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《制茶工艺》教学实习指导书

（茶学专业用）

二○○四年三月

前 言

《制茶工艺》是一门实践性很强课程。课堂理论教学离不开实践教学步骤。本门课程实践教学步骤分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。
教学实习属本门课程教前实习。经过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色名优茶加工工艺、加工方法。培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。
为了配合教学实习顺利进行和使学生卓越有成效掌握教学实习内容。我们编写了《制茶学工艺教学实习指导书》。希各位指导老师依据实习实际条件和教学需要有选择供学生参考。
本教学实习指导书参阅了相关院校编写指导书，并总结了编者数次指导教学实习经验，重新编写而成。在编写过程中得到了茶学教研室各位老师大力支持，谨此致谢！同时本指导书因为教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。

编者：郭桂义

目 录
一、鲜叶验收、贮存…………………………………………………………………1
二、绿茶加工…………………………………………………………………………3
(一)龙井………………………………………………………………………………3
(二)毛峰……………………………………………………………………………6
(三)碧螺春……………………………………………………………………………7
(四)信阳毛尖………………………………………………………9
(五)雨花茶……………………………………………………………………………11
(六)太平猴魁………………………………………………………………………12
(七)炒青绿茶……………………………………………………………………15
I、机械制法……………………………………………………………………15
Ⅱ、手工制法……………………………………………………………………17
(八)珠茶……………………………………………………………………………18
I、机械制法……………………………………………………………………19
Ⅱ、手工制法……………………………………………………………………21
三、红茶加工………………………………………………………………………23
四、青茶加工………………………………………………………………………25
五、黄茶加工………………………………………………………………………27
六、黑茶加工………………………………………………………………………30
七、白茶加工………………………………………………………………………31
八、茶叶审评程序和方法 …………………………………………………………33
九、思索题…………………………………………………………………………43

一、鲜叶验收、贮存
鲜叶是制茶原料，鲜叶质量优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是确保制茶品质，搞好经营管理一项极为关键工作。在茶叶生产实践中，通常鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学方法作仲裁。此次教学实习就是学习这种方法。
1.用具和仪器：(1)扦样盘 (2)粗天平(感量1/100) (3)铅笔 (4)称量纸 (5)滤纸或吸潮纸 (6)铁皮筒
2.扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中不一样部位，扦取含有代表性鲜叶样品约1 Kg，放入扦样盘内，充足拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相正确两份，再加以拌和，四份，反复数次，直至两份重约100 g止，称取100克鲜叶作为检验样品。
3.分析：将100 g鲜叶样品中1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶……；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶……；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占百分比，并填写鲜叶机械组成份析表，计算公式以下： X=P/Pn
其中：X—鲜叶某部分重量百分率
P—鲜叶某部分芽叶重量
Pn—鲜叶样品总重量。
依据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。
相关鲜叶分级标准，不一样茶类有不一样要求，同一茶类现在中国亦还未统一，均依据各地情况自行制订。

祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准

鲜叶等级
芽 叶 标 准
参 考 规 格
特级
1芽1叶，1芽2叶为主
1芽l叶占总重量10～20％，1芽2叶占总重量50～60％
一级
1芽2叶，1芽3叶为主
1芽2叶占总重量36～50％
二级
1芽2叶，1芽3叶为主
1芽2叶占总重量21～35％
三级
1芽2叶，1芽3叶为主
1芽2叶占总重量12～20％
四级
1芽3叶为主
1芽3叶占总重量37～46％
五级
1芽3叶为主
1芽3叶占总重量30～36％

但必需注意，在鲜叶验收时，如发觉采摘不合标准，老嫩叶混杂，和鲜叶发烧、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作合适降级处理。如遇雨水叶，则应扣除表面水含量。测定鲜叶表面水方法以下：
取含有代表性鲜叶样品，充足混和，从中称取5～10 g放入铁皮筒中，筒内四面铺上干燥滤纸，内再放入适量滤纸条，将盖盖紧，用力振荡1～2分钟，再倒出称其重量，计算表面水分。计算公式以下：X＝P1/P2×100％
其中：X—鲜叶表面水重量在分率
P1—含有表面水鲜叶重量 P2—去表面水鲜叶重量

