餐饮部培训专题计划.doc
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1、餐饮部新员工培训筹划1公司规章制度。2托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)理解与结识餐厅部基本具器设备。3餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。4班前会:餐前复查5餐间服务程序。6餐后服务程序。7理解本餐厅特色菜肴。8练习整套服务程序。9开档工作、收档工作及卫生状况解说。10公司对培训人员评估。一、规章制度服从及执行上司指令;同事间禁止互相争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到她人财物应交上司;未经公司批准不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,贵重物
2、品上锁;不得私吃、私分客人食品;禁止索讨小费;禁止同客人发生争执;严格遵守保密制度。仪表仪容1.保持头发清洁,不染色。2.不理奇异发型,不披头散发。3.化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。4.工作制服整洁、平整。5.除了婚戒,别的首饰不外露。6.保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。7.佩带标牌。遇到上司应积极打招呼,同客人发言应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。消防知识培训发现火时应保持冷静,运用附近消防器材进行培训。二、托盘1.六个点,不靠胸,有一拳之间。2.托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底中心某些,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同步受力,托
3、盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,普通以距胸15CM为准,托盘行走同步,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然小幅度摆动。3.使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。高和重放于托盘内侧A:保持托盘干净,接近自己身体,轻而矮放在托盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘东西一定放平衡。4.餐具七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘)骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住,放酱油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服务程序
4、1.预定餐位:来人预定(客人自己预定)A.见宾客前来预定餐位,积极热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐原则等,理解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其她规定。B.按公司关于顶座规定和规定,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。C.预定菜肴要竭力简介本店特色菜和创新菜,理解宾客口味。D.做好各项准备工作,当市预定及要席前一日告知有关部门。2.电话预定:A宾客预定电话,问清预定宾客姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客原则等,理解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其她。B填写好餐位安排表,及时联系予以确认。C提示宾客预定餐位普通保存1520分钟。D宾客未准时来就餐
5、,须及时联系,拟定餐位与否保存。3.铺台准备A洗净双手。B准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。C检查餐具、银器、玻璃器皿等,与否接近完好光亮。D准备台布、口布与否干净完好平整。E检查调味品及垫碟与否配备齐全、干净。(1)铺台台布中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。(2)拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。(3)拿瓷器应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后餐具不得继续使用。(4)铺餐具1散台铺台无主次之分。2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。3骨盘右上侧放银餐具,筷架上外侧放
6、有纸套筷子,筷子底部距离桌边2CM,筷架上内侧放公羹,筷架右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。4骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一种,大桌放四个。7桌子中间放鲜花。8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。9按铺设席位配备椅子与席位相应。4铺台检查A检查台面铺设餐具备无漏掉。B检查台面铺设与否规律,符合规定。C检查椅子与否配备齐完好。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜1.班前会A.在开市前15分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定领班主持。B.接受检查
7、,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合规定。C.接受工作安排,餐位安排、重要客人状况,厨房货源供应状况,主推菜,暂时人事安排调配,特色菜肴,新增菜肴简介,总经理室特别下达任务。D.听取部门内状况报告和领班餐前准备工作状况,需要更改或补办任务安排。E.卫生工作检查。2.餐前复查A餐前复查一遍分管区域内台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签起,或宾客拟定为客人着衣打开口布。C.先上小食,小台放一份,大台放两份,并斟上酱油,撤去筷套,按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾。D.在客人阅读菜单时,可轻声询问主客与否还要些什么饮料茶水,征得批准后,应及时开但领取,开饮料单及送帐台。E.如客人暂时不要
8、饮料,可在点菜时再作征询。F.上饮料要用托盘。G.为客人斟第一杯饮料或茶水,一律用右手从客人右边进行,有气泡饮料要沿杯壁倒下,普通斟至杯口到八成。7.点菜A.见客人有点菜意图,及时上前征询“我能为您点菜吗?”B.点菜服务时,站在客人斜后方,可以看清单面地方,上身微弓。C.如客人不能拟定点什么菜肴时,应上前简介,推荐适当菜肴。D.将客人要点菜记在点菜单上,笔迹清晰,简易字要易以辨认。E.将客人点菜内容重复一遍,请客人确认。F.应问清客人对有些菜肴生熟限度。G.客人用餐时间较紧话,如点菜费时较长,则应及时提示并证时意见“您点*菜肴也许需要*时间”。H.如客人对菜肴有特殊规定,要在交付厨房一联上写明
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