好、数量足、价格低情况下,方能验收认可。(四)采购大批量物品,必需向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。(五)学院随时能够对采购、验收人员进行抽查,如发觉弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为,视情节轻重严厉处理。二、食堂管理职员作职责(一)全方面负责食堂管理工作,加强对厨工政治、业
2、务学习和思想教育,做好厨工考勤工作。(二)负责确定食堂管理工作细则,制订工作要求,调配和实施学校安排各项工作。(三)采取多个形式为学生服务,为学院安排临时性招待。(四)抓好饮食卫生,预防食物中毒,检验、督促食堂内外及工作人员卫生情况,认真搞好食堂环境卫生,接收合理化提议。(五)督促食品采购、验收和保管,搞好成本核实,立即总结运行情况,提出改善意见。(六)负责做好食堂相关设备维护、使用和安全工作,使工作人员及学校财产不受伤害和损失。三、厨工卫生制度(一)食品从业人员必需取得健康证,每十二个月体验一次,合格者方可上岗。(二)必需穿戴工作服、帽,头发不露帽外,操作直接入口食品时应戴口罩,不戴戒指、不
3、涂指甲油。 (三)食品从业人员操作食品前和大小便后,应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽进入厕所。(四)操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏。(五)应勤洗手、勤剪指甲、勤剪发洗澡、勤换洗工作服、帽,不随地吐痰、不乱丢废弃物。四、厨房卫生管理制度(一)厨房工作人员上班时要穿工作服,勤剪指甲、勤洗手,保持服装整齐。(二)烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时,不准吸烟。(三)不买卖腐烂、变质、质差蔬菜及肉类、豆制品。(四)蔬菜要先拣好,先洗后切,菜要洗净,预防草泥、昆虫夹杂在菜中。(五)炊具、砧板要天天洗净,绞肉机每次用完立即清洗、加盖。(六)厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整齐卫生。(七)餐
4、具要做到一洗、二清、三消毒(蒸气或八四消毒液)。(八)做好灭蝇工作,窗门用绿纱罩罩好,预防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。(九)坚持卫生“五四制度”:1.由原料到成品实施“四不制度”;2.成品(食物)实施“四隔离”;3.用(食)具实施“四过关”;4.环境卫生实施“四定”;5.个人卫生做到“四勤”。(十)加强值日工作,厨房、餐厅天天每餐打扫,保持灶面、地面整齐。五、食堂卫生“五四”制度(一)由原料到成品实施“四不”制度:1.采购员不买腐烂变质原料。2.保管员不收腐烂变质原料。3.加工人员不用腐烂变质原料。4.服务人员不卖腐烂变质食品。(二)成品(食品)实施“四隔离” :1.生和熟隔离。2.成品、半成品隔
5、离。3.仪器和杂物、药品隔离。4.仪器和天然水隔离。(三)用具实施“四过关”:1、洗2、刷3、冲4、消毒(用蒸气或开水消毒)(四)环境卫生采取“四勤”:1.勤洗手和剪指甲2、勤洗澡和剪发3、勤洗衣服和被褥4、勤换工作服六、厨工工作规范和职责(一)应自觉遵守劳动纪律,严格实施校纪校规,严格实施上级管理部门制订相关“饮食卫生”人员应遵照规范和要求。(二)要保持充沛精力,全身心地投入工作,谨防安全事故发生。(三)上班时要穿整齐工作服,戴洁净工作帽。做到勤剪发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳,衬衣要洁净。不准穿戴工作衣帽上厕所。(四)强化卫生意识,严格实施卫生规范,确保食品卫生安全。
6、1.把好采购卫生关、质量关,严禁不卫生、变质生、熟食物进入食堂。2.把好食物加工关。加工食物,应严格做到生食和熟食分开,确保生、熟食无直接接触。加工熟食前,要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗洁净并进行消毒,熟食装盘后,不准交叉叠放,隔餐、隔夜、改刀熟食冷盆,不准再作熟食出售。3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫责任。4.出售食品严禁直接用手接触食品,应该用夹子等工具,预防交叉污染。七、饮食卫生制度(一)加工前应检验原料卫生质量,不合格原料不选择、不切配、不烹调。(二)熟食间(冷盘间)做到专室、专员、专用砧板、抹布,容器及餐具全部应生熟严格分开(三)接触熟食品冰箱、刀、板、抹
7、布、盆、秤及操作人员手等必需清洗消毒。(四)厨房用工具、容器等使用后立即清洗,厨房环境保持整齐。(五)熟食品应烧熟煮透,当餐未用完食品应立即冷藏,隔餐夜及外购熟食品应先回锅再出售。(六)操作人员应穿戴清洁工作衣、帽,注意生熟分开操作,预防食品受到污染。八、餐具消毒卫生制度(一)餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。(二)负责餐具消毒工作专职人员应身体健康、工作认真。(三)餐具清洗消毒程序:热力消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁次序操作:药品消毒必需严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁次序操作。(四)餐具消毒应达成下列要求:1.煮沸:餐具浸没水中煮沸5
8、分钟;2.蒸气:流动蒸气连续10分钟;3.药品:如为氯制剂,有效氯浓度为250ppm(250MG/L),食(五)具全部浸入消毒液中5分钟,餐具达成光洁、不油腻、无味感官标准。(六)消毒完成餐具、茶具应立即放于清洁橱、柜内保洁,预防再污染。(七)泔脚、垃圾应密封存放,日产日清。九、配菜卫生制度(一)检验食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。(二)绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗洁净。(三)待用食品洗净或上浆后放入冰箱保留。(四)工具用具做到刀不锈、砧板不霉,加工台面、抹布洁净。(五)食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。(六)切配水产品刀、砧板、刮洗洁净后再切配其它食品。(七)冰箱专员
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