论基于HACCP的食品安全管理体系规范样本.doc
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1、基于HACCP食品安全管理体系规范(试行)中国认证机构国家认可委员会目 录序言 4引言 51 范围 62 规范性引用文件 63 术语和定义 64 HACCP管理体系要求 104.1总要求 104.1.1 食品安全方针 104.1.2 组织 114.1.3 管理评审 124.2 HACCP管理体系 124.2.1 HACCP管理体系策划 124.2.2 体系基础要素 124.2.3 体系设计 134.2.4 控制要求识别和策划 154.2.5 监视 164.2.6纠正和纠正方法 174.2.7 HACCP 计划 174.2.8 应急准备和响应 174.3文件和统计控制 174.4 HACCP体系
2、运行184.4.1 相关HACCP管理体系统计 184.4.2不合格品控制 184.4.3 通知和召回 194.4.4 测量设备和方法控制 194.4.5 沟通 204.5 HACCP管理体系保持 204.5.1总要求 204.5.2验证 20前 言中国认证机构国家认可委员会(CNAB)是经中国政府授权,为各类认证机构提供认证能力评定服务专业组织。依据申请,CNAB对认证机构实施基于HACCP食品安全管理体系认证能力进行评定认可。为统一和规范基于HACCP食品安全管理体系认证活动,CNAB组织相关教授在丹麦标准DS3027(第二版)基础上,考虑国际上相关食品安全管理体系标准编制和认证活动发展趋
3、势,结合中国食品行业实际情况和特点,并基于中国在食品行业法律法规方面要求,编制了本规范,以供建立和实施基于HACCP食品安全管理体系组织使用,同时作为向CNAB寻求认可认证机构开展基于HACCP食品安全管理体系认证依据。本文件编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构支持。本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。本文件起草单位:中国认证机构国家认可委员会,中国检验认证(集团),中国质量认证中心,方圆标志认证中心,北京中大华远认证中心。引 言生产、加工、供给或交付食品组织及其供方认识到,越来越有必需表明她们对影响食品安
4、全情况进行了管理,并建立和实施了形成文件管理体系。组织在中国和国际上要接收管理机关和用户监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件要求了基于HACCP食品安全管理体系要求。为使基于HACCP食品安全管理体系有效运行并得到组织最高管理者支持,该体系设计、运行和保持需要在一个结构化管理体系内进行,并和组织总体管理活动相结合。本文件以国际公认HACCP原理为基础制订。基于HACCP食品安全管理体系目标是帮助组织关注影响食品安全危害,并系统地识别和落实关键控制点。安全支持性方法(SSM)是基于HACCP食品安全管理体系一部分,组织应针对内部情况和和组织相关情况来落实SSM方案
5、 。为方便本文件应用,本文件仅要求了要求,使用本文件组织能够选择经过哪些方法来满足这些要求。组织在任何情况下全部应遵守现行有效法规和和用户签署协议。基于HACCP食品安全管理体系 规范1 范围本文件要求了基于HACCP食品安全管理体系(以下简称HACCP管理体系)要求。本文件适适用于食品链中组织及其供方,期望表明其食品安全性上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系,并在适用时依据本文件取得认证。2 规范性引用文件下列文件中条款经过本文件引用而成为本文件条款。通常注日期引用文件,其随即全部修改单(不包含勘误内容)或修订版均不适适用于本文件,然而,激励依据本文件达成协议各方研究是否可用这些文
6、件最新版本。通常不注日期引用文件,其最新版本适适用于本文件。GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语(idt ISO9000:);GB/T 19080 食品和饮料行业 GB/T19001应用指南(ISO15161:,IDT);中国国家认证认可监督管理委员会第3号公告 食品生产企业危害分析和关键控制点(HACCP)管理体系认证管理要求3 术语和定义除下列术语和定义外,本文件采取GB/T 19000 - 中术语和定义。3.1 步骤图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作次序系统表述。3.2 食品安全 food safety对食品在根据预期用途被加工和(或)食用时不会伤害
7、消费者确保。注:“消费者”和ISO9000:标准中“用户”术语定义相同 。3.3 安全支持性方法、SSM supportive safe measures除关键控制点外,为满足食品安全要求所实施预防、消除或降低危害发生可能性特定活动。 注: SSM是组织根据国家对应法律法规,结合本身条件并依据其在食品链中所处阶段可能实施具体计划,如:良好农业(含水产养殖)规范(GAP);良好操作规范(GMP);良好卫生规范(GHP);良好分销规范(GDP);良好兽医规范(GVP);良好零售规范(GRP)。3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生
8、安全支持性方法实施和有效运行。注:SSM方案包含(但不限于):卫生标准操作程序(SSOP);其它影响食品安全标准操作程序(SOP),包含工艺操作和设备维护保养规程等。3.5 卫生标准操作程序 SSOP为达成食品卫生要求而要求活动及其次序。3.6 危害分析 hazard analysis对危害和造成危害存在条件信息进行搜集和评定过程,以确定出食品安全显著危害。注:危害分析应列入HACCP计划中。3.7 HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系,为取得审核证据并对其进行客观评价,以确定满足审核准则程度所进行系统、完整并形成文件过程。3.8 基于HACCP食品安全管理体系,HAC
