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版 号：A/0 文件编号：

HACCP手册

（依据CAC《食品卫生通则》及其《HACCP体系及其应用准则》）

第 A 版

实施日期
分发日期
持有部门
分发编号
受控印章

编制： 审核： 同意：
HACCP手册
章节号：0。0
标 题：颁布令
版 号：A/0
页 码：1/1

颁布令
本手册是依据食品法典委员会《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》要求建立。
为使实施“HACCP计划”工作顺利进行，决定将此手册正式颁布下发，它是确保产品卫生质量、指导实施“HACCP计划”纲领性文件。各部门责任人、生产车间全体职员，全部应认真学习，掌握要求并严格实施，努力使生产产品全部达成相关卫生质量标准要求。

此计划自颁布之日起正式实施。

总经理：

月 日

HACCP手册
章节号：0。1
标 题：目录
版 号：A/0
页 码：1/1
章节号 内容
0．0 颁布令
0．1 目录
0．2 HACCP手册管理说明
0．3 HACCP手册修改页
0．4 企业概况
0．5 企业组织机构图
0．6 HACCP小组组员及职责
1．0 范围、依据、术语和定义
2．0 HACCP体系说明
3．0 良好操作规范（GMP）
4．0 HACCP前提计划
4．1 SSOP计划
4．2 人员培训计划
4．3 采购及合格供方评定计划
4．4 设施、设备维修保养计划
4．5 计量、监控设备校准计划
4．6 产品回收计划
4．7 产品识别代码和可追溯性计划
4．8 捕鼠、灭虫计划
5．0 HACCP计划

HACCP手册
章节号：0。2
标 题：手册管理说明
版 号：A/0
页 码：1/1

1． 本手册目标是为日常生产提供指导和参考，加强关键控制点控制，加强食品卫生，确保产品安全性和适宜性。
2． 本手册适合于企业酒类生产过程。
3． 本手册本企业内部使用、发送给认证企业或官方验证，属受控文件。因为协议或协议等要求外发，不属受控文件，对其版本有效性，企业不作跟踪。
4． 按《文件控制程序》要求做好质量手册发放和管理。
5． 本手册经企业总经理同意后生效，各部门全部应确保遵守本手册要求。
6． 相关文件《文件控制程序》

HACCP手册
章节号：0。3
标 题：HACCP手册修改页
版 号：A/0
页 码：1/1

修改日期
章节号
页码
修改内容说明
第几次修改
修改人署名
同意人

HACCP手册
章节号：0。4
标 题：企业概况
版 号：A/0
页 码：1/1

前身是一家做坛装销售内销酒厂，做内销已经有十多年历史。因为生产企业产品已不适合市场需求，由改制。
转制后产品全部转向外销出口，由3月商检注册登记，从到现在出口近百个货柜。关键产品有桂花陈酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、厨用酒、玫瑰露等。产品规格有40多个，出口到美国、新加坡、马来西亚、香港、意大利、比利时、荷兰、德国、奥地利、法国等地域，出货情况一直比较稳定。
因为国家对食品生产工厂环境和管理要求增加，为了适应该前形式，使企业上一个台阶，。工厂内外部环境更能适应外销要求，使企业能深入扩大业务，增加竞争力。

地址：
邮编：315040
电话：
传真：
E-mail:

HACCP手册
章节号：0。5
标 题：企业组织机构图
版 号：A/0
页 码：1/1

总经理

HACCP小组

生产厂长
质检科
业务部经理

车间
设备
成品仓库
原料仓库
品管
化验室
财务科
办公室
供销科

储运科
销售
采购

HACCP手册
章节号：0。6
标 题：HACCP小组组员及职责
版 号：A/0
页 码：1/2
为确保企业生产加工安全卫生，成立HACCP工作小组，以制订和落实企业HACCP实施方案，小组组员名单和职责以下：
HACCP小组组员

