白金五星级星级酒店餐饮部员工操作综合手册sop中餐厨房.doc

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房总厨
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

1、检验厨房环境清洁卫生及地面清洁情况，检验厨房用具设备清洁、 安全及完好情况，巡视检验考勤统计，班次安排表及各岗位工作程序和标准操作实施情况。
2、审核同意食物单及汇报。
3、查看天天早上采购回来食物原料质量和数量。
4、参与餐饮部例会，汇报本部门动作情况，结合天天出品任务和其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。
5、控制出菜时每道菜式质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。
6、严格控制食物存放。
7、审批各天天采购申请表，确保各项采购项目标完整及必需。
8、严格控制厨房经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具破损数目。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房主厨
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:

严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，落实给下属，并将之保持。

实施程序PROCEDURES:

1、检验厨房人员出勤情况。
2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，立即作出应对方法。
3、检验各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。
4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。
5、把当日各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监署名后安排打荷领货。
6、午饭及晚饭结束后集中部门职员开处理该市所发生问题。
7、合理安排各岗位工作，严格检验各类成品制作是否合乎要求。
8、出品关键步骤亲自主理。
9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。
10、准备及指挥当日宴会、开餐所需各步骤工作，确保宴会出品供给正常。
11、快要营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。
12、把当日发生事情统计，方便次日跟催。

制度
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各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
贴板厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

1、检验本岗环境卫生。
2、将本岗位开档运作所用工具准备好。
3、检验雪柜原材料食物和开市前要解冻食品。
4、将需要回热食品放置在副荷台， 由打荷分配给后镬和上什进行多种程序加热处理。
5、准备好当日料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品制法和半制成品腌制。
6、对天天采购来货源进行验收把关，以确保出品。如蔬菜、冷冻品、 鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不新鲜原料坚持退回采购部或仓库后，通知总厨，以确保菜肴高质量。
7、依据当日货源写《天天尤其介绍单》，在餐厅职员早会前交给餐厅主管。
8、督促水台对各类食物粗加工。
9、严格检验散台菜单、宴会菜单、自助菜单等配制情况， 检验原料是否新鲜，主料、小料是否齐全，斤两是否正确，清洁卫生是否符合标准。
10、原料品种介绍如有变动要首先通知餐厅。
11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁洁净。
12、负责收市时，有计划做中厨房每日采购计划表递交给总厨审批。
13、负责本组日常工作。如考勤考评工作，合理安排调配人力，不停提升职员工作效率。
14、优质完成上级指派其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘连，根据要求对每个菜肴主料、配料、料头是否齐全，斤两是否正确配每道菜。

制度
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各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
候镬厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

1、 检验炉灶、煤气、荷台、电源等运转情况和卫生情况， 发觉故障立即向总厨汇报，并和工程部联络进行维修。
2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划进行浸制和腌制。
3、负责原材料、食物滚、煨、等工作。对天天用芡汤、鱼汁进行调配，和对各汁酱料补充。
4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对全部菜肴切配， 食品原新鲜度全部在把关，有权将质量不符合要求退回砧重做。
5、负责本组职员出勤和考评工作，合理安排调配人力，按指定， 关键宴会及关键来宾肴制作人选落实，搜集来宾对菜肴意见和提议，加强培训，提升本组职员技术水平和业务能力，方便改善加以提升。
6、帮助搞收市清洁卫生。

制度
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各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
上什厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:

每道菜器皿完好无缺，对每道菜进行试味，对蒸鱼等名贵菜式，火候要掌握恰到好处，保持温度，造型美观。

实施程序PROCEDURES:

1、 上班后先把设备风机开关闸打开，然后给蒸柜、蒸炉、头炉点火。
2、 做好开市前煲、炖、扣、蒸准备。
3、 把上汤、二汤加热开后，用汤隔隔去肉渣，用汤桶盛好摆放在每个炒镬位置上。
4、准备好蒜茸、豉汁、姜葱等调制。
5、检验干货涨发情况，立即作出对应方法。
6、准备好炖品、老火汤足够供给。
7、写单给砧板补充立即沽清品种备货。
8、开市前写好当日尤其介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。
9、营业结束后，搞好本岗位清洁。把剩下上汤、二汤烧滚，以防变质。
10、检验煤气、风机是否已关好。

制度
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各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
打荷
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:

每道菜配合炒镬把菜式摆好适型，擦洁净碟边碟工作快速把有输送到传菜间。

实施程序PROCEDURES:

1、负责开收档加添好炒炉调味料和打荷台酱料。
2、检验汁酱存货，如有需要，通知炒镬进行调制补充。
3、领用中厨各岗所需干货、酱料、用具。
4、检验打荷台柜内器皿是否齐全，并搬运补充好。
5、做好穿花、摆花边碟工作。
6、输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镬。
7、检验订餐、宴会需瓷器是否准备妥当。
8、严格根据上菜前后次序来出菜。
9、看清楚入厨单、大单是否叫起或快速。
10、工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。
11、把全部开关按次序关好。

制度
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各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
水台厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:

熟练地对海鲜、野味按要求做法宰杀。鲜活货加工大小一致。

实施程序PROCEDURES:

1、把当日鲜活按要求进行初步加工处理。
2、帮助砧板开档，取出肉类解冻。
3、负责清洗砧板全部冰柜(定时)。
4、餐厅送进来海鲜，看清楚做法后，按要求宰杀洁净，交给砧板或上什。
5、帮助上什做好煲汤所用骨头肉类加工。
6、完成砧板所安排工作。
7、帮助砧板收档、换水盘、搞卫生。
8、搞好本岗位清洁，把刀具磨利后放好。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
剪菜工

包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:

每一个蔬菜不带沙粒、虫子，按规格要求进行加工。

实施程序PROCEDURES:

1、按要求把多种蔬菜漂洗洁净，按规格剪栽好。
2、清洗好厨房、点心、烧味部不锈钢用具、塑料筐筐用具。
3、帮助各岗位之工作及搞好厨房卫生。
4、完成砧板所安排之工作。

制度
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各类表格使用程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部及酒店其它各部门

实施程序PROCEDURES:

1、《口头警告书》
使用程序：部门管理级依据职员一般犯规人或直接接触犯本书中等犯规一次，能够签发本书给该职员，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入遇工个人档案纪律实施统计中。

2、《犯规通知书》
使用程序：部门管理级依据职员签《口头警告书》三次或直接触犯本书严重犯规一次，能够签发本人职员。然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入职员个人档案纪律实施统计中。

3、《解聘通知书》
使用程序：部门经理依据职员签《犯规通知书》三次或直接触犯本书很严重犯规一次，能够签发本书给该职员。然后递交部门总监批阅后交人事部门，存入职员个人档案纪律实施统计中，并由人事部经理接见违纪职员，了解情况，跟该职员办理工资计算和交还企业物件手续等。

4、《辞职通知书》
使用程序：A.职员依据处自己辞职原因，写一份书面申请书交部门经理。
B.部门经理接见职员了解情况，同意后，签发本书给职员署名，
连同辞职信一齐递交给人事部。
C.依据辞职日期，由人事部跟该职员办理辞职手续，然后把表
格存入个人档案。

5、《职员评定表》
使用程序：A.部门经理每个月依据职员工作表现填写此表。
B.让评定职员全部知道自己工作表现，进度怎么样。
C.签发后递交给人事部存入个人档案，而且以此表为职员工
资浮动升降职位作依据。

6、《职员提升表》
使用程序：
A. 部门经理依据管理级提意和对职员工作能力表现审核以后，签发本表递交给部门总监批阅。
B. 部门总监接见职员谈话，同意后递交给人事部存入个人档案。
C. 人事部依据升职日期签发一份《职员升职书》给该部门经理。

