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(完整word)烹饪原料知识教案技工院校文化理论课教案(首页）（代号A3) 共 2页科目烹调原料知识1章 1节 课题:烹饪原料研究内容授课日期9月4日课时2班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的1、 熟悉谷物类原料的概念及化学成分2、 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用选用教具挂图讲授法、比较法重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的概念及化学成分教学回顾说明13烹饪2班第1周星期三第34节审阅签名： 教 学 过 程 （代号A4） 第 2 页一、导入课堂 1. 提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课：1谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成分名称主 要 介 绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70-80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中.脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占810%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中,因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0。10.3左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量1。53%.绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收.水谷物水分含量的正常范围在1114%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。2谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 (1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用1制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。2制作面点 主要是以糕点,小吃较多,且风味各异。3制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。教 学 过 程 （代号A4) 第 3 页谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例,讲述谷物原料在烹调中的作用.三、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2谷物类原料在烹调中的应用？四、小结 1本节课的内容2布置下节课的教学内容五、板书设计第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3) 共 2页科目烹调原料知识2章 1节 课题:谷类豆类粮食及其制品授课日期9月10、11日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的碳水化合物是谷物原料中的作用？选用教具挂图讲授法、比较法重点谷物类原料及其制品难点谷物类豆类营养教学回顾说明13烹饪2班第2周星期二、三第12、34节审阅签名： 教 学 过 程 （代号A4） 第 2 页一、组织教学: 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语: 谷物类原料的适用范围非常广泛,这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的.同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等.名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长,色泽灰白，有透明或不透明的.四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等.粳米粒形短圆,色泽蜡白,透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性,加工时不易破碎.制作干饭和稀饭。糯米白色不透明,淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低,煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。拓展：联系日常生活的实例。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉.名称具体介绍特级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少,面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14。5%.标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14。普通粉含麸量高于标准粉,色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12。5%。拓展：联系日常生活的实例.四、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2谷物类原料在烹调中的应用?五、小结 1本节课的内 2布置下节课的教学内容六、板书设计第二节 谷物类原料的种类一、大米 二、面粉三、杂粮技工院校文化理论课教案（首页）（代号A3） 共 3页科目烹调原料知识3章 1节 课题：蔬菜类原料的分类授课日期9月17、18日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的掌握蔬菜作物的主要分类方法，明 确分类地位，能正确识别常见蔬菜选用教具挂图讲授法、比较法重点蔬菜的主要分类方法难点蔬菜种类识别教学回顾说明13烹饪2班第3周星期二、三第12、3-4节审阅签名: 教 学 过 程 （代号A-4） 第 2 页一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。1根菜类 （1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根 （2）块根类:豆薯、葛2茎菜类 （1）地下茎类 块茎类:马铃薯、菊芋 根状茎类：藕、姜 球茎类：荸荠、慈菇、芋头 （2）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝3叶菜类 不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜 结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣 香辛叶菜:韭菜、葱、芜荽、茴香 鳞茎类：洋葱、大蒜、百合 4花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟 5果菜类 瓠果类:西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜 浆果类：番茄、茄子、辣椒 荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 6种子类 籽用西瓜、莲籽、芡实二、农业生物学分类法1根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等.