年产5000吨的薯片工厂设计食品工厂课程设计.doc

食 品 工 厂 课 程 设 计

《年产5000吨的薯片工厂设计》
说 明 书

目录
第一章 概述 4
1.1薯片的发展历史 4
1.2膨化薯片生产工艺设计的意义 5
第二章 厂址的选择 6
2.1厂址选择 6
2.1.1厂址选择的程序 6
2.1.2厂址选择应遵循的基本原则 6
2.2厂房布置 7
2.3厂址选择报告 8
2.3.1地理位置及基本情况 8
2.3.2废水、废渣排放与堆置 8
第三章 总平面设计 9
3.1 总平面布置的原则 9
3.2车间布置（主车间） 10
3.3总平面布置设计报告 11
3.4主车间布置设计报告 11
第四章 工艺流程设计 12
4.1 原料、辅料的选择 12
4.2工艺流程叙述 12
4.2.1工艺流程方框图 12
4.2.2生产工艺流程图 12
4.2.3 工艺流程的详细叙述 13
第五章 辅助部门 14
5.1辅助部门 14
5.1.1定义 14
5.1.2分类 14
5.2原料接收站 15
5.2.1场地 15
5.2.2设施 15
5.2.3 对原料的基本要求 15
5.3中心试验室 15
5.3.1中心试验室的任务 15
5.3.2中心试验室的装备 16
5.4化验室 16
5.4.1职能 16
5.4.2化验室的任务及组成 16
5.5仓库 17
5.5.1仓库设计的重要性 17
5.5.2仓库容量 18
5.5.3食品工厂仓库设置的特点 18
5.5.4仓库的类别 18
5.5.5仓库容量的确定 19
5.5.6仓库面积的确定 19
5.5.7食品工厂仓库对土建的要求 20
5.5.8仓库在总平面布置中的位置 20
第六章 公用工程 21
6.1定义 21
6.2公用工程区域的划分 21
6.2.1厂外工程 21
6.2.2厂区工程 21
6.3给排水 22
6.3.1给排水设计内容 22
6.3.2食品厂对水质的要求 22
6.3.3水源的选择 22
6.3.4全厂性用水的计算 22
6.3.5给水系统 22
6.4供电及自控 23
6.5供汽 23
6.5.1食品厂的用汽要求 23
6.6采暖与通风 23
6.7制冷 24
第七章 工业建筑 24
7.1 工业建筑的分类和组成 24
7.1.1定义 24
7.1.2工业建筑的分类 24
7.2食品工厂中主要的建筑物 25
7.2.1 分类 25
7.2.2锅炉房 25
7.2.3污水处理 25
7.2.4生产车间 25
第八章 工厂卫生 26
8.1定义 26
8.2目的 26
8.3范围 26
8.4职责 27
8.5生产人员卫生守则 27
8.6更衣室管理规定 28
8.7车间现场卫生管理 29
第九章 安全、环保和三废处理 31
9.1主要副产品及“三废” 31
9.1.1污水 31
9.1.2噪声 32
9.1.3大气 32
9.2各项副产品综合利用方案及“三废”处理措施 32
9.2.1水污染防治措施 32
9.2.2噪声污染防治措施 33
9.2.3固体废弃物防治措施 33
9.3安全生产 33
9.3.1生产中的不安全因素 34
9.3.2防火防爆 34
9.3.3防毒 35
9.5.1劳动保护 37
第十章 车间定员 38
10.1 车间生产岗位及工作 38
10.1.1生产管理人员 38
10.1.2直接生产人员 39
10.1.3间接生产人员 39
10.2 班次、人员编制 39
10.3人员培训 40
第十一章 基本建设概算 40
11.1膨化薯片工艺原料消耗的计算 40
11.1.1膨化薯片生产物料衡算 40
11.1.2薯片生产水衡算 41
11.1.3薯片生产热量衡算 42
11.2薯片设备的设计与选型 42
11.2.1设备计算 42
第十二章 技术经济分析 44
12.1技术方案的主要用表 44
12.2投资指标 46
12.3 年经营费用的计算 46
12.4 利润、利润率、投资回收期计算 46
12.4.1 原料 46
12.4.2包装 46
12.4.4用电 46
12.4.5 用汽 46
12.4.6 工资 47
12.4.7 税收 47
12.4.8 销售费 47
12.5综合分析 47
附录： 48
调查报告： 48

