酒吧全部筹备和管理的流程培训教材模板.doc

酒吧全部筹备和管理步骤
l    清楚了解领会老板及总经理经营理念，想法及对酒吧各方面要求。
     制订详尽工作计划，安排日程。
     周围同类场所具体考察，搜集各方面相关资料。
2  进行场地实际查看，依据房台分布情况，定位各出品吧台位置（如之前施工图已经预留位置则视情况而定）确定吧台数量。
       以规模为60间KTV，大厅1个场所为例
主出品吧台      3个（20间/个） 均匀分布
生果房          1个            设置于交通最便利处
大厅吧          1个            
注：如大厅搞特色酒吧，可考虑设置SHOW bar 1个，负责花式演出，增设水吧一个负责关键出品
3．   吧台内部设备定位（图1）注意插座、下水位、照明、空调等各方面分布。确定设备种类数量，依据实际尺寸设计酒柜、展示架等。
       以规模为60间KTV、大厅1个场所为例
所需大件设备以下：
800-1200磅制冰机      3~4个
平台风柜（操作台）    3~4个
200L~250L水冷柜      4个
三门或两门雪柜        4~5个（生果房需三门两个以上）
注意事项：
l       通常情况吧台高度为100CM~110CM、宽度为40CM~60CM
2       大件设备定位后，插座定位要充足考虑预留多多个，尽可能避免拉线插
3       做防水水槽，方便清洁吧台
4       考虑储酒柜、存酒柜（收吧珍贵酒水全部能放入酒柜）有条件吧台后面设置一个仓库，存放日常酒水。存酒尽可能在本吧操作
5       冰机位通风要良好，不行可架设风扇加强散热
6       生果房尽可能以封闭房间形式，避免老鼠蚊虫
7       设置通风口、空调口，能自由掌握室内温度，方便储存生果
8       设置水槽，方便清洁
9       多设货架，考虑果盘回收后摆放位置
二、设备器具、酒水、配料及印刷品采购
1、          制订具体设备器具采购清单、确定品种（牌）规格数量、（依据老板出资情况而定）。
l       设备：
平台风柜                   雪柜、
制冰机 （ice cube machine）  水柜
榨汁机（juice squeezer ）     热水器
电动搅拌机（blender）       微波炉  
碎冰机 （crushed ice machine） 咖啡保温炉（coffee warmer）
l       器具：
生果刀 （fruit knife）        砧板（cutting board）
        开瓶器 （bottle opener）      吧匙（bar spoon）
        调酒壶（shaker）            量酒器（jigger）
蛋糕刀                     滤冰器 （strainer）
冰铲 （ice container）        单插
胡椒盅
l       杯具器皿：
白兰地杯（brandy Snifter）   络杯（Old fashioned rock glass）
红酒杯（red wine glass）    烈酒杯（shot glass）
卡拉壶                   鸡尾酒杯 （cocktail glass）
玛格丽特杯               特饮杯（hurricane）
高杯（high ball glass）      柯林杯（collins）
水杯（water glass）        果汁杯（juice glass）
扎壶                     冰桶/夹
胶筐                     香槟桶（ice bucket）
生果碟（大、中、小）     咖啡杯（碟、匙）
l       损耗品/杂项：
杯垫（coaster）             吧巾
花签（cocktail pick）        吸管（straw）
搅棒 （stirrer）            火机
笔                        计算器
涂改液                    笔记本
l       印刷品/表格：
       餐牌                     酒水单
        盘点帐表                 回收单
        采购申请单               器皿领用借记表
        物料直拔单               来宾存酒记录表
        入库验收单               无卡取酒担保条
       存酒帐表                 封酒条
        企业Logo                 存酒卡（一式两联）
2、          酒水及其配料（香烟、杂项）：酒水以餐牌制订酒水为主、常卖可开多点数量、不常卖可依据情况考虑少入货或不入货。
l       配料：
      红石榴汁（Grenadine）      柳橙汁、
柠檬汁（Lenmon）          凤梨汁
青柠汁（Lime）            番茄汁
鲜奶油（Gream）           蜂蜜（Honey）
椰奶（Pina Colada）         鲜奶（Milk）
        三花蛋奶                  立顿红茶    
        车厘子（红、绿）          雀巢咖啡
二．     制订餐牌及鸡尾酒配方
依据企业签定洋酒协议及其参考意见、综合当地消费环境、客人喜好等各方面情况、合理定制餐牌及鸡尾酒配方
1．  通常情况签定洋酒协议洋酒企业会要求其洋酒品牌种类印制在餐牌前几页醒目位置，制订餐牌时应给予优先考虑
2．  严格根据酒水分类次序排列
