餐饮行业调查研究报告完整版.doc

CHINA
餐饮行业调查报告完整版
餐饮行业调查报告完整版

张伟
2015/11/23

餐饮行业调查报告
目录
餐饮行业调查报告 1
一、餐饮行业的现今发展形式 2
二、餐饮行业未来发展趋势及政策 2
三、如何在一个二线城市开店 3
四、厨师的选用 4
五、食材、以及食品安全问题的公关 5
六、总结 5

一 俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速环境下，国内餐饮行业面临诸多挑战，下文是中华人民共和国报告大厅小编整顿国内餐饮行业发呈现状及政策分析。

　　全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%。餐饮业进入大众转型、构造优化、动力转换新阶段。
　　通过对国内餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中比重早已超过10%，成为第三产业中重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。
　　但是值得注意是，近年来餐饮行业发展遇到了较多困难，其中突出问题涉及赚钱能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，公司所承受成本压力突显。
　　从餐饮公司经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮公司毛利会减少约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会减少约3%;房租成本每上涨10%，毛利会减少约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会减少约0.3%。
　　从餐饮公司税费上来看，当前普通规范单体餐厅利润率约为2.85%左右，投资人收益为2.05%，而上缴税款至少占到营业额7.82%，与投资人所获收益比为3.81倍，可见税费承担沉重。据中华人民共和国烹饪协会不完全记录，当前各地餐饮公司需要缴纳各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，且科目繁多、各地方收费项目及原则混乱，给公司带来了很大承担。这与政府将餐饮业作为基本生活性服务业定位较为不符，一定限度上制约了公司做大做强、产业健康发展。而国际上诸多国家和地区对餐饮业都以低税率或零税率为主。
　　当前，餐饮公司普遍反映当前行政审批手续繁琐低效，并且存在着重复或相近审批手续，增长了公司不必要时间成本和经营承担。同步，某些行政审批制度已经跟不上向当代服
　　务业转型餐饮业发展步伐。如河北、东北等公共场合卫生允许证办理，需先行检测，费用为2元~3元/平方米，每地收费原则不一;但同步还需办理餐饮服务允许证，实际是重复办理允许证。又如当前许多公司使用中央厨房生产半成品或成品，实现原则化生产，后厨面积需求明显减少，关于餐厨比法规已经落伍，导致餐厅构造不合理、空间资源挥霍严重，制约了当代餐饮业发展。
　　要想更好地发挥餐饮业在稳增长、惠民生中重要作用，中华人民共和国餐饮业发展亟须政策扶持，建议各地政府及商务部门加快制定支持大众化餐饮发展财政、税收、金融政策，引导餐饮行业进行构造性调节。
在税费方面，可对餐饮行业进一步正税清费。政府要对餐饮行业小微公司原则重新划定，使更多餐饮小微公司得到税收减免政策扶持;为早餐、老年餐、社区餐饮、团餐公司减负，为中央厨房公司自我配送减负，免征营业税;减少餐饮业银行卡刷卡手续费，由现行1.25%进一步降至民生原则0.38%;对餐饮行业免收价格调节基金;餐饮业 “营改增”中，对小规模餐饮公司执行简易增值税3%征收率，其她餐饮公司执行普通增值税6%征收率，增长增值税可抵扣项目；勉励餐饮公司为员工特别是农民工提供基本社会保障。
二 食品安全，已经成为全社会非常关注民生问题，但国内食品安全面临问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业信心。“国人百毒不侵”一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状极度不满与质疑；诸多颇具实力餐饮公司“被不安全化”，连带中华料理在国际上声望也受到影响。

如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮公司，乃至政府管理者面前重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展当务之急！

面临社会与消费者质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全摸索。在众多举措中，笔者以为构建绿色安全采购供应链是一条有效解决之道，可以迅速获得消费者、行业、国家管理部门承认与履行。

今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办上海餐饮采供对接会，为餐饮公司和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运送服务有关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品产生。

与此同步，某些知名餐饮公司也公开了自己上下游食材采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一种“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体发布了集团自以来油品合伙品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名公司合伙，统一采购原材料，保证所有食材绿色安全。

俏江南运营总裁安泳先生简介了其食材选取高原则：“俏江南始终在食材供应商选取上慎之又慎，‘行业前三原则’是咱们挑选上游食品供应商非成文原则，只有获得国家、社会、消费者三方承认品牌才干进入俏江南采购名单当中。安全是俏江南采购最基本原则，除此之外，所有食材还必要新鲜、健康、绿色、营养。“