第一章 概述
薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是英语国家零食市场重要一部份。膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。产量年增长率为12%-15%, 其中挤压类直接膨化食品占35%-40%，经预糊化工艺处理的间接膨化食品占45%-50%近年来, 生产方式由作坊式转向大规模生产制造。马铃薯资源丰富、价格低廉、市场潜力大, 油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺。除无机盐含量还较丰富外, 每100克马铃薯中仅含蛋白质2.3克、糖类16.6克及少量维生素。可以在膨化薯片加工过程中，通过掌握膨化的加工参数，同时采用微波膨化技术，最低限度的减少蛋白质和维生素等营养物质的损失，增加薯片的营养价值。而且微波的强力 杀菌作用避免了防腐剂的使用，更有利于幼儿的成长需要，老幼皆宜，以改变历来人们视薯片食品为垃圾食品的看法。
1.1薯片的发展历史
1853年春天,海军上尉范德比尔特到纽约的一个旅游胜地度假。有一天,他在晚餐的时候向厨师抱怨马铃薯片太厚了。厨师决定和范德比尔特开个玩笑,他将马铃薯切成像纸一样的薄片,在热油中油炸,然后撒上调料。本来想开个玩笑,没想到上尉大赞好吃，这就成了今天的薯片。
在月亮湖旅馆，一个顾客（有些文献称是百万富翁范德比尔特）认为厨师乔治做的炸薯条太厚，他不喜欢，因此拒绝付账。于是乔治又做了一些薄一点的，但同样不能让他满意。被激怒的乔治就决定教训这位客人，他把薯条做得非常薄非常脆，以致于叉子都插不起来。然而，这并没有达到他的预期目的，那位客人反而非常喜欢这种浅黄色、像纸一样薄的马铃薯片。其他客人也要求乔治为他们做这种马铃薯片。从此，菜单上出现了萨拉托加马铃薯片，并成为特色食品。
不久，这种马铃薯片被包装并且出售，刚开始的时候只是于当地发售，立刻就风靡整个新英格兰地区。终于乔治开了他自己的餐厅，餐厅的最大特色就是马铃薯片。那时马铃薯要靠手工削皮和切片。在上世纪二十年代马铃薯削皮机的发明使得马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。
1920年代，自从发明了马铃薯削皮机，促使了马铃薯片的流行。一个南方的旅行推销员赫尔曼·雷（Herman Lay）帮助推广了这种食品。他带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器，之后他更创立了公司，令他的名字几乎成为马铃薯片的同义词。乐事马铃薯片是第一个成功市场化的美国品牌。从1960年代开始，马铃薯片开始于全世界流行开来。
在密封包装发明之前，马铃薯片是保存在大桶子或罐头里，在底部的马铃薯片常常会不新鲜或潮湿。之后Laura Scudder发明了将两张蜡纸烫在一起的袋子，从此创造了密封包装并且保存马铃薯片的新鲜度到开封的时候。时至今日，马铃薯片是以干燥空气充入胶袋后密封包装，防止压碎。
在中国很久以前就已经有拿土豆制成薯片的历史，在湖南的湘西地区，就可以发现当地居民将土豆切成薄片，晾干后，经油炸后成为一道菜肴或者是给孩子的零食。只是做法简单，且盐添加的很少。
1.2膨化薯片生产工艺设计的意义
现代经济的高速发展、生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，随着人们越来越不愿在厨房里多花时间，新一代消费群体在不断壮大，使方便食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇。
膨化薯片是休闲食品，是本世纪末食品工业的重大创新, 也是下世纪食品工业的主要发展方向之一。其特点是风味鲜美，热值低、无饱腹感, 食用卫生、方便, 经济且具有一定的营养价值。油炸薯片作为直接膨化食品在口感风味上均无可挑剔, 但营养成分上却严重欠缺，这使得膨化薯片在市场上有很大的潜力。为了改善直接油炸薯片营养成分单一的缺陷,加工工艺用微波膨化。同时设计了具有特色的纸盒包装，相信可以在薯片行业中打响自己的品牌。