制度
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各类表格使用程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部及酒店其它各部门

7、《职员每七天排班表》
使用程序：A.由部门管理级依据工作需要，职员人数作一周上班，休息
时间安排。
D. 部门经理审阅后张贴职员通知栏。
E. 每个月最终一天集中全部本表，做每个月考勤总表。

8、《职员每个月考勤总表》
使用程序：A.部门经理每个月第一天把上月职员签到纪录和《每七天排班表》
集中做该表，然后递交人事部存档。
B.人事部依据该表做该部门职员出勤汇报，递交财务部作作
为签发职员工资依据。

9、《假期申请表》
使用程序：A.职员依据自己上假、事假、病假，填写本表以后递交部门
经理。
B.三天以内由部门经理同意，假如三天以上须由部门经理同意
后，再递交部门总监同意，方可生效。
F. 递交人事部存档。

10、《物品/食品仓出库单》
使用程序：A.由部门依据自己所需要物品和食品填写本表，部门经理批
阅后递交部门总监批阅。
B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。
C.财务总监批阅后递交仓库主管，签发所领用物品和食品。

11、《采购申请表》
使用程序：A.部门经理依据营业需要，而仓库又没有该品种存货时，填写
该表格，递交给部门总监批阅。
B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。
C.财务总监批阅后，递交总经理批阅。
12、《每个月盘点表》
使用程序：A.每个月月底，由部门管理级清点本部门各类餐具、用具、食品，然后分类填写本表，递交总厨批阅。
B.由总厨批阅后一份递交部门总监，一份递交财务部核实，一份本部门存档。

制度
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各类表格使用程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部及酒店其它各部门

13、《入厨总单》
使用程序：A.依据服务员所写点菜卡菜式内容，由抄单员负责写本单，一式三联。
B.由部门经理批阅后，一份递交部门总监，一份递交财务部核实，一份本部门存档。

14、《海鲜单》
使用程序：A.依据《入厨总单》和海鲜池提供品种重量，由抄单员负责入单。
B.第一联：海鲜池
第二联：厨部
第三联：传菜部
第四联：收银台

15、《烧腊单》
使用程序：A.依据《入厨总单》里烧腊部分菜式份量，由抄单员负责写本单，一式二联，由抄单员负责入单。
B.第一联：烧腊部
第二联：传菜部
16、《点心单》
使用程序：A.依据《入厨总单》里点心部分品种份量，由抄单员负责写本单，一式二联，由抄单员负责入单。
B.第一联：点心部
第二联：传菜部
17、《工程维修单》
使用程序：A.部门管理级依据所维修项目填写本单，一式三联单，递交工程部。
B.本单要填清楚联络人姓名、电话号码。
C.工程部确定后，取回第三联存档。
G. 维修完成后，由管理级检验质量，在本单签收后，交工作部存档。
第一联：工程部
第二联：工程维修员
第三联：维修部门存档。
18、《零用现金先出传票》
使用程序：A.部门自购数量小金额低物品后写发票。
B.报销时，写清楚日期、支付何种物品、用途、金额，发票和本票要经部门经理署名。
C.附上全部票据和本票一齐递交部门总监审批，再递交财务总监审批。
D.审批后到总出纳所报销现金。

制度
POLICY
各类表格使用程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部及酒店其它各部门

19、《部门调拨单》
使用程序：A.由一个部门把货源转到另一个部门，依据所调拨品种、数量，由这两个部门主厨填写署名本单，一式三联单。
B.第一联：部门存档
第二联：调拨部门
第三联：财务部

