卤兔肉的加工工艺研究模板.doc
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1、卤兔肉加工工艺研究学生姓名:# 指导老师:#1.兔肉营养本草纲目记载:兔肉性寒味甘、含有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒,利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉四处有之,为食品之上味”。现代科学证实:兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”1营养保健食品。1.1蛋白质含量高兔肉含有24.25蛋白质,其瘦肉占95以上,每百克含优质蛋白质21.69,比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉全部高。兔肉中含有些人体不能合成8种必需氨基酸,是完全蛋白质,可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其它肉类,而植物性食物中缺乏赖氨酸,故可为长久以植物性食物人
2、体提供充足赖氨酸。1.2胆固醇含量低,磷脂含量高兔肉胆固醇含量每百克仅6080mg,不仅比通常肉类低,比鱼类也低。兔肉还含有丰富卵磷脂,卵磷脂有抑制血小板凝聚和预防血栓形成作用,还有保护血管壁、预防动脉硬化功效2。血液中磷脂高、胆固醇低时,胆固醇沉积在血管中可能性就降低。所以,兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想肉食。1.3消化率高兔肉肌纤维细嫩,轻易消化吸收,兔肉可消化率高达90以上,是其它肉食品不可比拟。它和牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。所以,兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想滋补品。1.4矿物质含量丰富兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素含量也很丰富,尤其是钙含量多,
3、其含钙量比猪肉高1倍,是鸡肉1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人天然补钙食品。1.5维生素含量丰富是维生素B族好起源。烟酸最多,人体如缺乏烟酸,会使皮肤粗糙,发生皮炎,故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩,有美容作用。所以,日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。1.6脂肪含量低兔肉脂肪含量0.4,能量也低,符合肉品生产发展要求。表1 附兔肉和其它畜禽肉营养比较2成份兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉蛋白质()24.2520.0819.5020.0716.35脂肪()1.916.637.806.487.08灰分()1.521.100.960.921.19热量(kJ100g)676128.451712551097胆固醇(m
4、g100g)65126609010670赖氨酸()9.63.78.488.7烟酸(mg100g)12.84.15.64.24.8消化率()85755055682兔肉生产加工现实状况2.1兔肉生产和加工水平据了解,兔肉关键市场还是集中在山东、浙江、四川,江苏,上海,海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业原料生产、原料加工营销消费三大链来看,原料加工和消费还较微弱,现在兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等,也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少,像兔肉串、兔肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。比如山东华达进出El供给分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔
5、肺,兔肝,兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一山东盈泰食品(集团)兔产品有兔前腿、兔后腿,兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳, 兔去骨肉、白条兔、免皮。中国是出口冻免肉关键国家之一,每十二个月出口量约占世界70左右,远销欧、美、亚、非多个国家和地域。冷冻兔肉经过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序,经过部分处理(喷淋、预冷等)然后进行分级后包装在温度为-18至25,湿度为90条件下速冻冷藏,最终远销国外各个国家。动物宰杀后很轻易受微生物(细菌、酵母、霉菌等)浸染而引发肉制品腐败变质。而低温条件下保留肉制品,微生物活动能力减弱,新陈代谢能力降低甚至死亡,