鲜叶机械组成份析 等级：

l
2
3
4
平 均
重量
(％)
重量
(％)
重量
(％)
重量
(％)
重量
(％)
正

常

芽

叶
1芽1叶

1芽2叶

1芽3叶

1芽4叶

1芽5叶

小 计

对

夹

叶
对夹1叶

对夹2叶

对夹3叶

对夹4叶

小 计

单
片
叶
嫩 叶

老 叶

小 计

夹 杂 物

合 计

日期： 测定人：

4.鲜叶贮存保管：鲜叶验收后，应进行妥善贮存保管或立即投制。对不能立即投制鲜叶贮存，应注意以下几点。
(1)鲜叶贮存不能堆积太厚，如睛天采收鲜叶，摊放厚度可在15 cm左右，雨水叶要尽可能薄摊。如鲜叶收购量大，摊放厚度受摊叶间限制过厚时，要开通气沟，并每隔2小时翻动一次。在鲜叶摊放和翻叶时，动作要轻，避免损伤鲜叶，发生红变。
(2)不一样鲜叶，如品种不一样，等级不一样，上、下午鲜叶、干叶和雨水叶，正常叶和劣变叶等均应分开摊放，以保持叶原料一致性。
(3)鲜叶摊放时间不宜过长，最好是现采现制，早到早制。如做不到现采现制，摊放时间应控制在12小时以内。
(4)摊放地点要保持阴凉清洁、卫生。

二、绿 茶
绿茶是中国关键茶类，生产历史悠久，各类繁多，品质优异。有园条形毛峰、毛尖、珍眉；园珠形珠茶、火青、贡熙；片形瓜片；针形松针、雨花茶；扁条形龙井、旗枪、大方；卷曲形碧螺春；尖条形猴魁等等。现经过以下多个含有代表性绿茶教学实践，以通盘了解绿茶制造技术及品质特点。
(一)龙井茶
龙井是中国名贵绿茶之一，产于杭州西湖西南龙井村，梅家坞一带。其品质含有外形平直、光滑匀齐，色泽嫩绿，汤色清亮，滋味甘醇，香高持久。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。
龙井按品质分为特级及一至十级，外加茶片、茶末两种。特级～三级为高级龙井，四～六级为中级龙井，七级以下为低级龙井。品质不一样鲜叶原料要求不一样，制法上也存在差异。以下关键介绍高级龙井电炒锅手制方法。
1.机具：(1)炒茶锅：锅径64 cm，锅深24 cm；电热控温。(2)蜡油：用柏油、白蜡、菜籽油混合制成。(3)竹匾垫、擦布。
2.鲜叶采摘和处理：
龙井对鲜叶质量要求最为讲究，特级龙井采摘标准1芽1叶初展，芽叶等长；一至三级龙井为1芽1叶或1芽2叶；采摘时要求做到不带鱼叶，不带梗，不要紫芽和病虫害芽叶。鲜叶大小均匀完整。
鲜叶采摘后，立即按等级分别摊放在竹匾垫上，厚度3～5 cm，通常春茶睛天摊放贮青6～12小时，不进行翻拌。假如是雨水叶，露珠叶摊放则应薄，且合适进行翻拌2～3次，翻拌时动作要轻，以免碰伤芽叶红变。鲜叶摊放含水量降低到70％左右即可进行炒制。
3.炒制技术
龙井炒制分：青锅、摊凉回潮、辉锅。
(1)青锅：锅温要求80℃～100℃，鲜叶下锅应听到劈拍声为度。每锅投叶100～150 g(鲜叶下锅前，锅要揩擦润滑蜡油，多少以壁不见蜡油溶液为度)。高级龙井炒制12～13分钟，前期关键破坏鲜叶中酶活性，后期关键做形。因以后期锅温要合适降低。
炒制手法因不一样等级鲜叶略有不一样。高级龙井手法关键有抖、抹、搭、鲜叶下锅后，首先用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10 cm左右高度渐渐抖散。抖目标是加速水分蒸发。要求抖开，捞净、撒匀，所以手势应轻快。如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再在锅面揩油。抖炒3～4分钟后，待叶质由脆变软，则改用抹和搭手法。抹：将手掌伸开，四指拼拢，大姆指张开，从锅心轻轻地将茶叶往身边缘锅抹上来。抖抹结合，抖时留在手心里叶量伴随含水量降低而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹关键起理条作用，将茶条理直理齐。如此抖抹结合，使茶叶在锅内快速往复炒动。待2～3分钟后，再结合搭手法，将茶叶搭扁。搭：是在抹之前用力压一下锅心茶叶。开始时用力宜轻，随即逐步加重。搭手法要掌握好时机和用力大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。搭、抹、抖结合。交替操作直到形成直、扁、平外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约20～25％即可出锅。
(2)摊凉回潮：
青锅完成茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮40～60分钟，摊放厚度15～20 cm，并盖上潮布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗和其它夹杂物等。同时用4号筛分筛(0.7×0.7 cm/孔)，筛面为头子茶，筛底再用5号筛(0.6×0.6 cm/孔)筛分，分出中筛和筛底茶。经过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶，分别进行辉锅。
(3)辉锅：
锅温60℃～80℃，温度要稳定。辉锅时间15～20分钟，投叶为5～8锅青锅叶并为一锅进行辉锅。
辉锅炒制手法关键有搭、抹、推、荡四种。茶叶下锅后，开始用抹、搭手法，合适地结合部分抖。待叶子受热回软后，改用抹推手法。推即把叶子从锅心抹到身边，又从身边推出去，从而形成扁平、光滑外形。经7～8分钟后，叶质干脆，再改用荡手法使茶叶从手虎口两侧一进一出，在锅四面荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻。4～5分钟后，外形光滑、挺直，色泽翠绿，干度一致，即可出锅。
龙井制作技术参数测定表
项目
工序
锅温(℃)
投叶量(g)
时间(分)
室内温、湿度
设备型号
程度描述
鲜叶质量

