ISO22000标准培训.ppt
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1、ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系培训课程培训课程主讲:李媛萍主讲:李媛萍康师傅(西安)饮品有限公司康师傅(西安)饮品有限公司.食品工业所面临的挑战下面的问题您陌生吗?下面的问题您陌生吗?1981-加拿大食用凉拌卷心菜中毒加拿大食用凉拌卷心菜中毒-牲畜牲畜 粪便污染粪便污染 美国连续美国连续3年食用生菜沙拉中毒年食用生菜沙拉中毒 蔬菜本身污染和交叉污染蔬菜本身污染和交叉污染1996年年-日本食用白萝卜芽导致的大肠日本食用白萝卜芽导致的大肠 杆菌杆菌O157污染污染1998年年-欧洲二恶英污染欧洲二恶英污染1999年年-欧洲疯牛病危机欧洲疯牛病危机2000年年-欧美转基因
2、食品问题欧美转基因食品问题2000年年-香港禽流感香港禽流感2001年年-中国大陆有毒大米,黑豆腐中国大陆有毒大米,黑豆腐.毒大米黄曲霉毒素抛光矿物油毛发水酱油胱氨酸(毛发水)勾兑液瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗中毒甲醛食品水产品,蜜枣,粉丝,竹笋.变质豆奶在长春一次毒倒2698学生黑心月饼南京冠生园事件毒瓜子抛光矿物油抗生素大闸蟹,猪大粪臭豆腐,尿泡活虾,老汤红油.食品工业所面临的挑战.食品安全问题受到从前未有的关注,产业界每天面对不同问题-新的食品危害,食物中毒,产品回收,法律诉讼等等这些情况影响了公众的日常生活,也导致零售,保险行业和各国执法单位的连串反应 全球贸易一体化也导致了更多的技术壁垒的
3、形成,对出口企业提出了更高的安全和品质要求食品工业所面临的挑战.这些挑战也随着食品供应链一直导向各相关机构和个人食品工业所面临的挑战.消费者(通过更多的选择机会)当地执法机构国际组织(如:CODEX等等)市场准入监管机构(如 欧盟和/美国FDA)保险机构(通过保险费的调整)零售商和品牌拥有者 (通过选择供应商)谁是食品品质和安全的推动者?.产品满足购买规格要求产品的品质稳定性产品满足法规要求产品的品牌价值如果您的客户要求您提出证据证实如果您的客户要求您提出证据证实您如何论证您如何论证?.一般答案是一般答案是加强产品的传统检验和测试力度.传统检验测试方法的缺点耗费太多的成品一般在产品生产的中后期
4、才进行产品检测行动-有问题时已经迟了 -反应型应该建立更为节省的,在事情发生前预先部署和行动的预防型控制方案.建立全球认可的农产品和食品安全预防控制体系答案是.验证控制效果验证控制效果控制效果评估控制效果评估措施改进措施改进NoYesPLANCHECK可行?可行?识别危害识别危害建立控制措施及建立控制措施及组合组合产品实现管理产品实现管理ACT安全产品的实现流程DO变更管理变更管理 改善方案改善方案.食品安全管理体系培训课程食品安全管理体系培训课程食品安全管理体系(FSMS)的建立、维护评估食品工业组织的食品安全管理体系的设计、执行和提高的适宜性依据 ISO 22000:2005的要求目目 的
5、的提供对食品链专业的技能和必备的知识进行:.课课 程程 1食品安全管理体系的介绍食品安全管理体系的介绍食品安全管理体系的目标食品安全管理体系的目标ISO 22000:2005.目标目标为食品问题提供一个前瞻性的,系统性的,为食品问题提供一个前瞻性的,系统性的,逻辑性的解决方法逻辑性的解决方法使组织通过以下因素来反映使组织通过以下因素来反映:公司的使命和政策公司的使命和政策公司的文化和价值公司的文化和价值交互式的沟通交互式的沟通前提方案前提方案HACCP原理原理系统管理系统管理食品安全管理体系食品安全管理体系.规定的要求可以策划、实施、运行、保持和改规定的要求可以策划、实施、运行、保持和改进食品
6、安全管理体系并和商业上风险相联系进食品安全管理体系并和商业上风险相联系协调了食品链中的组织对食品安全管理体系的协调了食品链中的组织对食品安全管理体系的要求要求和通常的法律法规要求相比,建立一个更专注和通常的法律法规要求相比,建立一个更专注的的,一致性的、整合的食品安全管理体系一致性的、整合的食品安全管理体系要求组织满足任何适用的食品安全的法律法规要求组织满足任何适用的食品安全的法律法规的要求的要求ISO 22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系 对食品链中任何企业的要求对食品链中任何企业的要求.和其他标准的兼容性ISO 9001 质量管理体系 要求IS0 14001-环境管理体系
7、 要求IS0 15161-对食品和饮料行业实施ISO9001:2000的指南.全球食品全球食品安全标准安全标准.ISO 22000和其他食品安全标准和其他食品安全标准标竿推动标准的所有者之间的互认推动标准的所有者之间的互认.ISO 22000和其他食品安全标准和其他食品安全标准(2).HACCP的原理的原理合并作为合并作为ISO 22000的核心要素的核心要素和和 ISO 22000的对照的对照,见附录见附录B食品安全管理体系的中枢部分食品安全管理体系的中枢部分.H-?A-?C-?C-?P-?!HACCP的原理的原理.HACCP是.HACCP是英文:Hazard Analysis Critic
