生鲜水产部门培训基础手册.doc

水产培训

第一章. 水产概论
第一节. 概述
第二节. 岗位职责

第二章. 水产商品内容
第一节． 水产品内容
第二节． 水产新鲜度管理
第三节． 水产收货验收

第三章． 水产销售
第一节． 水产加工
第二节． 水产陈列
第三节． 水产销售
第四节． 促销
第五节． 水产储存
第六节． 计划订货
第七节． 商品流转（退换货）
第八节． 缺货及控制
第九节． 损耗控制
第十节． 毛利率实现
第十一节． 水产用具

第四章. 课长日常工作
第一节 每日基础工作步骤
第二节 水产排面出样
第三节 冷库储存
第四节 冷冻海鲜类收货注意事项
第五节 排班
第六节 日常清洁和设备维护

第一章 水产概论
第一节 概述
水产部门营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不停提升营业额，重大节日时为整个生鲜部门吸引客流、发明营业额。以此为目标，水产部门营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜经营份额，讲究质量一流，活就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模许可情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，尤其是主力品种不能常常断货、缺货，努力争取在用户心目中树立良好形象。
水产部门营运关键是控制损耗、组织好重大节假日销售。

第二节 岗位职责
一、海鲜服务员岗位职责
直属部门：生鲜部
1.课长
（1） 了解商品陈列，不好销商品立即和采购联络；将好销商品提供采购，提升部门销售额，检验部门销售额，检验商品质量，不合格商品不许可补在台面上。
（2） 安排职员工作，做到每小时补冰计划，冰面一直保持完整，商品整齐。
（3） 有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。
2.冰面
（1） 快递将销售区冰面做好，放好全部陈列商品，清理场地，清洁销售区外围。
礼貌服务，为用户提供方便，每小时必需补冰一次，用表统计统计。
岗位职责：
1． 为用户提供正确、快速、微笑用户服务；
2． 实施部门促销计划，进行商品促销活动；
3． 计算每日销售和库存，提供给订货同事；
4． 能背出全部品种计价代码，正确、快速地进行计价；
5． 检验商品来货质量、品种、数量，检验商品销售质量是否良好；
6． 负责每日冰鲜商品冰台陈列和冷冻商品陈列柜陈列、补货、理货工作；
7． 日常冷库整理工作，做好商品优异先出。
8． 负责检验电子秤价格和价格标识价格是否一致；
9． 本工作范围内清洁卫生和设备正常运转。
关键工作：
1． 服务用户，挑选商品，正确计价；
2． 检验每日变价，商品标签价格、标识价格是否和电子秤一致；
3． 负责每日冰鲜商品、冷冻商品陈列、补货和理货工作；
4． 检验商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期商品挑拣出来；
5． 进行商品促销，如特价促销活动；
辅助工作：
1． 为用户提供相关商品烹调加工方面知识；
2． 进行市场调查。

二、海鲜养殖师岗位职责
直属部门：生鲜部
岗位职责：
1． 负责活鲜来货质量检验、养殖、陈列销售等工作；
2． 帮用户挑选活鲜，提供杀鱼服务；
3． 能背出全部品种计价代码，正确、快速地进行计价；
4． 统计活鲜销售和库存，提供给订货同事；
5． 清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；
6． 养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提升活鲜成活率；
辅助工作：
1． 为用户计价；
2． 检验养殖系统设备是否正常运作。

第二章 水产商品内容
第一节 水产品内容
超市关键经营水产品种因地域不一样而有所区分，如内陆地域，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富地域，淡水鱼类货源丰富，为商场经营发明条件，反之，则冷冻鱼类所占经营百分比要相对加大。经营品种选择同时也受到当地消费者饮食习惯所限制。
经营水产商品，对中国区域名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。