青 锅

摊凉回潮
时间(分)

程度描述

辉 锅

感官审评
结 果

(二)毛峰茶
黄山毛峰是中国极品名茶之一，品质优异，冠誉全国，驰名中外。其品质特征是原料细嫩，有峰有毫，香气清高鲜醇，滋味爽口。毛峰分特级和1～3级。3级以下尽管是毛峰制法，但称为烘青。
1.机具：(1)广口深底平锅灶、(2)揉盘或揉簾、(3)烘笼、火坑
2.鲜叶采摘和处理：
特级毛峰要求l芽1叶初展，一级毛峰l芽1叶开展和1芽2叶初展；二级毛峰1芽2叶开展和1芽3叶初展；三级毛峰1芽2叶和1芽3叶。
鲜叶采回后，进行拣剔，除去茶籽、茶梗、老叶及其它夹杂物，确保鲜叶质量。
3.制作技术：
毛峰制作分：杀青、揉捻(或不揉)、烘焙。
(1)杀青：
锅温要求150～180℃，并掌握先高后低，火力均匀。特级毛峰每锅投叶五两左右；一级至三级可合适增多，但通常不宜超出0.5 Kg。鲜叶下锅后，用单手或双手进行翻炒。炒时要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得匀。炒到叶子柔软，叶色暗绿时为适度。
(2)揉捻：
在炒制特级和一级毛峰时，通常不经揉捻，而是在杀青达适度前增加抓手势和出锅时用把帚扫出来造形。杀青后立即上烘。二、三级毛峰杀青后，趁热在揉盘或竹编簾子上用单手或双手进行揉捻，使之卷曲成条，经充足抖散后，进行烘焙。
(3)烘焙
烘焙分毛火和足火。毛火分两次，第一次烘温(烘顶温度)为95℃左右，烘到3～4成干即转入第二次烘。第二次烘温掌握在70℃左右，烘到7～8成干，前后下烘摊凉，毛火烘焙叶量为1锅杀青叶或揉捻叶，摊叶要求薄而匀。
足火烘温60℃左右，烘焙叶量为毛火烘焙叶量6倍左右，烘到手捻茶头成粉末、叶子成片，达成足干为止。
毛火和足火过程中，全部要进行翻拌。毛火第一次烘每隔1～2分钟翻烘一次；第二次烘，每隔3～4分钟翻拌一次；足火每隔10分钟左右翻动一次。翻动时要将烘笼抬离火坑，再进行翻动，翻动动作要轻，尽可能避免茶叶断碎。
毛峰(烘青)制作技术参数测定表
项目
工序
锅温(℃)
叶量(Kg)
时间(分)
室内温、湿度
设备型号
程度描述
鲜叶质量