姓名
文化程度
企业职务
组内职务
职责

大学本科

副总

组长

主持制订HACCP计划及其审核，负责GMP、SSOP及产品质量方面落实实施及原料采购工作。

大学本科
质检部
副组长
参与制订HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作，负责产品微生物、理化检验。

大专
化验员
组员
参与制订HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作及现场管理、产品检测

大学专科
生产厂长
组员
生产落实、具体HACCP计划实施和设备维护、保养，计量、监控设备送检和校对。

大学本科
总经理
组员
负责销售及运输过程安全、卫生

大学专科
文秘
组员
负责HACCP、GMP、SSOP多种资料管理及归档工作。

HACCP手册
章节号：1。0
标 题：范围、依据、术语和定义
版 号：A/0
页 码：1/1
1． 总则
企业就酒类产品生产过程建立和实施HACCP体系作出整体要求，本企业实施HACCP体系是强制性规章，企业内部必需严格实施，同时满足第三方认证和官方验证需求；
2． 适用产品范围
产品：桂花陈酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒类产品
对应工序：从原料收购到成品出厂。
3． 依据
HACCP体系建立和实施依据是：
（1）《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)
（2）《HACCP体系及其应用准则》（Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)）
同时采照
《出口食品生产企业卫生要求》
4．术语和定义：
（1）采取《HACCP体系及其应用准则》（Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)）
《.食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)]
所用术语和定义。
（2）本企业术语和定义在相关文件中说明。

HACCP手册
章节号：2。0
标 题：HACCP体系说明
版 号：A/0
页 码：1/2
1．建立HACCP体系总要求
企业按《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1—1966,Rev(1997)],》要求建立HACCP体系，形成文件，在企业实施和保持，并连续改善其有效性。
1．1HACCP手册、程序文件等文件化形式对企业所包含到生产操作、过程进行描述，并明确这些过程次序和相互作用及相互间接口关系；
1．2为确保HACCP体系有效运行，为上述过程提供必需规程和说明；
1．3总经理须对整个HACCP体系负责，配置必需资源和信息，包含人、物、资金、设施、技术和方法等，确保HACCP体系能有效运行；
1．4职员全部应自觉、严格推行HACCP体系所要求职责，统计过程中相关结果作为测量、监视和分析有力证据，为证实HACCP体系有效运行提供客观证据；
1．5以市场为导向、以企业服务为根本。总经理必需对上述过程做出测量、监视和分析，实施必需方法，实现对HACCP体系连续改善。
1．6上述包含可能存在多种外包过程识别和管理。
当HACCP体系发生变更时,由HACCP小组负责重新识别和确定相关管理过程,对体系进行调整或补充,并经过HACCP计划等方法,确保关键控制点得到有效控制及体系完整性。
2． HACCP体系组成
2．1体系组成部分
HACCP体系由三部分组成：A）GMP计划要求活动；B）HACCP前提计划（含SSOP）要求活动；C）HACCP计划要求活动；
2．2体系各组成部分相互关系
GMP是政府强制性食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划基础；
2．3以过程方法描述体系
将建立和实施HACCP体系活动视为过程，识别HACCP体系建立和实施所需过程，确定过程相互作用，控制过程有效运作，验证过程有效性，连续改善这些过程及过程策划结果。
3．体系文件组成
3．1HACCP体系文件组成部分
体系文件由4个层次组成，包含：
A） HACCP手册
B） HACCP计划、程序文件
C） 支持文件
D） 统计
3．2HACCP体系各文件组成部分关系
HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系法规性文件，对本企业建立HACCP体系做出总体要求。
程序性文件是企业实施HACCP体系实施性文件，经过以过程方法制订程序实施HACCP手册各项要求。