第二节 水产新鲜度管理
一、鲜度管理原理
海产类商品，尤其是占经营百分比较大鱼类商品，很轻易腐败，保鲜和质量控制过程直接决定着水产品质量和销售，因为部分水产品变质会产生毒素，人食用后会中毒，所以鲜度管理和质量控制成为营运关键内容。鱼类轻易腐败原因以下：
1． 鱼类含有较多蛋白质、水份，体表有黏液，这些全部为微生物繁殖发明了极好条件。
2． 鱼类在死后很快，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶作用下，快速进入自溶阶段。此时鱼体内蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内酸碱环境也很适合微生物繁殖。
3． 鱼类本身携带细菌，尤其是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染数目是比较大。
从细菌繁殖六大条件来分析，鱼类商品含有了较多条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜关键原因。
二、鲜度管理方法
1． 温度管理法
1） 低温贮存：从商品运输到商场存放均要维持低温状态，冻品储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库温度为－2℃～2℃，陈列温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽可能降低海鲜产品在常温下暴露时间。
2） 冰藏法：用冰片或冰粒，按一定百分比和鱼混放，鱼体要清洁洁净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体温度起到保鲜作用。
3） 微冻法：将鱼体放置于－1℃～－2℃温度下保留，鱼体中部分水份会发生冻结，这对鱼体保鲜是很有利。保鲜期比0℃下延长1.5～2.0倍，而且不会影响鱼品质和风味。
水产商品储藏温度条件
品名
温度
周转期
鲜活水产
适宜
1～2天
冰鲜水产
－1℃～5℃
1.5～2天
冷冻水产
－18℃
30天
水产干货
常温
30天

三、鲜活海鲜鲜度管理
鲜活海鲜鲜度管理关键就是怎样将取得水产品养活，尽可能延长生命。活水产和冰鲜水产市场售价差距很大，假如是活鲜，但因养殖不慎，造成过量死亡，只能降价处理，则价格上损失比较大，有部分活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。所以活鲜养殖对于控制损耗有很大影响。
1. 养殖池循环设计
水循环：海水养殖和淡水养殖不一样，她们所需要温度、盐度全部不一样，所以海水循环和淡水循环要分开。
2. 养殖水配置和水温控制
1） 养殖水产水不能直接用自来水，必需加入一定百分比海水或池塘养鱼水，这么才有利于鱼类养殖；
2） 水温控制，首先靠温度调整机器来实现，同时也能够经过加入热水袋或冰块来调整不一样水产品，全部有其生活最低温度、最高温度及最适宜温度范围。
3. 养殖种类归类
因为超市养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多个鱼类混养，所以鱼归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼能够放养在一起。归类时关键考虑：
1） 海水鱼和淡水和要分开。
2） 归类在一起鱼种生活水温要尽可能一致。
3） 归类在一起鱼种性情要相同。
4．超市常见鲜活水产特征
品名
类别
水温
特征
养殖关键点
鲫鱼
淡水
10℃～32℃
生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高
调好水温水质、通氧、流水方养密度高。
鲤鱼
淡水
10℃～32℃
生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高
同上
草鱼
淡水
22℃～28℃
生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高
调好水温水质、通氧、流水方养密度低。
鲢鱼
淡水
10℃～32℃

同上
青鱼
淡水
22℃～28℃

同上
福寿鱼
淡水
16℃～35℃
温度要求极高，对水质、溶氧、盐度要求不高
同鲫鱼
鳗鲡
淡水
20℃～30℃

调好水温水质、通氧、流水方养密度低
鲈鱼
咸淡水

同草鱼
鳊鱼
淡水
18℃～24℃
对溶氧要求高
同草鱼
鳖
水陆
25℃～30℃
15℃以下进入冬眠
每日放水中30分钟
乌龟
水陆
常温

干养
河蟹
淡水
20℃左右
水质清新，溶氧充足
用草绳扎致不能行走，放在冰上
青虾
淡水
18℃～28℃
耐低温，水质清新，溶氧充足
调好水温水质、通氧、流水放养密度中。
罗氏虾
淡水
24℃～30℃
14℃以下会死亡，水质清新，溶氧充足
同上
牡蛎
海水
3℃～32℃
适合盐度为16‰～26‰
海水放养，每日换水一次
贻贝
海水
22℃～30℃
12℃～18℃
适合盐度为20‰～30‰
同上
扇贝
海水
5℃～30℃
适合盐度为21‰～35‰
同上
文蛤
入海处
30℃以下
适合盐度为16‰～25‰
同上
缢蛏
海水
5℃～30℃
适合盐度为4‰～28‰
同上
花蛤
沙滩