杀 青

揉 捻

毛

火
第一次

第二次

摊 凉

足 火

感官审评
结 果

(三)碧螺春
碧螺春为中国极品名茶之一，产于江苏吴县太湖洞庭山。其品质条索纤细、卷曲呈螺状，幼嫩匀齐，白毫披露，银绿隐翠；清香袭人、滋味爽口、汤色嫩绿鲜艳，叶底嫩绿匀齐明亮。
1.机具：(1)炒茶锅；(2)制茶专用油或腊油。
2.鲜叶采摘和处理：
碧螺春鲜叶要求细嫩、多毫、高级碧螺春鲜叶由芽头或一芽一叶初展组成，芽长2～2.5 cm。采摘期较早，从春分到谷雨前。采回鲜叶要经过严格拣剔，“只只过堂”做到芽叶长短大小整齐，均匀一致。
3.炒制技术：
碧螺春炒制分杀青、揉捻、搓团、干燥。
(1)杀青：鲜叶下锅前需将锅面磨光，洗刷洁净，使其光滑，锅温达150～180℃左右时，少许涂擦制茶专用油，便利于保持锅面光滑，有利炒制。投叶量0.5～0.6 Kg。鲜叶下锅后，即用单手扰起叶子沿锅壁轻轻旋转一周，随即捞起叶子出锅抖散，散发水汽。如此反复数次。动作要轻、快、连贯、均匀，避免芽叶灼伤、破损。约经2～3分钟左右，叶质柔软、青气基础消失，叶色转为暗绿，即杀青适度。
(2)揉捻：杀青快要适度时，锅温降至100℃左右。此时叶不出锅，在锅中进行热揉。手法是用单手或双手，扣住叶子沿锅壁揉转，使叶团在手掌和锅壁之间滚动回转，方向一直保持一致。叶子揉2～3转立即抖散叶团，散发叶内水汽，预防结团成块和闷黄。搓揉时动作要轻快自如，用力由轻缓缓加重。反复搓揉约12～15分钟，至茶条卷紧，叶不粘手，达七成干左右开始搓团提毫。
碧螺春炒制技术参数测定表
项目
工序
锅温(℃)
投叶量(Kg)
时间(分)
室内温、湿度
设备型号
程度描述
鲜叶质量

杀 青

揉 捻

搓 团

干 燥

感官审评
结 果

(3)搓团：搓团提毫是碧螺春成形和显露白毫关键。搓团提毫时将锅温降至80℃左右，用双手将叶子扰在掌心中，五指并拢，一直沿同一方向搓揉滚团，将叶子搓转4～5次成一团，轻轻抖散。若叶子一次搓揉不完，可将叶子分成两部分，先搓一团放入锅中，让其定形；再搓揉第二团。两团搓好后一道解散，抖开散发水汽。如此反复操作，边搓揉、边解块、边干燥。搓揉时用力要匀，并由轻到重，再由重到轻。约达九成干时可结束搓团提毫过程。此时锅温应降至60℃左右，转入文火干燥阶段。
(4)文火干燥：经搓团提毫后、白毫已被显露出来，并极易损伤脱落，故干燥时不可过多翻动。锅温通常稳定在60℃左右，叶子均匀薄摊于锅中，每隔1～2分钟翻动一次，翻动时动作宜轻，尽可能避免白毫受损。约焙至足干时稍提升锅温10℃左右，稍许焙烘，以促进茶香充足透发出来。
（四）信阳毛尖
1 信阳毛尖独具风格品质
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。
信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下等级《信阳毛尖茶DB336－》：
A 春茶类：
分为特优、特级、一级、二级、三级。
B 夏、秋茶类：
分为一级、二级、三级

