新版酒店餐饮部工作手册模板.doc
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1、餐 饮 部第一节 餐饮部介绍餐饮部是酒店最关键直接接触来宾,为来宾提供餐饮服务部门,也是酒店经营收入关键部门之一。餐饮部负责为来宾提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等,使来宾在酒店期间能够品尝美味佳肴,得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全服务。餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功效厅、洗皿间等部位。其中,中西厨房包含:冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等;餐厅包含:咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团体会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功效大厅等各类餐厅和会议厅。餐饮部是酒店关键服务窗口之一,是来宾住店就餐关键场所;餐饮部
2、作为酒店经营和服务窗口,在搞好厨房菜点和餐厅服务标准化、规范化服务基础上,应一直落实以“来宾至上”理念,以提升来宾满意度为服务目标和宗旨,立即了解和掌握来宾就餐需求,努力为来宾提供愈加美味可口菜肴,弘扬中华饮食文化和提供愈加人性化和个性化服务,真正成为酒店不停提升经营效益和优质服务水准前沿部门。第二节 部门职责和工作范围 1、餐饮部是酒店关键部门,关键职责是为客人提供餐饮产品和服务。 2、依据酒店业市场情况,制订和实施餐饮经营计划;落实各项工作职责,合理地组织厨房制作高质量菜点出品,餐厅提供良好服务。 3、了解和掌握本店餐饮目标市场消费特点、客人需求,不停改善餐饮产品和服务,为酒店增加营业收入
3、。4、搞好食品采购和库管工作,严格控制餐饮成本,提升餐饮毛利率。5、大力节省水、电、气等能源资源,降低物品消耗,降低费用支出。6、加强餐饮设备设施维护保养,提升设备完好率。7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作,确保客人就餐安全。8、做好厨房、餐厅废气和污水排放及噪音控制工作,定时灭蚊灭蝇,灭蟑灭鼠;对垃圾分类、处理及清运进行有效管理,保持和维护良好环境情况。第三节 餐饮部组织机构图库管员成本核实、内勤职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员职员冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功效厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷
4、荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团体头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班第四节 各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责汇报上级:主管上级或总经理督导下级:各厨师长、各餐厅经理1、 在总经理或主管上级领导下,全方面负责餐饮部经营管理工作。 2、负责制订餐饮部长短期工作计划和经营预算并组织实施;全方面督导餐饮各部位工作正常运转,确保为来宾提供优质高效餐饮服务。 3、主持建立、完善和审核各部位规章制度、工作程序和标准,培训计划、并督导组织落实。4、配合销售部建立健全餐饮营销网络,稳固和提升市场份额,增加各项营业收入;严格控制各部位收支情况,并配合采购部加强采购和验货管理,有效地
