学校食堂管理核心制度集.doc

学校食堂管理制度集
学校食物中毒事故行政责任追究暂行要求
中国卫生部 中国教育部

第一条　为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院相关特大安全事故行政责任追究要求》、《国务院相关深入加强食品安全工作决定》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》、《食物中毒事故处理措施》等要求，制订本措施。
第二条　对学校食品卫生负有监管责任地方卫生行政部门、教育行政部门和学校关键责任人和直接管理责任人不推行或不正确推行食品卫生职责等渎职行为，造成学校发生食物中毒事故，应该追究行政责任。本要求适适用于各级各类全日制学校和幼稚园。
第三条　学校关键责任人是学校食品卫生管理第一责任人。
第四条　本要求中学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理校内供餐单位和学校负责组织提供集体用餐造成学校师生食物中毒事故。
第五条　本要求中食物中毒事故根据严重程度划分为：
（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例食物中毒事故。
（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例食物中毒事故。
（三）通常学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例食物中毒事故。
第六条　行政责任追究根据现行干部、职员管理权限，分别由当地政府、教育行政部门、卫生行政部门和学校实施。应该追究刑事责任，依摄影关法律法规要求实施。
第七条　行政责任追究应该坚持公开、公正标准，做到有错必纠、处罚合适、教育和惩戒相结合。
第八条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，应该追究学校相关责任人行政责任：
（一）未建立学校食品卫生校长负责制，或未设置专职或兼职食品卫生管理人员；
（二）实施食堂承包（托管）经营学校未建立准入制度或准入制度未落实。
（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；
（四）学校食堂未取得卫生许可证；
（五）学校食堂从业人员未取得健康证实或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位，和未按要求安排从业人员进行食品卫生知识培训；
（六）违反《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》第十二条要求采购学生集体用餐；
（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出整改意见，未按要求时限进行整改；
（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制方法、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大；
（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场。
第九条　学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任，应该按以下标准，分别追究学校关键领导、主管领导和直接管理责任人行政责任。发生通常学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人，追究直接管理责任人责任。发生通常学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上，追究直接管理责任人责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未推行食品卫生职责情况书面汇报学校主管领导，而学校主管领导未采取方法，由学校主管领导负担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校关键领导责任。
第十条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，应该追究当地卫生行政部门相关责任人行政责任。
（一）对不符合学校食堂或学校集体用餐单位卫生许可证发放条件单位，发放卫生许可证；
（二）检验发觉学校食堂未达成卫生许可证发放条件要求，而未向所在地教育行政部门通报；
（三）未按要求对学校食堂或学生集体用餐供餐单位进行监督检验或检验次数未达成要求；
（四）未按教育行政部门或学校请求，帮助教育行政主管部门或学校对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训；
（五）监督检验过程中，对发觉不符合卫生要求行为未提出整改意见；或提出整改意见后未在要求时限内再次检验进行督促落实；
（六）接到学校食物中毒汇报后，未立即赶往现场调查处理，或未立即采取有效控制方法造成食物中毒事小说态扩大；
（七）未按《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理措施》要求时间进行食物中毒汇报。
第十一条　学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，应该追究当地教育行政部门相关人员行政责任：
（一）未将学校食品卫生安全管理作为对学校督导评定关键内容和关键考评指标或未按要求进行督导、检验；
（二）督导检验过程中，对发觉问题未提出改善意见，或对改善意见未督促落实；
（三）未督促学校制订学校食堂管理人员和从业人员培训计划或未定时组织培训；
（四）接到卫生行政部门相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提出卫生监督意见；
（五）接到学校食物中毒汇报后，未立即赶往现场帮助卫生行政部门和其它相关部门调查处理，或未督促学校采取有效方法控制食物中毒事小说态扩大；
（六）未按要求向上级教育行政部门汇报，或存在瞒报、迟报行为。
第十二条　学校发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政部门相关责任人行政责任，应该按下列标准，分别追究教育行政部门、卫生行政部门相关责任人行政责任。发生通常学校食物中毒，追究行政部门直接管理责任人责任。发生较大学校食物中毒事故，追究部门管理责任人责任。发生重大学校食物中毒事故，追究部门主管领导责任。
第十三条　学校食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门和教育行政部门汇报。
第十四条　承包经营单位和集体用餐配送单位不推行或不正确推行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故，依法追究法律责任。
第十五条　本要求自二○○六年一月一日起施行。