信阳毛尖茶各级感官品质特征要求《信阳毛尖茶DB336－》。
类
等级
外 形
内 质
条索
色泽
整碎
净度
香气
滋味
汤色
叶底

春

茶

特优
细圆紧直白毫满披
翠绿
匀整
纯净
嫩香高长
鲜爽
嫩绿明亮
嫩绿匀整明亮
特级
细圆紧直多白毫
翠绿
匀整
纯净
清香高长
鲜醇
嫩绿明亮
匀齐绿亮
一级
圆直尚紧白毫显露
绿润
匀整
尚纯净
清香尚高
浓厚
绿明亮
匀整尚绿亮
二级
圆尚紧直显锋苗有白毫
绿尚润
尚匀整
较纯净
鲜纯
醇厚
绿亮
绿尚亮
三
级
尚紧直有锋苗
尚绿润
较匀整
稍有茎片
纯正
醇和
黄绿尚亮
黄绿柔软

夏、秋茶

一级
圆直尚紧显白毫
深绿尚润
匀整
尚纯净
纯正
较浓微涩
绿欠亮
绿欠亮
二级
圆尚紧直显锋苗
深绿
尚匀整
较纯净
尚纯正
较浓显涩
黄绿欠亮
绿欠亮
三级
尚紧直有锋苗
绿显暗
较匀整
稍有梗片
平和
显粗淡
黄绿显暗
绿稍暗

2 信阳毛尖细嫩鲜叶要求
优质鲜叶原料是炒制名茶基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；具体鲜叶要求见表
信阳毛尖茶按采摘时间不一样，各等级鲜叶原料品质特征应符合表1要求(《信阳毛尖茶DB336－》)
类
等级
芽 叶 组 成
采期
鲜度
匀度
净度

春

茶
特优
95%以上一芽一叶初展，其它为一芽一叶

春季
即立夏以前

新
鲜
有
活
力

匀

称

净

度

好
特级
85%以上一芽一叶初展，其它为一芽一叶
一级
75%以上一芽一叶，其它一芽二叶初展
二级
70%以上一芽二叶初展，其它为一芽二叶和相同嫩度对夹叶
新鲜
匀整
三级
60%以上一芽二叶，其它为相同嫩度单叶或对夹叶
鲜
尚匀整

夏
秋
茶

一级
75%以上一芽一叶，其它一芽二叶初展

立
夏
以
后

新

鲜

尚

匀

净
度
尚
好

二级
70%以上一芽二叶初展，其它为一芽二叶和相同嫩度对夹叶
三级
60%以上一芽二叶，其它为相同嫩度单叶或对夹叶

鲜叶采回后首先应分级，然后合适摊放，茶多酚发生轻微氧化，可降低成茶苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气芳香物质，这些全部有利于提升毛尖茶香味。摊放不能太厚，通常为3cm；时间不能太长，通常以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当日鲜叶当日炒完。
3 信阳毛尖独特炒制工艺
(一) 手工炒制技术
信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。
（１）生锅
生熟两锅均用直径82.5厘米“牛四锅”，呈30—35斜度安放在33厘米多高锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不一样，高级鲜叶160—180℃ ；中低级鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5—0.75千克。生锅炒制时间，依据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，通常翻炒加揉捻需7—10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制茶把子( 一个竹茅编扎成事圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不停翻炒，发出经微啪啪声，水分快速散发，约3—5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索显著，少许茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。
（２）熟锅
熟锅是形成毛尖细圆、紧直关键步骤，经过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达成细、圆、紧、直。锅温80—90℃。锅面要求清洁光滑。
生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，关键是深入把条揉紧，扇条用力小，转圈大，含有揉条和散发水分作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。
理条包含抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处快速灵敏地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿次序落入锅心，手中茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33—35%）时即可出锅。
“理条”要抓得匀，甩开，摆直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。
（３）烘焙
烘焙关键作用是固定外形，继续蒸发水分，达成干燥目标，预防品质劣变，深入发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间合适摊放。
初烘（毛火）：熟锅出来叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。
复烘（足火）：采取文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5千克左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。