   干邑白兰地、威士忌、毡酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、开胃酒、力乔酒、香槟/汽酒、餐酒/红酒、啤酒、汽水矿泉水、特饮、鸡尾酒、茶啡类、果汁、香烟/小食。
3．  尤其注意中英文查对，酒水价格查对（待总经理定价后）
4．  定型印刷前做一次或数次全方面检验。
5．  制订鸡尾酒配方：
A．           经典鸡尾酒
B．           流行鸡尾酒
C．           子弹
D．           试管
三．     整理培训及其它书面相关资料
1．  吧台分布出品范围一览表
2．  酒吧职员工作程序、工作职责（整体）
3．  酒水通常常见喝法
4．  酒吧职员工作承诺
5．  各班次工作程序、岗位职责（分班次，详尽）
6．  存酒细则
7．  鸡尾酒配方
8．  酒水知识培训资料（六大基酒、力乔、红酒、啤酒等，产地原料、酿制方法、常见喝法、配用器具。）
四．     招工及面试
五．     培训（付具体培训计划）
六．     考评
酒吧职员作职责
汇报上级：酒吧主管
联络部门：本部门、传菜部、仓库、清洁部
一、 在主管领导下，进行酒吧日常工作。
1、 主管是吧员直属领导，负责整个酒吧部日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达命令，任何事先服从后上诉。
2、 正确领会上级意图和命令，不得自作主张，有意违抗或借故拖延，应在最短时间内完成任务。
3、 每日班前例会上主管会宣告工作安排，个人必需清楚知道自己岗位和工作范围。
二、 严格实施凭单出品制度。
1、 全部出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必需有提酒人署名。
2、 如收到有疑问或不清楚单据，应立即联络下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品单据，应立即通知主管并妥善处理。
3、 必需看清小票上品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，犯错、重出酒水自行负责。
4、 每日电脑小票必需进行清查，对上汇总，以防作弊。
5、 打有赠予电脑小票由传菜员交由赠予人署名后方可拿酒出品。
三、 严格实施岗位操作规范和卫生操作标准。
1、 岗位操作规范是酒吧正常运作确保，也是出品质量确保，必需严格遵守。
2、 严格卫生操作标准是出品质量前提。
1） 男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持洁净，头发打发胶，预防头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。
2） 切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必需带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。
3） 取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙杯应常常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃筐也应时时换水，保持用水洁净、透明。
4） 取用杯具不能拿杯口，必需拿杯具底部，出品前要检验杯具、用含有没有手印、污渍。
5） 各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。
6） 随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应立即用洗洁精洗净后再做第二样出品。
7） 各类酒水、配料用完后随手抹洁净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。
8） 出品前确保每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具全部洁净，确保无水渍、污渍及异味。
3、 每日小扫，每七天大扫。
1） 每日保持地面卫生，立即清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶天天全部擦，不许有尘埃、污渍。
2） 各类杯具、瓷具分类摆放，保持洁净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯天天擦一次。
3） 随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦洁净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水立即抹干。
4） 生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，全部胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹洁净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每七天杀虫一次。
5） 每逢周三、周日将吧台全部杯具、用具拿回清洁部清洗。
6） 每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域地面、墙面、台面，全部设备、用具、杯具、酒水进行全方面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。
7） 雪柜、风柜定时除冰，随时检验有没有冻坏过期、变质酒水，有没有霉烂生姜、鸡蛋、青瓜等配料立即清理或汇报处理。
8） 杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）