第二章 厂址的选择
2.1厂址选择
2.1.1厂址选择的程序
一般来说，食品厂址选择的建厂条件应包括建厂地区条件选择和建厂地址条件选择。先对建厂地区条件进行分析并选择，然后再对建厂地址条件进行分析并确定建厂地址。
2.1.2厂址选择应遵循的基本原则
1、厂址位置必须符合国家工业布局，城市或地区的规划要求，尽可能靠近城市或城镇原由企业，以便于生产上的协作，生活上的方便。
2、厂址应靠近主要原材料供应地区，厂址应具备良好的水、陆交通运输条件。
3、厂址应具备充足的水源供应，若有低温的地层水源更为理想，因可节约部分制冷量；厂址应有足够的蒸汽和电力，尽可能靠近热电站。
4、厂址应布置在居民区下风向和江河的下游，当全年主导风向不明显时，应以夏季风向为主来考虑。
5、厂址选择要便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施。
6、厂址选择要注意环境的保护和生态平衡，注意保护自然风景区、名胜古迹和历时文物。应考虑废水的排放和稀释问题，即排放废水经过处理达到排放标准后，排入江河的流量、组分、方位、及其遇江河枯水期最小流量时的稀释情况。
7、厂址应具备完整的地质和水文气象资料，以作为化工设计计算的依据；厂址建筑物是否需要抗震设防，应根据厂址地震资料参照TJ11-78工业与民用建筑抗震设计规范进行设计。
根据以上设计原则，可以将工厂建立在广东省珠海市斗门白蕉工业开发区，因为目前广东省珠海市斗门白蕉工业开发区环境优雅、地理位置得天独厚，交通运输方便，有利于原料和产品供销方便，同时这里食品产业发达，能打动此啤酒销量的增长。
2.2厂房布置
厂房布置的原则有以下几个方面：
1、厂房布置应该满足生产工艺的要求：依照工艺流程的物料顺序，使物料流向在水平方向和垂直方向保持连续性，尽量避免同一物料迂回反复，使原料到成品的路线最短，节省管道，减少投资，经济效果好。
2、如有重型设备和容量很大的槽罐以及震动性强的传动设备，如压缩机、转筒形加热炉或干燥炉等，应尽量布置在底层。而有些必须布置在楼上时，应布置在承重梁上。
3、如有多个单元设备需要建造操作平台时，应尽量集中考虑、统一设计，避免单独平台过多，使平台支柱零乱太多，建筑构件增多，占地面积也增多，使投资加大，且操作环境零乱。
4、不论哪一种厂房的形式，都要对厂房的进行口、通道、楼梯位置安排好。厂房大门与生活行政等设施的门应该分开。厂房大门宽度与高度要比最宽设备、最高设备宽出或高出0.2 m以上。当有运转设备进入厂房时，厂房大门宽度总得比运输设备宽0.4 m或0.4m以上。
5、根据厂址主导风向，应将产生易燃易爆、有毒有害气体或粉尘的装置，布置在下风方向，而将行政管理部门、检修动火区等布置在上风方向。
6、变电所及配电间应布置在上风方向，并尽可能靠近用电量大的装置，以减少电压降和电能损耗。
7、总图应预留出个装置的发展和扩建余地。同时应考虑设备检修吊装的通道和位置。
2.3厂址选择报告
2.3.1地理位置及基本情况
白蕉镇位于斗门区东部和东北部，常年以吹东南风为主，面积178平方公里，下辖32个行政村，3个居委会，1个高新科技工业园和1个工业开发区，总人口14.32万人，其中户籍人口8.94万人，流动人口5.38万人。
白蕉镇区位优势和交通条件得天独厚，是斗门区通往广州、珠海市区的“门户”，镇内有斗门港以及粤西沿海高速公路和江珠高速公路出口，并且地域广阔，土地资源、水资源充裕，江河岸线长。近年来，全镇经济持续、稳定发展，预计2007年全镇工业总产值为62.4亿元，比增1.71%，实际利用外资3203万美元，比增51%；实际利用内联资金2.03万元，比增76.4%；外贸出口2.57亿美元，比增6.4%。农业产值为14.8亿元，比增为10.2%。
白蕉镇是广东省中心镇，资源丰富，交通便利，基础设施完善，投资环境良好，具备了广阔的发展空间，白蕉镇人民热诚欢迎各方客商莅临投资置业。
2.3.2废水、废渣排放与堆置
广东省珠海市斗门白蕉工业开发区为综合发展型农村村庄，而本食品厂产生的废水、废渣仅为有机废料，可用于农业用有机肥料，既环保，又节约，符合生态文明，科学发展之道。

