发酵工艺学模板.doc
《发酵工艺学模板.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《发酵工艺学模板.doc(46页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、湖北省高等教育自学考试纲领课程名称:发酵工艺学 课程代码:2537 第一部分 课程性质和目标一、课程性质和特点本课程是一门以传统生产工艺为主,把酿造学基础理论和现代科学技术相结合,在弘扬祖国古代文化瑰宝基础上,结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程手段和方法,使学生能更深刻地体会到中国传统工艺技术博大精深,从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去,达成不停提升中国酿造工艺技术水平目标。二、课程目标和基础要求使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上,对食品酿造基础原理、生产工艺及其特点有一个系统了解对扩大知识面及为以现代科学新成就建立中国
2、传统酿造食品新道路培养人才。利用微生态体系原理对酿造环境、酿造工艺不停地进行改造和保护。经过学习要求学生对食品酿造原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业和相关食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。三、和本专业其它课程关系本课程是本专业及相关专业学生一门专业性较强课程。先修课程:生物化学、微生物学;相关课程:发酵工程和设备、酶工程、微生物遗传和育种;后续课程:生物工程综合大试验、生物工程下游技术。先修课程是学习基础,相关课程可促进学生对现代生物技术应用了解,后续课程则是巩固、拓宽本课程学习内容。第二
3、部分 考评内容和考评目标第一章 绪论(总课时:2)一、学习目标和要求1、使学生了解酿造微生物概念、食品酿造法和微生物学发展、酿造微生物作用特点、酿造微生物生态系统多个概念、中国食品酿造工业现实状况。2、要求学生能利用所学相关知识融会贯通到酿造学课程学习中去。二、考评知识点和考评目标(一)酿造学和酿造微生物概念(次关键)(0.2课时)(了解)(二)食品酿造法和微生物学发展(通常)(0.3课时)1 中国古代劳感人民对食品酿造贡献(识记)2 纯培养技术(了解)3 传统工艺和纯培养技术(应用)(三)酿造微生物作用特点(关键)(0.5课时)(应用)(四)中国食品酿造工业现实状况(通常)(0.5课时)(识
4、记)(五)酿造技术特点总论(0.5课时)(识记)本章关键参考书:1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学,19882、张水华,刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,3、陈洪章,徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社,4、李阜棣,俞子牛,何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社,1996第二章 食品酿造历程微生物生化机制(总课时:6)一、学习目标和要求1、使学生了解食品酿造要经历三个阶段、微生物对酿造改变适应性、食品酿造三个阶段关键生化机制及参与关键微生物,为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。2、要求学生利用所学专业基础知识灵活食品酿造三个阶段关
5、键生化机制及参与关键微生物。二、考评知识点和考评目标(一)食品酿造法和微生物学发展(通常)(1课时)1 食品酿造历程(应用)2 食品酿造历程三个阶段(应用)2.1 大分子物质降解阶段2.2 代谢产物形成阶段2.3 产物再平衡(二)微生物对酿造改变原因适应性(次关键)(1课时)1、酿造微生物生态系统(识记)生态系统(ecosystem)这个名词是英国生态学家坦斯利于1935年首先提出来,她强调有机体和其环境不可分割见解上,认为生态系统基础概念是物理学上使用“系统”整体,这个系统包含生物群体和它周围环境,二者联合起来组成某一特定区域生态系统。2 酿造微生物生态系统特征(应用)2.1 生境大小2.2