信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来青绿色成条不紧片状茶，叫“茴青”，拣出来大黄片和碎片末列为级外茶。
（二）信阳毛尖茶机械加工工艺
传统信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋担心、扩大生产受到限制限制工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市茶叶相关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。经过几年来研究和实践，探索总结出了一套较成熟以振动理条技术为关键技术信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了很好应用效果。
依据绿茶初制基础原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺步骤确定为：鲜叶à筛分à摊放à杀青à揉捻à解快分筛à理条à初烘à摊凉à复烘。
工艺技术关键点
（１） 鲜叶筛分 选择6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，尤其是中、低级茶鲜叶，经过筛分，将老嫩大小不一鲜叶区分、实现分级付制。
（２） 鲜叶摊放 鲜叶经筛分后，应立即摊放。薄摊在箩席上或洁净水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm，每隔2小时反一次；摊放时间6h-8h.。至叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。
（３） 杀青 摊放后鲜叶、用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115℃~120℃之间，根据台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在2.5mm~3mm，以鲜叶失去光泽，梗折不停，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。
（４）揉捻 用6CRW系列揉捻机进行，根据揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”标准，高级茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低级茶合适增大压力。揉捻时间：高级茶6min~10min，中、代档茶15min~20min.揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽昏暗。
（５） 解快 揉捻叶下机后，用6CJF-40型解快机进行解快，
（６）理条 选择6CIZ----60系列往复理条机，锅温控制在90℃~100℃，投叶量0.75kg—1.00kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min~6min.
（７） 初烘用6CIIW系列连续烘下机。将理条生茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm控制温度120℃左右，烘干时间8min~10min,烘至含 水量10%~15%即可。
（８） 摊凉 初烘后茶叶要充足摊凉，摊凉时间4h~6h，促进茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。
（９）复烘 用6CIIW系列连续烘干机或烘笼进行。采取低温慢烘方法、温度80℃左右，时间25min—30min，烘至茶叶含水量5%~6%下烘，充足摊凉后包装密封。
应注意多个问题
机械加工和手工制作相结合
机械制茶不能完全替换手工制作，春茶生产前期高级茶，因为数量少，芽叶细嫩，宜采取手工制作，以后伴随鲜叶数量增加，可采取机械和手工结合方法。中低级茶应以机械生产为主。
制茶机械合理选和配套
制茶机械选型、配套是否合适，关系到茶叶制作质量，要依据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械结构、性能和使用方法。
协调处理好在制品投叶量、温度、时间等困素关系 信阳毛尖茶机械加工工艺杀青、揉捻、理条工序是品质形成关键工序，要依据鲜叶质量，掌握“看茶做茶标准，杀青。理条工序投叶量、温度、时间和揉捻压力、时间等原因应协调控制，经达成工艺要求，确保成茶质量。

(五)雨花茶
南京雨花茶是江苏新创特种名茶。产于南京雨花台、中山陵园一带。其品质特征是形似松针，条索紧结园直，锋苗挺秀；色现墨绿披盖白毫，汤色清沏明亮，滋味鲜醇，香气清高，叶底嫩绿匀净。
1.机具：(1)铁平锅：口径60 cm；(2)竹帘；(3)乌桕油。
2.鲜叶采摘和处理：
雨花茶对鲜叶要求较高。当茶树新梢萌发至1芽2、3叶时采1芽1叶为标准。所采芽头和叶片细长度要较为匀称。芽叶长度保持2～3 cm。
鲜叶采回后，放在阴凉通风处摊放，使其失水进行轻度萎凋。摊放厚度约2 cm，摊放时间，通常以3～4小时为宜。
3.制作技术：
雨花茶制作分：杀青、揉捻、整形干燥。
(1)杀青：
锅温120～140℃，火温须相对稳定，每锅投叶量约0.5 Kg。用手不停翻动抖炒。使之受热均匀，水分大量蒸发，立即降低锅温。并合适闷炒，抖闷结合。勤劳翻炒约5～7分钟，叶质柔软、色转暗绿，叶脉折而不停，散发出茶香，即可起锅摊放。
(2)揉捻：薄摊约2～3分钟，热汽散失后即可揉捻。揉捻是用双手满握茶叶在竹帘上往返推拉滚揉。中间解块3～4次，抖散团块。经过10～15分钟，揉至茶叶成紧细条索，茶叶微出即可。
(3)整形干燥：
整形干燥是雨花茶造形关键。对芽叶深入制成条索紧细、园直、光滑松针形。整形干燥锅温保持在70～50℃，揉捻叶下锅前。先在锅壁擦一次乌桕油。然后投叶抖散翻炒，略微干燥时，开始将茶坯放在双手掌心，轻轻搓条，边搓边理成条索。并自锅沿往复抓条，至五、六成干时，用手满握茶叶，向锅心和锅壁往返拉直条索，约经30分钟，使茶坯逐步形成细长浑园形，显露白毫，干度达九成干以上，茶叶一捏即碎，即可出锅。
出锅茶叶经摊凉后，再用园筛分出长短、抖筛分清粗细、去掉片、末。依据品质分出各个等级，后用文火(50℃左右)慢烘30分钟，即达足干。

