工艺及关键控制点模板.doc
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1、小麦粉基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、小麦清理;2、研磨;3、增白剂(过氧化苯甲酰)添加。大米基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤:二、关键控制步骤:1、稻谷清理;2、碾米;3、成品整理。挂面基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)一般挂面(二)花色挂面(三)手工面二、关键控制步骤1、食品添加剂最大限量控制;2、干燥工序过程中温度、湿度、牵引机速度等参数控制;3、晾晒、包装过程中卫生安全。其它粮食加工品基础生产步骤及关键控制步骤(谷物加工品)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、清理;2、碾米;3、糙米等除外。其它粮食加工品基础生产步骤及关键控制步骤(
2、谷物碾磨加工品)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、碾磨(谷物粒、粉);2、灭酶(谷物片)。其它粮食加工品基础生产步骤及关键控制步骤(谷物粉类制成品)一、基础生产步骤(一)面粉类制成品(二)米粉类制成品二、关键控制步骤1、和面(面粉类制成品);2、蒸粉(米粉类制成品中有蒸粉工艺);3、包装。食用植物油基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)制取原油1、压榨法制油工艺步骤:(1)以花生油为例:(2)以橄榄油为例(冷榨): 2、浸出法制油工艺步骤(以大豆油为例):3、水代法制油工艺步骤(以芝麻油为例):(二)油脂精炼1、化学精炼工艺步骤:2、物理精炼工艺步骤:(三)油脂深加工工艺(包含油脂
3、氢化,酯交换,分提等)1、棕榈(仁)油分提工艺步骤(1)干法分提工艺:(2)溶剂法分提工艺:(3)表面活性剂法分提工艺:二、关键控制步骤1、油脂精炼:脱酸,脱臭。2、水代法制芝麻油:炒子温度、对浆搅油。3、橄榄油:选择原料、低温冷压榨。4、棕榈(仁)油:分提工艺食用油脂制品基础生产步骤及关键控制步骤(食用氢化油)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、选择原料;2、氢化过程; 3、后脱色、脱臭。食用油脂制品基础生产步骤及关键控制步骤(人造奶油)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、乳化程度;2、巴氏杀菌;3、物料进出A、B单元时温度控制;4、熟成条件控制。食用油脂制品基础生产步骤及关键控制步骤(起酥
4、油)一、基础生产步骤(一)可塑性起酥油生产工艺(二)液体起酥油生产工艺 (三)粉末起酥油生产工艺二、关键控制步骤1、物料进出A、B单元时温度控制;2、熟成条件控制。食用油脂制品基础生产步骤及关键控制步骤(代可可脂)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、物料进出A、B单元时温度控制(有氢化工艺); 2、分提工艺(有分提工艺)食用动物油脂基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)原料预处理: (二)熔炼制取工艺步骤: (三)油脂精炼工艺步骤:二、关键控制步骤1、脱酸;2、脱臭。酱油基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)酿造酱油:(二)配制酱油: 二、关键控制步骤1、酿造酱油:制曲、发
5、酵、灭菌。2、配制酱油:原料(管理)、酿造酱油百分比控制、灭菌。食醋基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)酿造食醋:(二)配制食醋:二、关键控制步骤酿造食醋:原料控制、醋酸发酵、灭菌。配制食醋:原料控制、酿造食醋百分比控制、灭菌。味精基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、发酵控制;2、谷氨酸提取。鸡精调味料基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、配料;2、干燥。酱类基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)酱:(二)调味酱:二、关键控制步骤1、前处理;2、制曲;3、发酵;4、配料处理。调味料基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤
6、(一)固态调味料:(二)半固态(酱)调味料: (三)液体调味料:(四)食用调味油:二、关键控制步骤1、原料控制;2、调配;3、杀菌。肉制品基础生产步骤及关键控制步骤(腌腊肉制品)一、基础生产步骤注:中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序二、关键控制步骤1、原辅料质量;2、加工过程温度控制;3、添加剂;4、产品包装和贮运。肉制品基础生产步骤及关键控制步骤(酱卤肉制品)一、基础生产步骤注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干工序;肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。二、关键控制步骤1、原辅料质量;2、添加剂;3、热加工温度和时间;4、产品包装和贮运。肉制品基础生产步骤及关键控制
7、步骤(熏烧烤肉制品)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅料质量;2、添加剂;3、热加工温度和时间;4、产品包装和贮运。肉制品基础生产步骤及关键控制步骤(熏煮香肠火腿制品)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅料质量;2、添加剂;3、热加工温度和时间;4、产品包装和贮运。肉制品基础生产步骤及关键控制步骤(发酵肉制品)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅料质量;2、添加剂;3、发酵温度和时间;4、产品包装和贮运。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(巴氏杀菌乳)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原料验收;2、标准化;3、巴氏杀菌。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(高温杀菌乳)一、基础生产步
8、骤二、关键控制步骤1、原料验收;2、标准化;3、高温杀菌。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(灭菌乳)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原料验收;2、预处理;3、标准化;4、超高温瞬时灭菌(或杀菌);5、无菌灌装(或保持灭菌)。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(酸乳)一、基础生产步骤1、凝固型: 2、搅拌型: 二、关键控制步骤1、原料验收;2、标准化;3、发酵剂制备;4、发酵;5、灌装;6、设备清洗。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(乳粉-湿法工艺)一、基础生产步骤全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉二、关键控制步骤1、原料验收;2、标准化;3、杀菌;4、浓缩;5、喷雾干燥
