武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺模板.doc
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1、 武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺 光盘教材 请和QQ 联络。DVD高清光盘,只需100元武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、数次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序前后、控制不一样火候、分别投放不一样中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤。正宗鸭脖含有独特色,香,味美。1。观色;优质鸭脖是不含色素。通常见红曲米,紫草,甘草等天然产物着色。很多假货因不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心,呕吐;2。闻味;鸭脖香味是肉自然香和三十多个中草药卤
2、制出综合味道,是天然鲜香,不含任何化学添加剂。假帽鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味;3。品尝;正宗产品吃到嘴里,尤其有回味,骨头里也有尤其香味;4。回味;鸭脖并非是越辣,越麻才好。好鸭脖辣嘴不辣喉,入口不辣,越吃越有回味,肉质富有弹性,有嚼劲,肉质细腻,香辣可口,仿佛牛肉干,久吃不腻;此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗精武鸭脖作法工艺。原料:袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒
3、100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克。 制法: 1、鸭颈子初加工 鸭颈子解冻,冲洗洁净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩下姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味
4、后,即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好鸭颈子放入烧开辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随即捞出晾凉即可斩块食用。 特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提醒: 1、鸭颈子以袋装冰鲜去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,不然腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门! 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切
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