雨花茶制作技术参数测定表
项目
工序
锅温(℃)
投叶量(Kg)
时间(分)
室内温、湿度
设备型号
程度描述
鲜叶质量

杀 青

揉 捻

整形干燥

感官审评
结 果

(六)太平猴魁
太平猴魁属绿茶类尖茶，为中国极品名茶之一。产于本省太平县湘潭乡镇猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质居尖茶“魁首”而得名；又因产在太平县，故全称为“太平猴魁”。
19陈列于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。19又参与美国举行巴拿马万国赛会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，第二年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等金牌奖。至此，太平猴魁蜚声中外。
猴魁生产正宗产地是新民乡三门村猴坑凤凰尖、王石坦、猴形头及毗邻龙门、和尚崖、桂竹砻等，其中以猴坑品质最好。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶园分布于海拔600 m以上，土层深厚肥沃，气候温和，整天云雾弥漫，茶树受直射光照时间少，昼夜温差大。是茶树生长优越环境。猴坑沿山遍地野还生长着兰花草，每当茶季，兰花盛开，花香逸熏，对猴魁品质形成有良好作用。
太平猴魁茶树独特，为当地优良品种“柿大茶”。这种品种分枝稀，节间短，叶片大（11.5×5.2 cm），色深绿，芽毛多，当第一叶新展时，第二叶紧靠幼茎，通常长到四、五叶时仍不生驻芽，取其1芽2叶，二叶尖同芽头基础平头，从而为猴魁外形形成提供了确保。
品质特点：猴魁色、香、味、形在名茶中独具一格。成茶外形魁伟匀整、挺直有锋，叶裹顶芽，长约4 cm，一头是茶梗，一头是叶尖或芽尖，顶尖尾削，形成“两刀夹一枪、叶抱一芽”形状，如含苞欲放兰花，似云集之刀枪，有“尖茶两头尖，不散不翘不弓曲”之称，全身白毫，根根到头，含而不露，多而不显，色泽苍绿，主脉暗红俗称“红丝线”。入杯冲泡，芽叶成朵，升浮沉降，龙飞凤舞。叶底青绿，色匀明亮。头泡香高，二泡味浓，冲泡4～5次余香犹存。
1.鲜叶采摘和处理
太平猴魁采摘标准和通常茶类不一样，要求极为严格。当地茶农在长久生产实践中，总结出“四拣、八不采”；四拣：拣山——选择坐南朝北茶山上茶棵，该处茶叶柔软、质地好；拣棵——选择茶树发育健壮无病虫害茶棵；拣枝——选择挺直有力嫩枝；拣尖——选采芽尖粗壮多白毫芽叶。八不采：无尖不采、大不采、小不采、瘦不采、曲不采、虫食不采、色淡不采、紫芽不采。
采摘时间：通常是谷雨前后，当20%芽梢达成1芽3叶初展时，即开园采摘通常分四批采摘，每隔3～4天采一批；第一批采20%，第二批采30%，第三批采50%。第一批采鲜叶为上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采原料作为通常尖茶原料。采摘时通常在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可整天采。晴天采摘通常天蒙蒙亮开始，至早晨10时前结束。采摘标准通常是1芽3、4叶留鱼叶采，采回后，进行拣尖，立即鲜叶倒在拣板上，摘下1芽2叶初展、匀整一致芽叶，作为制作猴魁原料。拣下第二叶以下嫩枝，有斑点叶子和单片叶并入次级尖茶原料，作奎尖。
经拣尖芽叶铺开摊放，通常厚10～15 cm，时间不宜过长。天气干燥时应盖上湿润毛巾。露珠叶、重雾叶表面水较多，要摊放在通风地方，勤翻动，散失表面水后方可制作。
2.机具：(1)广口深底平锅灶、(2烘笼、火坑
3.制作技术
太平猴魁制作分杀青、烘焙两道工序。
（1）杀青：用深底平锅（深50 cm，口径70 cm），以炭作燃料，确保火温稳定。锅温为90℃-100℃，手指触锅感到烫手即可，每锅投叶100～150 g，鲜叶下锅后微有响声，勤翻扬炒，要求“捞得净，带得轻，抖得开”，炒约2～3分钟，听不到响声，叶茎热软，梗折不停，叶色暗绿而不粘手时，为适度，快速起锅，薄摊于篾盘中，使叶子伸直平伏，后直接上烘。
（2）烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘
毛烘又称子烘：通常须四只烘顶（笼），和杀青在时间上连续进行，用炭火烘焙。因为杀青偏嫩，通常要求毛烘第一只烘温要高，并逐只烘笼温度下降。通常由100℃、90℃、80℃、70℃。毛烘时，将一锅杀青叶摊放后均匀泼到烘顶上（而不用手撒），双手在烘顶上拍几下，使叶子平伏，不能卷头卷边，约2～3分钟，当叶表“收汁”，翻烘至第二只烘顶，摊匀，趁热软用手掌轻捺叶片整形，使其平直，约2～3分钟，倒入第三只烘顶，再轻捺一遍。当倒入第四只烘顶时，因叶片已脆，不能再捺，以免造成碎片，最终烘至六、七成干，叶脉能够折断、叶梗尚软，即下烘摊凉30～60分钟。
二烘：又称老烘。温度控制在80℃左右，以后任其自然下降，叶量为头烘7～8倍，下烘后待芽叶热软时，用棉花软垫轻捺，固定形状整个烘焙约25～30分钟，中间翻烘5～6次，最终至九成干下烘摊放5～6小时或次日早晨进行三烘。
三烘：又称打老火，温度约40～50℃，叶量约0.75～1 Kg，每4～5分钟翻烘一次，切忌捺压，历时约30分钟，待梗上折即断，含水量约3～5%即可下烘。并趁热锡罐或铁筒内，其内衬有“箬叶”可提升猴魁之香气，故有“茶是草，箬是宝”之说，待冷却后，再加盖封口。如要长久有放或转运，还须用锡焊密封。以利贮藏保质。
太平猴魁制作技术参数测定表
项目
工序
锅温(℃)
投叶量(Kg)
时间(分)
室内温、湿度
设备型号
程度描述
鲜叶质量