8、al Control Point的首字母缩写 -危害分析与关键控制点食品安全卫生的保证体系发音:HASSIP.HACCP应用应用的逻辑的逻辑过程过程(流程图流程图1)(法典指南法典指南12个步骤个步骤)l1.组成HACCP小组l2.产品描述l3.明确用途l4.描制流程图l5.现场验证流程图 HACCP的7个要点l6.列出所有潜在危害 要点1 l 进行危害分析 l 确定控制措施l7.确定关键控制点CCPs 要点2l8.为各CCP确定关键控制限 要点3l9.建立监控各CCP的系统 要点4l10.可能出现的偏离制定纠偏措施 要点5l11.建立验证程序 要点6l12.保存记录和文件 要点7.ISO 2
9、2000的结构的结构1范围2规范性引用文件3 术语和定义4食品安全管理体系4.1总体要求4.2文件要求ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求适用于食品链中各类组织的要求.ISO 22000的结构的结构5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境.ISO 22000的结构的结构7安全产品的策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3进行危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的
10、建立7.6HACCP计划的建立7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文 件的更新7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制.ISO 22000的结构的结构8食品安全管理体系的确认、验证和改进8.1总则8.2控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4食品安全管理体系的验证8.5改进.食品安全管理体系的持续改进食品安全管理体系的确认、验证和改进管理职责资源管理安全产品的实现客户满意客户要求产品输入输出.1、标准的范围、标准的范围适用于食品链中的任何方面、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织.通过利用内部和/或外部资源来实现本标准的要求.交交 流流.-初级
11、生产者 -包装材料-饲料生产者 -清洗剂-食品生产者 -添加剂和配料-运输量 -服务提供者-储存 -设备制造者-食品服务提供者 标准的范围标准的范围(2).杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中配料和添加剂生产者食品链中配料和添加剂生产者运输和仓储经营者运输和仓储经营者设备制造者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者包装材料生产者服务提供者服务提供者 食品链中的其他供应商食品链中的其他供应商主管部门主管部门消费者消费者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品再加工者食品再加工者食品生产者食品生产者批发商批发商零售商
12、零售商 标准的范围标准的范围(3).范范 围围本标准规定的要求使组织能够:策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的;证实符合适用的食品安全法律法规要求;评价和评估顾客要求,并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求,以增强顾客满意;有与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通;确保其符合其声明的食品安全方针;证实符合其他相关方的要求寻求食品安全管理体系的认证.ISO 22000;条款条款 44 食品安全管理体系4.1总要求4.2 文件要求4.2.3记录控制4.2.2 文件控制4.2.1 总则.4.1 总要求总要求(1)组织应
13、:按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系,并形成文件,加以实施和保持,必要时进行更新确定食品安全管理体系的范围规定所涉及的产品或产品类别,过程和生产场地.4.1总要求总要求(2)组织应:确保与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制,以避免组织的产品直接或间接伤害消费者;在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息;就有关食品安全管理体系建立,实施和更新进行必要的信息沟通,确保食品安全;定期评价食品安全管理体系,必要时更新.4.2 文件要求文件要求 4.2.1 总则总则食品安全管理体系文件应包括:形成文件的食品安全方针和相关目标的声明形成文件的程序和记录确保食品安全管理体系有效建立,实施和更
