调味汤料的基础理论及生产工艺模板.doc

调味汤料基础理论及生产工艺 “民以食为天，食以味为先”这两句话中，能够看出调味品在中国人民饮食中地位。多年来，伴随市场竞争白热化，方便面生产和销售也在竞争中得到不停发展，消费者需求也不停提升，同时对调味料提出了更新更高要求。 一碗好方便面，除了含有爽滑、咬劲、弹性强面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚浓汤。中国复配型汤料起步即使迟部分，但多年发展速度还是比较快。目前调味食品在市场上不停涌现新品种，推进方便面调味水平提升，比如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。 调味品亦称调味料，它能给予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统单种调味料关键有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础，配以多个其它辅料，按一定百分比混合起来，称为复配调味料。因为多味调料混在一起，多种味道相互起到互补、完善作用，合成真正色、香、味俱全调味料。这也是制作基础原理。 目前方便面汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为： (1）单包料一粉包； (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包； (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包； (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。 1怎样才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味； 欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味； 印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味； 中国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。 而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基础味，辣味、涩味是刺激神经而产生。 1.2味觉分类 1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引发食欲。 1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。 1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。 1.3味觉多重性 1.3.1对比现象 味精鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子即使有一定鲜度，但不和销离子共同作用，鲜味不显著，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼，为何不感到威，就是因为它内部氨基酸起协调作用。在100水中加 15糖，再加 17盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。 1.3.2消杀现象 食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以合适浓度混合，会使其中一个单独味味觉减弱，称为味消杀现象。 1.3.3变调现象 先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立即会感到有些甜味。 1.3.4相乘现象 味精和核着酸共存，鲜味有相乘作用。 99g 味精十（I+G）1能够增鲜2倍； 98g 味精十（I+G）2能够增鲜3.5倍； 96g 味精十（I+G）4能够增鲜 5倍。 麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等全部含有特殊鲜美滋味，通常称之为鲜味。通常含有鲜味物质，比如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精和其它鲜味料一起并用，鲜味效果全部很显著。 1.4香味物质 食品香气是由多个挥发性香味物质所组成，香味物质指在食品中能产生香味，而且含有已经确定化学结构化合物。例：醇类气味、甲醇有毒、杂醇油含有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。 香味增强刑：提升改善其它物质香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现一个新领域，它能够改善掩盖部分不愉快气味，提升食品风味。 例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚和麦芽酚相同，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚6倍。 大家也知道汤料中美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生反应。 美拉德反应很复杂，其香气生成除和氨基酸种类及温度相关外，因pH值不一样所生成香味亦有差异，不一样糖类和氨基酸反应能力大小也不一样，其次序为： 山梨糖果糖葡萄糖蔗糖鼠李糖。 影响美拉德反应原因： (1)温度上升，美拉德反应加紧；反之则慢； (2)pH值升高，反应加剧（偏碱性反应快）； (3)水分在10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。 1.5食品中色素 食品色素分为天然和合成两种。 1.5.1天然色素按起源不一样可分为植物色素：蔬菜绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、草荡、苹果红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）。虾、蟹表皮色（类胡萝卜素）。 1.5.2合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 1.5.3调色调色目标，是让汤料靠近天然色、促进食欲感。 焦糖色、酱油粉：红烧牛肉、红烧排骨；姜黄：鸡汁、咖哩粉；海鲜：通常原色，微焦糖色。 现用革取法提炼天然色素价格太贵，但真实感强。 2调配汤料基础原理及百分比 2.1咸味料 盐，称味之王，通常需经烘炒使用，百分比45%70%。 2.2甜昧料 砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提升汤料浓度，甜美可口，和氨基酸发生美拉德反应，取得焦香味，百分比10%15%。 2.3酸味料 柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提升风味、改善口感、降低咸味，百分比0.3%0.5%。 2.4鲜味剂 L一谷氨酸钠（MSG），百分比10%-15%；5-IMP肌苷酸，百分比0.2%-0.5%；5GMP鸟苷酸，百分比20.%-0.5%；琥珀酸钠，百分比0.2%-2%；酵母精，百分比3%-10%；植物水解蛋白，百分比0.2%-2%。起增鲜作用，产生提升自然肉香味，和味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。 2.5香辛料 百分比2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。能够促进食欲； 特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等； 去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等； 增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等； 含有多种特殊香气，能够增加美味，去除异腥，促进食欲。 2.6赋形剂 粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，百分比5%-10%。 2.7着色剂 焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、促进食欲，百分比0.1%-3%。 2.8香精 给予汤料主体香气，产生诱人香味，百分比0.1%-2%。 2.9风味增强刑 酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提升鲜度，百分比3%-10%。 汤料生产工艺和关键点 4.1汤料生产工艺关键点 4.1.1汤料配方设计总体要求反应出符合本品种色、香、味特色，然后依据需求、产地口感，合理百分比进行调配，反复试验，征求意见，最终确定调味汤料配方。 4.1.2原料选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超出6%-7%，待用。 4.1.3混合、搅拌应有次序，吸潮性差可先加入，吸潮快后加，最终加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。 4.1.4设备搅拌机一定要封闭式，敞口式搅拌不利于卫生和防潮。 4.2生产工艺步骤 分四种：粉包、油包（液体）、酱包（膏状）、软罐头。 4.2.1粉包工艺步骤 原料清洗烘干、粉碎处理按百分比混合筛选包装检验成品 4.2.2油包（液体）工艺步骤 油料加热过筛冷却包装 辅助料（葱、蒜等） 4.2.3酱包（膏状）工艺步骤 步骤： 猪肉、牛肉、鸡肉（带骨头）粉碎软化磨浆肉骨浆 步骤2： 香辛料、调味料、肉骨浆 炒浆加热炒制（去水分）冷却包装 加油 4.2.4软罐头 肉（瘦、肥搭配）烫洗（70-80），除异腥味切小肉丁开锅煮1（八角、姜、葱 等香辛料）装复合袋封口杀菌 表粉末汤料配方表（以6g/包计）鸡汁味（g）牛肉味(g)猪肉味(g)海鲜味(g)精盐肉骨酱（末）砂糖葡萄糖-谷氨酸钠13111114核苷酸0.40.40.40.4水解蛋白香精琥珀酸钠0.3-酵母精焦糖色姜黄0.50.81-蔬菜、香辛料酱油粉抗结剂4.5555 结束语 方便面汤料是由简单品种演变成美味可口。营养丰富调味料，由单包料发展成多包料及软罐头。 配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出场鲜。香。醇厚、留香余长，除（I+G）和盐、糖、味精、风味剂、香辛料百分比合适外，还应不停研究开发，将调味汤料推向一个多元化发展浪潮。 (1）高级传统基础调味品需提升质量，如酱油、醋； (2)方便面调料生产多样化、天然化、真实化； (3)复配调味料生产全方面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等）； (4)快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料）； (5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料； (6)膨化小食品调味料； 天然调味料是调味料发展趋势，富有天然原汁原味，有利健康；天然调味料也是目前国际上流行调味料。方便面汤料要求美味、好吃、保健、营养、卫生、有高级感，因为汤料是方便面关键组戍部分，汤料行业不停完善，新品种不停出现，对方便面食品发展定能起推波助澜作用。