适合盐度为20‰～30‰
同上
鲍
海水
15℃～20℃
温度为30℃会死亡，适合盐度为28‰～35‰
同上

第三节 水产收货验货
1．水产品学名和俗称
常见水产品学名和俗称
学名
俗名
学名
俗名
学名
俗名
草鱼
鲩鱼
福寿鱼
非洲鲫
鳗鲡
河鳗、白鳝
鳙鱼
大头鱼、胖头鱼、花鲢
鳖
甲鱼、王八、水鱼
乌龟
草龟、泥龟、金龟
鲢鱼
白鲢、鲢子
罗氏虾
大头虾
河蟹
毛蟹、螃蟹
青鱼
黑鲩鱼
克氏螯虾
淡水龙虾
胡子鲇
塘鲺鱼
大黄鱼
大王鱼、大黄花
银鲳鱼
平鱼、镜鱼
海黄鱼
黄鱼
小黄鱼
小王鱼、黄花鱼
乌鲳鱼
黑鲳鱼
银鱼
面条鱼
白姑鱼
百花鱼、百米子
鲈鱼
鲈子鱼、花鲈
烟管鱼
鸭嘴鱼
带鱼
刀鱼、鳞刀鱼
海鳗
鳗鱼、狼牙鳝
大眼鲷
大目连
乌贼
墨鱼、乌鱼
鲑鱼
大马哈鱼
枪乌贼
鱿鱼

2．水产品特征
品名
产地
特征
鲫鱼
在全国各地全部有出产
鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鳞质量很好，味道比较新鲜。鲫鱼适应能力强，大1斤左右。4～6月为关键产期，中国北方为5～6月。
鲤鱼
在全国各地全部有出产，关键著名品种有龙江鲤（黑龙江水系）、龙门鲤（黄河水系）、淮河鲤（长将淮河水系）等
鲤鱼喜爱生活在温暖缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘水底层。鲤鱼适应性强，是关键淡水养殖鱼类。当年鲤鱼通常在半斤到1斤，鲤鱼产期在4～6月，多在冬季捕捞。
草鱼
在全国各地全部有出产
草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘水中层及水草多区域。草鱼生长快，是关键淡水养殖鱼类。草鱼规格通常是2～4斤，产期在4～7月，中国北方产期为6～7月。
鳙鱼
在全国各地全部有出产，关键在浙江、安徽、江西、黑龙江等省，长江流域产量最多。
鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙鱼生长快，是关键淡水经济鱼类。规格通常是1～2斤，产期在4～7月，中国北方产期迟30天，多在冬季捕捞。
鲢鱼
在全国各地全部有出产，关键在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域产量最多。
鲢鱼生活在淡水中上层区域，常跃出水面，鲢鱼生长很快，是关键高经济价值淡水鱼类。规格通常是1～2斤，长江流域产期3～5月，北方产期5～6月，多在冬季捕捞。
品名
产地
特征
青鱼
在全国各地全部有出产，属于中国特有品种。关键产区是广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系
青鱼生活在淡水底层，生长快，是关键养殖淡水鱼类。规格通常是2～5斤，南方产期在5～7月，中国北方产期在秋季或年末。
鲈鱼
在全国沿海河口全部有出产
鲈鱼属于河口鱼，生活在河口咸淡水处。是经济价值高港口养殖鱼类。规格通常是1.5斤左右，产期是3～5月和10～11月。
鳊鱼
在全国各大江河湖全部有出产，其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。
鳊鱼生活在淡水底层，生长缓慢，是关键淡水养殖鱼类。规格通常是0.5～1斤，产期是5～8月。
鲂鱼
在全国各大江河湖全部有出产，其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。品种有三脚鲂、团头鲂等。
鲂鱼生活在淡水底层，生长快，是关键淡水养殖鱼类。规格通常是2～3斤，产期是5～8月。
鲶鱼
在全国南北各水系全部有出产
鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等淡水底层，白天潜伏，夜间觅食。规格通常为1斤左右，关键产期为5～7月。
黄鳝
在全国各地稻田、小溪全部有出产。以长江流域为最多，北方以天津、辽宁较为集中。
黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜爱穴居，夏天在稻田、小溪底层，冬天则在淤泥层中。产期在6～10月。
鳖
甲鱼分布较广，以长江流域产量最高。
甲鱼生活在淡水中，胆小，喜爱阳光，白天潜伏、夜间觅食。是多年来关键养殖品种。产期在5～6月和10～11月。

3．活鲜海产质量标准
活鱼通用质量标准
项目
优质
次质
神态
在水中游动自由，反应敏锐
行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮
体态
体大，无伤残、无畸形、无病
体小或规格不对，有轻度伤残
体表
鳞片完整无损，有一层正常清洁透明保护液
部分鳞片脱落，皮下有出血现象