据悉，俏江南米、油、海参等食材早在近年前就已采用从固定供应商统一采购形式；餐厨废弃材料解决，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证回收公司合伙，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不但保证菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。

食品安全，已经成为全社会非常关注民生问题，但国内食品安全面临问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业信心。“国人百毒不侵”一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状极度不满与质疑；诸多颇具实力餐饮公司“被不安全化”，连带中华料理在国际上声望也受到影响。

如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮公司，乃至政府管理者面前重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展当务之急！

面临社会与消费者质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全摸索。在众多举措中，笔者以为构建绿色安全采购供应链是一条有效解决之道，可以迅速获得消费者、行业、国家管理部门承认与履行。

今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办上海餐饮采供对接会，为餐饮公司和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运送服务有关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品产生。

与此同步，某些知名餐饮公司也公开了自己上下游食材采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一种“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体发布了集团自以来油品合伙品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名公司合伙，统一采购原材料，保证所有食材绿色安全。

俏江南运营总裁安泳先生简介了其食材选取高原则：“俏江南始终在食材供应商选取上慎之又慎，‘行业前三原则’是咱们挑选上游食品供应商非成文原则，只有获得国家、社会、消费者三方承认品牌才干进入俏江南采购名单当中。安全是俏江南采购最基本原则，除此之外，所有食材还必要新鲜、健康、绿色、营养。“

据悉，俏江南米、油、海参等食材早在近年前就已采用从固定供应商统一采购形式；餐厨废弃材料解决，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证回收公司合伙，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不但保证菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。

烹饪协会、餐饮行业协会对于俏江南这种采购供应链体系较为承认。上海烹饪协会会长沈思明称这种供应采购模式或将成为解决餐饮行业食品安全问题核心，并号召各大知名餐饮公司公开食材采购供应商明细，共同打造一种透明、可信任食材采购链条，共同努力重塑中华人民共和国餐饮公司形象与信用。让每位消费者懂得自己吃每一粒米、每一滴油、每一棵菜来源，吃得放心，吃得安心。
。
《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-），餐饮行业代码为H62。
按业态分，餐饮业可分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其她餐饮业几大类。
图表1：餐饮业按业态分类简表

图表1：

资料来源：前瞻产业研究院
经历30余年发展与市场竞争，中华人民共和国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化新阶段。前瞻产业研究院发布《中华人民共和国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示，全国餐饮收入合计实现收入25392亿元，同比增长9%。其中限额以上公司（单位）餐饮收入合计达到8181亿元，同比下降1.8%。
图表2：-中华人民共和国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）

图表2：-中华人民共和国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）

资料来源：前瞻产业研究院
，中华人民共和国餐饮业呈现如下发展特点：
1、高档餐饮遭遇寒冬
高档餐饮公司近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差达到80%，尽管餐饮公司加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司来看，全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%；湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。
2、大众化市场体现强劲
在高档餐饮市场遭遇寒冬之时，中华人民共和国大众餐饮市场体现出强劲增长势头。大众化餐饮公司平均营收增长速度均在10%以上。味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%；乡村基预期总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现每天排队、翻台率居高不下繁华景象，这都反映了大众餐饮市场强劲增长势头。
3、电子商务交易逐渐推广