杀 青

烘 焙

感官审评
结 果

(七)炒青绿茶
炒青绿茶是中国出口外销关键茶类。主产于浙江、安徽、江西等省。它以外形紧结、园直、匀整、香高味浓，汤色黄绿明亮特有品质而著名。尤其是“屯绿”，在世界上一向有其高尚信誉。
1.鲜叶采摘和处理
炒青绿茶鲜叶要求为1芽2、3叶及幼嫩对夹叶，鲜叶采回后，要保持新鲜，立即制造。如不能立即加工，必需立即地薄摊于地面上或竹席上，切勿堆积。以免发烧红变。对不一样情况鲜叶要严格分开，分别制造。以保持鲜叶原料一致性。
2.机具：
(1)杀青机、（2）揉捻机、（3）滚筒炒干机、(4)锅式炒干机 机制炒青绿茶用
(5)炒锅、(6)竹编揉簾、(7)烘笼 手工炒青绿茶用
3.制造技术：
炒青绿茶初制过程分杀青、揉捻、干燥三个式序。杀青是其关键工序。鲜叶经过杀青，酶活化被快速抑制，阻止绿叶红变，从而保持了绿茶“清汤绿叶”品质特点。现在炒青绿茶生产基础实现机械化和半机械化。但为了学习和掌握炒青绿茶生产过程，对整个绿茶类制造加深了解，除了实践机制炒青之外，还需掌握手工制法。
I、机械制法：
(1)杀青：
鲜叶下锅温度230～280℃(离锅底中心点l cm处测量值)。即在锅底直径15 cm左右区域内，白天能看到灰白色，夜间呈暗红色时，即可投放鲜叶、投叶量在正常锅温下，每锅掌握在6 Kg左右。杀青时间，通常晴天叶