四、 严格根据标准酒谱和出品规范快速精巧美味出品。
1、 标准酒谱是酒吧经理依据企业经营策略、消费者层次、酒水成本等综合原因制订而成，是酒吧员调制酒水关键依据，不得私自改动、添加或降低。
2、 出品规范是对每一样酒水出品方法要求，是出品质量一个关键步骤，必需严格遵照本企业制订出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。
3、 快速、精巧、美味出品是每一位合格酒吧员必需掌握和熟练技巧。
1） 快速：快速、洁净利落做每一样出品，接单到出品不得超出三分钟（啤酒等已成品不得超出一分钟）。
2） 精巧：严格根据标准酒谱要求杯具、出品方法、装饰来出品，达成精巧、漂亮外观。
3） 美味：严格根据酒谱要求配方用料，份量调制成品，肯定会达成所要求精美味道。
4） 强调：大家必需明白，每个企业有每个企业制度，不管你以前所学多广，但全部必需严格根据本企业酒水配方调制酒水，这一点极其关键，每个职员必需谨记。
五、 认真仔细做好盘点工作，库存和盘点必需相符。
1、 每日、每个月盘点清查是企业营业额、利润、成本计算关键依据，每个职员必需认真细心完成，盘点表必需署名，署名即负责。
2、 每日开吧必需盘点（盘查酒水数目是否和昨日盘点留底相同，有出入立即汇报，超出九点不予认可），收吧必需盘点，做好盘点表，有出入立即找出原因，找不出原因看成弊处理。
3、 盘点表必需仔细认真，反复检验，财务以下单纠错，必追究填表人责任，并扣分处罚。
4、 主管有权随时盘查每个吧酒水库存，吧员必需无条件配合盘查，有任何特殊原因立即汇报主管。
5、 领料和盘点是紧密相关。
1） 每日营业结束后，酒吧必需做好酒水领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。
2） 各吧台应依据吧台当日营业量，吧台本身情况、正确合理开具领料单，不要多领货，造成无位存放，也不能少领，造成供给不足。
3） 天天开档前必需拿搬货组发下领料单底联查对货物，有问题立即汇报，查对无误后作上盘点表。
4） 搬货组必需合理安排领料步骤，和仓库良好协调，搬完货后检验查对各吧领料数量正确无误后将领料单派还各吧查对。
6、 强调：库存和盘点表必需相符。
六、 注意成本控制，杜绝浪费。
1、 严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。
1） 如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下柠檬可榨汁。
2） 切制生果，饰品应严格根据要求切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。
3） 出洋酒或鸡尾酒必需使用量酒器，不要凭感觉量酒。
2、 用过洋酒、柠檬汁等配料要立即抹洁净，归类存放好，预防变质，天天开吧补充酒水应把里面酒水拿出来补新酒进去。如因人为造成酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接收处罚。
3、 当日柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。
4、 生果房切制生果要尤其注意节省，各类生果应根据其不一样习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为造成霉烂、变质，自行负责并接收处罚。
5、 搬运、使用杯具、器具应尤其小心，预防人为损坏，用水、用纸应节省，尽可能节省企业每一样用具。
6、 良好节省意识是作为一个合格酒吧员基础要素。
七、 严格实施遵守企业各项规章制度。
1、 认真阅读职员培训手册，加以了解、消化。
2、 企业各项规章制度是为确保企业经营、确保娱乐服务行业公共性形象，确保企业全部职员平等享受权利和推行义务而制订，本企业职员应自觉遵守本要求并忠实推行各自义务。
3、 酒吧职员必需有良好本身素质和修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守企业标准，勇于揭发坏人坏事，不做有损企业利益之事，耐心解答她人咨询，勇于认可错误找出问题根源并即时处理。严格要求自己，不停提升自己业务水平，精益求精，这也将成为大家以后晋升、加薪关键考虑原因。
培   训   计   划  一   览   表
序号
培训内容
培训目标
培训要求
1
个人形象，仪容仪表
1．   酒吧员在吧台内外形象要求，仪容仪表要求
2．   养成见到客人 ，同事，上司打招呼习惯
3．   随时清理身旁垃圾（如废纸，纸杯等）
提升个人形象和礼貌方面素质，以符合企业要求
l          检验仪容仪表
l          热情礼貌打招呼
l          见到垃圾主动拣起来
2
了解及认识酒吧
1．   酒吧概况（什么是酒吧，酒吧分类等）
2．   企业吧台分布，出品内容，范围（附表）
3．   酒吧班次，人员分布情况。
4．   熟悉酒吧（进入工地实地查看，介绍）
让职员熟悉各出品吧台出品范围，各班次工作内容
l          熟记各吧台工作内容
l          各班次工作内容
3
相关部门间合作
1．   介绍平时需要联络和合作各部门及部门之间沟通，联络部门之间单据使用
l          仓库（领料单、申购单、物料直拨单）
l          清洁部（定时清洁杯具器皿及交接）
l          姿客部（了解定房，转房情况，方便做好对应准备）
l          工程部（维修单、各类工程问题）
l          保安部（外放酒水交接、被盗酒水查看录象等）
l          楼面部（出品规范、存酒细则）
l          传菜部（出品配合，出品配套跟用物品）
l          财务部（帐表错误查询，月底盘点）