以其膨大的直根为食用部分。2白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官.3绿叶蔬菜：以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。4葱蒜类:包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部教 学 过 程 (代号A-4） 第 3 页能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”.5茄果类：包括茄子、番茄及辣椒。同属茄科,在生物学特性和栽培技术上都很相似。6瓜类：包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等.茎为蔓性，雌雄同株异花。7豆类：包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。大都食用其新鲜的种子及豆荚。8薯芋类：包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉，能耐贮藏。9水生蔬菜：是指一些生长在沼泽或浅水地区的蔬菜.主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。10多年生蔬菜：如香椿、竹笋、金针菜、石刁柏、佛手瓜、百合等。一次繁殖以后，可以连续采收。11食用菌类：包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生.三、课后小结 1、蔬菜类原料的分类方式 2、蔬菜类原料的识别四、板书设计 蔬菜类原料分类1、食用器官分类法 2、农业生物学分类法 技工院校文化理论课教案(首页)（代号A-3) 共 3页科目烹调原料知识3章 2节 课题:常见蔬菜品种介绍授课日期9月24、25日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的熟悉常见蔬菜的名称掌握常见蔬菜的营养功效选用教具挂图讲授法、比较法重点常见蔬菜的名称难点蔬菜类营养分析教学回顾说明13烹饪2班第4周星期二、三第1-2、34节审阅签名：教 学 过 程 （代号A-4） 第 2 页一、 是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。按栽培特点可分为：普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹菜、芜荽。二、 常见品种1、小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。营养成分:小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏(佝偻病)的理想蔬菜.含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能. 食用方法:可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用. 围边点缀、加工腌菜等。 2、乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等 。外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳营养价值： 乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视.在食物本草中载：“乌塌菜甘、平、无毒.能“滑肠、疏肝、利五脏。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。 烹饪方法：可炒食、做汤。如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。注意炒乌塌菜不宜放酱油。3、 荠菜又名护生草、菱角菜。以嫩叶供食，叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳营养价值:荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；荠菜含有大量的粗纤维;荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分 。烹饪方法：荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹,也可拌、炝、做汤等.4、菠菜，别名：菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜.以叶片及嫩茎供食用。色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳. 营养价值:菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化.对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；烹饪方法：菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用,如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜、“海米菠菜”等.菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收,因此,食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。 教 学 过 程 （代号A4） 第 3 页5、苋菜，又称苋、人苋菜，为苋科苋属一年生草本植物。叶茎柔嫩、多汁、不带黄叶、烂叶、无虫眼者为佳.营养价值：含胡萝卜素、维生素C、钙铁等成分较多,适用于贫血病人食用。中医认为苋菜有清热解毒的功效。烹饪方法：一般单独成菜、适于炒、拌、烧等烹调方法；也可制馅，用于面食点心;此外,用红苋菜茎叶挤成的汁，是烹调中常用的色素之一。注意事项:苋菜性寒凉,阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者,不宜食用.苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒 6、蕹菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、过河菜、藤菜，色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、无黄叶、烂叶、无虫害为佳. 营养价值:含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B2、C及烟酸等成分。功效：用于血热所致的鼻衄,咳血，吐血，便血，痔疮出血，尿血;热淋，小便不利，或妇女湿热带下；野菌中毒轻者,以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。 烹饪方法:作为蔬菜,可凉拌、炝炒、做汤，味美可口，营养丰富！少数地区还用作饺子馅。烹调时加蒜头，可以起味，以腐乳汁炒制风味别致。 三、 课后小结 1、 常见蔬菜品种有哪些?2、 各种蔬菜有哪些营养功效？