餐饮建筑工程设计任务计划书.doc

二年级建筑设计课程作业四

小型餐饮建筑设计 建筑14级 教师 黄杏玲 梁炯 童淑媛 李哲
教学阶段：二年级，第二学期

一、教学目及规定：
1、通过本课程设计，能理解餐饮建筑功能特点及流线设立规定，合理安排餐饮建筑空间和平面布局；
2、对餐饮等商业建筑外部形式规定有所理解，能初步掌握进行商业建筑外部形式设计手法；
3、对的理解建筑与周边环境关系，对建筑所处自然环境和人文环境特点有所理解，在建筑设计中可以故意识地去适应环境，在建筑中体现所处环境特点。

二、设计内容：
1、项目概述：
长沙烈士公园为以便游客就餐、休息，按园区规划规定，拟对原有公园中餐饮建筑朝晖楼进行重建，新建餐饮建筑中涉及100个座位餐厅，以及酒吧、茶座等餐饮娱乐设施。学生可以依照自己所构思餐馆经营特点，以及基于对建筑周边潜在需求调研，恰当增长一某些服务功能。
2、用地概况
该项目位于长沙市烈士公园重要道路交叉地段（附地段图），东邻大型人工湖，西、南面为大片公园休憩地，北部有低缓山坡地，周边树木林立，环境清幽，用地地势平坦。
3、总体设计规定
(1)解决好建筑物与环境之间关系，规定建筑与周边场地做一体化设计；
　　(2)总建筑面积控制在1800m2如下；
　　(3)规划建筑高度不得不不大于15M，以两层为宜；
　　(4)考虑停放2辆大巴车位；
4、建筑设计规定　
（1）、空间组织、平面布局合理，符合餐饮建筑功能规定；
（2）、立面与造型要与环境协调，体现餐饮建筑特点；
（3）、餐厅和厨房尽量考虑天然采光和自然通风。
5、功能规定见下表：

功能
分区
空间
名称
功能规定
设施规定
面积

餐

厅

部

分
中餐厅
1、 餐厅空间设计要完整，空间尺度适当；
2、 注意餐厅空间对周边景观运用。
3、 可以增设户外平台，延伸餐厅户外营业空间。
1、 规定安排100个座位；
2、 注意餐厅家具布置合理性和有序性。
150m2
中餐包厢
1、包厢空间要尺度适当；
2、包厢景观朝向应考虑为最佳。
1、大包厢设立独立卫生间；
2、包厢之间可考虑贯通；
15~30m2 共计150m2
音乐酒吧
1、 重要为夜间营业，应考虑与餐厅分离，独立管理问题；
2、 酒吧空间设计要完整，尺度适当，注意隔音。
1、 设立表演舞台；
2、设吧台供应酒水饮料，吧台应考虑与中餐厅厨房某些联系。
150m2
音乐酒吧
Ktv包厢
包厢空间要尺度适当，注意隔音。
大包厢设立独立卫生间
15~30m2 共计150m2
茶室
1、营业时间长，成天都可营业，应考虑与餐厅、酒吧等分离，独立管理问题；
2、茶室空间设计要完整，尺度适当。
1、可考虑茶艺表演；
2、供应点心及热饮，应考虑与中餐厅厨房某些联系，内部另单设小厨房，20m2。
共计150m2
前台
1、 提供烟酒、饮料、零食，结账等服务。
2、 前台位置应设在门厅或餐厅出口处。
1、 柜台、货架、收款机等。
2、 可依照不同经营特点恰当考虑某些食品展示功能。
3、 餐厅、音乐酒吧、茶室各设前台。
10~15m2
外卖部
1、 对外出售点心和熟食，以便游客购买现成食物，位置接近厨房某些。
1、 柜台、货架、收款机等。
20~30m2
门厅
1、 引导顾客通往餐厅、酒吧、茶室各处交通与等待空间。

1、 可设存衣、引座等服务设施
2、 设某些等待座位
3、 可设某些食品展示柜

客用厕所
1、 除男女厕所外，另单设无障碍厕所一间；
2、 洗手间可分设于男女厕所内或合并设立；
3、 厕所门设立要隐蔽，不应从餐厅直接开向卫生间。
1、 每个男女厕所内各设蹲位3～4个
2、 男厕所设小便位4个；