第三章 总平面设计
3.1 总平面布置的原则
总平面设计必须符合国家有关规范和规定
1、总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划，特别是用地规划、工业区规划、居住规划、交通运输规划、给排水工程规划等。以便了解拟建企业的环境情况和外部条件，使工厂的总平面布置与其适应，使厂区、厂前区、生活居住区与城镇构成一个有机的整体。
2、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求
（1）总平面设计必须符合生产流程的需要，原料、半成品、成品的生产作业线应顺直短捷，避免作业线交叉和返回。
（2）总平面设计应当将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。
（3）总平面设计应充分考虑地区主风向的影响，以次合理布置各建、构建厂房及厂区位置。
（4）总平面设计应尽人流、或物流通道分开，避免交叉。
3、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求
（1）生产区和生活区分开。
（2）生产车间应注意朝向，应保证阳光充足，通风良好。
（3）生产车间与城市公路有一定得防护区，一般为30~50m，中间最好有绿化地带阻挡，防治尘埃污染食品。
（4）根据生产性质不同，动力供应、货运周转、卫生防火等应分区布置。
（5）总平面中要有一定得绿化面积，但又不宜过大。
（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所以保持厕所的清洁卫生。
3.2车间布置（主车间）
1、车间布置原则：
一个优良的车间平面设计应该设备排列简洁、紧凑、整齐、力求美观，节省空间，操作流畅，方便维修。生产车间工艺设备布置除了严格按照食品的卫生要求设计外，还应遵守下列原则进行。
（1）首先满足生产、卫生方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置与其他、车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。
（2）设备布置应尽量按流水线安排，但有些特殊设备可按照是同类型做适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。生产车间的小冷库应尽量靠墙布置，以便于附属设备的安装和维护。如果厂房属于多层建筑，一般重型设备最好设在底层。对于旧厂房改造，车间布置要兼顾厂房建筑结构。
（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。同时，还应注意操作台之间设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。
（4）生产车间和其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅，避免重复往返，力求缩短物流的运输距离。尽量采用机械运输带运输，要尽可能利用生产车间的空间运输，合理安排生产车间各种废料的收集和排出。对于楼层结构的车间，必要时可设置垂直运输装置，利用重力运输物料，可节约能源和占地，简便快速。
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。生产卫生控制主要包括水和原料的卫生;食品接触表面的卫生和清洁；交叉污染的预防；手的清洁和卫生间设施；防止污染物造成的不安全和不卫生；有毒化合物的标识、储存和运用；操作人员的健康状况；虫害的灭除和控制。另外还应注意车间排水、电器防潮、防止噪声和安全防火等措施，具有转动部件的设备，要加防护装置。
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。对散发热量气味既有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房空调机房真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失。
（7）可以设在室外的设备尽可能设在室外，上面加盖防、雨防晒棚。
3.3总平面布置设计报告
本薯片加工厂总占地面积为25675m2（197.5m×260m），以主生产车间为轴心呈流线型分布。主生产车间占地3000m2（75m×40m），位于工厂的中心位置，其北部有原料库1000m2（50m×20m）、辅料库200m2(10m×20m)、成品库1000m2（50m×20m）。办公楼200m2（10m×20m），实验楼150m2（10m×15m）依傍于主生产车间的西部，以一绿化带相隔。工厂的南部为生活区，分布员工宿舍900m2（30m×30m）、餐厅900m2（30m×30m）、医疗室100m2（10m×10m）和超市150m2（10m×15m）。工厂的西北部为污水处理中心200m2（20m10m）及停车场1000m2（40m25m），西南部位供水站200m2（20m10m）、水处理间200m2（20m×10m）、机修间200m2（20m×10m）、锅炉房100m2（20m×5m）、供电所100m2（10m×10m）、变电站100m2（10m×10m），与之相邻的为员工休闲中心750m2（30m×25m）和运动场1320m2（30m×44m）。工厂的东部留有2775m2（30m×92.5m）发展预留地。
3.4主车间布置设计报告
主车间内以南北分为两大部分：北部为办公及主要配置间（第一部分），南部为薯片生产线机械的放置（第二部分）。第一部分占地共812.8m2，包括男、女卫生间，男、女更衣室，茶水间、休息室、办公室、餐厅、会议室、应急室、配电室、配料间和质检室。第二部分由西向东分为原料处理间、加工车间和杀菌间。其中，原料处理间安放了一个操作平台、一台薯类分级机；加工车间安放了去皮清洗机一台，切片机一台，带式吹风干燥机两台，膨化食品包装机一台，建造了浸泡池1，浸泡池2两个池；杀菌间内安放了3台杀菌消毒设备。