6、肉制品中酶活性也受到抑制,能满足兔肉制品长久保藏目标。各地传统兔肉制品也已形成品牌:有四川广汉县“缠丝兔”。河北张家口怀安县“柴沟堡熏兔”等传统产品,山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发各具风味熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品,更是现代工艺和传统工艺结合。福建,广东兔肉药膳等,为兔肉制品及中国外市场深入开发奠定了基础。2.2兔肉深加工受到关注中国兔肉关键以活兔鲜销为主,兔肉加工以传统中式产品为主,依据调查,四川、山东、江苏、河南,河北,浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家4,中国兔肉产品种类有60多个。深加工产品有:酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品,兔肉香肠、兔肉火腿肠
7、、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。免肉熟食品深加工即使只有年加工4000余吨,不足兔肉总产量15,但现在已经研究熟制品很多:馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉制作方法、鸡味兔肉松研制等。假如能主动投放市场,形成产业,便能促进免肉向多元化方向房展。2.3兔肉加工存在问题2.3.1 加工设备简陋,加工卫生条件差兔肉制品加工设备和工具十分简陋,从而使其生产仅局限于小规模作坊式,前店后厂式加工,所以生产量低,生产成本高。而且各工序全部是由工人手工操作,用具消毒也很困难,卫生管理不规范,所以兔肉制品
8、卫生差,普遍存在亚硝酸盐含量、淀粉含量,药品残留超标等现象,质量不稳定,从而制约了兔肉制品发展。62.3.2加工工艺落后,不适应工业化生产加工工艺原始复杂,工艺参数模糊,没有标准化生产工艺。加工工艺只作为一个技艺在民间代代相传,传授面小,工艺和配方因人而异,没有科学加工理论作指导,很多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为控制,没有明确技术指标和可靠质量检测手段,造成产品质量不稳定,难以适应工业自动化生产。所以,有必需对中国兔肉制品加工工艺进行科学地总结对必需工序进行现代化改造,使其成为适宜于现代工业生产优异工艺。72.3.3缺乏行业标准和国家标准大部分兔肉加工企业规模小、人
9、员素质差,产品开发能力弱,产品质量没保障,严重影响产品质量和行业信誉。另外即使“兽医卫生法规”在逐年加强,但还不够完善,造成原料兔肉卫生质量较差,而且兽医检验人员全部是本企业职员,所以会造成执法困难。饲料生产管理不严,造成兔肉产品中有害物质残留过量等问题,严重威胁着中国兔肉制品质量和安全。83工艺步骤本试验经过卤制方法探讨其加工工艺:宰杀造型注射保水剂增稠剂预煮熬制老汤上色煮制贮藏及成品。3.1宰前准备为了确保兔产品质量,对宰前候宰兔必需做好宰前险查、宰前喂养、宰前断食等工作。3.1.1宰前检验候宰兔必需含有良好健康情况,体重不得低于1.5千克。兔子待宰前,应首先了解产地疫情情况,并作具体临床
10、检验和试验室诊疗,经确诊凡属健康候宰兔即可转入宰前喂养,病兔或疑似病兔应转入隔离舍喂养,按“肉品卫生检验试行规程”中相关要求进行处理。3.1.2宰前喂养对肥度良好兔,所喂饲料应以恢复运输途中蒙受损失为标准;对瘦弱兔则应采取肥育喂养,以期在短期内快速增重,改善肉质。因为组成兔肉和脂肪关键原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物,所以宰前喂养应以精料为主,青料为辅,尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。候宰肉兔在运输途中,因为环境改变和刺激,使正常生理机能受到了抑制或破坏,抵御力降低,血液循环加速,可能造成肌肉组织中毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全,影响兔肉品质和保留期,在宰前喂养中还必需限制肉兔运
11、动,以确保休息,解除疲惫,提升产品质量。3.1.3宰前断食确定屠宰兔子,宰前应断食12小时。断食有利于降低消化道中内容物,便于开膛和内脏整理工作,可预防加工过程中肉质污染;断食能促进肝脏中糖原分解为乳酸,均匀分布于机体各部,使屠宰后快速达成尸僵和增加酸度,抑制微生物繁殖;断食还有利于体内硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸,均匀分布于肌肉各部,使肉质肥嫩、肉味增加,断食还可节省饲料,降低成本,保持临宰兔平静休息,有利于屠宰放血。临宰兔在断食期间,应供给足量饮水。宰前充足饮水,能够确保临宰兔正常生理机能活动,促进粪便排出,放血完全;充足饮水还有利于剥皮和提升屠宰产品质量。但在宰前24小时应停
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