四、 板书设计 常见蔬菜品种1、 营养功效2、 烹调用途技工院校文化理论课教案（首页)（代号A-3） 共 3页科目烹调原料知识3章 2节 课题：叶菜类果蔬花菜类授课日期10月8、9日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的掌握叶果蔬菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用选用教具挂图讲授法、比较法重点花菜果蔬类蔬菜产地、难点品质特点及烹调应用教学回顾说明13烹饪2班第6周星期二、三第1-2、34节审阅签名：教 学 过 程 （代号A-4） 第 2 页一、组织教学: 检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语： 蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。蔬菜类原料在菜肴 中既可做主料又可作辅料，应用极广.绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴.三、讲授新课：1根菜类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用马铃薯原产南美洲，现在我国各地均有产于初夏，现全年供应。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。姜我国南北各地均有栽培.811月份重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。大蒜中亚或欧洲南部主要在夏秋收获重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料.洋葱原产亚洲西部，现我国均有栽培夏秋季收获,其适应性强，耐储运。西餐中重要的烹饪原料,多用于荤料搭配制作菜肴。萝卜我国各地均有栽培。品种繁多，四季均产。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。胡萝卜原产于地中海沿岸，现我国各地均产。6-7月份适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。2果菜类蔬菜（一）瓠果类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用黄瓜原产于印度，现我国各地均有栽培。盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔,多作冷菜。冬瓜原产于我国和印度。夏秋季收获多做主料,但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。西葫芦原产于南美洲,现我国西北及北方较多。初霜前夏季收获。在烹调时切片做主料使用。苦瓜原产于印度尼西亚。夏季收获常用拌、烧、炒等烹调方法。教 学 过 程 （代号A-4） 第 3 页（二）茄果类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用辣椒原产南美洲，现我国各地均有四季均有供应。适于炒、爆等烹调方法番茄原产南美洲，现我国各地均有原于夏季主产，现四季均产。适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度.茄子原产印度,现我国各地均有原于夏季主产，现四季均产。适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好,且喜重油.拓展：联系日常生活的实例。四、课后小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容五、板书设计 叶菜类果蔬花菜类 一、根菜类蔬菜 二、果菜类蔬菜 三、花菜类 技工院校文化理论课教案（首页）(代号A3） 共 3页科目烹调原料知识4章 1节 课题：果品类原料分类授课日期10月15、16日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的了解果品类原料的化学成分掌握果品类原料的烹调应用选用教具挂图重点熟悉果品类原料的分类难点品质特点及烹调应用教学回顾说明13烹饪2班第7周星期二、三第12、3-4节审阅签名：教 学 过 程 （代号A4) 第 2页 第一节 果品类原料的基础知识一、组织教学: 提问:果品类原料在烹调中的应用？二、导 语：果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥,在面点和西餐中应用也是比较广泛的。三、讲授新课：导学:本地区果品类原料的种类及品质特点?一、果品类原料概念及化学成分(一）果品类原料的概念 是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 （二)果品类原料的化学成分名 称特 点水分7080之间，含量的多少与品种有关糖10%15之间，果实成熟时，含糖为最高有机酸苹果酸，柠檬酸,酒石酸三种，果实加热,蛋白质凝固,酸度高。淀粉淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度纤维素纤维素的粗细可以直接影响果实的口感。果胶物质果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶.维生素维生素比较丰富，营养价值较高。糖苷在酸或酶的作用下，可水解成糖和苷的化学物.含有少量毒素。含氮物质在0。22。1之间,主要是蛋白质，含量较少。单宁物质溶于水，有苦味，含量较高的水果不易食用.色素水溶性：花青素，花黄素。脂溶性:叶绿素，类胡萝卜素。芳香油呈香物质,能刺激食欲,有助于对其他物质的吸收。无机盐含有较多的无机盐。酶能控制生物体的新陈代谢.二、果品类原料的分类 （1）仁果类:苹果,梨；（2）核果类:桃,李子；（3)浆果类:龙眼,香蕉（4）坚果类:栗子，松子；（5)柑橘类：柑橘、柚子；（6)复果类：菠萝、草莓 （7）瓜果类：西瓜、白兰瓜。三、果品类原料的烹调应用 1可作为主料制作出香甜可口的菜肴 教 学 过 程 （代号A4） 第 3页“拔丝苹果 2可作为辅料增加其风味特色“栗子鸡 3可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 菜肴围边,以鲜果为主 4可用作面点馅心改善风味，增进食欲。 栗子，枣泥,核桃仁 5可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。 桔子汁,柠檬汁作为调味品四、课后小结1果品类原料中色素的种类？2酶在果品类原料中的作用？五、板书设计 果品类原料分类 一、果品类原料的化学成分 二、果品类原料的分类 三、果品类原料的烹调应用技工院校文化理论课教案(首页）（代号A3) 共 3页科目烹调原料知识4章 2节 课题：果品类品种介绍授课日期10月22、23日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的常用果品类原料的品质特点常用果品类原料在烹调中的应用选用教具挂图重点常用果品类原料的品质特点难点品质特点及烹调应用教学回顾说明13烹饪2班第8周星期二、三第1-2、3-4节审阅签名：教 学 过 程 （代号A-4) 第 2页一、组织教学： 检查学生的笔记和作业二、导 语：果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。而且营养丰富，滋补健身,还有完善膳食结构的作用。三、讲授新课:导学：1.学生在日常食用的果品有哪几种?学生描述 2学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种？导学:本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种一、常用的鲜果名 称产 地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用苹果辽东半岛、山东半岛夏季至秋末红星、富士、国光、元帅适用于拔丝、酿等烹调方法。梨辽宁、山东、河北等省夏秋间均有出产白梨、沙梨、西洋梨适用于酿、蜜汁、甜菜等烹调方法。