学校食堂管理制度集

餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。

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8月20日

操作间管理制度

操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。
一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。
三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。
四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充足发挥"三防"设施功效和作用。
十二、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。
十三、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟饭菜要立即进入配菜间。

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8月20日
粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。
二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。
三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。
四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。
六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。

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8月20日

从业人员健康检验制度

学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。
一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校十二个月一聘，年初，学校和伙食团从业人员签定聘用协议。
三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、天天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗。

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8月20日

库房管理制度

学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。
一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。
七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必需有完整统计。

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8月20日

配餐间管理制度

配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。
一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。
二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

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8月20日

食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作关键组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生安全，保障教育教学工作顺利进行和社会稳定，特制订我校食物中毒处理预案。
一、食品卫生预防处理领导机构：
组 长：耐日拉（校长）
副组长：干朱日扎布、那顺布和、巴拉吉玛、青格乐
成 员：道恩德格、朋斯格 、各班班主任、生活老师
二、预防方法：
为了确保全校师生食品卫生安全，学校必需加强对食品卫生安全学习、宣传、教育，严格实施《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。
1.加强食品卫生安全教育、宣传，坚持上好健康教育课，定时对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。
2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必需含有健康证，定时体检，无法定传染性疾病，持证上岗。
3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持天天早晚刷牙。
4.天天坚持"两扫一拣"，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定时消毒，作好记载。
5.食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水数次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。天天坚持试尝、留样制度，并作好具体、正确统计。
6.严禁她人随意进出食堂，要有进出、检验统计，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。
7.从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。
8.小卖部出售定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净食品。
9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫食物，未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜不得食用。
10.制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前仔细检验并充足加热。
11.食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
12.每十二个月化验饮用水一次，蓄水池应该加盖加锁，定时清洗、消毒，预防污染和坏人投毒。
三、食物中毒处理预案：
学校是人群聚集地方，包含到社会和家庭稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序稳定和师生健康和生命安全，特制订我校食物中毒处理预案。
1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，立即组织老师和相关人员抢救诊疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中标准进行抢救处理。
2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、区文教局教育科、当地政府汇报，1小时内书面向区文教局、区疾控中心汇报，汇报中毒情况、发生时间、关键症状、中毒人数等。
3.全力保持学校稳定，全体教职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众抚慰解释工作，避免老师、学生、家长和其它人员因无须要恐慌而引发混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所汇报。
4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于立即汇报、处理和处理。
5.学校领导应派相关人员保护好现场，保管好供给给学生食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，根据教育局、市卫生执法监督所要求进行处理。
6.学校领导和相关人员要亲密配合相关部门做好学生、家长和社会各方面工作，对发生食物中毒学生逐一进行个案调查，内容包含关键症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前进餐情况等，做好学生思想工作，让学生主动配合医院医务人员进行诊疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7.政教办快速通知班主任、生活老师到现场，抚慰本班学生，校医到现场指导抢救措施。并由校长报教育局申请该班或全校停课。
8.集中患者，方便抢救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导抢救通道，预防校外人员涌入学校影响政常抢救工作。
9.班主任组织其它学生回到教室，并从心理学角度疏导学生心理，避免造成群体臆病现象，等候学校领导通知。
10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其它行政人员、包含班班主任应到医院慰问、抚慰患者。

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8月20日

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、天天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专员分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况记录表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必需坚持48小时。
五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

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8月20日

原料采购索证登记制度

学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据《食品卫生法》要求，特制订伙食团原料采购索证制度：
一、伙食团采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。
三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。
四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。
六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。

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8月20日

卫生检验制度

保持食堂洁净、整齐，含有良好环境卫生，是确保食物不被污染关键方法之一。为确保学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检验制度。
一、食堂管理人员要随时检验食堂环境卫生，并作好检验统计。
二、学校分管领导或行政值周领导最少天天不定时检验一次食堂卫生情况，并作好记载。
三、检验内容：
1.食堂内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。
2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作时吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂"三防"设施有没有损坏情况，是否充足发挥"三防"设施功效和作用。
4.从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。
5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。

