餐厅厨房管理制度整理版.doc
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1、精品文档餐厅厨房管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)上班必须穿上工作服(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各台面厨师负责定期检修保养.(6)采购到店的物品,验收人员要认真负责进行检验.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细清理.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)不得在就餐高峰期离岗,离岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.
2、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架。 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐(如有特殊情况要事先打招呼)。1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/厨师长助理打招呼,经厨师长同意后方可执行。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料价格双倍罚款,重者开除处理。严格
3、遵守并认真执行员工手册的各项规章制度。3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里酗酒到店里取闹.4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。5爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。6 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。8 每天的值班人员不得私自离开,保
4、证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。9 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。10 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。11 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下
5、料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等。14 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、防腐工作,确保顾客身体健康。15 厨房员工要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好
6、评。16食物回厨及进出要核秤、验票。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。17 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极出谋划策。18 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾。19 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。20、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。设施设备管理:1、 掌握自己所用设备的正确使用方法;2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,
7、确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;4、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;工具及出品用具管理:1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;出品管理:1、 所有厨房出品必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
8、3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损的按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;卫生管理;个人卫生管理:A、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,操作台面时戴手套,并时时保持干净整洁;B、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味,厨师帽/厨师服必须每三天清洗一次,不得存在污点/油渍及其他污渍附着;C、 所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味;D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;环境卫生管理A、 所有清洁工具用具:包
9、括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;厨房原材料购存管理:1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所有原材料进行汇总;2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、 营业
10、结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。厨房岗位职责厨师长:1. 以身作则,严格执行厨房管理制度,发现违反制度的现象应立即劝阻、提醒,如未能阻止则有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理,如因违反制度造成店内损失者,追究其责任并按照损失价值进行处罚。2. 按照厨房原材料购存管理制度,由厨师长助理协助,严格验收并盘点厨房入库的材料,如发现材料问题,应尽早向材料采购负责人反馈信息,并配合解决,若造成店面损失,按材料价格承担全部损失。3. 严格依照设施设备管理制度,由厨师长助理协助,监督台面厨师进行厨房设施设备的定期检查及状况反馈,发现违反制度的行为应立即劝阻,如未能阻止则有权根据
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