河蟹通用质量标准
项目
优质
次质
蟹色
背部墨绿色，腹部雪白
背部发黄，腹部一部分呈半透明状
蟹力
动作灵敏，将腹部朝上，能快速翻身
动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动
外表
个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙
个小、体薄、手感滑腻
手感
手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重
手捏蟹脚较软
肉质
雪白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美
肉质雪白、膏少、空隙多，肉软、鲜味差

海蟹通用质量标准
项目
优质
次质
体形
完整无损，蟹盖隆起较高，和蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重
完整无损，蟹体薄，盖和脐连接处扁平、体瘦
颜色
甲壳色泽正常，腹部雪白，雌蟹有膏时反面透黄色
蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状
蟹脐
紧贴蟹腹
蟹脐上翘，不紧贴
蟹脚／螯
螯粗壮，脚和身体连接紧密，不下垂
螯细长，脚、螯脱落、下垂
气味
轻度腥气，从蟹嘴喷出水无臭气
腥气重，从蟹嘴喷出水有臭气

活虾通用质量标准
项目
优质
次质
颜色
颜色青绿、青灰、青白色（米虾雪白），有光泽，透明状
颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾
体形
身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛
头身脱节或松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾
肉质
壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性
肉质松软、壳肉脱离，手感粘烂
净度
无杂物（小鱼小蟹）
有杂物
气味
有轻微泥土味
腥味、臭味

鳖／乌龟通用质量标准
项目
优质
次质
鳖
表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动快速生猛，腹部朝上能自动翻身
皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身
乌龟
外壳坚固，边缘整齐，头伸缩自如
皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤

贝类通用质量标准
项目
优质
次质
双壳贝类
外壳含有色泽，双壳微张、伸出斧足和吸管，触之立即收回，无臭味，受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时，发出实响。
体大质肥，口味鲜淡，依据品种不一样有乳白色透明黏液或无黏液
颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸。
死不能食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时发出孔响或破缺。
单壳贝类
外壳含有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能收缩
死不能食用

大黄花和小黄花分别
项目
大黄花
小黄花
体长
20～40厘米
10～20厘米
鱼嘴
下唇长于上唇，口闭时较圆
上下唇等长，口闭时较尖
体形
近尾半身较狭，背部突起，尾柄细长
近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄宽短粗

鲫鱼和鲤鱼分别
项目
鲤鱼
鲫鱼
体色
青中带褐
青中带黑
体形
侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大
侧扁而宽短，腹大，背部突起显著，鳞片小
口侧
有四根须
无须

草鱼和青鱼分别
项目
草鱼
青鱼
体色
脊背茶黄色，腹部灰白色
脊背乌黑，腹部灰色
体形
扁而高，腹部较大
下矮，横截面呈圆形、腹部较小
头嘴
稍圆
稍尖

鲢鱼和鳙鱼分别
项目
鲢鱼
鳙鱼
体色
银白色，无斑点
背部及上半侧微黑，有黑色斑点
体形
胸鳍较小
胸鳍较大
头
头小，占体长1／4
头大，占体长1／3

活黄鳝和死黄鳝分别
项目
活黄鳝
死黄鳝
肉质
肉质白，无亮光
肉质红色或殷红色
弹性
肉丝有弹性，拉鳝丝呈自然锯齿状断裂
肉丝弹性差，僵硬，拉鳝丝韧性大

雄蟹和母蟹分别
项目
雄蟹
母蟹
蟹体
较大
较小
蟹脐
三角形
圆形
蟹螯
粗长
短小

雄鳖和母鳖分别
项目
雄鳖
母鳖
体形
甲壳长，躯体薄
甲壳短，躯体厚
后肢
间距小
间距大
尾柄
尾柄长，伸出裙边外
尾柄短，未伸出裙边外

雄乌龟和母乌龟分别
项目
雄乌龟
母乌龟
体色
黑色
棕黄色
尾柄
较长
较短
气味
有臭味
无臭味

4．冰鲜海产质量标准
冰鲜鱼通用质量标准
项目
优质
次质
眼部
眼球饱满，角膜透明清亮
眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
鳃
色泽鲜红，鳃丝清楚，黏液透明无异味
呈褐色或灰白色，有混浊黏液，有酸味
肌肉
坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽，无异味
松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，一和骨刺分离，有霉味及酸味
体表
有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢靠，不易脱落
黏液雾会，鳞片无光泽易脱落，并有腐败味
腹部
完整不膨胀，内脏清楚可辨，无异味
不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味