6、 表面环境2.3 营养物供给2.4 酿造微生物在生产环境中生物量及生长速度2.5 酿造微生物群体相互作用3 酿造物料环境中微生物改变(三)食品酿造三阶段关键生化机制及参与关键微生物(关键)(3.5课时)1 大分子物质降解阶段1.1 淀粉降解1.1.2 淀粉结构(识记)1.1.3 淀粉通常性质(应用)1.1.4 淀粉糊化及老化(应用)1.1.5 淀粉酶分类1.1.6 产生淀粉酶关键微生物1.2 蛋白质降解1.2.1 蛋白质结构和分类(识记)1.2.2 氨基酸(识记)1.2.3 蛋白质水解酶类(了解)1.3 纤维素降解(了解)1.4 半纤维素和麦胶物质降解(了解)1.5 果胶质降解(了解)1.6
7、木质素及芳香族物质分解(了解)1.7 类脂化合物降解(了解)2 代谢产物形成阶段2.1 有机酸类2.1.1 甲酸(HCOOH)(了解)2.1.2 醋酸(CH3COOH)(应用)2.1.3 丙酸(CH3CH2COOH)(了解)2.1.4 乳酸(CH3CHOHCOOH)(应用)2.1.5 葡萄糖酸CH2OH(CHOH)4COOH (了解)2.1.6 丁酸(CH3CH2CH2COOH)(了解)2.1.7 己酸 CH3(CH2)4COOH (应用)2.1.8 其它有机酸类(识记)2.2 醇类2.2.1 甲醇(CH30H)(了解)2.2.2 乙醇(CH3CH2OH)(应用)2.2.3 甘油(CH2OHC
8、HOHCHZOH)(识记)2.2.4 2,3-丁二醇(CH3CHOHCHOHCH3)(识记)2.2.5 双乙酰(CH3COCOCH3)和乙偶姻(CH3CHOHCOCH3)(应用)2.2.6 丙醇、丁醇、异戊醇等高级醇(识记)2.3 酯类(了解)2.4 醛类(了解)2.5 脂肪酸(了解)2.6 氨基酸(了解)2.7 核苷酸(了解)(四)产物再平衡阶段(次关键)(0.5课时)(应用)产物再平衡是指微生物代谢产物再平衡,从表面上了解似乎关键是指酿造食品陈酿阶段(或称后发酵阶段),其实不然。应该从有机、无机、生物和非生物等方面对原料粉碎、浸泡等预处理开始,直至生产工艺,产品到餐桌上这一漫长过程中对产物
9、再平衡进行了解,叙述。本章关键参考书: 1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学,19882、张水华,刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,3、陈洪章,徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社,4、李阜棣,俞子牛,何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社,19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社,第三章 酿造微生物学中常见培养技术(总课时:6)一、学习目标和要求1、使学生了解微生物营养元素在酿造培养基中应用、掌握各类培养基配制、使用方法。部分微生物分离方法举例意在引导学生在酿造实际生产中怎样应用微生物分离技术
10、处理生产实际问题。2、引导学生在食品酿造过程中针对不一样菌株不一样要求采取不一样菌株保藏方法。伴随生物技术不停发展,菌株保藏在食品酿造行业越来越关键。3、要求学生熟练掌握各类培养技术利用。二、考评知识点和考评目标(一)微生物营养元素在培养基中应用(次关键)(0.4课时)(应用)1 水2 碳源3 氮源4 无机盐5 生长因(素)子6 氧(二)培养基(通常)(0.6课时)1 培养基种类(了解)2 培养基配制标准(应用)3 培养基配制中各成份定量(了解)3.1 理论计算法(识记)3.2 统计法(了解)3.3 连续培养法(应用)(三)微生物培养方法(关键)(1课时)微生物培养技术发展特点:(了解)1 固