HACCP手册
章节号：2。0
标 题：HACCP体系说明
版 号：A/0
页 码：2/2
支持性文件是建立和实施HACCP体系技术性文件，支持程序文件实施，确保HACCP体系运行能有效控制食品安全危害。
统计是企业实施HACCP体系证据性文件，证实体系有效运行，并经过统计反应问题改善HACCP体系。
4． 件、统计控制
4．1文件控制
a.建立《文件控制程序》对HACCP体系文件进行控制，并由办公室负责管理。质量统计作为一个特殊文件，应按《质量统计控制程序》进行管理；
b.文件在发放前，须得到相关责任人同意；
c.如企业内外部环境发生重大改变时，如组织机构改变、服务范围重大调整、新相关法律法规发行、用户严重埋怨等，应对手册充足性、适宜性及有效性进行评审，必需时采取修订或换版，并再次同意；
d.文件须给合适编码和标识，文件更改和修订时须确保其状态能够识别，并确保在使用处可取得现行有效版本文件；
e.全部受控文件严禁在文件上随意涂改，以确保文件保持清楚，易于识别；
f.识别和搜集适用有效外来文件，做好登记和标识，并由综合部视需要有选择性地发放到相关部门；
g.对作废文件进行有效控制，对保留作废文件和资料作出标识和说明，对需销毁文件和资料办好相关手续。
h.对于以磁盘等媒体形式文件，要做好备份并妥善保管。
4．2质量统计控制
a.建立《质量统计控制程序》对质量统计进行控制，并由办公室负责管理；
b.建立和保持HACCP体系所要求质量统计，以提供质量管理体系符合要求和有效运行证据；
c.质量统计填写应注意立即、正确，标准上不得用铅笔填写和不得随意更改；
d.质量统计应给予整理并保持清楚，做到易于识别和检索；
e.确保质量统计有合适标识和适宜保留环境，免于损坏及丢失；
f.没有总经理同意，质量统计不可外借；
g要求好质量统计保留期限和相关处理方法；
h.对于以磁盘等媒体形式质量统计，要做好备份并妥善保管。
5． 相关文件
《文件控制程序 》
《质量统计控制程序 》

HACCP手册
章节号：3。0
标 题：GMP
版 号：A/0
页 码：1/11

企业现行良好操作规范
GMP

依据CAC《食品卫生通则》
《现行良好操作规范》
《出口食品生产企业卫生要求》

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
版 号：A/0
页 码：2/11
1． 总则和范围
本规范要求了生产过程中人员、工厂建筑和设施、设备，和卫生、加工工艺及产品卫生和质量管理等应该遵照良好操作条件，以确保产品安全卫生符合基础技术要求。
2． 引用标准和定义
下列标准所包含条文，经过本计划中引用而组成本计划条文，本计划制订时，所表示版本均为有效。全部标准全部会被修订，计划中相对应条文全部努力使用标准最新版本可能性。
GB5749-85 生活饮用水卫生标准
GB12697-90 果酒厂卫生规范
GB12698-90 黄酒厂卫生规范
GB7718-94 食品标签通用标准
《出口食品生产企业卫生要求》质检总局第20令附录
CAC《食品卫生通则》
定义：
饮用水：系指适合于人类使用、安全卫生自来水。
食品接触面：系指接触人类食品那些表面和在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或和食品接触表面上那些表面。“食品接触面”包含用具及接触食品设备表面。
害虫：系指任何令人讨厌动物或昆虫，包含但不仅限于鸟类、啮齿动物、蝇和幼虫。
消毒：系指用一个方法对接触食物表面进行充足处理，这种方法能有效消亡危害公众健康微生物细胞，并大量降低其它不良微生物数量，但对产品及其安全性却无不利影响。
3． 职责
由HACCP小组依据《食品卫生通则》、《出口食品生产企业卫生要求》和GB12697-90 果酒厂卫生规范、GB12698-90黄酒厂卫生规范对企业GMP不停提出改善要求，由企业最高领导人同意、实施。
4．加工厂：设计和设施
目标：依据食品生产性质及相关风险，厂房、设备和设施位置选择、设计和建筑应能确保达成以下要求：
1）使污染降到最低；
2）厂房、设备设计和部署应方便养护清洁和消毒，并使空气带来污染降到最低；
3）表面及材料尤其是和食品相接触表面及材料，依据其用途应是无毒，必需时含有合适耐用性并易于清理和养护；
4）必需情况，应配有对温度、湿度和其它控制所需设备和设施；
5）可有效地预防害虫进入和隐匿。
采取方法：
1）选址
加工厂
·企业加工厂远离环境遭污染场所及有严重食品污染性工业活动区，在环境优美江·该地域河道通畅，排水方便，无洪水威胁；