新鲜鱼糜/鱼类制品质量标准
项目
优质
次质
鱼丸类
颜色白或灰白,表面光滑,大小均匀,肉质松软有韧性、口味新鲜、咸淡适中,无腥味
颜色发暗,大小不均匀,变质、有异味、有异物,粉过多,腥味
鱼卷类
颜色淡黄或黄色,不焦不糊,长短粗细均匀,无回生现象,肉质柔软、口味鲜美、咸淡适中,无腥味
发黏,回生,焦糊,腥味大、有异物
鱼糕类
颜色新鲜雪白,肉质松软有弹性,切割后不散、刀口平滑整齐不碎,口味鲜美、咸淡适中,无腥味
发黏,回生,酸败,轻易碎,腥味大、有异物
冷冻鱼类
鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物,鱼体冰冻坚固,色泽亮,肛门紧闭,鱼肉紧贴鱼骨,肉刺完整,肉白而发亮
鱼眼下陷、眼球有白蒙,鱼体化冰变软、发胀、无光泽,鱼头松散,鱼刺分散,鱼肉发暗,有恶臭味

冷冻海产质量标准
项目
一等品
二等品
三等品
变质品
鱼体
大而均匀,干燥切口,刀口平整,弯曲后可自行弹回
稍小完整,干燥切口,刀口不平整,弯曲后可自行弹回
体小不整齐,有回潮、虫蛀现象,鱼体软弯曲后不能自行弹回
鱼体发霉、散架,虫蛀严重,弯曲则断
鱼肉
颜色白或淡黄,肉质紧密、清洁,无血污、油斑
颜色较黄,肉质紧密,有少许黄斑、泛油
颜色灰白或深黄,有盐霜,肉骨分离,泛油
颜色淡红色、深黄色,肉质松软烂,有油斑
鱼鳞
完整无缺,紧贴鱼身
稍有脱落
鱼鳞脱落较多
鱼鳞大部分脱落,手感发黏
气味
盐味和干鱼香味
盐味和淡干鱼香味
腥味、哈喇味
腐臭味

海产干货质量标准
详见收货标准

第三章 水产销售
第一节 水产加工
一、水产加工
1.鲜活鱼宰杀：将活鱼用刀拍昏，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理洁净。
1． 冰鲜鱼宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理洁净。
2． 特殊品种宰杀：如螃蟹、甲鱼遵照尤其宰杀程序。
3． 海产品包装：同肉类产品包装要求一致。

第二节 水产陈列
一、海鲜活产品陈列
活产品陈列标准：活鲜陈列标准是水温、盐度要符合陈列商品要求，水循环通畅，氧气充足。特征比较相近、生活环境比较相近鱼类可放在一起陈列；陈列量不能过多；陈列中有死亡立即捞起。
二、冰鲜水产品陈列
冰鲜商品陈列标准：要求散冰要散在鱼身上以保持新鲜，通常鱼头正面朝向用户；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。
三、水产冷冻、干货商品陈列
水产冷冻商品陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超出冷柜装载线；海产干货陈列关键是堆放整齐，饱满，清洁；陈列商品必需在保质期内，无坏包装商品。

开店前补货：依据采购调价通知及早上6：30从单证领来价格变动Shelf lable，立即调整排面商品价格牌。在销售台上先铺碎冰，再砌上冰墙，按Layout上要求商品陈列位置，将包装好商品放在冰面上，散卖冰面鱼鱼头朝东，一条条整齐排列，鱼身和冰面呈45度角，鱼身用碎冰覆盖。因供给商未送货或其它原因造成空排面，可用其它销量好商品填充，能够拉排面。Table上包装商品要堆得高，散卖商品也应用碎冰覆盖。全部出排面工作在营业前10分钟完成。
1. 营业中补货：依据销售情况，立即补充排面商品，不许可出现空排面，如因供给商送货不足或订货不足造成空排面，则不许可用其它商品填充，不许可拉排面。全部补货过程均要遵照优异先出标准，即新补商品放在排面下面及后侧，原有商品放在排面上面及前侧，在table补货时，可将原有商品推至table一侧，将新补商品放在下面，再将原有商品堆在上面。
收排面：遵照晚上排面量要求：开店—18：00，100%；18：00—关店前一小时，50%；关店前一小时至关店，10%。包装商品经检验后，重新反包装后放入冷库；散装商品经逐一检验后，放在底部有洞周转箱内，层鱼层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰隔开，然后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐水中，然后放入冷库。
第三节 水产销售
（一）生鲜销售
一、市调竞争

