综合全面的餐饮服务单位食品安全管理规章制度样本.doc

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企业食品安全管理制度
目 录
1. 餐饮服务单位食品安全管理组织机构
2. 餐饮服务食品安全承诺书
3. 食品安全管理人员职责
4. 消费者投诉举报管理制度
5. 餐饮从业人员健康检验和知识培训制度
6. 采购查验、索证索票和统计制度
7. 库房管理制度
8. 食品留样管理制度
9. 食品添加剂使用和管理制度
10. 废弃油脂食用油脂管理制度
11. 从业人员卫生管理制制度
12. 餐厅食品安全管理制度
13. 餐饮服务单位环境卫生管理制度
14. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度
15. 预防食品中毒制度
16.食品卫生综合检验制度
17.烹调加工间管理制度
18.粗加工间管理制度
19.配餐间卫生管理制度
20.面食制作管理制度
21凉菜间制作卫生管理制度
22.烧烤制作管理制度
23.卫生间卫生管理制度
24.食品安全质量承诺制度
25.餐饮单位食物中毒处理预案

企业食品安全管理组织机构

单位责任人：
(食品安全第一责任人)
食品安全管理员：
(食品安全直接责任人)
采购存放

粗加工

烹饪

凉菜配置
鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作

点心加工
餐饮具清洗消毒保洁

餐厅

企业

企业食品安全承诺书

认真遵守《中国食品安全法》，严格依法开展多种经营活动，主动推行餐饮企业责任，为消费者提供卫生安全饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作以下承诺：
　　一、严格遵守《中国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理措施》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等相关法律法规，严格实施餐饮服务行业规范，牢靠树立安全第一，诚信经营观念。
　　二、加强对从业人员健康监管。定时组织餐饮卫生安全知识培训，发觉有妨碍餐饮卫生安全病症，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必需洗手。
　　三、严格根据法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验统计制度，进货时查验供货方许可证和相关证实文件并建立食品采购和进货验收台账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家严禁生产经营食品原料及食品。严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格根据国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，确保达成光、洁、涩、干消毒效果，绝不给用户提供未经消毒餐饮用具。
四、保持环境卫生，操作间、餐厅卫生整齐，采取有效防尘防蝇防鼠防虫害设施，营造良好餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康和生命安全。
五、加强餐饮服务单位业主(法人代表)为食品安全第一责任人意识,落实餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供食物损害消费者权益，自愿根据《中国食品安全法》等法律法规要求接收处理。
　 本单位将严格推行以上承诺，对社会和公众负责，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。

承诺单位责任人:
　　 承诺单位(盖章) 企业
　 　 月 日

食品安全管理人员职责

餐饮服务单位责任人，是食品安全第一责任人，对本单位食品安全负全方面责任。餐饮服务单位要配置专职食品安全管理人员，关键职责以下：
1.配合开展从业人员食品安全法律和知识培训；
2.制订食品安全管理制度及岗位责任制度，并对实施情况进行督促检验；
3.检验餐厅因服务经营过程食品安全情况并统计，对检验中发生不符合食品安全要求行为立即阻止并提出处理意见；
4.对食品安全工作进行管理；
5.组织对从业人员进行健康检验，督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离相关岗位;
6.建立食品安全管理档案；
7.接收和配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检验，并如实提供相关情况；
8.和确保食品安全相关其它管理工作。

消费者投诉举报管理制度

1.设置并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真统计并立即处理。对关键案件和重大事件要立即汇报食品药品监督管理部门。
2.食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办投诉举报，要进行查看、督促相关责任人立即处理，并搜集汇总已调查处理食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门汇报。
3.餐饮服务单位接到投诉，要依据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果立即汇报食品安全管理员。
4.对重大安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。
5.如有疑似食物中毒人员进行投诉，应做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间汇报当地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒人员送往医院，并帮助医疗机构救治病人。
③保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场，待确定后交予食品药品监督管理部门处理。
④主动配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供相关材料和样品。
⑤落实食品药品监督管理部门要求采取其它方法，并妥善处理善后事宜。
⑥配合相关部门分析引发食物中毒原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

餐饮从业人员健康检验和知识培训制度

1．建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人人员健康档案（健康合格证实或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症统计）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事直接入口食品工作。
2.餐饮从业人员上岗前和每十二个月要进行健康检验，取得健康证实后方可从事餐饮服务工作。
3.从事人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
4.制订整年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包含培训内容、培训时间、讲课人、考试试卷及考试成绩）。根据计划组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。
5.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识培训。每十二个月要组织食品安全管理人员参与一次培训，掌握必需食品安全知识及相关法律法规。
6.餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规立即食品安全知识培训，掌握本职员作必需食品安全知识和要求，培训合格后方可上岗。

采购查验、索证索票和统计制度

1．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专员负责。
2.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售农产品。
3、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取对应证件、发票及产品合格证实，并做到货证相符。
（1）从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者得相关许可证和产品合格证实等文件；
（2）从固定供货商或供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或供货基地资质证实、每笔供货清单等；
（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。
4．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应该遵照用多少定多少进多少标准。采购食品原料及成品必需色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
5．采购食品原料时，应该如实统计食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留截有上述信息进货票据。
6.采购统计及相关资料应按产品品种、进货时间前后次序有序整理，妥善保留备查，统计、票据保留期不得少于2年。
7.若发觉采购食品原料有显著食品安全问题时，应立即向食品安全管理部门直接举报。

库房管理制度

1.库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉方法。
2.库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。
3.食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有显著标志。
4.食品应该分类、分架存放，距离墙壁10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。
5. 库房应依据贮存条件不一样分别设置，必需时分设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：
（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜 （库）应该有显著区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内外温度监测。
（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品和动物性食品和水产品分类摆放。
（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（4）用于贮藏食品冷藏、冷冻柜（库），应该定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生.
6.要常常打扫，保持库内、外环境整齐卫生。
7.要做好出入库物品检验验收登记工作。

食品留样管理制度

1.大型宴会（5桌以上）、关键接待、学校食堂、企业职员食堂厨房每样食品全部必需由专员负责留样。
2.每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在已消毒餐具中。
3.留样食品取样后，必需立即放入完好食品罩内，以免被污染。
4.留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封存好（或加盖），并在外面表明留样时期、品名、餐次、留样人。
5.食品留样要立即密封、贴好标签后，必需立即存入专用留样冰箱内。
6.每餐必需做好留样统计：留样日期、食品名称，便于检验。
7. 留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。
8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。

食品添加剂使用和管理制度

1、食品添加剂使用必需符合GB2760—《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂品种名单》中物品现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂；不得因为使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用，应在限量范围内使用。
3、食品添加剂要专员负责保管，并通知烹饪厨师适用范围和使用量。烹饪厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
4、餐饮业使用食品添加剂人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配置专用称量工具，严格按限量标准使用。
5、油条、糕点、面食等常见泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以预防铝含量超标；应首选使用不含铝酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
6、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证实和产品检验合格证实。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，妥善保