生鲜蔬果部门培训基础手册.doc
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1、蔬果培训第一章 蔬果营运概论第一节 蔬果营运概论第二节 蔬果职员岗位职责第二章 蔬果商品内容第一节 蔬果商品品质第二节 蔬果商品新鲜度管理第三章 蔬果商品销售第一节 蔬果商品加工第二节 蔬果商品陈列第三节 蔬果商品销售第四节 蔬果商品促销第五节 蔬果商品储存第六节 蔬果商品销毁和移库第七节 蔬果商品订货第四章 蔬果SM日常工作 第一节 日常工作安排第二节 排班第一章 蔬果营运概论第一节 蔬果营运概论蔬果部门所经营商品品种包含蔬菜、水果、豆制品和酱菜,其中蔬菜水果更是大家每日必需购置食品,所以蔬果质量和价格成为生鲜部门商品质量价格最敏感温度计。蔬果部门关键营运目标是以高质量、低价位商品吸引客流、
2、带动消费,发明高营业额。蔬果营运风格是“短、平、快”。“短”就是周转周期短,周转越快,商品就越新鲜。“平”就是价格低廉,并常常有轰动性价格出现,极大地刺激销售,强烈地建立平价形象。“快”就是反应要快速,订货随季节、天气、进价而改变,商品质量发生改变,处理方法要快速,因为蔬果商品生命周期很短,等候结局只能是损耗。第二节 蔬果职员岗位职责一、蔬果理货员岗位职责直属部门:生鲜部直属上级:蔬果课长岗位职责:1、 实施生鲜职员通用岗位职责;2、 每日阅读岗位工作日志,做好本岗位早班中班工作交接;3、 实施本部门促销计划,如试吃、特价促销等;4、 检验蔬菜和水果质量,并将货架上、冷藏库中腐烂、变质商品挑拣
3、出来;5、 对商品进行包扎、包装,贴价格标签;6、 按优异先出标准立即补货、理货,保持陈列货架整齐、美观、丰满;7、 整理蔬果部门后仓和冷库,保持洁净整齐,标识明确;8、 将垃圾和销毁商品进行处理,每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等;9、 节省使用包装材料,控制成本;关键工作:1、检验来货质量和销售区域商品质量,将腐烂、变质、损伤、过期商品挑出来;2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果;3、补货、理货,确保有足够商品进行销售;4、整理蔬果后仓和冷库;5、检验保质期和优异先出实施情况;6、检验陈列柜、冷藏库温度是否适宜;7、对部门设备、用具进行维护和保养;8、实施正确试吃程序和商品销毁程序;(
4、见附表)辅助工作:1、做市场调查;2、和本部门促销人员保持良好合作关系;3、做好部门转货数量登记;二、蔬果称重台岗位职责直属部门:生鲜部直属上级:蔬果课长岗位职责:1、 为用户提供快速、正确、微笑、卫生用户服务;2、 熟记全部商品计价代码,不看计价表格能正确进行商品计价;3、 每日变价后,检验电子秤中价格和标识价格是否一致;4、 营业前检验电子秤是否正确,会换纸和处理简单故障;关键工作:1、回复用户咨询,正确进行计价;2、检验电子秤是否正确;3、检验电子秤中价格和标识价格是否一致;4、维持称重台秩序。辅助工作:1、确保称重台清洁卫生和个人清洁卫生;2、将用户遗留商品放回货架处;3、为用户未包装
5、商品进行包装。第二章 蔬果商品内容第一节 蔬果商品品质一、蔬菜分类(按食用部分划分)分类具体品种叶菜类小白菜、青菜、油菜、菜秧、韭菜、韭黄、芹菜、菠菜、生菜、空心菜花类花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花瓜果类黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆根类茎类洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜菌类香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳二、水果分类(按果实特征划分)分类特征具体品种核果类果实由子房发育而成,外果皮薄,中果果肉丰厚,内果皮木质化,坚硬成核,核中有仁水蜜桃、李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅、樱桃、车厘子、枣、
6、仁果类果实由花托发育而成红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果、水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、山楂浆果类果实浆汁含量高,果皮较薄葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子柑橘类内过多呈薄膜状缝合瓤瓣,瓣内多浆汁,有种子新奇士橙、香橙、橘子、柠檬、蜜柚瓜类西瓜、香瓜、火龙果、椰子热带水果类菠萝、香蕉、大蕉、皇帝蕉三、豆制品分类(按加工程序分)分类特征具体品种一般类经过对大豆进行粗加工生产产品,大部分商品不能直接食用豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶休闲类对一般类豆制品进行深加工,不仅口味愈加丰富,可直接入口,成为即食食品,而且在色、形、气味等各方面进行了改善五香豆腐干、香辣小素鸡、