随着互联网当代技术广泛应用，电子商务交易逐渐为消费者所承认，网上团购、电子优惠券等消费方式广受欢迎。作为餐饮市场最稳定、最重要构成某些，大众餐饮对电子商务技术应用得到进一步推广。餐饮业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等老式电子商务渠道开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台开发，获得了良好效果。净雅天猫开店销售其自制馒头、水饺等产品。眉州东坡启动涉及400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内美食速递系统。这种电子商务营销模式创新将给老式餐饮业向当代服务业转变带来巨大推动力。
三 就成本来说，开一家有特色面馆是做好，我家门口就有这样一家面馆，10几年生意做下来了，从最初5元一碗涨到当前15元一碗，小店很小空调至今没装过，但就是每天爆满，桌边尚有等待客人，LZ可想而知是什么场面吧。我来告诉你她吸引人地方吧，她家做是现炒浇头面，有肉丝菜面，大肠面，鳝丝面，猪肝面等，都是当场炒出来浇在面上，非常好吃，汤浓面Q，面是在专门地方买，其她地方都不要，是定做。大肠是特色面，每天都能看到有人在外面洗，洗得很干净。最重要是地理环境优势，它开在三个社区中央，对过是新开马路，尚有轨道交通，其边上是青年旅馆，每天可以招来三类人，附近三个社区居民回头客。旅馆出来旅客，由于周边没其她可以就餐地方。出租车司机，只要能招来出租车司机那你开餐馆就不愁了。接下来你要预算你门面客流量与价格最佳曲线，保证在价格控制范畴内得到最多顾客，但要保证座位数量，例如你卖得很便宜顾客诸多，来了诸多人但座位跟不上，那么赚率就很低，如果稍许抬高价格顾客减少一某些但还能保证座位率和就餐率，那么赚率就上去了，这个应当懂吧，这需要实际去观测操作。厨师要保证，要懂得她水准，在顾客喜欢上你饭店后就尽量不能换，由于一旦换厨师手法不同，烹饪技术不同口味会差别很大。
也可以选取品牌店加盟，并且你最佳进行实地考察，尚有理解本地市场，我意见呢，你可以考察一下小肥羊火锅店。我推荐理由是这样：1、它是中华人民共和国本土餐饮行业规模最大餐饮连锁公司，并且在香港成功上市，它作为“中华火锅第一股”人才、管理、资金具备其她品牌没有巨大优势。2全产业链发展模式为小肥羊提供完善后勤 保障、产品研发优势。3、它在中华人民共和国已经成为第一品牌，你省去了广告和营销繁琐。4、它具备天然美味锅底及羊肉制品，赢得广大消费者青睐。5、北京分公司成功组建近万平米中央厨房，对于店中店半成品加工、新品研发等提供了优质后台支持。
四 重要是由于体力问题，厨师一天工作量很大。普通女性不乐意做那么累工作吧，但是也有非常喜欢做厨师女性。2.整体呆在厨房对身体对皮肤都是有害，因此厨师这个行业女性比较少。因此，某些饭店酒楼招人都会以男性厨师为主。
作为一名从事厨师行业人，大某些都想成为名厨，大师。然而，要想成为一名成功大厨，必要要有一棵热爱烹饪事业雄心，并且要有深厚理论基本、夯实基本功，、丰富实践经验、感恩心、以及精通各个菜系之精华并能灵活运用。才干达到你想达到境界。这些过程大体分为如下几种阶段；也成四个三， 一、第一种三年、丰富你理论知识 理论知识是厨师必要具备核心之一，普通从专业学校毕业学生这方面都没有问题，通过了几年理论基本学习，各个方面均有了基本结识。现实生活中有诸多人没有通过这方面学习，直接到了厨房加入了这个行业，对厨房里各个环节缺少理论方面知识，全凭师傅言传身教，也就是应会方面没有问题，缺少是应知，那你就应当在理论方面多用点功夫了，你可以到培训班参加厨师培训，也可以购买烹饪方面书籍自学，一边学习理论知识，一边工作，也可以用三年时间，达到职业班毕业学生理论水平，其实是节约了三年时间。 二、第二个三年、苦练基本功 从学校毕业学生走到社会，一方面要选取一家酒店进行应会实习，用三年时间对厨房内各个岗位进行全面实习，从粗加工，刀工，勺工等岗位刻苦练习，练好基本功只有一种诀窍，那就是苦练，没有刻苦锻炼就不会有好基本功。（有一家外国快餐公司，老板儿子大学毕业后，要进入她公司，必要要从最基本洗碗工作起，合格后有两个主管以上人签名后，才干往上一种工种走，其目就是让她理解公司各个环节，将来才干管理好这个公司。）厨师也同样，比需要有夯实基本功。然后还要对照在学校里学理论基本进行某些总结，在这三年时间里，要从基本粗加工到炒锅等各个环节，各个工种都能纯熟掌握，运用自如，还要掌握一种菜系菜品，熟悉菜系各种烹调办法等。 