5、控制餐饮成本,提升毛利率。 5、参与酒店及部门多种工作例会,搞好上传下达工作,落实落实酒店经营管理决议,调动职员主动性。6、督促行政总厨抓好餐饮菜点出品创新和促销,改善和提升餐饮服务质量,提升本店餐饮良好声誉。7、对餐饮各级管理人员日常工作进行督导、检验;定时对下属进行绩效评定,并按管理制度实施奖惩。8、协调本部门和其它部门关系,搞好团结协作,共同完成酒店经营任务。9、督促餐饮部各部位落实本部门职员培训工作,提升职员素质。 10、抓好部门食品卫生和环境卫生工作及能源消耗工作,对部门各项安全管理工作进行督导及检验。 11、严格督导、检验各岗位ISO90001、ISO140001标准实施。12、完
6、成上级领导交办其它工作任务。 二、餐饮部副经理(兼行政总厨)岗位职责汇报上级:餐饮部经理督导下级:各厨师长 1、帮助餐饮部经理处理本部门工作,关键负责抓好厨师长日常工作,搞好厨房管理。 2、参与制订餐饮部各部位经营管理工作计划和经营预算,并帮助部门经理组织落实。 3、依据服务标准和程序,检验各部位工作情况;督导检验厨师长及厨房管理人员各项工作,确保食品卫生安全。4、主持负责各类规格菜单审核和制订,编制厨房培训计划并组织落实。5、帮助相关部门负责食品采购、验收等工作,有效地控制餐饮成本,提升毛利率。6、加强厨房管理,调动厨师长主动性,组织厨师不停创新菜点,提升菜肴制作质量。遇大型宴会或关键用户,
7、需要亲自上灶料理。7、开餐时需要到餐厅和客人直接沟通,了解客人对厨房出品反馈信息。8、主动组织厨师开展业务技能培训,增强职员业务素质。9、抓好厨房和餐厅协调合作,全方面提升餐饮整体服务质量。10、做好和其它部门沟通合作。 11、加强对下属督导检验和绩效评定,并提出奖罚意见。 12、完成餐饮部经理交办其它工作任务。三、餐饮部经理助理岗位职责汇报上级:餐饮部经理督导下级:各餐厅经理1、帮助餐饮部经理处理本部门工作,关键负责抓好餐厅日常工作,搞好餐厅基础管理。2、参与制订餐饮部各部位经营管理工作计划和经营预算,并帮助部门经理组织落实。3、依据服务标准和程序,督导检验各餐厅经理及领班对各餐厅工作落实情
8、况。4、负责督导检验餐厅职员实施酒店规章制度情况和服务质量,确保根据酒店制订服务标准和程序为来宾提供良好服务。5、配合销售部、厨师长,完成会议菜单制订和改善,协调来宾要求、处理好客人投诉。满足来宾就餐需求。6、加强督导各餐厅经理对节能降耗管理,可控制费用控制在预算以下,确保餐厅摆放玻璃瓷器银餐具及棉织品完好,提升营业利润。7、编制餐厅培训计划、加强职员业务技能培训和考评,提升职员业务素质。加强对餐厅职员督导检验和绩效评定,并提出奖罚意见。8、开餐时需要到餐厅和客人直接沟通,了解客人对出品及服务质量反馈信息,立即将信息转达给餐饮部经理及行政总厨师长9、抓好餐厅和厨房协调合作,全方面提升餐饮整体服
9、务质量。10、严格负责督促检验餐厅卫生工作,确保餐具、酒具、茶具洗涤消毒,确保食品卫生。11、完成餐饮部经理交办其它工作任务。四、餐饮部内勤成本核实岗位职责汇报上级:餐饮部经理督导下级:无1、在部门经理领导下,负责部门行政工作及餐饮菜肴、酒水和其它物品成本控制和成本核实工作。 2、负责部门多种会议统计、文件、协议、文字材料整理、存档和保管审核、编制多种成本汇报。3、负责接待部门来访客人,处理部门电话、传真、公函信件等事宜。立即将每日成本核实信息和相关经营情况立即上报部门经理。4、负责部门内部信息沟通,帮助经理协调、处理好内部各个班组之间联络。5、督导、检验各相关部位加强成本控制并向部门经理提出
10、意见和提议。6、帮助部门经理制订及完成餐饮部长短期工作计划和经营预算。 7、完成餐饮部经理交办其它工作任务。五、厨师长岗位职责汇报上级:行政总厨师长督导下级:各厨房领班 1、在行政总厨领导下主持厨房日常管理工作,确保餐厅客人餐饮需求,提供优质菜点出品。2.当行政总厨不在岗时代理行政总厨职责。 3、负责督导、检验、协调厨房工作,确保厨房各工种亲密配合,工作正常运转。 4、负责制订厨房经营管理工作计划、规章制度、工作程序和标准并组织落实。 5、负责制订厨房各类规格菜单、帮助行政总厨及相关部门负责食品采购、验收、领用等各项工作,严格控制食品成本,提升毛利率。 6、检验菜点出品质量,依据就餐客人饮食需