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
版 号：A/0
页 码：3/11
·周围无垃圾场等害虫滋生场所，围墙或房墙设计、建造和维护可杜绝污染物和害虫侵入；
·企业生产废料作为饲料深受当地农民喜爱，无排放困难之忧；
·厂区四面排水良好；
·厂区道路平整，水泥处理、防尘、排水良好；进行合理绿化。
设备
·关键设备全部采取不锈钢制作，能够进行充足养护和清洁；
·锅炉、过滤、包装等设备配置合理，达成预期性能，确保生产顺利进行；
·设备安装位置正确，没有死角，有足够空间便于良好卫生操作，包含卫生监测；
·设备清洗、排水顺畅，在适宜区域，直接和排水系统相连；
2）厂房和车间
设计和布局
·酒加工车间内部设计和布局满足良好食品操作要求，有合理更衣室——洗瓶、消毒间——灌装间——杀菌间——贴标包装间，预加工过程有合理配置池——过滤设施——不锈钢储灌等，包含预防在食品加工生产中或工序间造成食品交叉污染。严格人流、物流走向，车间管道布局合理。
内部结构及装修
车间内部结构采取耐用材料牢靠建造，表面贴瓷砖易于养护和清洁、消毒。
加工间还满足以下条件：
·车间含有充足面积，满足最大生产量；
·车间含有合理高度，满足工艺卫生要求和设备安装、维护、保养需要；
·地面、墙壁、天花板连接处等区域封涂良好，角度呈弧形，以预防污垢积存，便于冲洗；
·地面保持合适倾斜，确保地面不积水；
·墙壁表面采取瓷砖、隔板采取铝合金或塑板和地面采取地砖或磨石子等铺设；
·天花板和高架固定结构建造和最终处理能尽可能降低积尘、水珠凝结及碎物脱落；
·窗户易于擦洗，必需时还安装可拆卸、可清洗纱窗；
·门表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也能够进行消毒处理；
·直接和食物接触表面，其卫生条件应具严格要求，而且经久耐用，并易于清洁、养护利消毒，采取光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作条件下对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
·对从原材料到最终产品步骤作有序设计，利于卫生操作；
·排水通畅，排水沟便于清洗、消毒。
3）设备
总体做到
直接和食品接触设备和容器（不是指一次性容器和包装）设计和制作应确保在需要时能够进行充足清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应依据其用途，用无毒材料制成，必需时设备还应是耐用可移动或制成能够拆装式，以满足养护、清洁、消毒、监测需要。
食品控制和监测设备
·关键加工设备灭菌槽能从食品安全性和适宜性出发，能快速达成所要求温度，并