三、第三个三年，多交流 当你有了夯实基本功后来，你就应当走出去，到全国各地去理解其她菜系，学习其她菜系特点，以及各地土特产，原料状况，并将其融合从而形成你自己菜系，在这期间必要以谦虚态度，大度气质。多交朋友，广泛交流，来丰富你自己，不要管你工资多与少，要以学习为目，俗话说，读完卷书，行万里路，指是那些艺术家，画家，对咱们厨师同样有用。用三年时间把八大菜系大某些菜品搞明白，并能灵活使用。 四、第四个三年，多参加比赛 这个时候已经三十岁左右，你技术水平及业务能力都达到了一定境界，就要去参加各种比赛，一是可以锻炼你技术水平，二是检查你水平高低，当前比赛项目诸多，真正能体现水平比赛并不多，因此你不要管名次高低，只注重参加就会能有收获，通过比赛既可以学习，又可以广交朋友，如果你有机参加全国大赛，并拿到大奖那你就完全成功了。 一种成功厨师都是一定一步一步走过来，有人用了十几年，也有人用了几年就成了厨师长，但是机遇，和奇迹都会发生，当你个方面都很成熟，工作会长远，否则会频繁被炒掉。 知其然，不知其因此然人，有一份好工作。知其然，又知其因此然人，一定是老板。
五 食品安全，已经成为全社会非常关注民生问题，但国内食品安全面临问题依然严重，地沟油、染色馒头、化学火锅等事件接连考验着消费者对餐饮行业信心。“国人百毒不侵”一句玩笑，显示出整个社会对食品安全现状极度不满与质疑；诸多颇具实力餐饮公司“被不安全化”，连带中华料理在国际上声望也受到影响。
如何扭转餐饮行业在社会乃至国际形象，如何让消费者对食品安全重拾信心，让消费者放心“走进门“是摆在所有餐饮公司，乃至政府管理者面前重要课题。建设安全“餐桌”已成为行业良性发展当务之急！
面临社会与消费者质疑，餐饮行业纷纷进行了如“餐饮工业化”“原料追溯体系”等保证食品安全摸索。在众多举措中，笔者以为构建绿色安全采购供应链是一条有效解决之道，可以迅速获得消费者、行业、国家管理部门承认与履行。
今年，上海市烹饪行业、上海商情信息中心联手举办上海餐饮采供对接会，为餐饮公司和供应商之间搭建桥梁，近百家品牌供应商为采购方展示了肉禽蛋、水产品、粮油、蔬菜、菌菇等10余大类产品。在北京，餐厨垃圾、餐厨废弃油脂收集运送服务有关规定即将推出，监管部门将大力打击废弃食品回流，坚决杜绝地沟油等不安全食品产生。
与此同步，某些知名餐饮公司也公开了自己上下游食材采购供应链，力求做到公开透明，还消费者一种“安心”。以国际餐饮服务管理公司俏江南为例，在11月份刚举办“长三角烹饪餐饮业联席会议”上，俏江南对媒体发布了集团自以来油品合伙品牌之一“金龙鱼”品牌，并与金龙鱼再次续约油品采购合同。自开始，俏江南就与中粮集团、益海嘉里等知名公司合伙，统一采购原材料，保证所有食材绿色安全。
俏江南运营总裁安泳先生简介了其食材选取高原则：“俏江南始终在食材供应商选取上慎之又慎，‘行业前三原则’是咱们挑选上游食品供应商非成文原则，只有获得国家、社会、消费者三方承认品牌才干进入俏江南采购名单当中。安全是俏江南采购最基本原则，除此之外，所有食材还必要新鲜、健康、绿色、营养。
据悉，俏江南米、油、海参等食材早在近年前就已采用从固定供应商统一采购形式；餐厨废弃材料解决，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证回收公司合伙，实现上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。不但保证菜品健康安全，也不为餐厨废弃物回流利益链条“添砖加瓦”。
烹饪协会、餐饮行业协会对于俏江南这种采购供应链体系较为承认。上海烹饪协会会长沈思明称这种供应采购模式或将成为解决餐饮行业食品安全问题核心，并号召各大知名餐饮公司公开食材采购供应商明细，共同打造一种透明、可信任食材采购链条，共同努力重塑中华人民共和国餐饮公司形象与信用。让每位消费者懂得自己吃每一粒米、每一滴油、每一棵菜来源，吃得放心，吃得安心。
六
总之，咱们要进一步深化公司内部改革，加快机制创新，充分调动员工积极性和创造性；坚持创新与发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提高市场竞争力；改进经营管理，提高公司管理水平和赚钱水平。餐饮业行业现状分析报告是通过对餐饮业行业当前发展特点、所处发展阶段、供需平衡、竞争格局、经济运营、重要竞争公司、投融资状况等进行分析，旨在掌握餐饮业行业当前所处态势，并为研判餐饮业行业将来发展趋势提供信息支持。