二、促销

三、节日销售

四、销售分析

（二）水产销售
一、销售质量控制
1． 水产品在销售过程中必需陈列在正确温度下；
2． 活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等方面必需符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必需时刻保持顺畅；
3． 冰鲜商品陈列必需有足够冰覆盖以保持温度一直如一；
4． 冷冻商品、海鲜干货销售必需在保质期内；
5． 将腐烂、变质冰鲜，翻肚活鲜和破包装冷冻品、发霉潮湿干货挑出，不能陈列在销售区。
二、水产竞争
1． 水产竞争性：就肉类、蔬果等商品比较而言，在大家生活中百分比相对较低，因为海鲜商品规格、等级、鲜度、货源等原因对价格影响很大，所以海鲜产品竞争性属于中等竞争性。
2． 海鲜竞争策略：海鲜整体价格水平保持和竞争对手持平或略高水准，鲜活类价格要保持持平或略低，冰鲜类整体价格水平保持和竞争对手持平略高水准；散装海产干货则能够不作竞争。

第四节 促销
一、水产促销详见
二、水产节日（季节性）销售对应商品
月份
节假日
促销对应商品
具体开始时间
1月1日
元旦

5月1日
劳动节

10月1日
国庆节

农历正月初一
春节

第五节 水产储存
1. 生鲜收货后，尽可能降低暴露在常温下时间，要求在收完货和进入冷库之间时间不能超出10分钟。必需用正确方法处理商品，如冷冻品要立即入冷冻库，冷藏品立即入冷藏库，冰鲜产品要快速敷冰销售，需要加工处理，要快速进入操作间。
2. 全部商品必需要明示保质期和进货日期。
3. 水产储存要严格遵守优异先出标准。
4. 水产品要封箱储存或用带盖保温箱储存。
5. 全部商品必需离地、离墙储存，不管冷库还是常温库。
第六节 计划订货
一、水产采购计划设置原因
1. 季节性：超市制订采购计划时必需考虑鱼季节性，通常水产品价格会伴随汛期改变而浮动；
2. 肥美性：同一个水产品在不一样年纪、季节，其肥美味道是有所不一样。了解水产这一特征，针对不一样季节订购不一样质量最好商品，以满足市场需求和增加销售。
3. 节日性：水产销售一大特征是节日销售显著，节假日采购计划中品种、订货数量正确估计是很关键。
4. 水产品汛期和休渔期：水产品汛期产量高、价格廉价、产品质量好，休渔期则反之。
品名
整年可供货
旺季
淡季
肥美
鲫鱼
YES
6～8月
／
5～6月
鲤鱼
YES
春冬季

／
草鱼
YES
4～7月

／
鲢鱼
YES
3～6月

冬季
青鱼
YES
6～7月

冬季
福寿鱼
YES

／
鳗鲡
YES

鲈鱼
YES
5～11月
12～4月

鳊鱼
YES
5～8月
／
6～10月
鳖
YES
5～6、10～11月
／
3、4、10月
乌龟
YES
／
／
／
肉蟹
YES
1～4月
9～11月
秋季
膏蟹
YES
12～4月
9～11月
秋季
红蟹
YES
夏季
冬春
夏季
花蟹
YES
夏季
冬春
夏季
河蟹
NO
9～11月
2～7月
中秋
青虾
YES
6～7月
冬春

罗氏虾
YES
5～10月
4～11月
7～8月
班节虾
YES
5～9月
4～10月
夏季
黄鳝
YES
6～10月
／
小暑

二、水产采购计划设置目标
水产采购计划设置最终达成目标是完成或超出销售预算、降低损耗、达成对应毛利指标。
三、水产订货标准
1. 以销订货标准：参考销售数量进行订货，以上一周同期和前两日销售为关键参考依据，订购数量将采购计划包含在内。
2. 货源／季节标准：水产货源不稳定，受季节、天气、自然灾难影响，订货时要考虑货源是否充足，货源不充足能够少订，货源充足能够多订以作补充。
3. 品种配置标准：水产品品种有三大类――主力商品、次要商品、辅助商品，订货时要合适配置，既确保销售，又有品种多样性和改变性。
4. 价格／毛利标准：水产品价格浮动频繁，毛利改变大，同时水产品多数是价格敏感商品，价格对销量影响是较大。订货时，考虑这一标准能起到降低损耗、预控毛利作用。
四、 库存和周转
基础概念
库存分析手段

