大酒店餐饮管理新规制度.doc

酒店餐饮管理制度

一、仪容仪表规定制度
二、卫生工作制度
三、劳动纪律
四、物品管理制度
五、传菜员岗位职责与奖罚制度
六、迎宾员岗位职责与奖罚制度

仪容仪表规定制度

一、上班必要按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）
女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发但是肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味食品，不能吃酒精含量过高事物，饮料。
八、不能当着客人面做不雅观动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应恰当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到偏远处。
十、凡违背以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

A、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、大、小便后要洗净、擦干。
B、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按规定摆放整洁美妙。
二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必要消毒。
三、工做台要干净、整洁、物品按规定摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随处吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整洁。
七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。
八、违背以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定期间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人到来。禁止以工做场地做为休息场合，违者一次罚款5—20元。
三、遇到客人和上司，要积极问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要道谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。
五、不准与客人争执，要记住客人永久是对，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店形成丧失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必要上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人获得联系，不准擅自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自傲。
七、如遇客人较多时，不得擅自离岗。离岗要上报领班（涉及上洗手间），领班安排人员顶岗后，才干离开。否则所形成后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场合大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。
九、不得罢工，或三五汇集闹事，禁止向外界人员透露酒店商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除解决。
十、员工必要参加班前会及寻常业务培训，违者一次罚款5元。
十一、在工做中随时服从，工做完后再提出看法，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上做书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准擅自吃、用酒店或客人食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。 <br>十三、不准带包进入工做场合，违者罚款5—20元。
十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。
十五、熟悉业务学问，理解每天供应菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，形成客人不满情绪，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所形成丧失由本人承担。
十六、上班时间必要使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、不许运用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
十八、不许向客人只推荐有开瓶费酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
三、服务员不能随便开放空调擅自使用，客人走后应及时关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。
四、每天必要检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工做能否正常，如有异常及时上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成后果由本人承担。
六、下班前必要检查一切电器设备开关能否关掉、门窗能否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所形成丧失由本人承担。
七、酒店配发给服务员一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价补偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设备者，做重罚开除解决。
九、若客人损坏了酒店物品也应规定补偿。但语调要委婉，不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工做用品、家私及酒店各种设备设备。损耗与补偿方案按详细状况实行。（另行告知）

传菜员岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前准备工做，检查好开餐所需物品能否齐全。如不齐全，应立即做好补充工做，如因而对在开餐过程中所形成后果及丧失由负责人承担。
二、熟记各类菜佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所形成丧失及后果，由负责人承担，并罚款5—20元。
三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极积极配合好服务员工做。
四、完毕好上级领导安排一切任务。
五、坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、恪守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。
二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度限度和谒可亲，面带浅笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。
三、积极热情为进出每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、及时参加班前会及平时业务培训，服从领导指挥。
五、理解每日客人就餐状况，并做记录，熟各包厢、台号、位置，热情对的指引客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人赞扬，每次罚款5—20元，两次加倍。
六、熟记常客姓名及单位，要热情、精确称呼客人，违者罚款20元/次