第四章 工艺流程设计
4.1 原料、辅料的选择
马铃薯、食盐、明胶，大豆蛋白质和维生素Ｃ和维生素B。
4.2工艺流程叙述
4.2.1工艺流程方框图

原料
去皮
切片
护色，浸胶带
冷却
膨化
包装

成品
清洗

4.2.2生产工艺流程图
原料挑选、整理 清洗 去皮 切片 用食盐，明胶溶液汤漂（护色、浸胶、调味）2min 在食盐，明胶溶液中冷却30min 斗热风干燥 微波干燥膨化 真空包装 产品
4.2.3 工艺流程的详细叙述
1、原料：选择无霉、无虫、不变质、无芽、无青色皮，贮存期小于一年的马铃薯。
2、配制溶液：因为考虑原料的褐变、VC的损失、品味调配，所以溶液要同时具有护色、调味等作用，且应掌握时间。量取一定量水分（要求全部浸没原料），加入食盐2.5%、明胶1%，加热至100℃全部溶解。制作同样的两份溶液，一份加热沸腾，一份冷却至室温。
3、去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。去以要厚于0.5毫米，切片厚1-1.5毫米，薄厚均匀一致。
4、护色及调味：先将土豆片放入沸腾溶液中汤漂2分钟马上捞出放入冷溶液中，并在室温中浸泡30分钟。
5、微波膨化：捞出后马上放入微波炉内膨化，调整功率为750瓦、2分钟后翻个，再次进入750瓦微波炉2分钟，调整功率75瓦持续1分钟左右，产品呈金黄色、无焦黄，内部产生细腻而均匀的气泡、口感松脆。
6、成品包装：封装应及时，采用真空包装，防虫防潮，低温低湿避光贮藏。