功能
分区
空间
名称
功能规定
设施规定
面积

厨

房

加

工

间
主食初加工
1、 完毕主食制作初步程序
2、 规定与主食库有较以便联系
1、设面案、洗米机、发面池、饺子机、餐具与半成品置放台
30~40m2
主食热加工
1、 主食半成品进一步加工。
2、 规定与主食初加工和备餐有直接联系
1、 设蒸箱、烤箱等
2、 考虑通风和排除水蒸汽
50~60m2
副食初加工
1、 属于原料加工，对从冷库和外购肉、禽、水产品和蔬菜等进行清洗和初加工
2、 规定与副食库有较以便联系
1、设冰箱、绞肉机、切肉机、菜案、洗菜池等
40~50m2
副食热加工
1、 含副食细加工和烹调间等某些，可依照需要做分间和大空间解决
2、 对于通过初加工各种原料分别按照菜肴和冷荤需要进行称量、洗切、配菜等过程后，成为待热加工半成品
3、 规定与副食初加工有直接联系
1、 设菜案、洗池和各种灶台等
2、 灶台上部考虑通风和排烟解决。
60~
80m2
熟食间
与备餐间和热加工间联系紧密，注意卫生，应设空调
设制作台案
15~20m2

厨
房
库房

主食库
存储供应主食所需米、面和杂粮

15~20m2
副食库
涉及干菜、冷荤、调料和半成品
有冷柜等设施
20~30m2
餐具储藏间
存储备用餐具、桌布等用品
设货架存储
15~20m2

厨房备
餐
厨房洗涤
备餐
1、规定与热加工有以便联系；
2、位于厨房与餐厅之间，备餐间是独立空间，不能运用过道空间作为备餐。
设餐台等
15~20m2
餐具洗涤
消毒间
规定与备餐、各加工间有较以便联系
设洗碗池、消毒柜等
15~20m2

辅
助
部
分
办公室
厨房和餐厅前台处各设一间办公室

共计30 m2
厨房某些
更衣、淋浴、厕所
男、女各设更衣、淋浴、厕所，其中男用某些较大。
男用某些设2个淋浴位、2个蹲位、2个小便斗，女用某些设2个淋浴、两个蹲位。
共计30m2
员工休息间
设立在厨房某些

20m2

三、进度规定：

周次
星期一
星期四
备注
9
解说设计任务书，分析设计条件（合班4学时）
基地调研与餐馆调研（2学时）

10
放假
专业教室课堂辅导（2学时）（分班）
交调研报告

11
专业教室课堂辅导，一草阶段。方案构思，平面设计，模型制作
一草图纸规定：
总图（1/500），各层平面
12
专业教室课堂辅导，平面进一步完善
13
专业教室课堂辅导，二草阶段，形体设计，模型制作
二草图纸规定：
总图（1/500），各层平面（1/200）、立面2个（1/200）
14
专业教室课堂辅导，形体推敲，
15
专业教室课堂辅导，方案定稿，绘制工草
图纸规定：
总图（1/500），平面（1/200，一层包括场地设计），立面2个，（1/200），剖面1个（1/200），体现图为彩色轴测图或透视，图幅550×750
16
专业教室课堂辅导，定稿上版，绘制成图

四、图纸规定：
1、绘制规定
1、平、立、剖面互相符合，注明比例尺或尺寸线。
2、线条粗细疏密有致，图面分四等线(粗一细)：
·最粗线：如剖面、立面地平线等。
·粗线：如平剖面墙线、剖面层顶、楼板线、立面轮廊线等。
·细线：如立面门窗线、平面家具及各种投影线等。
·最细线：如立面墙面及门窗分格线等。
3、图面整洁，笔迹工整，构图匀称。
4、注明班级、姓名、交图日期、指引教师、建筑面积等。
5、尺规绘制，钢笔淡彩。
2、各项图纸详细表达规定
（1）、平面
(1) 注明房间名称，绘出餐厅家具布置及卫生间蹲位布置
(2) 表白门启动方向
(3) 首层绘出台阶、平台、花池、散水、绿化、铺装和建筑小品等环境设计内容
(4) 各层只需绘出其下层屋顶平面可见线
(5) 绘箭头标明主次入口，注明剖切线、楼梯、台阶上下方向等
(6) 注明各层建筑标高(以一层室内地坪为±0．000)
（2）、剖面
(1) 剖切位置应选在标高明显变化处
(2) 剖线与可见线粗细有别
(3) 注明各重要某些建筑标高，各层层高及建筑总高度
（3）、立面
(1) 表达建筑体型组合关系，建筑外轮廓加粗
(2) 区别各种建筑材料、墙面划分、檐口、勒脚解决
(3) 对的绘制门窗大小、玻璃分块
(4) 可通过阴影体现建筑体形和起伏变化
(5) 注明各重要某些建筑标高
(6) 恰当绘制建筑配景
（4）、总平面图
(1) 绘指北针
(2) 表达建筑层数
(3) 强调出入口位置
(4) 表达建筑与周边道路、水面、建筑物关系
(5) 建筑场地环境设计
（5）、透视图
室外透视1个，可平视或俯视，体现建筑体形关系、材料质感及细部设计，以及建筑与环境关系。