20、《厨房沽清介绍单》
使用程序：由厨房头砧依据当日采购来货源、品种数量填写本单，递交餐厅主管。

21、《看病表》
使用程序：A.由部门管理级署名本表后，到医务室看病方能有效。
B.第一联：医务室存档
第二联：财务部
第三联：所属部门

22、《天天市场采购表》
使用程序：A.由各部门依据当日需要，采购数量填写本表，递交部门总厨批阅。
B.总厨批阅后，递交采购经理签核，部门由一联存档。

制度
POLICY
天天班前、班后会程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

1、厨房天天下班，职员全部有例会，每次时间5-10分种，PM14:00后。
2、每次例会由总厨或主厨主持。
3、全部例会包含中厨、点心、烧腊各级职员全部来参与。
4、 例会围绕出品部出品质量、时间、创新介绍，操作方法和职员纪律，和企业、酒店相关指示。
5、 每七天星期日下午PM14:00后厨房业务例会，全部出品部主厨、领班者要出席，厨师长主持会议。
6、每七天一至周六早上AM10:00，厨师长参与餐饮部天天例会。

制度
POLICY
中厨部纪律制度

编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

一、轻度过失
凡有触犯下列之一者，将受到口头警告处分。
1.仪容不整
2.上班时不穿整齐工作服或服装，不按要求位置佩戴工号牌或职员证。
3.不使用指定职员通道。
4.搭乘客用电梯、使用客人卫生或其它公共设施。
5.没有按时上下班、签到(迟到或早退)。
6.上下班不打计时卡。
7.当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或使用酒店电话办私人事情。
8.当班时间收听(看)广播、录音、电视、杂志、画刊等。
9.当班时间吃东西或在职员餐厅以外用餐。
10.下班后无故在酒店逗留。
11.穿工作服、工作鞋上街或回家。
12.在厨房高声喧哗或发出无须要声音。
13.随地吐痰或乱扔垃圾在地上。
14.拒绝和其它职员合作。
15.工作时粗心大意，不小心弄坏酒店物品、用具者，给原1-10倍罚款处理。
16.在更衣室柜内存放食物或饮料。
17.私自私调更衣室，私配钥匙或私自加锁。
18.上班时坐在工作台上。
19.喝酒或神智不清状态上岗。
20.没有尽职责完成份内工作。

制度
POLICY
中厨部纪律制度

编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

二、严重过失
凡有触犯下列过失之一者，将给面警告，直至开除处理。
1.当班时间睡觉。
2.委托她人或代她人打钟卡。
3.擅离工作岗位超出二十分种。
4.蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值给1－10倍罚款处理。
5.在酒店范围内吵架、粗言秽语、追逐打闹。
6.被酒店其它部门投诉，影响她人工作及违反秩序。
7.未经同意，私自配制酒店钥匙。
8.冒仿主管署名、仿造单据证实。
9.损坏或涂污宣传报栏。
10.不服从上给领导安排工作及终止工作。
11.拒绝酒店总经理授权相关人员检验。
12.搬弄是非、诽谤她人，影响团结、影响声誉。
13.违反操作规程，造成损失。
14.喻吃、偷喝厨房食品，按该食品售价罚款10-15倍。
15.在厨房范围内抽烟。
16.没近卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。
17.对女职员用轻佻语言挑逗或动手动脚。
18.三次以上触犯轻度过失者。

三、即时除名
凡有触犯以下过失之一者，作即时除名、开除处理。
1.贪污、偷窃、索髓、受贿、行贿。
2.欺侮、漫骂、恐吓、威胁她人，在酒店范围内打架。
3.偷窃酒店或客人之财物。
4.道德败坏、乱搞男女关系。
5.组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。
6.使用毒品、麻醉剂及兴奋剂。
7.参与反动组织或利用黑社会组织。
8.传输淫秽书刊或录像带。
9.恶意破坏公物或客人用具
10.未经同意私自外出、兼职或利用病休另谋职业。
11.玩忽职守、违反操作规程，造成严重后果。
12.常常违反本酒店要求、屡教不改。
13.其它严重违纪行为。