第五章 辅助部门
5.1辅助部门
5.1.1定义
除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。
5.1.2分类
1、生产性辅助设施
包括：原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。
2、动力性辅助设施
包括：给水排水；锅炉房或供热站；供电和仪表自控；采暖、空调及通风；制冷站；废水处理站。
3、生活性辅助设施
包括：办公楼；食堂；更衣室；厕所、浴室；医务室；绿化园地；职工活动室；员工宿舍。
5.2原料接收站
5.2.1场地
卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地；
5.2.2设施
计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。
5.2.3 对原料的基本要求
原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；未受微生物、化学物和放射性物质的污染；采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。
5.3中心试验室
5.3.1中心试验室的任务
1、 供加工用的原料品种的研究
（1）定向改良
（2）培育新品种
需要与农业部门协作进行，厂方着重进行产品加工性状的研究，如成分的分析测定和加工性能的试验等；厂方主要鉴别改良后的效果，指出改良的方向。
2、制定符合本厂实际的生产工艺
每一个工序涉及若干工艺条件；凡未批量投产和制定定型工艺的产品，在投入生产之前，都需经过小样试制，不能完全照搬外厂的工艺直接投产。为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种，因此，对这些即将投产的品种，必须通过小样试验，制定出一套符合本厂实际的工艺。
3、开发新产品
新兴的食品门类繁多，需要做大量艰苦的开发工作。
4、其他
原辅材料综合利用的研究；新型包装材料的试用研究；某些辅助材料的自制；三废治理工艺的研究。
中心试验室还应随时掌握国内外的技术发展动态，搜集整理先进的技术资料，并综合本厂的实际加以推广应用。
5.3.2中心试验室的装备
1、组成：研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及试制工场等组成。
2、仪器：常用仪器；罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置。
3、设备：小型夹层锅、手动封罐机、小型压力杀菌锅、电冰箱、真空泵、空压机等。
4、动力：DN50的水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的电源，若干电源插座。
5、中心试验室在厂区中的位置要与生产联系密切，并使水、电、汽供应方便。
5.4化验室
5.4.1职能
对产品和原材料进行卫生监督和质量检查，确保原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。
5.4.2化验室的任务及组成
1、化验室的任务：
（1）按检验对象划分：
原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装各种添加剂检验、水质检验及环境监测等
（2）按检验项目划分：
感观检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。
2、化验室的组成：
（1）感观检验室（可兼作日常办公室）
（2）物理检验室
（3）化学检验室
（4）空罐检验室
（5）精密仪器室
（6）细菌检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）
（7）贮藏室
3、化验室的装备
（1）大型用具：双面化验台、单面化验台、药品柜、支承台、通风橱等。
（2）仪器：组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空凋器、紫外线灯等。
（3）有关常用仪器及设备参阅表4-3。
4、化验室对土建的要求
（1）单体建筑，或合并在投术管理部门。
（2）建筑：要求通风、采光良好，卫生整洁。
（3）平面布置：
以物理检验、化学分析室为主体。
‚清洗消毒及培养基制备间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。
ƒ精密仪器间不宜受阳光直射。
④无菌室的要求设立两道缓冲走道，在走道内设紫外线消毒。
⑤应安装空调器，四周墙壁上应多设电源插座。
5.5仓库
5.5.1仓库设计的重要性
食品工厂物料流量高，仅原辅材料、包装材料和成品三种物料，其总量就等于成品净重的3～5倍。因此，仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例。
食品厂的仓库与生产车间的关系处理不好，就很可能造成总体布局紊乱，导致流程交叉或颠倒。故工厂设计时，务必要对仓库问题给予全面考虑。
5.5.2仓库容量
仓库容量和在总平面中的位置由工艺人员考虑，然后提供给土建专业。
5.5.3食品工厂仓库设置的特点
1、负荷的不均衡性
果蔬食品厂，由于产品的季节性强，旺季节物料高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态
2、贮藏条件要求高
要求确保卫生，防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。
3、决定库存期长短的因素较复杂
库存期决定于市场上的销售渠道是否畅通，食品加工的目的之一就是调整市场的季节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为，这也造成库容量的增大。
5.5.4仓库的类别
1、原料仓库：常温库、冷风库、高温库、气调保鲜库、冻藏库等；
2、辅助材料库：存放糖、油、盐及其他辅料；
3、保温库：常温库和37℃恒温库；
4、成品库：常温库和冷风库；
5.、包装材料库：存放纸箱、纸板、塑料袋、商标纸等；
6、五金库：存放金属材料及五金器件；
7、设备工具库：存放某些工具及器具。
8、玻璃瓶及箱、框堆场、危险品仓库等。
5.5.5仓库容量的确定
对某一仓库的容量，可按下式确定：
V＝WT（t）
式中：v——仓库应该容纳的物料量，t
W——单位时间（日或月）的物料量，一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取。
T——存放时间（日或月），需要根据具体特况合理地选择确定。
1、原料仓库的容量
从果蔬加工的生产周期角度考虑，一般有2～3d的贮备量即可；如果原料有很强的季节性，采收期很短，进厂高度集中，这就要求仓库有较大的容量；最终的容量，要根据原料本身的贮藏特性和维持贮藏条件所需的费用，以及是否考虑增大班产规模等，作综合分析比较后确定，不能一概而论。
2、原料库
本薯片加工工厂的生产原料为马铃薯，马铃薯属于休眠性耐藏蔬菜，常温条件可存放几天到十几天，高温库贮藏，可存放2～3月。
存放时间越长，损耗就越大，动力消耗也越多，在经济上是否合理，通过经济分析决定一个合理的存放时间。
3、包装材料库
存放时间可按3个月的需要考虑，并以包装材料的进货是否方便来增减，以保证生产的正常进行。
4、成品库
存放时间与成品是否适宜久藏及销售半径长短有关。
薯片属于易吸潮性食品，需在环境相对湿度方面多加注意。从包装的严密度考虑，在相对湿度较低的情况下，产品在成品库中可停留时间较长，但需注意堆放以及产品的保质期。
5.5.6仓库面积的确定