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
版 号：A/0
页 码：4/11
有效地保持这种状态， 对微生物生长进行有效控制并进行有效杀灭；
·灭菌槽制作采取不锈钢材料，表面光滑、耐腐蚀、不易吸附、无凹凸和裂纹，并耐反复清洗、消毒；并符合国家相关要求。
·盛装废弃物和不可食用或危险物质容器含有特殊标识方便识别，且结构合理，用不渗漏材料制成。
·用来装危险物容器由完整标识，专员、专柜保管，能够锁上以预防蓄意或偶发性食品污染。
·对废弃物容器在《加工车间清洗、消毒规程》中要求合理清洗、消毒频率。
4）设施
供水
·加工用水全部采取饮用水，并当达成国家饮用水标准“GB5749-1994”
·饮用水每十二个月定时二次以上实施官方检测，确保水质符合GB5749-1994标准；
·全部软管、水龙头或其它类似可能污染部分设计全部能预防倒流或虹吸现象发生；
·车间内供水管统一走向，操作台上方无管道经过；
·饮用水供水量、温度和压力符合全部加工和清洁要求；
排水和废物处理
·含有完善排水和废物处理系统，避免污染食物和饮用水；
·车间排水沟道设置合理，便于排水需要；
·排水沟出口有防鼠网罩，车间地漏或排水沟出口使用U型或P型、S型等有存水弯水封，以防虫防鼠。
·车间设计和建造污水排放系统和其它废弃物排放系统间无交叉连接。
·污水排放系统或其它废弃物排放系统不直接从生产区或中间经过
清洁
·清洁瓶、器具和设备有完善清洁设施，并进行标识，这些设施要能在需要时候，供给充足饮用水。
·在《SSOP程序》及其《加工车间清洗、消毒规程》里对全部设备全部有一个完整书面清洗、消毒程序，包含责任人名、清洗消毒间隔时间、所用化学物名称、浓度、温度等；
个人卫生设施和卫生间
·车间有和加工人员数量相适宜更衣室，更衣室和车间相连，个人衣物、鞋要和工作服、靴分开放置，挂衣架应使挂上去工作服和墙保持一定距离，不和墙壁贴碰。
·更衣室保持良好通风和采光，室内安装紫外灯对室内空气进行灭菌消毒；
·车间入口处要设置和车间人员数相适应洗手消毒设施，洗手龙头所需配置数量按5人1个。
·洗手龙头为非手动开关，洗手处有皂液器、盛放手消毒液容器，在数量上和使用人数相适宜，并合理放置，方便使用。
·干手用具是不会造成交叉污染物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。
·在车间内合适位置，安装洗手、消毒设施和配置对应干手用具，方便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能立即和方便地洗手。
·洗手排出水不直接流淌在地面上，经过水封导入排水管。

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
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·卫生间墙面、地面和门窗使用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，门、窗有防虫蝇设施。
·厕所排污管道和车间排水管道分开。
温度控制
·依据酒类加工要求，车间在常温下生产，对加工车间温度不作特殊要求。
空气质量和通风
·有足够窗户，提供必需换气要求，并安装纱窗便于控制虫害进入。
·定时清洗纱窗保持室内通风质量。
照明
·提供充足自然或人造光线，以确保工作在卫生方法下进行。车间采光照度不低于220Lux,其它区域不低于110Lux。检验岗位光照度不低于550Lux.。
·照明光线色彩为白色，不对产品产生误导。
·照明灯固定装置有合适保护，以预防其破损而造成对食品污染，有防护罩。
贮藏
·有完善贮藏食品、辅料和非食物性化学药品（比如：清洁材料，润滑剂、燃油等）设施。
·贮藏设施设计和建造能达成下述要求：
·可进行充足地养护和清洁
·避免害虫侵入和隐匿，并配有防虫、捕鼠设施；
·确保食品在贮藏期间能够得到有效保护，免受污染；
·原、辅材料存放，堆垛和地面距离应不少于10CM，和墙面、顶面要有30—50CM距离，不一样货物挂牌标识。注明品名、规格、产期、批号、数量等情况。
·非食用化学物存放在指定区域，并使其不可能对食品或食品接触面造成污染，食品加工区需不停使用化学品区域应以预防污染食品、食品接触面或包装材料方法存放。
·化学品要正确标识，并由经过培训和授权专员保管、发放。
相关文件
《SSOP计划》，《加工车间清洗、消毒规程》
5．生产控制
目标：依据食品原材料组成、加工、销售及用户使用情况制订计划要求这些要求在某一食品生产和加工处理中得到满足；设计、实施、监测和复查有效控制系统。
1） 食品危害控制
建立各类酒HACCP计划：
·搞清生产过程中对酒安全至关关键全部步骤；
·在这些步骤中实施有效控制程序；
·监测控制程序，以确保其有效性连续性；
·定时或生产情况有变动时要复查控制程序。
2） 卫生控制体系关键
时间和温度控制
·灭菌过程保持杀菌温度在92度以上，以确保瓶内温度83度以上，时间控制在瓶内温度上升到83度以后继续25分钟以上，