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8月20日

卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事，关系到学校全体师生健康和生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了确保师生食品卫生安全，特制订学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由金钱同志负责。天天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超出2小时，天天由管理人员指定专员分别进行试尝，并作好饭菜试尝统计。
二、天天坚持作好饭菜留样和统计，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由太平、玉霞同志负责。
三、班主任负责本班学生食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒，立即汇报学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专员负责管理和指导，每间确立固定职员，严格按步骤进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专员负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任，检验不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按相关规章制度追究其责任，造成严重后果，报相关部门追究其刑事责任。

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8月20日
从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。
四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。

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8月20日

餐用具消毒管理制度

学校食堂使用餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且和进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，经过就餐步骤，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生和流行。为认真落实实施《食品卫生法》和《传染病防治法》特制订本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法
餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。

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8月20日

采购验收制度

为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"标准，有问题食物果断不能使用。
一、定性包装食物验收
1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符；
2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；
3.验包装是否有厂名、厂址；
4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5.嗅气味，是否有异味；
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物验收
1.看：是否有腐烂、霉变食物；
2.闻：是否有异味；
3.手感受有没有异样；
4.蔬菜是否新鲜。

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8月20日

预防食物中毒基础标准

一、食物中毒常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。
2．食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未根本解冻等原因使食品加工时中心温度未达成70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方法污染食品。
5．经长时间贮存食品食用前未根本再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒基础标准
（一）预防细菌性食物中毒基础标准和关键点
预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：
1．避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制合适温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达成70℃以上。贮存熟食品，要立即热藏，使食品温度保持在60℃以上，或立即冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。
4．清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。部分生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒方法
1．农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。
2．豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）限量要求。

餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法
（一）采取手工方法清洗应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3．最终用清水冲去残留洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2．红外线消毒通常控制温度120℃保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒通常水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。关键为多种含氯消毒药品。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2．化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。
（三）保洁方法
1．消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后餐饮具应立即放入餐具保洁柜内。

锡尼河学校

8月20日

场所、设施、设备及工具清洁计划
项目
频率
使用物品
方法
地面
天天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水根本冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟
每七天一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包含照明设施)及门窗
每个月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用干布除去干污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
冰箱
每个月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁抹布抹干/风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施
表面每七天一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
废弃物暂存容器
天天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
食堂卫生管理自查提议项目
检验项目
结果
环境卫生
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整齐

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放食物，烹调后至食用前存放时间是否未超出2小时；存放时间超出2小时食用前是否经充足加热

用于原料、半成品、成品容器、工具是否显著区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器
使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否和其它用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事和食品加工无关行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理
从业人员是否有取得有效健康培训证实而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生病症

食品采购
是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证实

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否和有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品
是否生产经营超出保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其它违禁食品

从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手相互搓擦20秒(必需时，以洁净卫生指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水根本冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准手消毒方法
清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓20－30秒（餐饮业常见消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

锡尼河学校

8月20日

QS认证（质量安全认证）

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”缩写。
中国食品安全市场准入制度是国家质检总局在推出。据介绍，该制度关键包含三方面内容：第一，生产企业必需经过基础生产条件审查，要有生产该产品合格条件。第二，产品必需符合国家标准和法律法规要求要求，是经过检验合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”汉字字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”和“质量安全”四个汉字字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志全部有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪。
全国从起，分三批对28类食品实施质量安全市场准入制度。
★第一批QS认证食品
国家从10月到底对大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋5类产品实施了质量安全市场准入制度，即QS认证。
★第二批QS认证食品
从10月开始到7月1日，国家对肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）；乳制品（液体乳、乳粉、其它乳制品）；饮料（瓶/桶装饮用水、碳酸饮料、茶饮料、果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料）；调味品（糖、味精）；方便面；饼干；罐头（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其它罐头）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰）；速冻面米食品；膨化食品等10类食品进行了第二批QS认证。
★第三批QS认证食品
年底，国家又对13类食品——糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