让职员认识到部门合作关键性，能熟练跟各联络部门职员配合
l          熟悉各项工作步骤，配合要领。
l          出品规范、存取酒程序检验
4
酒水知识培训
1．   认识酒水，吧台用具，器皿，杯具及使用方法
2．   介绍六大基酒、开胃酒、力乔酒、红酒啤酒关键原料、产地、酿造工艺
3．   介绍鸡尾酒起源、定义、分类和调制技术
4．   企业销售洋酒，红酒常见喝法及冷热饮品制作方法和出品方法
5．   发放鸡尾酒配方（附表）
提升职员业务水平和技能，让职员在工作中能愈加得心应手，从容自如为来宾和企业服务。
l          切记鸡尾酒配方
l          认识吧台全部酒水用具、配料
l          熟记全部酒水饮料喝法及出品方法
序号
培训内容
培训目标
培训要求
5
酒吧职员作职责
1．   绝对服从上级领导。
2．   电脑单出品程序制度
3．   吧台盘点和每日销售库存帐表制作。
4．   成本控制方法，关键点
5．   严守企业制度岗位操作规范及卫生操作标准
让职员知道什么事情是要做、必需做，什么事情绝对不能做，熟悉自己工作职责
l          检验对工作职责了解程度
l          熟练掌握做帐、盘点
l          熟练掌握出品程序
6
酒吧职员作程序
1．   上班准备及班前例会。
2．   营业前工作准备
3．   营业中注意事项
4．   营业结束后收档工作
让职员具体了解工作细节，从上班到下班全部工作程序
l          熟练掌握工作程序
7
实操培训
1．   对酒吧多种出品进行现场调制，讲解，出品方法演练
2．   操作台摆位定位
3．   和各部门之间配合实操演练
4．   电脑点单出品程序及突发事件处理方法（电脑死机，停电等）
让职员对自己工作有感官上认识，并熟练掌握实际工作技巧。
l          每个人必需能够单独调制制作吧台全部出品
8
考评
1．   酒水知识考评
2．   实操考评
3．   培训期间综合表现评分
淘汰不合格人员、在培训职员中挑选精英、为以后顺利开展工作奠定基础
l          必需熟悉掌握酒水知识、实际操作、各方面表现优良方视为合格，进入试用期

职员谈心艺术
   一个酒店里，假如四分之一职员对工作感到厌倦，二分之一职员表现勉强过得去，只有25%职员对工作保持热忱。试想这么酒店有深入发展潜力吗？可能你认为自己所在酒店根本不会像这么。但实际上，部分原因诸如和领导沟通不力或认为酒店根本不关心自己等等确实正在打击着职员士气，侵蚀着酒店发展潜力。作为酒店管理者应该正视这些原因存在，加强和职员谈心工作。因为经过和职员谈心，能够消除误解和思想隔阂，达成相互了解，促进团结，提升工作主动性目标。
　　谈心是管理者和职员之间相互交流思想、沟通认识、加深感情一个活动，是最直接、最具亲和力沟通方法。然而要使谈心收到实实在在成效，酒店管理者除了真理在手以外，还必需掌握表示真理技巧，即掌握谈心艺术。　　谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力工作方法。酒店管理者要掌握谈心艺术，必需遵照谈心活动内在规律。 　　要有诚心作为酒店管理者，若要和职员谈心，就必需含有帮助职员诚心和关心职员感情。有了这种诚意和感情，和职员谈话时才能推心置腹，说出话才能够如春风拂面、细雨浇心，才能够打动职员，感化职员。在具体谈心中，诚心要求管理者一定不能摆出领导架子，不可厚此薄彼，而要一视同仁。要多和职员进行换位思索，设身处地为职员着想。这么，管理者往往会发觉，站角度不一样，了解情况不一样，认识问题方法和出发点不一样，得出结论也截然不一样。所以，只有诚心诚意地和职员谈心，同职员交心结友，才能真正了解其内心世界，从而立即正确地教育和引导职员。　　选择一个私人时空谈心是借助一定时间，在一定环境里进行。部分酒店管理者习惯在上班时把职员叫到办公室谈心。殊不知，在办公室里，职员心灵大全部是封闭，不管是苦口婆心说教，还是店规店纪教导，全部不会产生良好效果。所以，谈心应尽可能选择在较私人时间，地点则应该尽可能避创办公室。这么时空选择不会让职员有工作交流感觉。当职员置身于自然环境或轻松环境中，也自然更轻易交流。　　耐心倾听，搞清情况为了搞清原因，作为管理者，在和职员谈心时，一定要耐心倾听。倾听时，通常要做到少讲多听，不要打断对方讲话；设法使交谈轻松，使倾诉职员感到舒适，消除拘谨；表示出有聆听爱好，不要表示冷淡和不耐烦；尽可能排除外界干扰；站在职员立场上考虑问题，表示出对职员同情；控制情绪，保持冷静，不要和职员争论；提出问题以示你在充足倾听和求得了解；不要计较职员口气轻重和见解是否合理。　　以主动方法结束谈心谈心结束时，管理者应起身，或紧握职员手，或拍拍对方肩，语气亲切而诚恳地说：“全部问题全部能处理，真令人快乐”，或“辛劳了，好好干吧”之类话。这么可使谈心愈加完美，效果愈加好。

吧管理及工作程序酒吧管理
   首先你自己酒水知识要丰富，每一个新职员进来，你要负责培训她们。你叫她们做每一件事全部要告诉她们原因。比如补充冰箱很简单一件事情，不过你要让她们知道补充冰箱同时你要记住每一瓶啤酒她摆放位置，这瓶啤酒产地，英文。这么客人点酒你就很快能够知道放在那里，洋酒也是一样。酒水盘点也很关键，盘点利于发觉是否有些人飞单，或偷偷把酒往外带或自己上班偷喝情况等等。能够有效控制成本方法之一。
   通常交接班全部在早班和晚班之间，早班和晚班工作又各自不一样，早班通常负责酒水补充，酒吧清洁，酒吧开档，配料制作等等，而晚班只要负责酒水制作和供给和收档工作，所以交接班时酒吧领班要负责检验早班酒水补充情况，仓库不够货早班有没有立即想仓库管理人员反应包含气瓶够不够，部分很细小而繁多事情，通常想到这个而忘了那个，提议做一张EXCEL表格，天天要做全部事情全部写上去，早班交接班前把表格上要做工作检验一遍并打勾，交接班是晚班领班再检验一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发觉混，找签字人即可。                     夜场作弊方法和补救方法一、单据漏洞 ：
