餐饮部培训专题计划.doc

餐饮部新员工培训筹划
1．公司规章制度。 
2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）理解与结识餐厅部基本具器设备。 3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。 4．班前会：餐前复查 5．餐间服务程序。 6．餐后服务程序。 
7．理解本餐厅特色菜肴。 8．练习整套服务程序。 
9．开档工作、收档工作及卫生状况解说。 
10．公司对培训人员评估。
一、规章制度 
服从及执行上司指令；同事间禁止互相争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到她人财物应交上司；未经公司批准不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；禁止索讨小费；禁止同客人发生争执；严格遵守保密制度。 仪表仪容 
1. 保持头发清洁，不染色。 2. 不理奇异发型，不披头散发。 
3. 化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。 4. 工作制服整洁、平整。 
5. 除了婚戒，别的首饰不外露。 
6. 保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。 7. 佩带标牌。 
遇到上司应积极打招呼，同客人发言应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。 
消防知识培训 
   发现火时应保持冷静，运用附近消防器材进行培训。 二、托盘 
1. 六个点，不靠胸，有一拳之间。 
2. 托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底中心某些，掌心
不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同步受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，普通以距胸15CM为准，托盘行走同步，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然小幅度摆动。 3. 使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。 
       高和重放于托盘内侧A：保持托盘干净，接近自己身体，轻而矮放在托
盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘东西一定放平衡。 4. 餐具 
七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）  骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油）茶盅（拿住底部）茶碟    茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯 
三、餐前服务程序 
1. 预定餐位：来人预定（客人自己预定） 
A. 见宾客前来预定餐位，积极热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、
电话、时间就餐原则等，理解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其她规定。 
B. 按公司关于顶座规定和规定，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。 C. 预定菜肴要竭力简介本店特色菜和创新菜，理解宾客口味。 D. 做好各项准备工作，当市预定及要席前一日告知有关部门。 2. 电话预定： 
A．宾客预定电话，问清预定宾客姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就
餐宾客原则等，理解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其她。 
        B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。         C．提示宾客预定餐位普通保存15~20分钟。 
        D．宾客未准时来就餐，须及时联系，拟定餐位与否保存。 
3. 铺台准备 
A．洗净双手。 
B．准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。 C．检查餐具、银器、玻璃器皿等，与否接近完好光亮。 D．准备台布、口布与否干净完好平整。 E．检查调味品及垫碟与否配备齐全、干净。 （1） 铺台 
台布中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。 
（2） 拿餐具 
一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。 
（3） 拿瓷器 
应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后餐具不得继续使用。 
（4） 铺餐具 
○
1散台铺台无主次之分。 ○
2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。 
○
3骨盘右上侧放银餐具，筷架上外侧放有纸套筷子，筷子底部距离桌边2CM，筷架上内侧放公羹，筷架右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。 ○4骨盆右上侧放豉油碟，左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左 。 ○
5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。 ○
6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一种，大桌放四个。 ○
7桌子中间放鲜花。 ○
8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。 ○
9按铺设席位配备椅子与席位相应。   
 4．铺台检查 
A．检查台面铺设餐具备无漏掉。 
 B．检查台面铺设与否规律，符合规定。  
 C．检查椅子与否配备齐完好。 
四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜    
1.班前会 
A. 在开市前15分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定领班主持。 
B. 接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合规定。 
C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人状况，厨房货源供应状况，主推菜，暂时
人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴简介，总经理室特别下达任务。 
D. 听取部门内状况报告和领班餐前准备工作状况，需要更改或补办任务安排。 
E. 卫生工作检查。    
2.餐前复查 
A．餐前复查一遍分管区域内台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签起，或宾客拟定为客人着衣打开口布。 
C. 先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。 
D. 在客人阅读菜单时，可轻声询问主客与否还要些什么饮料茶水，征得批准后，应及时开但领取，开饮料单及送帐台。 
E. 如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。 
F. 上饮料要用托盘。 
G. 为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁倒下，普通斟至杯口到八成。 
7.点菜 
A. 见客人有点菜意图，及时上前征询“我能为您点菜吗？” 
B. 点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面地方，上身微弓。 
C. 如客人不能拟定点什么菜肴时，应上前简介，推荐适当菜肴。 
D. 将客人要点菜记在点菜单上，笔迹清晰，简易字要易以辨认。 
E. 将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。
F. 应问清客人对有些菜肴生熟限度。 
G. 客人用餐时间较紧话，如点菜费时较长，则应及时提示并证时意见“您点**菜肴也许需要**时间”。 
H. 如客人对菜肴有特殊规定，要在交付厨房一联上写明。 
四、餐间服务程序 
1.斟酒上菜
（一）斟酒 
A. 向客人示酒 
a.客人选定酒品种后，服务员应取来指定酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。 
 b.如客人点是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。 
 c.如客人点是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾酒蓝中，酒牌朝上，使客人可
以看清。
B. 打开瓶盖
a准备好开瓶器。 
b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶封口，切口时轻轻转动酒瓶。 c.切去封口底部 
d.擦去瓶口上浮灰及粘壮物。 
e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹所有进入瓶塞为至。 
f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。 
g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容与否一致，经确认后斟酒。
 C. 斟酒 
 a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。 
 b.在主人杯中倒1盎司（OZ）酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？”   
c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕
餐台进行。 
 d.斟酒举瓶高低恰当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。  e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出酒。 
 f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2。  g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人尊重. 