14、新所需的文件.4.2.2 文件控制文件控制文件化的程序:在使用前经过批准评审,更新,并再次批准现行文件的状态得到识别在使用处获得适用文件的有关版本保持清晰,易于识别外来文件得到识别和适当的控制防止作废文件的非预期使用.4.2.2 文件控制文件控制程序一般应具备以下程序一般应具备以下6要素(要素(5W和和1H):Who由谁做;由谁做;What做什么;做什么;Where在哪做;在哪做;When什么时候做;什么时候做;Why为什么要做;为什么要做;How如何做。如何做。.4.2.2 文件控制文件控制对于程序是否形成文件,应当从下列方面考虑:对于程序是否形成文件,应当从下列方面考虑:不形成文件可能产生
15、的后果,包括质量或安全方面的不形成文件可能产生的后果,包括质量或安全方面的后果;后果;用来证实遵守法律法规和其他要求的需要;用来证实遵守法律法规和其他要求的需要;保证活动一致性的需要;保证活动一致性的需要;形成文件的益处例如:易于交流和培训,从而加以实形成文件的益处例如:易于交流和培训,从而加以实施,易于维护和修订,避免含混和偏离,提供证实功能和施,易于维护和修订,避免含混和偏离,提供证实功能和直观性等;直观性等;出于本标准的要求。出于本标准的要求。.文件控制旨在确保组织对文件的建立和保持能够充分适应实施食品安全管理体系的需要。但组织应当把主要注意力放在对食品安全管理体系的有效实施及其管理绩效
16、上,而不是放在建立一个繁琐的文件控制体系上。.记录:提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据 应编制形成文件的程序,规定*标识 *贮存*检索*保护*保存期限 *处理4.2.3 记录控制记录控制.课课 程程 2ISO 22000:2005 条款条款 5 和和 6条款 5.管理职则条款 5.1 管理承诺条款 5.2 食品安全方针条款 5.3 食品安全管理体系的策划条款 5.4 职则与权限条款 5.5 食品安全小组组长条款 5.6 沟通条款 5.7 应急准备与响应条款 5.8 管理评审条款 6.资源管理条款 6.1 资源提供条款 6.2 人力资源条款 6.3 基础设施条款 6.4 工作环境.IS
17、O 22000 条款条款 5(1)5 管理职则管理职则5.1管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针5.3食品安全管理体系的策划食品安全管理体系的策划5.4职则和权限职则和权限.ISO 22000 条款条款 5(2)5 管理职则管理职则5.5食品安全小组组长食品安全小组组长5.6 沟通沟通5.7应急准备和响应应急准备和响应5.8管理评审管理评审.5:管理职责管理职责 5.1:管理承诺管理承诺最高管理者应通过以下行动,对其承诺提供证据:建立、实施食品安全管理体系,并持续改进其有效性表明组织的经营目标支持食品安全传达与食品安全有关的法律和法规,符合本标准,和客户要求的重要性制定食品安全方针
18、进行管理评审确保资源的获得.5.2:食品安全方针食品安全方针 最高管理者应确保食品安全方针:与组织在食品链中的作用相适应符合法律法规的要求,也符合与顾客商定的食品安全的要求 在组织的各层次进行沟通、实施并保持在持续适宜性方面得到评审 充分体现沟通由可测量的目标来支持最高管理者应制定食品安全方针,形成文件并对其进行沟通:.5.2:食品安全方针食品安全方针故曰:“上下同欲者胜”摘自孙子兵法.5.2:食品安全方针食品安全方针案例:香料工厂 “我们以“香味与饮食文化的创造者”自勉,以服务客户为己任,努力创造世界一流的香料企业,开发和提供客户满意的产品,与客户共同孕育芳馨世界。”.食品食品安全目标和实施
19、方案要点安全目标和实施方案要点目标制定时应考虑法规和其他要求;相关方要求(投诉方、客户);公司工作薄弱环节或期望改善的方面;一目了然的文件化职责明确、层次清晰;实施方案具有实质性的内容并可追踪;时间表、指标量化.5.3:食品安全管理体系的策划食品安全管理体系的策划 最高管理者应确保:对食品安全管理体系进行策划,满足:条款 4.1的要求实现支持食品安全的组织目标在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时,保持体系的完整性.5.4:职责和权限职责和权限 最高管理者应确保:规定各项职责和权限并在组织内进行沟通,以确保食品安全管理体系有效运行和保持所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问
