医院食堂管理核心制度.doc

医院食堂管理制度
食物中毒应急处理预案
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质看成食物摄入后所出现而非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范围。食物中毒既不包含因暴食而引发急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包含因一次大量
或长久少许摄入一些有毒有害物质而引发以慢性毒性为关键特
征疾病。
一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，快速作好事故善后处理工作，预防事态扩大、损失增加。
二、食物中毒关键分为以下几类
1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）
2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）
3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)
4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐看成食盐，误服引发中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐肉制品）
三、应急处理方案：
1、发觉中毒后应立即送往医院抢救并快速汇报，保护好现场；
2、必需专员跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；
3、快速派人就全部就餐者进行走访和调查，发觉不适应立即送往医院，不得拖延；
4、快速将留样食品送到相关部门化验以确定中毒性质；
5、要派专员进行护理并依据医生安排为住院人员制作适合口味饭菜；
6、同时对食堂内部停业整理；
7、依据化验结果追究其责任人责任；
8、依据中毒轻重情况立即通知家眷

餐厅卫生管理制度
良好卫生环境是每个食堂得以发展基础要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适就餐环境，本餐厅特制订以下要求：
1、餐厅内卫生：
(1)空气清新、无异味；
(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；
(3)污水排放通畅，地面无积水、无杂物、无残渣；
(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；
(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持洁净、无尘土及蜘蛛网。
(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，
2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。
3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必需再次洗手消毒。
4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发觉不洁餐具立即更换，掉落餐具不得接着使用。
5、售饭时：
(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：
(2)食品盖被内外面标志显著，保洁清洁，每七天消毒2次：
(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，而且要带口罩；
(4)不得用手直接接触熟食品；
(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：
(6)掉落食品及用具不许继续售卖或使用。
以上要求各责任人不能认真实施，由经理给对应负激励处罚。

卫生检验制度
为了切实使食堂卫生安全落实到位，企业特做以下要求：
—、日常检验
1、天天食堂经理、食堂主管对食堂关键步骤(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检验和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检验。
3、质检员天天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检验。
二、周检
1、从食堂后厨到前厅，和食堂周围环境，每七天根本打扫一次，检验一次，由食堂经理组织。
2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。
3、凡不合格项给该班组长和责任人负激励20点，部分严重要加倍处罚。如发觉有反复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。
4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核实员，并在食堂看板上公布。

餐具、用具清洗消毒制度
为使餐具常常保持洁净，真正让职员使用放心，对餐、用具清洗消毒特做以下要求：
1、刮去残渣；
2、泡入碱水或洗洁精水内；
3、刷洗；
4、用1：25084消毒液浸泡10分钟；
5、对每件餐具流水过清；
6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后餐具，不得检出致病菌；
7、进入未用段，一定要逐一检验。

食堂安全管理要求
1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。
2．使用多种炊事机械设备必需严格实施操作规程，专员使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故发生。
3．注意用电安全，机器使用后必需关闭总电源：人人注意节电、
节水；发觉问题立即汇报、立即处理，避免责任事故发生。
4．使用煤气时要做到“火等气”，发觉漏气立即修理。开着火人不准离开，以防火灾事故发生。每个人全部要学会灭火器使用方法，记住火警电话119。
5．下班后，班组长要检验煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。
6．对于外来人员一律严格审查登记。
7．严格实施蔬菜农药检测制度。
8、确保48小时留样制度。

食堂从业人员健康检验制度
为保障院校学员身体健康，使其以良好身体投入到担心学习中去，必需从食堂源头做起，食堂源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：
1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、初汉字化以上且热爱祖国、热衷餐饮业有志青年；
2、须携带本人身份证、当地派出所户口证实；
3、进入食堂工作人员一律经过证审，确定无任何问题：
4、进入食堂后首先要进行体检，不然不予录用；
5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；
6、在录用工作期间，如发生骂人、打人、偷窃、抢劫及流氓行为、有损企业及食堂行为，一经发觉立即开除并追究其刑事责任。

配餐管理要求 
后勤保障理应让职员、患者吃合理、吃健康、吃科学。
对食堂作出以下要求：
1、制订合理科学食谱，完善饮食结构
A、依据就餐人员口味，结合营养需求制订标准食谱；
B、依据患者起源不一样制订适合各地域域特色菜谱；
C、依据师生工作、学习强度及安排需要制订对应周期性食
谱；
2、丰富经营品种，提升饭菜质量
A、确保饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上；
B、不停对外界技术进行借鉴，定时进行菜品考察，对新适宜师生餐厅推广菜品进行转换，丰富菜品品种。
C、对所售产品进行内部质量评选，增加内部质量提升；
D、对所出售产品按IS09000质量标准实施，没有达成标准不进行出售。
3、按季节适时调整，充足保障学生营养需求
A、根据秋、冬季节多补充含糖量高食品，以增加身体所需热量：
B、根据春天由冷变暖季节多补充维生素A、C、D食品：
C、根据夏天比较炎热季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以确保身体灵活运动和健康。

凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格遵守专员、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格质检；
2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中农药残留；
3、超出两个小时食用冷菜必需放入冷藏冰柜中保留；
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；
5、剩下食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；
6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；
7、按要求留样，冷藏48小时。

面食制作管理要求
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具清洗、消毒；
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有显著标识；
3、加工时检验原料质量，发霉变质不用，原料须优异先出；
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；
5、成品入专用冰箱或食品橱；
6、废弃物放放有盖垃圾桶内，当日废物当日清除；
7、天天定时紫外线灯消毒40分钟；
8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油处理按制度要求实施；
9、无关人员不准在加工区域逗留；
10、掉落原料及熟食弃之不用：
11、运输食品时工具必需清洁，有必需保洁、防尘、防蝇设备；
12、剩下原料妥善保管；
13、按要求留样，冷藏(或冷冻)48小时：
14、正确贮存酵母、原料及辅料；
15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗洁净并定位放置；
16、加工设备使用前进行安全检验，加工时由专员按要求操作，不得
离人，使用后注意保持清洁。

烹制加工管理制度
在对菜肴加工以前，应对全部原料、调副料必需进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩下原料、调料、酱制卤制品作为关键检验对象。
1、颜色不正常原料不加工；
2、有异味原料不加工；
3、标识不清楚调料不加工；
4、没有根本解冻肉类不加工；
5、不熟悉鱼类和菌类不加工：
6、上岗前必需严格洗手；
7、身体有切口或其它化脓性病灶，一律不许上岗；
8、拿放洁净餐具、烹饪用具时，手不许和其内缘直接接触；
9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用小碗中，尝后将余下菜汁倒掉，不准倒回锅中；
11、预防老化，盛装合理。烹制好菜倒入洁净熟食盆内离地放置；
12、加工第二道菜时一定要将锅清洗洁净；
13、掉落原料及熟食弃之不用；
14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫洁净，按要求放置。

初加工管理制度
一、初加工分类
初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。
二、初加工管理
1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识显著；
2、加工前，对加工用具进行检验，确保清洁并根据标识使用；
3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不许可倒在操作台上加工；
4、依据烹制需要，利用多种刀工方法，去除不可食部分；
5、对下脚料立即搜集清扫，放入专用容器内：
6、加工后原料放入专用净筐或净盆中，不许可落地：
7、剩下肉类，放入平盘中立即冷冻存放；
8、加工完成后，立即对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 
9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。
三、制度：
若发觉责任人一次不按要求实施，每人次给负激励5点，两次给负激励20点，三次重新培训学习，培训期间没有工资。

食品添加剂使用管理制度
现代食品加工，往往需要一些物质，促进食品保留性，增加食色、香、味，提升其质量，常使用方法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂使用有其必需性，但必需注意其使用标准，为有效控制使特对食品添加剂使用管理做以下要求：
1、任何使用单位未经质检部门同意、总经理审核、采购中心不得采购；
2、凡法定外不硼砂、硝未经尤其审批不得购置：
3、各项添加剂使用单位必需严格控制管理使用，不可超量领取；
4、选购食品添加剂时，必需检验经政府查验登记并发给许可证食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制订第X号”、“已署添输字第XX号”等；
5、要求食品添加物厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检验验用。

库房管理制度
为加强库房物资管理、提升库管员业务水平，制订本要求：
主食库：
1、原料入库前必需抽样验收，检验质量、数量、关键是否和票单一致，是否达成验收标准，不合乎标准不许入库。
2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
3、多种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。
4、常常检验，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢靠，电器安全。
6、遵守优异先出标准，全部原料必需在保质期内领用。
7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。
8、出入库完成后对库房进行根本清扫并保洁。
9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。
10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。
副食库：
1、入库前必需进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。
2、验收入库后原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守优异先出标准。
3、调味品包装洁净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变原料要立即晾晒。
5、每次出入库后要对库房进行和根本清扫并保洁。
6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。
7、离开库房时，关闭全部电源及门窗。

原材料采购索证制度
餐饮食物包含人类赖以维生关键营养物质:其中有些人体所必需蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等检测要求中，全部制订了各项原料所含成份标准，为确保各项原材料成份达标按企业验收要求，特制订以下要求：
1、各餐饮中心所需各项食用原料，必需有定时检测汇报；
2、各项原材料所含成份检测结果，必需符合国家检测标准；
3、通常未达标和未有定时检测汇报食用原料不得配送使用单位；
4、原料热量、水份、蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素，必需按国家食用要求标准含量；
5、不能进行检测供给商取消其供给资格