桃华北、华东610月份油桃、肉桃鲜食及果干制品橙四川、湖南十一月份夏橙、蜜橙鲜食及甜菜香蕉云南、台湾、广东四季均产粉蕉、甘蕉适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法葡萄新疆、甘肃秋季上市龙眼、巨峰、无核鲜食及拔丝等烹调方法荔枝广东、福建、四川、台湾三月至七月成熟黑叶、糯米枝、桂枝等制甜冻或甜汤类菜肴山楂辽宁、河北、山东、江西10月中旬大金星、艳阳红、白瓤绵球拔丝、也可作果酱、山楂片草莓原产欧洲，现我国多栽培。56月上市铁果和草果甜点，草莓酱.教 学 过 程 (代号A4） 第3页名 称产 地产 季主 要 品 种烹 调 中 应 用樱桃山东、江苏、辽宁、浙江初夏成熟甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃用作甜菜杏山西、辽宁、河北三、七月份成熟甜杏、接杏、将军杏可作汤菜或点心辅料。西瓜山东、河南、浙江78月份大花,漳州、新疆酪、冻、糕及食品雕刻猕猴桃 湖南、浙江、四川910月份成熟期中华和软枣两种鲜食、制酒或罐头哈密瓜新疆夏季78月份、冬季9月份成熟甜瓜，香瓜果脯或罐头制品椰子海南、琼海、云南四季均产高椰和矮椰饮用，鲜食，制菜四、课堂小结1、杏在食用过程中的注意事项？2、果品类特点五、板书设计果品类原料的种类1、 常见鲜果品种2、 果品类产地、特点技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共 3页科目烹调原料知识5章 1节 课题：常见家畜分类授课日期10月29、30日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的禽类原料的概念及化学成分禽类原料的组织结构选用教具挂图重点禽类原料的概念及化学成分难点禽类原料的组织结构教学回顾说明13烹饪2班第9周星期二、三第12、34节审阅签名：教 学 过 程 （代号A4) 第 2页一、组织教学： 碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？二、导 语：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化,并且较均匀地分布在全身组织中。家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。三、讲授新课：(一)定义：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。（二）禽类原料的化学成分名称主 要 介 绍蛋白质含量约为20左右,大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量.消化吸收率较家畜肉高。维生素含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。无机盐含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。（三）畜类原料的组织结构1结缔组织是由无定形的基质与纤维构成,其含量与家禽肉的的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满，肌膜较薄，结缔组织较少,所以肉质较细嫩.2， 肌肉组织家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一样，活动量大的部位肌纤维维粗。3脂肪组织家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多,熔点低，这两点都与家禽肉的嫩度有关,而且脂肪的沉积也影响禽肉的颜色,沉积多的呈红色或黄色,沉积少的则呈淡红色。 4骨骼组织 家禽类的骨骼分长骨、短骨和扁平骨,轻而坚固。除长骨内充满骨髓外，短骨和扁平骨中空。拓展:家禽与家畜的组织结构的区别（四）畜禽类原料在烹调中的应用教 学 过 程 （代号A-4） 第 3页1可作为菜肴的主料2可作为菜肴的辅料 3在初加工时适宜于多种刀法 4营养价值高，滋味鲜美 5可以作为茸泥、馅心、制作菜肴和面点 6畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料拓展：用实际菜例说明畜禽类原料在烹调的作用四、课堂小结1含氮浸出物在烹调的作用？2畜禽肉在烹调的应用？五、板书设计畜禽类原料基础知识 一、禽类原料的概念及化学成分 二、禽类原料的组织结构技工院校文化理论课教案（首页)（代号A-3） 共 3页科目烹调原料知识5章 2节 课题：家畜品种介绍授课日期11月5、6日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的常用家畜的品种常用家畜在烹调中的作用选用教具挂图讲授法、比较法重点常用家畜的品种难点常用家畜在烹调中的作用教学回顾说明13烹饪2班第10周星期二、三第12、3-4节审阅签名：教 学 过 程 （代号A4） 第 2 页一、组织教学：碳水化合物在家畜肉存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识？二、导 语：家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久,据考古发现,早在新石器时代,猪、牛、羊等已属家畜.家畜肉味道鲜美,营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质,适宜多种烹调方法,可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主,在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主.三、讲授新课:(一)常用家畜的品种1猪的品种类 型品 种特 点脂肪型巴克夏成猪在200-250千克，出肉率达82。9内江猪四川内江县，早熟型,成猪在130千克宁乡猪湖南宁乡，发育较快,成猪在150千克肉脂兼用型约克夏原产英国，发育良好，成猪在250千克左右荣昌猪四川荣昌，育肥快，成猪在8090千克瘦肉型长白猪品质良好,瘦肉比例大，出肉率在55左右金华猪发育快，成猪十月内可达7075千克2牛的品种品 种特 点蒙古牛体重达250300千克,出肉率为40左右。山东牛适应性强,易于育肥,肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达4048.水牛役用为主，肉质较粗，一般作为乳用。牦牛其乳多为黄色,含脂率高（6以上)，适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，味道鲜美。3羊的品种品 种特 点蒙古肥尾绵羊肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原料。哈萨克绵羊肉质细嫩，味道鲜美,上等肉用羊。麻羊山羊的一种,体形较小，皮毛厚,肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味。(二)常用家畜在烹调中的应用 1猪肉在烹调中的应用 教 学 过 程 （代号A-4） 第 3页是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料,还是面点中馅心的重要原料之一。 2牛肉在烹调中的应用 在烹调中多做主料使用，主要适宜于炸、溜、炒、炖、酱等长时间的烹调方法。 3羊肉在烹调中的应用 在清真菜肴应用最多,且多做主料。四、课堂小结羊肉在操作时应注意哪些问题？五、板书设计畜禽类原料种类 一、常用家畜的品种 二、常用家畜在烹调中的作用技工院校文化理论课教案（首页）（代号A3) 共 3页科目烹调原料知识5章 3节 课题：畜肉制品授课日期11月12、13日课时4班级13烹饪2班授课方式讲授+讨论作业题数1拟用时间10min教学目的畜禽肉制品的分类及加工畜禽肉制品的品质特点及在烹调的应用选用教具挂图讲授法、比较法重点畜禽肉制品的分类及加工难点畜禽肉制品的分类及加工教学回顾说明13烹饪2班第11周星期二、三第12、34节审阅签名：教 学 过 程 （代号A4)