11、求,组织厨师创新、改善菜点花色品种及质量。每个月推出特色菜。开餐时必需上灶。 7、依据经营情况和食品原材料改变,研究听取客人意见,了解来宾就餐需求,定时制订或更换多种菜单。8、督导检验下属工作并定时进行工作业绩评定,按制度实施奖惩。9、负责督导检验并搞好厨房清洁卫生和食品卫生工作,确保就餐来宾食品安全。 10、对厨师进行业务指导,组织并实施各项培训工作。 11、协调厨房和其它各部位工作关系。 12、完成领导交办其它工作任务。六、餐厅经理岗位职责汇报上级:餐饮部经理助理督导下级:各餐厅领班1、在餐饮部经理领导下,负责餐厅全方面管理工作,并每日工作结束后进行日志统计,立即反馈餐厅各类来宾信息。 2
12、、负责落实餐厅管理、服务、培训工作,合理安排职员并部署各项工作,确保为客人提供优质服务。 3、负责督导检验餐厅领班日常管理工作,而且每日在饭口前召开班前会,部署当日工作安排,立即疏通处理问题,定时对职员进行工作业绩评定,实施奖惩。 4、负责督导检验餐厅职员实施酒店规章制度情况和服务质量,确保根据酒店制订服务标准和程序为来宾提供良好服务。5、和厨师长合作,完成日常菜单制订和改善,满足来宾就餐需求。6、加强餐厅节能降耗管理,控制成本开支。 7、负责督导检验餐厅卫生工作,搞好餐具、酒具、茶具洗涤消毒,确保食品卫生。 8、率领餐厅领班和职员做好重大活动及关键团体、会议和散客接待服务工作;建立良好用户关
13、系,处理好客人投诉。 9、加强职员业务技能培训和考评,提升职员业务素质。10、搞好餐厅设备管理和安全管理。11、完成领导交办其它工作任务。七、餐厅领班岗位职责汇报上级:餐厅经理督导下级:餐厅职员1、在餐厅经理领导下,负责餐厅日常经营管理和服务工作,完成部门下达经营指标,为就餐客人提供优质服务。 2、负责实施本餐厅各项工作计划。 3、负责安排餐厅服务人员工作任务和班次。 4、协调、沟通餐厅及厨房之间工作,立即征求和反馈来宾意见,处理好来宾投诉,监督餐厅职员根据各部位工作步骤进行工作,并不停改善服务质量,满足就餐客人需求。 5、组织职员搞好餐厅清洁卫生工作和安全工作。 6、负责填写多种营业报表,实
14、施餐厅节支降耗和物耗控制工作。7、负责组织实施职员业务技能培训和考评,提升职员业务素质。8、负责餐厅考勤,定时对服务人员工作进行评定并提出奖惩意见。 9、参与部门例会,做好上传下达工作,调动职员主动性,完成部门下达各项任务。 10、完成上级领导临时交办其它工作任务。八、餐厅领位员岗位职责汇报上级:餐厅领班督导下级:无1、在餐厅领班领导下,负责做好迎宾、安排客人就座、送客等日常工作。 2、负责接收客人当面和电话预订,提前将预订各项事宜向餐厅经理或领班汇报。 3、根据酒店要求服务标准和程序,在餐厅门口做好迎宾、送客工作。 4、负责规范地引领和安排就餐客人就座。 5、待客人就座后,递上多种菜单、酒单
15、,向客人介绍和推销。 6、和客人建立良好关系,主动征求客人意见,接收客人投诉并立即汇报。7、早餐时负责随时通知餐厅经理客人用餐流量及情况。8、客人用餐结束,礼貌地送别客人并欢迎客人再次光临。9、立即填写相关来宾就餐人数,来宾意见统计,做好营业后收尾及交接工作。10、参与酒店及部门组织各项培训,提升业务素质。11、完成上级领导交办其它工作任务。九、餐厅酒水员岗位职责汇报上级:餐厅经理督导下级:无1、在餐厅经理率领下根据服务标准和程序,为客人提供良好酒水服务。 2、依据就餐来宾对饮品喜好和酒水销售情况,立即填写酒水领货单及汇总单,提出酒水进货数量和品种信息,确保餐厅有足够酒水供给。3、依据酒水订单
16、及餐厅酒单内容,正确快速地为客人提供所需酒水;注意检验酒水品牌和保质期,确保酒水食品卫生。 4、负责工作区域卫生和清洁,常常检验酒台内多种设备运行情况。 5、增强节支意识,控制酒水成本,严防酒水浪费和失窃,做好交接班工作和酒水包装回收工作。6、每班结束后做酒水销售统计和销售分析并进行盘点;每个月配合财务部,盘点各类酒水,报送相关报表。8、遵守店规店纪,主动参与各项培训,提升本身素质。9、完成上级领导交办其它工作。十、餐厅服务员岗位职责汇报上级:餐厅领班督导下级:无 1、在领班率领下,根据酒店制订餐厅工作标准和程序,为就餐客人提供高质量餐饮服务。 2、遵守酒店规章制度,服从领班管理,认真完成各项