1. 单据领用无统计 。一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取统计。
2. 单据无人查对号码，数量。 在使用后如发觉无人查对，会有侥幸心理职员使用这么漏洞进行作弊，而因无人查点而 瞒天过海，建立日审部门进行每日查对单据工作。
3. 单据化单脚不规则 。单据假如化单脚不规则，轻易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手人过多而无 法进行查证而让多人分担以后果。按要求填写酒水单。
二、服务员作弊 。
1. 借用酒水，服务员向熟悉吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。
2. 剩下酒水， 服务员将客人结帐后酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进行检验，将剩下酒水返还酒吧。
3. 服务员存酒 ， 将剩下酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。
4. 服务员私带酒水、香烟进场 ，带入后进行贩卖而赢利润。在职员进场前由保安和主管级以上人员进行检验、监督，包含带 入和本企业相同品牌香烟。
5. 哄抬物价，赚取差价， 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必需放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。
三、服务员、吧台联合作弊。
1. 利用返还酒水：吧台将客人剩下酒水利用不下帐手法，和服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管和酒吧主管共同签字做实。
2. 利用过期存酒： 吧台人员将以存放过日期酒水拿出，给服务员进行销售。一 ，只存放高级酒类，二 ，酒吧主管 定时检验存酒，进行登记上报处理。
3. 借取服务员酒水：有意向进行我出酒你贩卖方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 ：发觉缺乏，按企业销售价格当日补足。
4. 勾兑酒水 ：将返还剩下开瓶酒水进行勾兑和服务员在次进行销售，酒吧主管和厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发觉盘赢酒水立即入帐。
5. 可数次使用或无帐物品 ： 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管和厅面主管常常保持沟通和监督。
四、收银员、服务员联合作弊。
1. 退酒水 ：在客人买单后，有剩下酒水未立即返还酒吧，经过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管签字，主观须和厅面主管、酒吧主管先行取得共实。
2. 作废单据 ：将结帐后单据作废，用剩下酒水或其它酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 酒吧主管、厅面主管立即监督检验。                     酒吧工作程序：
   营业前工作程序 ： 营业前工作准备俗称为“开吧”。关键有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆 设和调酒准备工作等。
（一）酒吧内清洁工作。
1、酒吧台和工作台清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。因为天天客人 喝酒水时会弄脏或倒翻少许酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧 台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。
2、冰箱清洁。冰箱内常因为堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑尘积块，网隔层也会 因为果汁和食物翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必需对冰箱根本清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗洁净污迹，再用清水抹洁净。
3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要数次用拖把擦洗地面。
4、酒瓶和罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下酒液会使酒瓶变得 粘滑，尤其是餐后甜酒，因为酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装汽水啤酒饮料则因为长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料表面 擦洁净以符合食品卫生标准。
5、杯、工具清洁。酒杯和工具清洁和消毒要根据规程做，即使没有使用过酒杯天天 也要重新消毒。
6、酒吧柜台外地方每日根据餐厅清洁方法去做，有饭店是由公共地域清洁工或服 务员做。
窗体顶端
（二）领货工作。