式中：F——仓库建筑面积，m2
F1——仓库库房建筑面积，m2
F2—— 仓库辅助用房建筑面积，m2
d——单位面积堆放的物料净重 kg／m2
K——库房面积利用系数，取0.6～0.65
5.5.7食品工厂仓库对土建的要求
1、原料库
常温库，简易平房，门要方便车辆的进出。
果蔬原料的贮存期短，进出库频繁，故高温库一般以建成单层平房或设在多层冷库的底层为宜。
2、成品库
要求进出货方便，地坪或楼板要结实，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载。
5.5.8仓库在总平面布置中的位置
1、生产车间是核心，仓库只能是围绕生产车间合理安排。
2、作为生产的主体流程，原料仓库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程图的有机部分。
3、工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时，不能只考虑生产车间内部，要通盘全局地考虑。既保证厂容厂貌，又确保物流通畅，有利于工厂的远期发展。

第六章 公用工程
6.1定义
所谓的公用系统，是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。
6.2公用工程区域的划分
6.2.1厂外工程
给排水、供电等工程中水源、电源的落实和外管线的铺设；
6.2.2厂区工程
在厂区范围内、生产车间以外的公用设施，水池、水塔、水泵房、冷却塔、外管线、消防设施；配电所、路灯、供热系统等。
6.3给排水
6.3.1给排水设计内容
取水及净化工程，厂区及生活区的给排水管网，车间内外给排水管网、室内卫生工程、冷却循环水系统，消防系统。
6.3.2食品厂对水质的要求
按照用途分：一般生产用水、特殊生产用水、冷却水、生活用水和消防用水。
6.3.3水源的选择
一般优先考虑采用自来水，如工厂自制水课考虑地下水，其次才考虑地表水。
6.3.4全厂性用水的计算
生产用水 + 生活用水 + 消防用水
6.3.5给水系统
1、配水系统
2、冷却水循环系统
3、排水系统
4、消防系统
5、给水系统

6.4供电及自控
1、设计内容
厂区变配电工程、厂区供电外线、车间内设备配电，厂区及室内照明，生产线，工段或单机的自动控制，电器及仪表的修理等。
2、供电要求及相应措施
3、负荷计算
4、供电系统
5、变配电设施及对土建的要求
6、厂区外线
7、车间配电
8、照明
9、建筑防雷和电气安全
10、仪表控制和自动调节
6.5供汽
6.5.1食品厂的用汽要求
1、用汽部门主要是生产车间和辅助生产车间。
2、多用高压蒸汽，应注意安全用汽。
6.6采暖与通风
包括的内容：车间或生活室的冬季采暖，某些食品生产过程中的干燥或保温，车间的夏季空调或降温，设备或工段的排气和通风以及某些物料的风力输送等。
6.7制冷
食品厂制冷工程的建立和设置主要是对原料辅料及成品起贮藏保鲜的作用，如罐头厂的肉禽、水产等原料，需做长期低温保存。