7、醉夫、鲜辣素火腿四、蔬菜品质内容1、合格质量:指蔬菜有没有病虫害、生理病害及严重污染,可经过视觉判定和试验分析手段来确定。2、外观质量:指颜色、大小、形状、外表、整齐度等,可经过视觉、触觉进行判定。3、口感质量:指新鲜度、嫩度、多汁性等,可经过味觉、触觉、视觉来进行判定。4、洁净质量:指清洁程度和净菜百分比。二、水果品质内容1、合格质量:指水果有没有病虫害、生理病害及严重污染,可经过视觉判定和试验分析手段来确定。2、外观质量:指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等,可经过视觉、触觉进行判定。3、口感质量:指新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等,可经过味觉、触觉、视觉来进行判定。4、洁净质
8、量:指清洁程度和外包装良好。第二节 蔬果新鲜度管理一、原理从生物学角度来讲,蔬果生长过程是发芽-开花-结种子-枯萎,商场所销售蔬果通常是在未开花或结种子之前采收,所以在卖场中蔬果是有生命,她们将继续维持生长过程。生长过程最突出特征是新陈代谢作用,表现为蔬果呼吸作用和蒸腾作用。呼吸作用是吸收氧气,排出二氧化碳和能量过程,它会消耗蔬果本身养分,降低鲜度,释放热量,蔬果蒸腾作用关键是蔬果水分散失,它们会使蔬果组织枯萎,失去新鲜。二、管理方法1、温度和湿度管理(其中保留温度在10以下必需进冷库保留,而10以上在春、秋冬季能够存放在后仓阴凉处,夏季则也需进冷库)1)蔬菜品名具体品种温度()湿度()周转期
9、叶菜类小白菜、青菜、韭菜、芹菜、菠菜、生菜、空心菜、青蒜、香菜、豆芽05951001天菌类香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳05951天花类花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花15953天瓜果类黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆711(其中豆类是1-5)9534天(其中豆类是1天)茎类春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜室温(其中地上茎是05)70-85(其中地上茎是95100)7天(其中地上茎是12天)根类洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米室温70857天 2)水果品名具体品种温度()湿度()周转期苹果类红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果049
10、037天梨类水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、丰水梨、贡梨04909537天橙类新奇士橙,甜橙、香橙、脐橙46859037天柑橘类橘子、蜜柚、金桔、庐柑、蜜柑1112909537天西柚/柠檬西柚、柠檬610859037天桃子水蜜桃、毛桃04903天李子类李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅04909535天樱桃类樱桃、车厘子0490952天石榴石榴04909535天柿子北京盘柿04909535天葡萄类青提、红提、黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄04909534天草莓草莓0490951天猕猴桃中华猕猴桃、进口猕猴桃04981007天荔枝荔枝室温85901天龙眼龙眼室温85902天香蕉类进口香蕉、粉蕉、大蕉
11、、国产香蕉1215859037天芒果类澳洲芒果、菲律宾芒果、国产芒果512859037天杨梅杨梅04901天枇杷枇杷1215809057天瓜类西瓜、哈密瓜、珍珠瓜、甜瓜、香瓜1215809057天椰青椰青04903天火龙果火龙果04909535天热带水果杨桃、红毛丹、荔枝、榴莲、人参果、菠萝室温859035天 3)豆制品品名具体品种温度()周转期一般类豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶0517天休闲类五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿05745天2、冰凉水处理法将蔬果浸在0冰凉水中,降温后取出,并吸收过多水份,适适用于玉米、毛豆、莴苣等。3、复活处理法将