食堂规章制度
一、应含有高尚职业道德，厉行“五讲四美”，为人民健康负责，做社会主义两个文明建设者。
二、遵守中国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格实施卫生管理制度，保护食品不受污染。
三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整齐，双手洁净。
四、一切行动根据企业指示实施，服从食堂经理领导。
五、食堂职员在上班时间内工作衣服必需整齐，佩戴胸牌、健康证。
六、任何职员不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，各组所用餐具、用具、原料和剩饭不准带出食堂，若发觉，按偷窃论处。
七、组和组之间搞好团结，但不经她人许可，不能私自乱抓用别组用具及原料食物。
八、食堂职员不得将自己亲属、好友、闲杂人员私自留客在食堂就餐，发觉一次提出警告，下次清除出食堂。
九、除本食堂职员外，非食堂职员不得进入食堂。
十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁常常保持清洁、洁净，无杂物。
十一、注意本身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。常常检修所用电器设备，发觉问题立即报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，和电器击伤。
十二、餐具、茶具使用前必需洗净、消毒，不消毒不使用。
十三、销售直接入口食品时，使用工具售货，实施货款分开。
十四、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，预防食品污染。
十五、食品存放要做到“四隔离”，预防交叉污染。
十六、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。
十七、下班时间落锁，值班人员不经食堂班长同意，任何人不准进入食堂。
十八、值班人员认真负责，不准私自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。

食堂白案班班长职责
一、负责白案间、蒸饭间、小餐厅卫生清扫工作，全天保持洁净、卫生。
二、负责早点供给不低于6—8种，满足学生不一样口味，立即改变花样，提升服务质量。
三、督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好卫生习惯，对批评教育屡教不改给予提议解聘。
四、在早点加工过程中，必需做到配料适中，营养丰富，价廉物美。

食堂红案班班长职责
一、负责售饭厅、炒菜间、熟食间卫生清扫工作，全天保持洁净、整齐。
二、负责中、晚餐供给品种为8—12种荤素搭配适宜，讲究口味，保持卫生洁净。
三、督促食堂临工人员讲究个人卫生，养成良好卫生习惯，对表现差给予批评教育，直至开除食堂。
四、对加工食品必需洗净、烧透，违反要求给予严处。
五、在加工食品过程中，督促食堂人员必需做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。
食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》
一、由原料到成品实施“四不制度”：
（1）采购员不买腐烂变质原料；
（2）保持验收员不收腐烂变质原料；
（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质原料；
（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质食品；（零售单位，不收进腐烂变质食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）
二、成品（食物）存放实施“四隔离”：
（1）生和熟隔离；
（2）成品和半成品隔离；
（3）食品和杂物、药品隔离；
（4）食品和天然冰隔离。
三、用（食）具实施“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。
四、环境卫生采取“四定”措施：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
五、人人卫生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡剪发；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤换工作服。

食品安全承诺
民以食为天，食以安为先。食品卫生安全情况直接关系到广大用户身体健康和生命安全。确保食品安全我们责无旁贷，依据《中国食品卫生法》要求和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特此承诺：
一、根据《中国食品法》等食品卫生法律法规要求，主动实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或责任人是食品卫生安全第一责任人意识，对本单位食品卫生安全负全方面责任。
二、严格根据卫生法律法规和卫生标准要求，做好职员个人卫生，每日实施卫生检验制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；
三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条要求严禁生产经营食品和食品原料，建好食品购销台账。
四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。
五、仓库管理严格根据优异先出用料标准，确保食品安全卫生。
六、严格实施内部卫生制度和食品操作标准，确保食品加工程序科学、安全和卫生。
七、自觉接收社会和舆论监督，主动接收卫生行政部门对本单位食品卫生监督检验，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者咨询和投诉，确保给消费者满意回复和处理。

卫生管理制度
一、食堂内外必需保持天天三小扫，每七天一大扫，全天保洁，各责任区责任人定时检验，立即公布。
二、保持内外环境整齐，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件方法，和有毒、有害场所保持要求距离。
三、食堂必需保持有对应消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物设施。
四、餐具、饮具和盛放和直接入口食品容器，使用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。
五、食堂工作人员应该常常保持个人卫生，销售饭菜时必需将手洗净，穿戴整齐工作衣、帽，并定时体检。
六、食堂定时开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大改观。
七、医院组织人员定时检验，并把卫生情况好坏直接和食堂奖金挂钩。