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
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·为确保温度和时间正确性，每十二个月一次对温度、时钟等监测设备进行检验和校准。
特有加工步骤
和酒卫生相关其它加工步骤还包含：
过滤，用200目标以上滤布去固型异物。
用12%以上烧碱对瓶子进行消毒或75%食用酒精消毒塑料包装壶。
微生物及其它说明
·黄酒类低度酒杀菌温度控制在83度以上，关键杀灭酒中除芽孢菌外多种微生物。
·产品酒度大于11度（V/V 20℃），控制了芽孢菌生长。
·白酒（包含加香白酒）酒度大于28度（V/V）控制了微生物生长。
微生物交叉感染
·严格车间进入制度，制订《车间入场规程》，进入加工区一定要经过更衣，要求人员在进入前必需穿戴包含鞋类洁净保护服和洗手、鞋靴消毒。
·和食品加工相关表面、器具、设备、固定物及装置必需根本清洁。
3）外购材料要求
·对原料酒基（包含酒精）采购验收采取全检以确保酒精度指标合格，其它理化指标每六个月委托官方机构检测一次，以确保符合相关标准要求。
·经过有效循环检验结构看原料和配料库存，做到优异先出。
·辅料卫生要求含有检验检疫合格证。
4）包装
·包装采取阻气性能良好材料玻璃瓶，或采取塑料壶。
·包装材料（包含瓶盖）有合格证并符合卫生标准要求。出口产品包装用纸箱采取检验检疫局指定企业生产产品。
·车间内设置专柜，放置内包装材料。并保持储物柜清洁、卫生。
·为包装材料存放、保管设置专用存放库房，库房清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料要分开放置，材料堆垛和地面、墙面要保持一定距离，并应加防尘设施；
5）水
和食品相关情况
·在食品加工和处理中全部使用饮用水。
作为配料
·通常需要用水作为配料场所必需使用饮用水，以避免影响食品质量。
6）管理和监督
·企业经理和监督人员对食品卫生总则和规范相关知识有足够了解，企业有两人经过官方机构HACCP知识培训以确保有潜在危险时能采取对应预防和纠偏方法，确保监测和监测下作有效进行。
7）文件和统计
建立文件和统计相关控制程序《文件控制程序》、《质量统计控制程序》并对相关食品安全文件、统计作出相关要求。
8）撤回产品程序
建立产品召回计划确保：
·管理人员应确保有效程序运行方便于处理食品安全危害问题，并在发觉问题后，能完全、

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章节号：3。1
标 题：GMP
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快速地从市场将受牵连那批食品撤回。
·假如和健康危险直接相关一个或一批产品被撤回，那么就应对在类似生产条件下生产和可能对公众健康带来类似危害其它产品进行安全评定或也需要将其撤回，这时还要考虑公布相关公告。
·撤回产品应销毁或改为人类消费以外其它用途，在确定对人类消费是安全，或以某种方法进行再加工来确保其安全性之前要在监督之下进行妥善保管。
·拟订书面程序，指定责任人或负责小组，其职责是回收实施。
·产品代码识别，每个预包装上全部有固定字迹、清楚代码标志或批号；经过代码可追溯生产者和生产日期；
·回收能力，生产商能验证有缺点商品已被快速立即地识别并将其清理出市场。
6 工厂养护和卫生
目标：确保充足、合适养护和清洁。控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生程序有效性。
方法：
1） 养护和清洁
总体要求
建立《设备维修、保养计划》和《卫生标准操作程序》以确保达成：
·设备、设施运转正常，尤其对灭菌等关键生产阶段。
·预防食品污染。
·清洁时，应去除食品碎渣和灰尘，这些全部可能会成为污染源。必需清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务性质，清洁以后要进行必需消毒处量，清洁用化学品处理和使用应该小心谨慎，并根据产品说明来使用，贮存时，假如必需，应和食品分开，且应存放有显著标识容器内，以避免污染食品危害。
清洁程序和方法
建立《加工车间清洗、消毒规程》，对全部工器具清洗、消毒作出要求。这些要求方法符
合：
·清洁能够采取某一个物理方法也能够将多个物理方法结合起来。如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其它不用水物理方法，或采取化学方法，如使用清洁剂、碱和酸等。
·清洁程序依据具体情况可包含：
·清除表面可见碎物；
·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中；
·用水冲洗，去除松驰积垢和清洁剂残余物；
·必需时进行消毒。
2）清洁计划
建立《加工车间清洗、消毒规程》、《SSOP计划》，并在以上要求中明确；
·要进行清洁区域、设备和器具名称等；
·对某次清洁任务责任；
·清洁方法和频次；
·监测安排。
依据情况，制订计划时可向相关教授咨询。