17、工作任务。 3、主动参与酒店、部门组织各项业务培训并经过考评,达成上岗标准。 4、热心帮助客人处理就餐过程中各类问题,对客人提出意见和投诉立即反馈给领班,尽力处理,使客人满意。 5、熟知餐厅服务知识,熟练掌握餐厅服务技能;熟悉菜点知识,正确掌握每日供给菜点,亲密配合传菜员、厨师工作。6、增强促销意识,主动向就餐客人介绍、推销餐厅供给菜点和酒水,增加餐厅经营收入。7、负责做好餐厅清洁卫生工作,严格实施食品卫生标准和程序,确保来宾食品卫生安全。8、负责搞好餐厅安全工作,预防发生拎包、火险或其它安全事故。9、树立节支意识,降低能源消耗和餐厅物品消耗,降低餐厅成本。10、负责餐后收尾整理和交接班工作;
18、注意将餐厅废弃物进行分类处理和清运。11、完成领班交办其它工作任务。十一 、宴会服务员岗位职责汇报上级:餐厅领班督导下级:无 1、依据当日宴会预报单及每日领班部署工作任务,做好宴会开餐前各项准备工作。 2、按宴会服务标准和程序,为客人提供优质餐饮服务。 3、依据宴会预定单内容,来宾特殊要求进行规程化、个性化超值服务。 4、为客人处理宴会过程中各类问题,将客人意见和投诉立即汇报给领班,并尽力帮助处理。 5、搞好宴聚餐具、酒具、茶具洗涤、消毒工作,确保就餐客人食品卫生安全;负责所在区域清洁卫生。6、遵守店规店纪,服从领班管理,认真完成各项工作任务。7、主动参与酒店、部门组织多种培训并经过考评,提升
19、本身素质。8、负责宴会后收尾整理和交接班工作;注意将宴会废弃物进行分类处理和清运。9、做好宴会厅安全工作,预防发生拎包或火险事故。10、完成领导交办其它工作任务。 十二、餐厅传菜员岗位职责汇报上级:餐厅领班督导下级:无1、依据领班分配单,做好开餐前各项准备工作。2、根据所负责桌位,正确、快速地完成从厨房到餐桌传菜任务。 3、负责所在工作区域清洁卫生,做好餐具、酒具、茶具洗涤、消毒工作,确保就餐客人食品卫生安全。 4、熟知每餐菜点特点及品种增减情况,加强厨房和餐厅沟通工作,立即通知领班当班推荐菜点和缺挡菜点,根据工作标准和程序做好传菜工作。 5、依据订单和领班部署,传菜过程中注意检验菜点质量、温
20、度及份量,然后将菜点正确无误传输到餐厅内,向餐桌服务员报出菜点名称、数量及台号。 6、每餐后做好收尾整理和交接班工作,将餐厅废弃物进行分类处理和清运。 7、遵守店规店纪,服从领班管理,认真完成各项任务。 8、主动参与多种业务培训并经过考评,提升本身素质。 9、做好工作区域安全工作,杜绝不安全隐患发生。 10、完成餐厅领班临时交办工作任务。十三、会议服务员岗位职责汇报上级:餐厅领班督导下级:无1、在会议领班率领下,根据会议服务标准和程序,做好多种会议服务工作。 2、了解会议厅堂出租情况,了解来宾对会议厅服务具体需求;依据订单做好会议各项摆台、酒水准备工作。 2、检验会议厅堂多种设备、设施运转情况
21、,发觉问题立即沟通和处理。 3、确保会议厅堂各项安全工作落实;对关键会议及客人给服务关注。 4、按国际礼仪会议服务规程、标准进行服务工作;善于处理会议客人提出多种服务问题;遇客人提出服务投诉时,应上报给领班进行处理。 5、负责会议厅堂清洁卫生、食品卫生及室内环境卫生;对会议成本进行有效控制。 6、实施酒店规章制度,服从管理和督导;定时参与服务培训并经过考评。7、做好会议收尾整理和交接班工作。8、完成上级交办其它工作任务。十四、厨房冷菜间领班岗位职责汇报上级:厨师长督导下级:班组职员1、在厨师长领导下,率领厨师完成冷菜间各项工作任务。2.将食品原材料精细加工,降低浪费,提升出成率。对多种食品原材
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