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肯得基（中国）餐饮

KFC

营运标准手册

厨房篇

教和学是培训中辩证统一两个方面，所以，新生一样有权有必需了解工作站全方面，只有相互沟通，才能使新生了解所学和需学距离，了解培训计划，才能愈加好做到课前预习，课后复习，训练员和新生能够愈加好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们厨房
空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架
项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油
设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，和所属油车，裹面台
时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清
学习思绪：
进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用标准
腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期
裹粉时：调料，面粉，水量，粉量
烹炸时：油质，油量，油温，设定

厨房篇（K）
厨房是进行生品加工地方，在做时应注意以下几点：
1． 上产品
·生品：（尤其是鸡）不能叠放，应一同上架
·裹粉时注意炸锅使用情况
·随时注意裹面台清洁立即过筛换水
·确保在两分钟内下锅（全部产品裹完后）
·立即填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）
·下锅后按键时，查对显示器是否正确,加热开关打开。
·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁
2． 滤油中
·滤油时，检验油车组装和回抽后油量
·注意设备TLC
3． 穿裹面裙尽可能不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。
4． 不裹产品立即放入冷藏库，不可暴露在空气中。
5． 冷库中
·取货，先用散装，后用整批，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库清洁
·解冻好产品立即放入冷藏库，腌一批拿一批，立即放入冷藏库，做到每批腌好全部有时间卡
·保持腌泡区域整齐且清洁
·放产品前，清洁消毒周转箱
·腌1批，腌汁液倒一次。

滤油
1． 关闭加热开关，使温度降250-270°F
2． 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好
3． 取下炸篮，支起锅盖并清洁
4． 去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体
5． 将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片

换油
1． 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油）
2． 滤油后，不回抽，用热水冲洗完成后
3． 加清水，没过加热线圈加热至190°F-200°F，关闭加热开关
4． 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟
5． 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅
6． 冲洗锅体
7． 用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和
8． 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀
9． 放入小块固体炸油，加入已溶好新油满过加热线圈，打开加热开关

暖机
1． 组装炸锅。动力阀要旋紧
2． 打开动力开关。检验油量，锅体水平（油位锅缸前沿1.25CM）
3． 在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位.
3． 泄油完成后回抽，回抽到二分之一时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。
加热至上限，打开加热开关
（8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司）
厨房IC职能
1． 检验时间卡
2． 检验货量（冷藏库，面粉，油，物料）
3． 检验设备使用状态（油质，油量，油温）
4． 检验清洁工作，清洁工具
5． 随时快速提供优质食品
6． 合理安排职员工作
7． 检验职员操作标准，仪容
8． 和总配IC沟通良好
星会（法定专题）
一、我们目标
1． 成为宁波区最棒，最有战斗力训练组
2． 培训出宁波区最优异，最有战斗力服务组
议题：A 我们目标是否适宜？
B 达成目标有什么困难
C 怎样去达成，什么时候达成
二、现在餐厅问题
1． 星级本身有较多问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束
2． 职员训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌
三、为了完成第一个目标，必需和全体组长，训练员达成共识
1． 全体星级对各工作站理论，操作是统一完备
2． 带训思绪是统一，带训技巧是共同提出，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套），
3． 应该不管谁带徒弟每个星级全部有能够管，全部星级能够协调一致工作
注：（笔记本版本完成，操作标准以挑战赛步骤为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）
四、星级应认清自己角色，找准自己位置
1． 清楚了解自己未来工作位置
2． 工作中实施服务员工作从经理角度思索问题。
实际操作：
1． 以服务精神对待职员，日常多和职员打招呼，微笑，眼光注视，主动交谈。
2． 工作协调，礼貌，友善，尊重语气
3． 赞美，激励，避免置之不理，及指责
4． 使用教导技巧，提升职员战斗力
5． 专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁良好实施
6． 餐厅问题关心，观察，分析，找出原因和上级讨论改善
7． 关心并维护餐厅品质，服务卫生
8． 重视团体表现，帮助伙伴
9． 自我督促，提升自己操作标准
10．星级之间相互研讨，提升培训技巧
五、签订能够连续操作制度、规章，建立完整体系，人员分布：
组长： 大厅： (资深星级一名加1-2名新星)
收配：
总配：
厨房：
我们追踪职员学习进度工具及方法：
1． 笔记本，抽查
2． 操作考，抽查，统考，复考，日常追踪
3． 试卷，统考，复考
4． 本工作站人员情况统计卡；
评定等级：A优异杰出，B通常，C有待改善
收配
1． 机组人员
2． 配餐（以出纳为主），星级。
3． 递餐组
4． 饮料组
树立中坚骨干，经理助手形象，找出好星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好好友，共同进步，消亡部分有待改善职员，拉她们一把。
1． 怎样深入成为一个好管理人员助手
2． 怎样提升培训技巧，理顺思绪
第一步：讲解餐厅布局，人员组成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准必需性，简单地说　　　　是约束，预警（处罚方法勿忘）
第二步：带训过程中，严厉认真，态度友善（胆小抚慰，胆大威吓）并签订计划.
A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，能够处罚，能够关
夜校，避免误导新生，认为不OK也能够过关
B 要求新生课前预习，课后复习，写培训心得
a本日学习了那些，会了那些
b有什么迷惑
c期望训练员用什么方法来培训自己
C 要求回馈，使用开放式提问
D 讲解，用简单明确言词，不要发出过多讯息，以免新生害怕（就近观察，适时指正），走步骤，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生合适思索空间。
六、示范技巧四个关键点：
1． 集中对方注意力
2． 说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在
3． 说话清楚
4． 利用要求对方反复工作程序，以确定对方确实了解内容程序
七、经确定新生才可放入工作站，工作中迷惑，问题立即和教导人沟通，带训结束后，有一周
作好追踪期，由带训员负责。能够请人看着，能够自行追踪，假如状态一直不好应汇报经理，
以后期教导能够是交好友，分享经验。
相关工作站IC
1． 一个好IC是什么样？
·她理论标准是清楚，熟悉
·她在日常工作中常常努力学习多种好方法，本身拥有良好工作技巧，同时也积累了多种经验，
这么能够知道一些工作一些职员做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力
·领导能力，把安排工作当成本身工作，善于把某件事分解为手下职员能轻易完成工作，能告
之职员，目标，工具，方法，时间
·一个好IC应该是精明，能干肯干，果断又宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信
精明：就是能知道一个人做某件大约要多少时间，这么以避免人员闲散，同时清楚各项工作前后主次。标准：IC做某件事时间应少于职员正在做时间,目标:①便于机动②便于观察修正
能干：指工作能力强，此职员有效率，有指导，帮助她人能力
肯干；能以身作则，激励士气
果断：能坚持标准，随时指正
宽容：凶不是严厉，指责行为应不针对人格，对职员一些非工作缺点能够容忍，避免工作中
“置之不理”-“指责”方法
2． 安排工作指南
工作三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。
事分解：工作主次，难易程度，前后次序，以细部划分。
人分解：熟练职员，新职员，服从性好和坏。
时间分解：某件事用多少人力要花多少时间。
工作标准：人多时找事，事多时找人，人少时做关键事，以收紧防线。
3． 正确指导本身发展价值观
责任：对分配给自己工作负责
荣誉：珍惜自己荣誉，重视自己形象
事业：把餐厅发展作为本身发展根基。