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章节号：3。1
标 题：GMP
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3）害虫控制体系
总体要求
·建立《捕鼠、灭虫计划》，清除害虫可能出现有滋生地和有食物地方，正确使用杀冲剂。
预防进入
·建筑物保持良好状态和条件预防害虫进入，并消除其潜在滋生地，管道、排水口和害虫可能进入其它地方应加以封闭或用铁丝网屏障，门、窗及通风口采取纱窗预防虫害并降低害虫进入。另外，避免动物（包含宠物）进入厂区和食品加工厂内。
栖身和出没
·可得到食物和水地方就易于害虫栖身和出没，尽可能避免厂区、车间积水，原料、辅料按要求堆放离地、离墙，食品存放库内外全部要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖容器内。
监测和探测
·对工厂极其周围定时进行检验以消除隐患。
·书面虫害控制计划，指定责任人，或和专业害虫控制单位或承接人协议。
·要求使用化学药品名称、浓度、使用方法和使用频率。
·建立捕鼠、捕蝇器分布图。
·经过检验验证害虫控制程序有效性；
·全部杀虫剂是法律许可，并依据标签使用。
·对设备、厂房和原料进行害虫控制时，必需确保药品残留不超出食品法规要求最大药品残留量；
·不许可动物进入
消除隐患
·一旦发觉害虫出没应立即采取方法给予消亡，但应注意不要所以而给食品安全性适宜性带来有害影响，在以前提下可采取化学、物理和生物方法根除害虫。
4）废弃物管理
·对废弃物清除和存放有合适管理方法。废物不许可堆积在食品处理、贮存和其它工作区域及其周围周围，除非不得已情况，不然应离工作区赵越远越好。
5）必需保持贮存处清洁
·制订年度审核计划定时监测卫生体系有效性，在合适情况下进行环境和食品接触表面微生物抽样检验等来定时核实情况并对其进行定时复查和修改，使之适应情况发展改变。
7 工厂个人卫生
目标：保持合适水平个人清洁，行为举止和工作方法合适
方法：
1）健康情况
·被查明或被怀疑患有某种疾病或携事某种病人员可能会经过食品将疾病传染给她人，假如认为这些人可能会对食品造成感染。就应严禁她们进入食品加工处理区。任何上述人员全部应立即向相关管理部门汇报病情或病症。
·假如食品操作人员出于临床性或流行病情疾病症兆时，就应进行医疗检验。
·全部接触食品或食品接触面操作人员，每十二个月必需进行一次体检，而且合格后方能上岗，