1、领酒水。天天将酒吧所需领用酒水（参考酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见 表，送酒吧经理署名（规模较小酒店由餐饮部经理署名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要尤其注意在领酒水时清点数量和查对名称，以免造成误差，领货后要在领货单 上收货人一栏上署名方便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致和酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长署名认可。
2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器轻易损坏，领用和补充是日常要做工作。
   需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货， 领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
3、领百货。百货包含多种表格（酒水供给单、领货单、调拨单等）笔、统计本。棉织品 等用具。通常每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计署名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。 将领回来酒水分类堆好，需要冷藏如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循优异先出标准，即先领用酒水先销售使用，先存放进冷柜中酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。尤其是果什及水果食品更是如此。比如纸包装鲜牛奶存放期只 有几天，稍微疏忽全部会引发无须要浪费。这是调酒员要认真对待。 （四）酒水统计。每个酒吧为便于进行成本检验和预防失窃现象，需要设置一本酒水统计簿，称为： bar book。上面清楚地统计酒吧每日存货、领用酒水、售出数量、结存具体数字。每个调酒员取出“酒水统计簿”就可一目了然地知道酒吧多种酒水数量。值班调酒员要正确地清点数目，统计在案，方便上级检验。 （五）酒吧摆设。 酒吧摆设关键是瓶装酒摆设和酒杯摆设。摆设要有多个标准，这就是美观大方，有吸引 力、方便工作和专业性强，酒吧气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受地方。瓶装酒摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是价线最贵和廉价分开摆，比如干色自兰地，廉价几十块钱一瓶，珍贵几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列。瓶和瓶之间要有间隙，可放进适宜酒杯以增加气氛，使客 人感认为到满足和享受。常常见“饭店专用”散卖瞩和陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及位置以方便工作。不常见酒放在酒架高处，以降低从高处拿取酒麻烦。酒 杯可分悬挂和摆放两种，悬挂酒杯关键是装饰酒吧气氛，通常不使用，因为拿取不方便，必需时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置酒杯要方便操作，加冰块杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶地方，不加冰块酒杯放在其它空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：
1、 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上冰块池中，把冰块放满；没有 冰块她可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。
2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很轻易生锈引发果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其它调酒用汽水也要放在伸手拿得到位置。
3、水果装饰物，橙角预先切好和樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从 瓶中取出少许咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上多个装饰 物全部放在工作台上。
4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在洁净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。
（七）更换棉织品，酒吧使用棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台，要 湿水用; 餐巾（镜布、口布）关键用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品全部只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏棉织品送到洗衣房更换洁净。
（八）工程维修，在营业前要仔细检验各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、 制冰机、咖啡机等；全部家俱、酒吧台、椅、墙纸及装修有没有损坏。如有任何不符合标准要求地方，要立即填写工程维修单交酒吧经理署名后送工程部，由工程部派人维修。
（九）单据表格。检验所需使用单据表格是否齐全够用，尤其是酒水供给单和调拔单一 定要准备好，以免影响营业。
调酒服务标准

      在酒吧，客人和调酒员只隔着吧台，调酒员任何动作全部在客人眼光之下。不仅要注 意调制方法、步骤，还要留心操作姿势及卫生标准。