11、体培养1.1 试验室常见固体培养(应用)1.2 生产中常见固体培养(应用)1.3 固体培养特点(应用)2 液体培养2.1 试验室常见液体培养(应用)2.2 生产中常见液体培养(应用)2.3 液体培养特点(应用)3 载体培养(识记)4 厌氧微生物培养方法(了解)4.1 Hungate滚筒技术。4.2 厌氧培养皿。4.3 厌氧罐。4.4 厌氧手套箱。(四)微生物分离培养技术(1课时)1 微生物分离法(关键)1.1 平板划线分离法(应用)1.2 倾注平板分离法(应用)1.3 毛细管法(识记)1.4 小液滴分离法(识记)4.5 显微镜操作法(识记)2 培养条件控制(次关键)2.1 pH值(应用)2.2
12、 氧化还原电位(识记)2.3 温度(应用)2.4 氧气(应用)2.5 渗透压(通常)(五)部分微生物分离方法举例(非关键)(2课时)1 乳酸菌分离(了解)2 醋酸菌分离(了解)3 梭状芽孢杆菌分离(了解)4 酵母菌分离(应用)5 霉菌分离(应用)(六)菌种保藏常见方法(次关键)(1课时)1 定时移植保藏法(应用)2 液体石蜡保藏法(了解)3 沙管保藏法、土壤保藏法(了解)4 麸皮保藏法(了解)5 梭氏(Sordelli)真空干燥保藏法(识记)6 冷冻干燥保藏法(识记)本章关键参考书:1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学,19882、张水华,刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出
13、版社,3、陈洪章,徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社,4、李阜棣,俞子牛,何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社,19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社,第四章 固态发酵技术及过程控制(总课时:8)一、学习目标和要求1、掌握固体发酵相关基础概念。2、了解固态发酵技术特点、类型、固态发酵过程控制。3、了解并能利用固态发酵技术知识层次和所要达成能力要求二、考评知识点和考评目标(一)概述(通常)(1课时)1 固态发酵(solid state fermentation)和固体基质发酵(solid substrate ferm
14、entation)定义(识记)2 固态发酵特点(应用)3 固态发酵分类(了解)4 固态发酵反应器(通常)4.1 静态固态发酵反应器(识记)4.2 动态固态发酵反应器(识记)5 固态发酵发展趋势和应用前景(了解)(二)固态发酵过程控制(次关键)(3课时)1 固态发酵微生物及生长机制(关键)1.1 适合固态发酵微生物特征(了解)1.2 界面作用(了解)1.3 固态基质中丝状微生物生长(了解)1.4 固态基质中细菌和酵母菌生长(应用)2 固态发酵基质原料(关键)2.1 固态发酵基质原料种类(了解)2.2 固体发酵基质原料影响微生物生长原因(应用)2.3 固态发酵基质差异性(了解)3 影响固态发酵过程
15、关键参数(次关键)3.1 湿度和水活度(了解)3.2 温度和热量传输(了解)3.3 通气和传质过程(了解)3.4 pH值(了解)(三)固态发酵技术(4课时) 1 混合固态发酵技术(mixed solid-state fermentation) (关键)1.1 混合固态发酵概念(识记)1.2 混合固态发酵工艺特点(应用)1.3 混合固态发酵过程控制(了解)1.4 混合固态发酵工艺过程存在问题(了解)2 静态密闭式固态发酵技术(次关键)2.1 静态固态发酵方法:托盘式发酵和填充床式发酵(了解)2.2 静态密闭式固态发酵工艺控制:温度控制和水分控制(了解)3 动态密闭式固态发酵技术(次关键)3.1
16、动态密闭式固态发酵方法(了解)3.2 搅拌对固态发酵工艺过程控制作用(了解)4 气相双动态固态纯种发酵技术(了解)5 吸附载体固态发酵技术(次关键)5.1 吸附载体固态发酵特点(了解)5.2 吸附载体固态发酵载体选择(了解)5.3 吸附载体固态发酵过程分析(了解)5.4 吸附载体固态发酵操作方法吸附载体固态发酵前景(识记)本章关键参考书:1、 陈洪章,徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社,2、 张水华,刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社,3、 W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社,4、 李阜棣,俞子牛,何绍江主编.农业微生物