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
版 号：A/0
页 码：9/11
全部新职员全部必需进行岗前体检，合格后上岗。
2）疾病或受伤
工作人员疾病或受伤情况应向相关管理部门汇报方便进行必需医疗检验或考虑将其调离和食品处理相关岗位。应汇报情况包含：
·黄疸
·腹泻
·呕吐
·发烧
·伴有发烧喉痛
·可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）
·耳、眼或鼻中有流出物。
3）个人清洁
·食品操作者应保持优良个人清洁卫生，在合适场所，要穿戴防护性工作服、帽和靴/和或手套。
·患有割伤、碰伤工作人员，若许可她们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。
当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，比如在下述情况：
·食品处理工作开始时；
·去卫生间后
·在操作处理食品原料或其它任何被污染材料后，此时若不立即洗手，就可能会污染其它食品，通常情况下，应避免她们再去处理即食食品。
4）个人行为举止
·从事食品操作工作人员应抑制那些可能造成食品污染行为比如：
·吸烟；
·吐痰；
·咀嚼或吃东西；
·在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。
·假如个人佩带物，如珠宝首饰、手表、饰针或其它类似物品可能对食品安全性和适宜性带来危害，就应严禁工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。
5）参观者
·进入食品生产、加工和操作处理区参观人员在合适情况下应戴防护性工作服并遵守以上1）—4）中对个人卫生要求。
8．运输
目标：保护食品不受潜在污染源危害，保护食品不受损伤，为食品提供一个良好环境。
方法：
1）运输要求
运输工具和集装箱除了必需是食品专用以外，设计和制造也要达成以下要求：
·不对食品和包装造成污染；
·可进行有效清洁，必需时可进行消毒；
·在运输过程中必需情况下可将不一样食品或将食品和非食品有效地分开；
·采取有效保护方法避免污染，包含灰尘和烟雾；

HACCP手册
章节号：3。1
标 题：GMP
版 号：A/0
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2）使用和养护
·运输食品运输工具和运输箱保持在良好清洁、维修工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不一样种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁，必需时还应进行消毒。
·在一些情况下尤其是大批量运输时，运输箱和运输工具应指定和标明“仅限食品使用”，而且只能按指定用途来使用。
9．产品信息和消费者意识
目标：产品应含有合适信息以确保：
·为食品链中下一个经营者提供充足、易懂产品信息，以使她们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工制作和展示；
·对同一批或同一宗产品应易于识别或必需时易于撤回；
·消费者应对食品卫生知识有足够了解，以确保消费者；
·认识到产品信息关键性；
·作出适合消费者明智选择；
·经过食品正确存放，烹饪和使用，预防食品污染和变质，或预防食品引发性病原菌残余或滋生。
·为食品企业和食品贸易经营者提供产品信息应和提供给消费者信息有显著区分，尤其是在食品标签上。
方法：
1）不一样批产品标识
·对不一样批产品进行标识方便产品立即撤回，而且也有利于有效循环生产。每个食品包装箱全部有永久性标识方便于识别产品生产厂和该产品属哪一批货。
2）产品信息
·全部食品全部含有或提供充足产品信息给食物链下个经营者，以使她们能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。
3）标识
·预包装食品应含有明确产品说明标识，以确保食品链下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。
4）对消费者教育
·健康教育计划应包含食品卫生常识，这么教育计划应能使消费者认识到多种产品信息关键性，并能够根据产品说明正确地食用和使用食品，或作出其它明智选择。
·使消费者了解和产品相关时间或温度控制和发生食源性疾病间关系。
10．培训
目标：对于从事食品生产和经营，并直接或间接和食品接触人员应进行食品卫生知识培训和（或）指导，方便她们达成其职责范围内食品卫生标准要求。
1）意识和责任
·加强食品卫生培训，使每个人全部认识到自己在预防食品污染和变质中任务和责任。食品加工处理者应有必需知识和技能，以确保食品加工处理符合卫生要求。对于那些使用清洁化学药品或其它含有潜在危害化学吕人员还在安全操作技术方面加以指导。
2）培训计划
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版 号：A/0
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建立《人员培训计划》培训内容及在评定要求达成培训水平时应考虑内容包含：
·食品性质，食品微生物知识，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生能力；
·加工深度和性质或在最终消费前还要进行烹调；
·食品贮存条件；
·食品保持期限。
·通常卫生知识培训
·HACCP知识培