（一）姿势、动作：
   调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽可能面对客人，大方，不要掩饰。任何 不雅姿势全部直接影响到客人情绪。动作要潇洒、轻松、自然、正确，不要担心。用手拿杯时要握杯子底部，不要握杯子上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用多种工 具，不要用于。尤其是不准用手抓冰块放进杯中来替换冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。

（二）前后次序和时间 ：
    调制出品时要注意客人到来前后次序，要先为早到客人调制酒水。同来客人要为 女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水时间全部不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。通常果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟 时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包含装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也无须慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要 答应客人，不能不理会客人只顾自己做。

（三）卫生标准：
   在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用水全部要用冷开水，无冷开水 时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要常常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时许可用手，比如拿柠檬片、做装饰物。通常过期、变质酒水不准使用。 腐烂变质水果及食品也严禁使用。要尤其留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁保鲜期，天气热更轻易变质。其它卫生标准可参看《中国食品卫生法》。

（四）观察、问询和良好服务 ：
    要注意观察酒吧台面，看到客人酒水快喝完时要问询客人是否再加一杯；客人使用 烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有没有酒水残迹，常常见洁净湿毛巾擦抹；要常常为客人斟酒水；客人抽烟时要为她点火。让客人在不知不觉中取得各项服务。总而言之，优良服务在于 留心观察加上必需而立即行动。在调酒服务中，因各国客人口味、饮用方法不尽相同，有时会提出部分尤其要求和尤其配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时能够问询、请教 客人怎样配制，也会得到满意结果。

（五）清理工作台 ：
   工作台是配制供给酒水地方，位置很小，要注意常常性清洁和整理。每次调制完酒 水后一定要把用完酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不 心倒在工作台上酒水要立即抹掉。专用于清洁、抹手湿毛巾要叠成整齐方形，不要 随手抓成一团。
                    营业中工作程序：
   营业中工作程序包含酒水供给和结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等 ，英文称为operation & service. （一）调酒服务和待客服务请看酒吧服务标准 。
（二）酒水供给程序。
      客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供给酒品。
1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会问询酒水品种质量产地和鸡尾酒 配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦样子。还有些无主见客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先问询客人所喜爱口味，再介绍品种。假如一张台有若干 客人，务必对每一个客人点酒水作出记号，方便正确地将客人点酒水送上。
2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供给单时要反复客人所点酒水名 称、数目、避免出差错。酒吧中有时会因为客人讲话发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以尤其注意听清楚客人要求。酒水供给单一式三联，填写时要清楚地写上 日期、经手人。酒水品种、数量、客人特征或位置及客人所提尤其要求。填好后交收款员。
3、收款员拿到供给单后须立即立帐单，将第一联供给单和帐单钉在一起，第二联盖章后 交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保留备查。
4、调酒员凭经过收款员盖章后第二联供给单才可配制酒水，没有供给单调酒属违反 饭店规章制度,不管理由怎样充足全部不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理署名认可，再送成本会计处核实 人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。
（三）结帐程序 ：
   客人要求结帐-调酒员或服务员检验帐单-收现金、信用卡或签帐-收款