9、CP管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评定和控制危害体系,包含三个关键部分:管理、HACCP体系和SSM方案。3.9 HACCP计划 HACCP plan依据HACCP原理制订,确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制文件。3.10 HACCP 体系 HACCP system经过关键控制点控制对应食品安全危害体系。3.11 控制 control遵照正确程序且满足标准状态。3.12 确定 validation经过提供客观证据对特定预期用途或应用要求已得到满足认定,包含HACCP计划中要素科学性、有效性证据。注1:“已确定”
10、一词用于表示对应状态。注2:确定所使用条件能够是实际或是模拟。3.13 验证 verification 经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定,包含方法、程序、试验和其它评定应用,和为确定符合HACCP计划监视。注1:“已验证”一词用于表示对应状态。注2:认定包含下述活动,如:变换方法进行计算;将新设计规范和已证实类似设计规范进行比较;进行试验和演示;文件公布前评审。3.14 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收判定值。3.15 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制,而且该控制对预防、消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水
11、平是必需某一步骤。3.16 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵照,而对控制参数策划一系列观察或测量。3.17 潜在危害 potential hazard理论上可能发生危害。3.18 显著危害 significant hazard由危害分析所确定,需经过HACCP体系关键控制点给予控制潜在危害。3.19 危害 hazard食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在条件。3.20 原料 raw material产品组成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料和影响食品安全类似材料。3.21 控制方法 control measure为预防或
12、消除危害或将危害降低到可接收水平所需活动。4HACCP管理体系要求4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并给予实施、保持和连续改善。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程次序和相互作用;c) 确定这些过程有效运行和控制所要求准则和方法;d) 确保组织建立、实施、保持和改善HACCP管理体系所需资源; e) 确保可利用必需信息以支持这些过程运行和监视;f) 测量、监视和分析这些过程,并采取必需方法以取得策划结果和连续改善。4.1.1 食品安全方针组织最高管理者应为识别、分析和控制和食品安全相关危害制订方针、目标,并形成文件。最高管理者应
13、:a) 确定HACCP管理体系范围,应确定体系所覆盖产品和(或)产品种类和生产现场;b) 确保方针和目标和组织经营目标和用户、管理机关和组织本身对食品安全要求相关且和之相符;c) 确保和食品安全相关方针和目标在组织各个层次上得到了解、落实和保持;d) 确保实施和外界沟通适用程序。4.1.2 组织4.1.2.1 职责和权限为确保HACCP管理体系有效运行,组织应要求相关任务、职责和权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。组织应要求,负担以下工作人员含有必需职责和权限:a) 识别并统计和产品、过程及HACCP管理体系相关任何问题;b) 评审和处理不合格品;c) 采取和产品、过程及HACCP管理体
14、系相关不符合纠正和必需预防方法。4.1.2.2 HACCP小组组长 组织最高管理者应任命一名含有下列职责和权限HACCP小组组长:a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系;b) 向组织最高管理者汇报HACCP管理体系有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改善基础;c) 组织HACCP小组工作。4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业HACCP小组,以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系范围和应用领域内产品、过程和危害,HACCP小组应含有和之相关知识和经验。组织应保持证实满足上述要求文件。当HACCP管理体系运行需要外
15、部教授知识时,应对外部教授职责和权限作出要求,并形成文件。4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识组织应:a) 确定从事影响食品安全工作人员必需含有能力;b) 提供培训或采取其它方法以满足上述需求;c) 确保人员对其活动相关性和关键性认识,并为实现食品安全作出贡献;d) 保持教育、培训、技能和经历最新统计。4.1.3 管理评审最高管理者应按要求时间间隔评审HACCP管理体系连续适宜性和有效性,以满足用户要求并实现组织申明食品安全方针。组织应保持管理评审统计。4.2 HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划组织应确保:a) 对HACCP管理体系进行策划,以符合本文件和组织食品安全目
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