第七节 商品流转
一、保质期控制
二、临近保质期商品处理

三、补货理货基础标准

第八节 缺货及控制
一、缺货概念

二、缺货危害

三、缺货原因

四、缺货分析

五、缺货控制方法
第九节 损耗控制
一、损耗控制详见

二、水产损耗特点
关键是活鲜死亡后降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而造成损耗居多。
三、水产损耗控制
1. 订货数量，尤其是活鲜商品订货数量是很关键；
2. 掌握活鲜生活环境，做好养殖工作，降低死亡；
3. 将可出售死亡活鲜以冰鲜出售，降低丢弃；
4. 冰鲜陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类保质期；
5. 冰鲜鱼类存放必需按要求存放；
6. 部分损耗较大商品进行深加工。

第十一节 毛利
一、影响毛利原因
2． 水产损耗大小；
3． 水产理论毛利高低；
4． 水产高毛利商品销售和低毛利商品销售百分比；
5． 水产降价额度大小；
6． 一段时间内，活鲜死亡率高低。
三、毛利率概念（放盘点）
1． 商品理论毛利率：商品销售价减去商品销售成本和商品销售价之比
公式：毛利率％＝（单品售价－单品成本价）／单品售价×100％
2． 部门理论毛利率：整个部门商品销售额减去商品成本和商品销售价之比
公式：毛利率％＝（部门总销售额－部门总销售成本）／部门总销售额×100％
3． 部门实际毛利率：盘点后得到毛利率
公式：毛利率％＝（部门总销售额－部门盘点成本）／部门总销售额×100％

四、控制毛利手段
1． 降低损耗
2． 控制商品生产成本，促进毛利较高商品销售
3． 对特价商品销售进行控制

第十二节 水产用具
1.2mm不锈钢冰墙模具——用于打造冰墙
2.2mm不锈钢冰拍——用于打造冰墙
3.不锈钢冰锥——用于打造冰墙
4.不锈钢积水盘，放置于水产冷库货架，垫脚下——用于盛放商品解冻冷凝水
5.蓝色保湿箱——用于存放天天从排面上收下商品，以确保其品质新鲜度
6.蓝色周转箱（带盖）——用于存放冰块，以填补制冰机生产力不足
7.西橱刀——用于分割三纹鱼
8.桑刀——用于分割鳗段
9.剪刀
10.铝钉扎口机——用于对散卖秤重水产品进行封口
第四章 清洁卫生和安全
详见部门卫生和设备维护
第五章 课长日常工作
第一节 排班及各岗位人员职责
一．排班
1.每个月公布一次班表，应提前三天在18日前排定张贴在指定班表栏里。
2.班表一旦排定不得随意变动，职员要换班须提前向SM或TL提出，未经许可不得私自换班。
3.在排班时应注意公正，公平标准.

二．各岗位人员职责
早班（需写）
3.中班
（1） 天天上班前整理本部门后仓及销售区清洁，做好交接班工作，了解排面销售情况。
（2） 了解排面销售情况，促销商品，同早班工作。
（3） 清理排面，场地，冰面商品保留，干货补货。

第二节 后仓管理政策和程序
1. Layout一定要粘贴在固定位置上，通常陈列一旦变动，必需立即更改，并要有生鲜ASDM签字确定。
2. 加工间管理：
（1） 加工间加工器械必需固定安放，不得随意挪动。
（2） 加工商品不直接落地存放。
（3） 要遵照优异先出标准。
（4） 加工间应张贴生产标准等说明，并要求职员按标准严格实施。
（5） 加工间内应要求销魂商品区域。
（6） 加工后废纸箱，空周转箱应立即处理。
（7） 每项加工步骤完成后，要进行局部清理。
3. 任何部门所使用周转箱必需做好清洗和保留工作。
4. 后仓通道内商品应立即清理，避免阻塞通道。

第四节 生鲜换货操作

第五节 生鲜销毁步骤

第七节 水产冷库储存