五、餐饮建筑规范：
　　2.0.2饮食建筑禁止建于产生有害、有毒物质工业公司防护地段内；与有碍公共卫生污染源应保持一定距离，并须符合本地食品卫生监督机构规定。
　　2.0.4在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)油烟、气味、噪声及废弃物等对临近建筑物影响。
　　3.1.2餐厅与饮食厅每座最小使用面积：
　　(1)餐馆餐厅：一级1.3m2／座；二级1.1m2／座；三级1.0m2／座；
　　3.1.3 100座以上餐馆、食堂中餐厅与厨房(涉及辅助某些)面积比(简称餐厨比)，餐馆宜为1∶1.1；食堂宜为1∶1。
　　3.1.4位于3层及3层以上一级餐馆与饮食店，和4层及4层以上其她各级餐馆与饮食店均宜设立乘客电梯。
　　3.1.6饮食建筑关于用房应采用防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等办法。
　　3.2.1餐厅或饮食厅室内最小净高：
　　(1)小餐厅、小饮食厅2.6m；设空调者2.4m；
　　(2)大餐厅和大饮食厅3.0m；
　　(3)异型顶棚大餐厅和大饮食厅最低处2.4m。
　　3.2.7就餐者专用洗手设施和厕所应符合下列规定：
　　(1)一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。
　　(2)三级餐馆餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。
　　(3)厕所位置应隐蔽，其前室入口不应接近餐厅或与餐厅相对。
　　(4)厕所应采用水冲式。所有水龙头不适当采用手动式开关。　
　　3.3.1厨房备餐间冷荤拼配间与小卖部以及食具洗涤消毒间均应单独设立。
　　3.3.3厨房与饮食制作间应按原料解决、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存储，并应符合下列规定：
　　(1)副食粗加工宜分设肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后原料送入细加工间，避免反流；遗留废弃物应妥善解决；
　　(2)冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有带洗手设施前室
　　(3)冷食制作间入口处应设有通过式消毒设施；
　　(4)垂直运送食梯应生、熟分设。
　　3.3.4厨房和饮食制作间室内净高不应低于3m。
　　3.3.7通风排气应符合下列规定：
　　(1)各加工间均应解决好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；
　　(2)热加工间应采用机械排风，也可设立出屋面排风竖井或设有挡风板天窗等有效自然通风办法；
　　(3)产生油烟设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤器排气装置，过滤器应便于清洗和更换；
　　(4)产生大量蒸汽设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水引泄。
　　3.3.11热加工间上层有餐厅或其她用房时，其外墙开口上方应设宽度不不大于1m防火挑檐。
　　3.4.7辅助某些厕所应按所有工作人员最大班人数设立，30人如下者可设一处，超30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。

餐饮建筑设计调研规定

一、调研交通与时间安排
1、汽车南站去烈士公园先坐7路到雨花亭，再转146路到烈士公园。
2、调研烈士公园年嘉湖旁餐饮店朝晖楼，一周后交调研报告。
二、实地调研内容：
1、朝晖楼周边自然环境；
2、朝晖楼周边人文环境；
3、朝晖楼周边交通环境；
4、基地周边都市风貌和建筑形式风格；
5、现朝晖楼建筑功能使用状况，特别是顾客类型和餐饮需求；
6、餐馆厨房某些功能构成与工作流程；
7、餐厅家具尺寸和布置方式；
现场实地调研需要附有关照片及手绘图如用地环境分析图、原有餐馆平面图、
建筑小透视、家具及建筑细部尺寸等。