20、题 指定人员应有明确的职责和权限,以采取措施并予以记录.5.5:食品安全小组组长食品安全小组组长最高管理者应任命食品安全小组组长,具有以下方面的职责和权限:管理食品安全小组,并组织其工作;确保食品安全小组成员的相关培训和教育;确保建立、实施、保持更新食品安全管理体系;向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性;维持/执行内部审核计划;小组组长可能是HACCP方面的专家,很明显,需具备良好的沟通及领导能力,并在企业中受到尊重,这一点很重要。.5.6 沟通沟通5.6.1:外部沟通外部沟通(1)供方和承包方客户或消费者立法和监管部门对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响,或将受其影响的
21、其他组织组织应制定、实施和保持有效的措施,以便与下列各方进行沟通:.5.6.1:外部沟通外部沟通(2)外部沟通应提供的信息包括:组织的产品在食品安全方面的信息;需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害;应保持沟通记录应获得来自顾客和立法/管理部门的食品安全要求;指定人员应有规定的职责和权限,进行有关食品安全信息的对外沟通;通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。.5.6.2:5.6.2:内部沟通内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排,以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新包括相关信息最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入
22、.5.7:应急准备和响应应急准备和响应最高管理者应:建立 实施 保持程序 以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故,并应与组织在食品链中的作用相适宜.最高管理者应评审食品安全管理体系:按策划的时间间隔 以确保其持续的适宜性、充分性和有效性 包括评价食品安全管理体系改进的机会 变更的需求,包括食品安全方针5.8:管理:管理评审评审 5.8.1 总则总则.管理评审输入应包括以下信息:以往管理评审的跟踪措施;验证活动结果的分析;可能影响食品安全的环境变化;紧急情况、事故和撤回;体系更新活动的评审结果;包括顾客反馈的沟通活动的评审;外部审核或检验。5.8.2:评审评审输入输入.食品安全保证;食品安全
23、管理体系有效性的改进;资源需求;组织食品安全方针和相关目标的修订管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关:5.8.3:评审输出评审输出.ISO 22000 条款条款 66 资源管理资源管理6.1资源提供资源提供6.2 人力资源人力资源6.3基础设施基础设施6.4工作环境工作环境.建立实施保持更新食品安全管理体系组织应提供充足资源,以:6 资源管理资源管理6.1:资源资源提供提供.适当的教育和培训;具有适当的技能,经验。食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的,并:6.2:人力资源人力资源 6.2.1 总则总则.组织应:确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力;提供必要的培训
24、或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力;确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训;评价上述行动的实施及其有效性;确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性;确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求;保持适当的记录6.2.2:能力、意识和培训能力、意识和培训.组织应提供资源,以:建立并,保持实施本标准要求所需的基础设施6.3 基础设施基础设施 ISO9001:2008 6.3基础设施:*适用时,基础设施包括:a)建筑物、工作场所和相关的设施 b)过程设备(硬件和软件)c)支持性服务(如运输、通讯或信息系统).组织应提供资源,以:建立管理,和保持实施
25、本标准要求所需的工作环境6.4:工作环境:工作环境ISO9001:2008 6.4工作环境:注:术语工作环境包括物理的工作环境和其他因素(如噪音、温度、湿度、光线或天气).课课 程程 3ISO 22000:2005 条款条款7条款 7.安全产品的策划和实现条款 7.1 总则条款 7.2 前提方案条款 7.3 实施危害分析的预备步骤条款 7.4 危害分析条款 7.5 操作性前提方案的建立条款 7.6 HACCP计划的建立条款 7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新 条款 7.8 验证策划 条款 7.9 可追溯性体系 条款 7.10 不符合控制.ISO 22000 条款条款
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