17、试验技术.北京:中国农业出版社,19965、颜方贵主编,发酵微生物学,北京:农业出版社,1993第五章 酱油(总课时:6)一、学习目标和要求1、利用不一样传统酿造工艺各自特点和产品特征来说明传统工艺是系统、很复杂工艺过程,要全方面掌握她、研究她是一件很艰苦事情,不过,她为现代固态发酵工艺提供了坚实工艺基础。2、要求学生能经过对酱油不一样酿造工艺方法学习,灵活利用传统工艺和现代生物技术有机地结合在一起。二、考评知识点和考评目标(一)概述(通常)(以下1课时)1 酱油生产是中国劳感人民发明(识记)2 近代酱油工业发展和现实状况(识记)3 酱油分类(应用)4 酱油安全问题(了解)(二)酱油生产关键原
18、料(通常)1 原料选择依据(了解)2 蛋白质原料(应用)3 淀粉质原料(了解)4 食盐(了解)5 酱油酿造用水(通常)(三)原料处理(1课时)1 原料处理意义(关键)(了解) 2 豆饼轧碎(通常)2.1 轧碎目标和要求(应用)2.2 细碎度和制曲、发酵、原料利用率关系(识记) 3 加水及润水(关键)3.1 润水目标(应用)3.2 加水量确实定(应用)4 蒸料(次关键)4.1蒸煮目标和要求(应用)4.2 蒸熟程度和蛋白质变性(应用)4.3 压力(温度)和时间关系(了解) 4.4 蒸煮压力、蒸料时间和消化率关系(了解)4.5 冷却速度和消化率关系(了解)4.6 旋转式蒸煮锅蒸料操作(应用)4.7
19、连续蒸料设备应用(了解)4.7.1 山崎式连续蒸料工艺:(即雅玛沙连续蒸煮装置) (识记)4.7.2 FM式连续蒸料工艺(识记) 4.8 熟料质量标准(应用)(四)种曲制造(以下1课时)1 酱油生产用关键菌种(关键)1.1 米曲霉(Aspergillus oryzae)(应用)1.2 黑曲霉(Aspergiiius niger)(了解)2. 米曲霉菌种分离纯化(识记)2.1 培养基(应用)2.2 分离(应用)2.3 传代(应用)3 种曲原料要求(了解)4 种曲室及其关键设施(指盒曲) (了解)5 种曲制造方法(应用)5.1 种曲制造工艺步骤(次关键)5.2 灭菌工作(应用)5.3 原料处理(了
20、解)5.4 接种(应用)5.5 培养(应用)5.6 种曲制造过程中应注意事项(应用)5.7种曲质量标准(识记)(五)制曲1 厚层通风制曲工艺(应用) 2 制曲过程中常见杂菌污染及其防治(应用)3 成曲质量标准(识记)(六)发酵(2课时) 1 发酵理论基础(关键) 1.1 发酵过程中生物化学改变(应用)1.1.1 原料植物组织分解(应用)1.1.2 蛋白质分解作用(应用)1.1.3 淀粉糖化作用(应用)1.1.4 脂肪水解作用(了解)1.1.5 色素生成作用(识记)1.1.6 酒精发酵作用(应用)1.1.7 酸类发酵作用(应用)1.2 发酵过程中微生物改变(应用)1.2.1 曲霉1.2.2 酵母
21、菌改变1.2.3 细菌改变1.3 酱油香气1.4 酱油呈味 2 低盐固态发酵工艺(应用)2.1 低盐固态发酵移池浸出法:2.1.1 工艺步骤:2.1.2 盐水调制2.1.3 拌曲盐水温度2.1.4 拌曲盐水量2.1.5 采取方法,预防表层过分氧化2.1.6 保温发酵和管理2.2 低盐固态发酵原池浸出法2.3 低盐固态淋浇发酵浸出法 3 高盐稀态发酵工艺(了解) 3.1 工艺步骤 3.2 发酵设备3.3 操作关键点:3.3.1 盐水调制3.3.2 制醪3.3.3 搅拌3.3.4 保温发酵(七)酱油浸出(淋油)(次关键)(0.5课时)1 移池浸出工艺步骤(了解)2 工艺操作关键点(了解)2.1 淋
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 发酵 工艺学 模板
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。