第七章 工业建筑
7.1 工业建筑的分类和组成
7.1.1定义
工业建筑是指从事各类工业生产及直接为生产服务的房屋，是工业建设必不可少的物质基础。从事工业生产的房屋主要包括生产厂房、辅助生产房屋以及为生产提供动力的房屋，这些房屋往往成为厂房或车间。直接为生产服务的房屋是指为工业生产存储原料、半成品和成品的仓库，存储与修理车辆用房，这些房屋均属工业建筑的范畴，但不能成为厂房或车间。工业建筑的概念是广义的，不一定指的都是厂房。
7.1.2工业建筑的分类
1、按层数分类：可分为单层厂房、多层产房、层数混合的厂房。
2、按用途分类：可分为主要生产厂房、辅助生产厂房、动力厂房、储存用房屋、运输用房屋、其他。
3、按车间内部生产状况分类：可分为冷加工车间、热加工车间、恒温恒湿车间、净洁车间。
7.2食品工厂中主要的建筑物
7.2.1 分类
食品工厂中有较多的建筑物，根据它们的使用功能可分为： 生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。
7.2.2锅炉房
锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。煤场的周围应有消防通道及消防设施。
7.2.3污水处理
污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口应在取水的下游。污水处理站的污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。
7.2.4生产车间
生产车间的布置应按工艺生产过程的顺序进行配置，生产线路尽可能做到径直和短捷，但并不是要求所有生产车间都安排在一条直线上。为使生产车间的配置达到线性的目的，同时又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。
按照设计，本工厂的主生产车间为单层热加工车间，属主要生产厂房。

第八章 工厂卫生
8.1定义
根据《中华人民共和国出口卫生管理办法》的规定“凡出口食品厂、库，必须按照出口食品厂、库注册细则的规定，向所在省、自治区、直辖市商检机构申请注册。凡申请注册的出口食品厂、库必须符合《出口食品厂、库最低卫生要求》；向国外注册的，还要符合有关进口国家卫生当局规定的兽医卫生要求”。
8.2目的
为了加强员工健康、车间环境卫生和设备卫生的控制，建立健全并保持整洁的生产环境，防止各因素对产品安全造成的危害杜绝卫生事故的发生，特制定本制度。
8.3范围
本制度适用于生产车间全体人员的卫生工作。
8.4职责
生产车间各班组班长及各工段负责人应认真实行本条例，以确保生产车间符合卫生标准。
8.5生产人员卫生守则
1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。
2、进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无外口袋）、工作帽、工作鞋、发网和口罩；头发不得外露，以防头发进入产品中；口罩必须盖过口、鼻；工作服、工作帽、口罩和发网必须保持清洁且每天必须更换。然后按规程进行洗手、消毒。
3、不得将与生产无关的个人用品和饰品（如戒指、手镯、手表、耳环、项链等）带入车间。
4、在车间操作时，不准用手抓头发、用手擦鼻子、用口对产品咳嗽、打喷嚏等。
5、当手部受伤时必须包扎好后戴上一次性手套才能继续工作。
6、更衣室及车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。
7、不可穿工作服离开车间，离开生产车间时必须换下工作服、水鞋后方可离开。
8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手:
（1）、开始工作之前
（2）、上厕所以后
（3）、处理被污染的原材料之后
（4）、从事与生产无关的其他活动之后
（5）、在从事操作期间也应勤洗手
（6）洗手消毒程序：清水洗手、涂抹洗手液、双手交叉搓洗、清洗指甲缝、清洗手腕、清水冲洗双手、烘干、喷75%的酒精、消毒30秒、过脚部消毒池，进行脚步消毒、进入生产车间。
9、进出洗手间规定
工人从车间进入洗手间前需脱掉工作服，并放在规定的位置上，换上拖鞋方可进入洗手间，完后按照进入车间的程序规定进入车间，每次进入车间必须严格遵守洗手消毒程序。
（1）脱下围裙和工作服、脱下水鞋、换上拖鞋、换上卫生间指定的拖鞋
（2）便后自觉冲水，保持卫生清洁。
（3）按照程序依次换回拖鞋、水鞋、工作服、按照洗手消毒程序方可进入生产车间。
10、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到生产人员的要求后方可进入。
11、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