 h.在服务过程中，注意观测，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添。 
（二）、上菜 
A. 托盘 
 a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。 
 b.分量重菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。 
B.上菜 
a.上菜前，先检查一下所上菜与客人所点与否相符，并确认划单。  
b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。 
c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好后来上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。 
d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作恰当简介，放菜时要手轻，有造型菜和新上菜要放在第一宾客面前。 e.上整鸡、整鸭、整鱼时要积极用刀、叉为客人划开。 
f.用完腥辣甜和骨刺多菜肴后，要更换骨盆。在上需要用手拿菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意，询问客人尚有什么规定，然后退至分管位置。 
   2.换骨盆和烟缸 
A.换骨盆 
 a.撤换骨盆应从客人右侧进行。
b.吃完腥辣骨刺多菜后要及时更换骨盆。 B.换烟缸 
 a.烟缸内有烟蒂，不超过两个。 
 b.换烟缸时将干净烟灰缸底部盖在脏烟灰缸上面同步取下。  c.随后将干净烟灰缸放上。 3.餐间其她服务 
 A.勤观测，提供小服务。 
 B.随时与厨房联系调节出菜速度。  C.随时注意添酒、饮料、茶水。  D.及时调节换碰脏或失落餐具。  E.为客人点烟。 
 F.满足客人其她合理规定。 
 G.椅背上如有客人衣物，应积极加盖防污巾。 
 H.在空调下，如客人感觉不适应，积极送上保暖披肩。 六、餐后服务程序    1.结帐程序 
A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。 B.问清统一开帐或分开帐单。 
C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，与否相符。 D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。 E.不要报出帐单上价格。 
F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您姓名签在这里”有VIP卡时，随钞票、支票或信用卡一同交帐台。 G.结帐完毕后，想客人表达感谢。 2.送客 
  A.客人离开时，应为其拉开座位。 
  B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作“这是您衣帽，我来帮您穿上”。   C.微笑向客人道别，并再次表达感谢。 
  D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管。   E.积极拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再会，欢迎下次光临”。 F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。 3.餐后服务其她程序 
  A.餐后，收去客人用餐具，上甜品，水果。 
  B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同步说“先生（小姐）请
用毛巾。”   C.收台 
   a.客人离开后，要及时翻台。 
   b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上餐具，银器应小心轻放，无
杂声。 
   c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用品放在椅子，迎接下一批客人。  4.高档宴会客人 
（1）宴会前准备 
    A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。     B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。 
    C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必要
要有。 
    D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。 
E.掌握宾客国籍、身份、宗教信奉、风俗习惯及饮食喜忌。
 F.弄清举办单位宴会日期、时间、原则、人数，宴会安排、地点及特殊规定。     G.依照宴会类别、档次进行合理布置，注意灯光、音响、室温设备完好。   （2）宴会服务 
    A.第一宾客或主人离座刊登祝词时，值台服务员在托盘内摆好红白酒各一杯，待讲
话完毕时，应示意递给发言人。 
    B.主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒。   （3）宴会上菜 
    A.宴会前10~15分钟，冷菜上菜桌，有造型冷菜盆将花型正对第一宾客。     B.整个宴会过程执台人员必要坚守岗位，注意轻放物品，轻声说话。     C.冷盆按分批派菜法为客人服务。 
    D.上热菜时报菜名，作简朴简介，然后放在转台上，向所有客人观转一圈，把菜拿
下，在备餐台上把菜分好，分好后，从第一宾客起按顺时针方向，依次在客人右边把菜端上，在大菜盘内留少量备添。 
 E.当撤下菜时，用毛巾清除转台上垃圾，从客人右边撤下用过骨盆。    
 F.掌握上菜时机，快慢恰当，大型宴会时按主台用餐速度进行上菜。 
G.分汤羹时，将汤锅放在转台上转一圈，然后，在工作台上逐个分到口汤碗内，口汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上，厨房准备每人一份汤则从客人右侧直接送上。   
（4）宴会送别 
 A.大型宴会结束后，领班和应接员列队到餐厅门口欢送。 P.S高档宴会服务规定除以上内容，还涉及餐厅普通服务顺序。  
5.团队接待规定 
（1）按餐厅服务顺序  
（2）接待团队特殊规定 
A.理解包饭团队团队名称、人数、就餐原则、餐别、国籍、宗教信奉、生活特点、就餐时间、口味兴趣、结帐方式。 
B.告知厨房准备出菜，不能耽误客人时间。 
C.用餐完毕，请陪伴人在帐单上签字，写明用餐人数、团队名称。
6.冷餐会、自助餐、酒会、午茶会规定。 
7.其她特殊规定，服务人员要熟悉菜单，便于服务简介并依照菜单所列菜色服务规定 记上餐具用品，进行服务用品准备，餐具准备时要留有余地。