制度
POLICY
卫生制度

编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

1.工作时穿工作服、戴工作帽、系围身。
2.勤剪发、勤洗发、头发不许露出工作帽外。
3.试味须设小碗、专筷、汤匙、不能用手、用口直接在勺中试味。
4.不许对着食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。
5.勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。
6.上岗前要洗手，不许可戴戒指等饰物。
7.不许在工作间及其周围吃饭。
8.不许上班时间抽烟。
9.坚持常常性灭鼠、灭蚂蚁、灭蝉螂、灭蚊子及苍蝇等除五害工作。
10.工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦洁净。
11.保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及多种腐败变质食物,没有臭味、异味。
12.严格分开擦荷台、炉灶、餐具、砧板、刀具用擦手布。做到专布专用，多种擦手布必需常常保持清洁、爽手、没有腻油、污渍为合格。
13.无关人员未经同意，不能随便进入工作间，以保持食品卫生安全。
14.遵守食品卫生“五四”制。

制度
POLICY
仪容、仪表制度

编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

1.穿着制服要整齐、洁净。
2.要打好领结、配戴名牌。
3.系好围裙、腰手帕。
4.男职员不许可留胡子、头发不许过耳，并保持洁净。
5.穿整齐酒店工作鞋。
6.工作服衣、扣要保持完整。
7.注意个人仪态和不雅动作。
8.对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。
9.女职员头发不能披肩，要扎起来而且洁净。
10.口腔天天保持清新、牙齿洁净。
11.天天保持足够睡眠，上班保持旺盛精力。
12.不许可在厨房内说笑、打闹和喧哗。
13.不许可骂人打架。
14.工作时间不许会客。
15.厨房严禁吸烟。
16.不许可在职员内搞不团结、结帮闹事。
17.上班时间不许可接听私人电话。
18.上班时间不许可吃食物。
19.按正确程序清厨房设备及厨具。
20.休息时间不许可回厨房。
21.不许可损坏厨房消防设施。
22.不许可在厨房跑动。
23.说话要在礼貌，对等同事要热情。
24.节省能源。
25.严格控制用水、用电、用煤气及原材料。
26.做好防腐、防火、防盗工作。
27.各职员在安排份内工作范围内尽职尽责。
28.下班签离后不许可在厨房停留。

制度
POLICY
领货程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
分部门主管
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、 补充厨房出品关键材料。
2、 确保研讨房出品正常。

实施程序PROCEDURES:

1、检验库存量。
2、由各部门填写食物出库单。
3、递交总厨同意。
4、递交餐饮部总监审批。
5、递交仓库主管批发所领食品。
6、保留底单存档。

制度
POLICY
收货程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、确保物品合乎采购标准。
2、确保使用部门正常需要。

实施程序PROCEDURES:

1、天天由总厨派各分部门指定专员负责收货。
2、部门专员跟采购部收货员一起验收货物。
3、部门专员依据本部门要求检验品种、质量、数量和确定实收数量。
4、采购部收员负责登记品种、数量和物品过称查对。
5、实收物品、品种、数量确定以后由收货员开单给货主。
6、货单递交总厨署名。
7、货主各部门专员负责把物品运输到各使用部门。
8、由部门保留货单底单作为存档用。

制度
POLICY
每日市场采购单程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
分部门主管
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、补充厨房出品所用材料。
2、确保出品品种正常。

实施程序PROCEDURES:

1、由分部门主管检验食品仓存量。
2、写所需要品种、数量递交给总厨。
3、由总厨填写每日市场采购单。
4、递交餐饮总监审批。
5、由餐饮部秘书递回总厨复阅。
6、递送到采购部主管，负责通知采购。

制度
POLICY
来价、定价程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
总厨
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、定出每种物收货标准和价钱。
2、确保使用部门正常利用。

实施程序PROCEDURES:

1、每季、每个月或每10天按要求日期开采购计划会议。
2、由餐饮部总监、总厨、采购主管、全部相关供货产、 财务部总监参与会议。
3、由总厨提出所需要品种、规格、标准、数量和供货商协商。
4、则财务总监、餐饮总监和供货商协商， 按厨师提出要求约定每样品种不一样等级价钱。
5、总厨、采购主管和供货商协商供货方法和时间。
6、确立采购物品等级，并签订按多长时间再商讨一次,来确立采购计划。

制度
POLICY
更改采购程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
总厨
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、确保供、需双方利益不受损害。
2、确保使用部门正常利用。

实施程序PROCEDURES:

1、由总厨或供给商向采购主管提出更改采购计划申请。
2、由采购主管定立时间，通知相关人员前来开会。
3、由餐饮总监、财务长、采购主管及相关供给商参与会议。
4、由总厨或供货商提出更改品种、等级、价格要求。
5、更改品种必需到会人员一致同意经过后，方可成立。
6、重新确定更改项目标采购等级、要求和价格。

制度
POLICY
确立仓库物品、仓库存量程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、确保物品仓库存量正常
2、有计划使用和采购。

实施程序PROCEDURES:

1、 由各餐厅将日常见具、服务用具品种、使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。
2、 由中、西总厨将日常食品、酱料配料品种、使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。
3、 由酒水部经理将日常饮品、酒水品种、 使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。
4、 由餐饮部总监把三大部门物归类，列出餐饮部所需物品品种、使用量、仓存最低量清单。
5、 把清单递送财务总监，确定品种数量。
6、 由财务总监具体分配仓库、采购部工作。

制度
POLICY
中厨每个月盘点程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

目标OBJECTIVE:

1、监控用具使用。
2、提供财务核实资料
3、提供中厨房补充物品依据

实施程序PROCEDURES:

1、每个月选择一天为盘点日 (财务要求日)。
2、分类别点算财务要求项目。
3、列表登记点算数字。
4、计算当月使用量、领货量。
5、填写盘点总表，一式三联。
第一联：财务部
第二联：餐饮部
第三联：本部门
6、依据盘点结果，由总厨作监控，被计划。

制度
POLICY
相关餐饮部内各部门锁匙控制问题
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
中厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部

目标OBJECTIVE:

餐饮部同各部门锁匙必需有三套( 每条锁匙必需贴上标识是开启哪一把锁)，一套是交给酒店总控制， 一套是交给餐饮办公室备用，另一套是自己部门运作使用。

实施程序PROCEDURES:

一、 当部门开始运作那天开始，部门经理就要把全部锁匙复配二套(包含原件就是三套)，并把每条锁匙全部贴上标识，以方便使用者能立即使用，然后把两套交给餐饮部总监，餐饮总监就要出一个备忘录给前台经理，并把一套餐饮部锁匙附上，由前台部统一保管整个酒店备用锁匙。另一套就由餐饮总总监统一保管在餐饮部办公室。

二、 用于日常运作一套锁匙控制程序。
(一) 使用部门须有专员负责对锁匙控制(如部门经理或主厨等)。
(二) 使用部门必需有一个固定锁匙箱摆放锁匙， 每条锁匙必需有标识并在锁匙箱固定位置正确悬挂。
(三) 任何人员使用锁匙必需征求锁匙责任人同意， 并在统计薄上记下取拿及归还相关统计。
(四) 当晚班下班后， 由不值员中职位最高负责把相关门锁上好，然后全部日常需用为门匙用一个特制专用袋放好交到前台指定地点，并在统计本上填写相关资料， 并督促收锁匙人署名。
(五) 当天天最早班上班时，由该班职位最高者到交锁匙指定地点，把锁取回，并在登记本人签收。

三、在运作中锁匙严禁复制，发觉违反者给惩予严， 假如锁匙真遗失，需由部门最高责任人写汇报说明原因并申请复制， 待餐饮总监同意后， 由餐饮部办公室负责统一配制交付使用部门使用。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
点心部主管
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:
严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处，落实给下属，并将之保持。