9、;6、包装。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(乳粉干法工艺)一、基础生产步骤全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉二、关键控制步骤1、配料称量;2、搅拌;3、混合;4、包装;5、生产环境。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(乳粉牛初乳粉)一、基础生产步骤全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉二、关键控制步骤1、原料牛初乳验收;2、杀菌;3、低温干燥。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(炼乳)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原料乳验收;2、杀菌及灭菌;3、冷却结晶;4、成品灌装。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(奶油)一、基础生产步骤(一)工艺一:(二)工艺二
10、:二、关键控制步骤1、原料乳验收;2、杀菌及灭菌;3、发酵;4、成品包装。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(干酪)一、基础生产步骤(一)工艺一: (二)工艺二: (三)再制干酪:二、关键控制步骤1、原料乳验收;2、杀菌及灭菌;3、发酵;4、包装。乳制品基础生产步骤及关键控制步骤(固态成型产品、奶皮、奶豆腐)一、基础生产步骤(一)固态成型产品:(二)奶皮:(三)奶豆腐:二、关键控制步骤1、原料乳验收;2、杀菌;3、包装。婴幼儿配方乳粉基础生产步骤及关键控制步骤(湿法生产)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅料验收;2、配料;3、均质;4、杀菌;5、喷雾干燥;6、包装。婴幼儿配方乳粉基础生产步
11、骤及关键控制步骤(干法生产)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原料验收;2、称量;3、杀菌;4、混合;5、包装。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(瓶(桶)装饮用水类)一、基础生产步骤(一)饮用纯净水及矿物质水: (二)饮用天然矿泉水及其它包装饮用水:二、关键控制步骤1、水源、管道及设备等维护及清洗消毒;2、瓶(桶)及其盖清洗消毒;3、杀菌设施控制和杀菌效果监测;4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度监测;5、灌装车间环境卫生和洁净度控制;6、包装瓶(桶)及盖质量控制;7、消毒剂选择和使用;8、饮用矿物质水生产中,矿物质添加量控制;9、操作人员卫生管理等。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(碳酸
12、饮料(汽水)类)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅材料、包装材料质量控制;2、生产车间,尤其是配料和灌装车间卫生管理控制;3、水处理工序管理控制;4、管道设备清洗消毒;5、配料计量,尤其是添加剂使用控制;6、瓶及盖清洗消毒;7、制冷充气工序控制;8、操作人员卫生管理。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(茶饮料类)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅材料、包装材料质量控制;2、生产车间,尤其是配料和灌装车间卫生管理控制;3、水处理工序管理控制;4、生产设备清洗消毒;5、配料计量;6、杀菌工序控制;7、瓶及盖清洗消毒;8、操作人员卫生管理。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(果汁和蔬菜汁类饮料)
13、一、基础生产步骤(一)以浓缩果(蔬)汁(浆)为原料:(二)以果(蔬)为原料:二、关键控制步骤1、原辅材料、包装材料质量控制;2、生产车间,尤其是配料和灌装车间卫生管理控制;3、水处理工序管理控制;4、生产设备清洗消毒;5、配料计量;6、杀菌工序控制;7、瓶及盖清洗消毒;8、操作人员卫生管理。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(蛋白饮料类)一、基础生产步骤(一)含乳饮料: 注:活性乳酸菌饮料无最终一步杀菌过程。(二)植物蛋白饮料: (三)复合蛋白饮料:参考含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺。二、关键控制步骤1、原辅材料、包装材料质量控制;2、生产车间,尤其是配料和灌装车间卫生管理控制;3、水处理工序管理
14、控制;4、生产设备清洗消毒;5、配料计量;6、杀菌工序控制;7、瓶及盖清洗消毒;8、操作人员卫生管理。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(固体饮料)一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、原辅材料、包装材料质量控制;2、生产车间,尤其是冷却和包装车间卫生管理控制;3、设备清洗消毒;4、配料计量;5、脱水和包装工序控制;6、操作人员卫生管理。三、轻易出现质量安全问题。1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等步骤管理控制不到位;2、易使产品水分、卫生指标等不合格;3、配料控制等步骤易造成食品添加剂超范围和超量使用。饮料基础生产步骤及关键控制步骤(其它饮料类)一、基础生产步骤具体产品按
15、企业实际工艺步骤生产,但其工艺步骤必需科学合理。二、关键控制步骤1、原辅材料、包装材料质量控制;2、生产车间,尤其是配料和灌装车间卫生管理控制;3、水处理工序管理控制;4、生产设备清洗消毒;5、配料计量;6、杀菌工序控制;7、瓶及盖清洗消毒;8、操作人员卫生管理。方便食品基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤(一)主食类: (二)冲调类:二、关键控制步骤1、原辅料使用;2、食品添加剂使用;3、熟制工序工艺参数控制;4、干燥工序工艺参数控制。饼干基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤二、关键控制步骤1、配粉;2、烤制;3、灭菌。罐头基础生产步骤及关键控制步骤一、基础生产步骤二、关键控制步
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