12、蔬果茎前切割,至于常温水中,使其吸收水分后复活。适适用于葱、白菜、叶菜。4、散热处理法 打开纸箱给予散热,再常温保管。适适用于香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”热带水果及瓜类,这类商品在密闭纸箱中经过长时间运输,温度会上升,此时要立即降温处理,打开纸箱充足散热,再以常温保管。第三节 蔬果商品收货标准一、 收货步骤具体收货标准参考收货培训资料二、收货标准 具体收货标准参考收货培训资料第三章 蔬果商品销售第一节 蔬果商品加工一、蔬果加工1、 叶菜加工(以散卖为主,合适捆扎以降低损耗)挑拣 清洗 分捆 包扎 存放 清洁2、 花菜类加工(以包装为主)质检 切根 除叶 打包 打价 清洁3、 瓜果、
13、根茎类加工(以散卖为主)质检 打包 打价 清洁4、 菌类(以包装为主)质检 打包 打价 清洁二、 水果加工质检 打包 打价 清洁三、包装标准 1)一般蔬菜包装标准名称包装要求包装材料陈列标准备注卷心菜整棵保鲜膜B/C去碎叶大白菜整棵保鲜膜B/C去碎叶生菜300g-400g紫色扎带散卖青菜2-3棵紫色扎带散卖杭州小白菜3-4棵紫色扎带散卖韭黄250g-300g紫色扎带散卖蒜苗350g-400g紫色扎带散卖根部要齐米苋300g-350g紫色扎带散卖香葱150-200g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪京葱2棵紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪芹菜500g-550g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪花菜整棵保鲜膜B/
14、C根部要削洁净鸡毛菜300g-350g袋装B/C名称包装要求包装材料陈列标准备注空心菜300g-350g紫色扎带散卖根部一刀切齐莴笋2根紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪菠菜250g-300g紫色扎带散卖香菜150g-200g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪紫橄榄整棵保鲜膜B/C去碎叶青蒜450g-500g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪青花菜整棵保鲜膜B/C根部能够留5CM左右紫角叶300g-350g袋装B/C青米苋300g-350g紫色扎带散卖韭菜200g-250g紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪筒篙300g-350g袋装B/C美芹整棵紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪草头300g-350g袋装B/C无公害豆苗3
15、00g-350g袋装B/C名称包装要求包装材料陈列标准备注韭菜花250g-300g紫色扎带散卖根部要齐芦篙150g-200g袋装B/C广东菜心250g-300g紫色扎带散卖菜苋300g-350g紫色扎带散卖马兰头300g-350g袋装B/C球生菜整棵保鲜膜B/C去碎叶观音菜300g-350g袋装B/C西芹整棵紫色扎带散卖根部冲洗并作修剪荠菜300g-350g袋装B/C清香芽250g袋装B/C银丝芥350g-400g紫色扎带散卖高山豆苗300g-350g袋装B/C塌菜散卖美芹整棵紫色扎带散卖菊花菜300g-350g袋装B/C水芹350g-400g紫色扎带散卖当地韭菜250g-300g紫色扎带散卖
16、水培散装波士顿生菜2棵袋装B/C名称包装要求包装材料陈列标准备注牛心菜整棵保鲜膜B/C大芥菜整棵保鲜膜B/C油麦菜350g-400g紫色扎带散卖油菜芯350g-400g紫色扎带散卖放心菜300g-350g袋装B/C球生菜整棵保鲜膜B/C荷兰香芹150g-200g紫色扎带散卖西洋菜250g-300g袋装B/C波士顿绿生菜250g-300g袋装B/C高山娃娃菜3棵袋装B/C花叶生菜散卖黄花菜100g左右袋装B/C广东芥榄400g-450g紫色扎带散卖土豆2-3个白色网袋B/C无显著泥块山芋2-3个白色网袋B/C无显著泥块芋艿450g-500g白色网袋B/C无显著泥块洋葱2-3个白色网袋B/C长萝卜
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