实施程序PROCEDURES:
（一）早市
1、检验厨房人员出勤情况
2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理及早市有否有订餐。
3、检验各岗位早茶准备情况及作出有效指导。
4、合理安排各类出品数量及前后次序。
5、对出品关键一切亲自主理。
6、茶市进行中，到餐厅检验出品质量及有否需要补充。
7、到收货处验收当日送来鲜活货物，看是否合乎要求。
8、把当日各岗位所需货物审阅后，填领货单安排厨工领货。
9、早茶结束后，给部门人员集中开会，处理当日所发生问题。
10、安排及处理好午餐、晚餐、晚茶品种准备工作。

（二）午饭、晚饭
1、准备好饭市单尾，筵席美点所需材料。
2、主理高级点心制作，做好碟边装饰。
3、监制当日茶市所需半成品制作，午饭写好申购单交总厨批阅。
出品要求标准：严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处，
落实给下属，并将之保持。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
点心案板厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:
对各一品种做到皮、馅合理相配，做到色正、味美、型好、质佳。

实施程序PROCEDURES:

（一）早 茶
1、首先将所需工具准备好，按部就班把早上工作安排好。
2、按早茶供给品种、面粉类、酥皮类等开皮。
3、配合餐厅准备提供出品，把虾饺、烧卖等包好。
4、把烤灯打开，随时烘烤面点。
5、把案板工作做好，输送到各岗制作。
6、立即发觉是否有品种需补充。
7、写好当日领货单，准备茶市结束后领货。

（二）午饭、晚饭
1、准备好饭市单尾、筵席美点所需材料。
2、主理饱点及面粉类制作，做好碟边装饰。
3、安排好当日半成品制作，以备下一班所需。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
点心部馅档厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房
目标OBJECTIVE:
按每个馅类要求特征，正确、认真地拌制好各类生、熟馅。

实施程序PROCEDURES:
（一）早 茶
1、准备好所需用具，把部分馅从冰柜取出或给加工。
2、检验是否有品种馅类缺乏，随时给补充。
3、拌制好各类馅，提供给案板使用。
4、鲜货到后加工，制成半成品。
5、查看存货数量，看是否有需补充或领用物品。
6、确保各生、熟馅类合适处理。
（二）午饭、晚饭
1、提供案板所需馅类。
2、 配制好馅类所需配料。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
点心部点心厨工
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

实施程序PROCEDURES:

（一）早 茶
1、上班首先清洗好各岗位卫生。
2、循序渐进、由浅至深去学习各岗位操作。
3、负责把各岗出品输送到传菜部。
4、到仓库去领回部门所需货物，交付各岗位使用。
5、洗洁净部门所用不锈钢、塑料、用具、工具等。
6、清洁好点心部地面墙壁、沟渠。

（二）午饭、晚饭
1、帮助好付所安排工作，并圆满完成。
2、随时收拾好杂物及洗洁净摆放到指定地方。
3、负责输送各岗位了品到传菜部。

制度
POLICY
各市工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
点心煎炸厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:
把需煎炸之品种恰到好处地做好，做到生、熟一致，色泽悦目。

实施程序PROCEDURES:

（一）早 茶
1、把需煎炸点心品种加温至熟。
2、预制好每类熟馅和芡类。
3、把需加温糕类推熟交熟笼蒸制。

（二）午饭、晚饭
把客人点制心品种、筵席点心煎炸至熟。

制度
POLICY
早茶工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
点心肠粉厨师
包含部门
DEPT.
CONCERNED
中厨房

目标OBJECTIVE:
按每个馅类要求特征，正确、认真地拌制好各类生、熟馅。

实施程序PROCEDURES:

1、把预先浸好大米进行磨浆后兑浆做好。
2、将肠粉炉保持旺