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酒店餐饮成本管理浅谈
一直以来，开元旅业集团酒店餐饮品牌独树一帜，声誉显卓。从酒店营收情况来看，餐饮收入达2.8亿元，为中国酒店业鲜见。比重大，达成总营收45.4％强。但伴随市场环境改变，竞争对手越来越多，和宏观经济形势影响，餐饮市场也在发生较大改变：市场竞争日趋猛烈，高利润时代已经成为过去。
　　我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，取得最大利润，是加强餐饮管理出发点和归宿。在春季餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房成本控制课题。针对此次研讨结果，结合本人餐饮管理经验，整理出餐饮成本控制关键点，以供参考。
　　采购步骤 -计划采购，预先控制
　　餐饮及厨房采购特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格改变大。尤其是食品原料采购工作，是厨房成本控制关键也是难点。
　　建立原材料采购计划和审批步骤。餐饮部管理人员要依据酒店餐饮营运特点，制订周期性原料采购计划，并细化审批步骤。如每日直接进厨房原料，要按当日经营情况和仓库现有储存量，来制订次日原料采购量，并由行政总厨把关审核。关键原料如燕、翅、鲍等要实施二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。降低无计划采购。对于计划外及大件物品则必需经过呈报总经理同意进行采购。
　　建立严格周期性询价报价制度。现在，我们酒店餐饮直接进厨房原料大全部实施每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定品种则实施旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以立即发觉市场价格变动情况。同时也能够发觉时令菜肴，丰富餐饮菜食品种。
　　实施分级定价方案。现在，在宁波开元大酒店成熟利用分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人依据三个渠道得来原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
　　编制标准市场定单。为了使制订多种食品原料规格既符合市场供给，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必需严格编制本企业采购明细单。食品原料品种和规格繁多，其市场形态各不相同，所以，必需根据自己经营范围，制订本企业采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守标准和验收依据。
　　验收步骤-严把进货关
　　验收控制目标，是依据酒店自己制订食品原料质量规格，检验购进原材料，查对购进原料价格、数量和报价和订货是否一致，而且将收到多种原料立即送至仓库或厨房。所以，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库第一关。
　　确立明确验收标准。各酒店行政总厨应依据本酒店菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求原材料标准。对于直接进厨房原材料，每日全部要求由厨房专门验收人员，采购验收人员对原料数量、质量标准，和采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订原料果断给退回，确保流入厨房原料质量和合理数量。
　　实施验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接收餐饮部专业指导。验收人员应含有丰富原材料知识，懂烹饪、识原料、善判别。且需要定时走访市场，掌握第一手信息。在验收人员选择上，要求含有良好职业道德素质，老实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符不收；未经同意采购物品不收；对于价格和数量和采购单上不符不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，假如以后发觉质量问题，第一责任人要负担责任。
　　珍贵原材料标签，专员管理。对于部分珍贵物品，应该建立标签制，并由管事组专员管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要统计只数，量、份控制。对于部分珍贵海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求统计只数，方便于财务核实和控制。
　　验收结果统计档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，统计原材料供给情况，评价供给商信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将汇报交餐饮部、财务部和总经理室。
　　库存步骤-有效降低库存成本
　　库存控制目标是经过科学库存管理方法，以最低库存量确保酒店运行。在我们对酒店总经理考评中，也有相关库存具体指标，其目标就是降低库存，加大现金流量。
　　完善定时盘存制度。餐饮部要定时做好二级仓库盘存。通常每半个月要进行一次。经过盘存，明确关键控制哪些品种，采取何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、立即出库使用等，从而降低库存资金占用，加紧资金周转，节省成本开支。
　　以最低资金量确保营业正常进行。严格控制采购物资库存量。天天对库存物品进行检验（尤其是冰箱和冰库内库存物品），对于不够物品立即补货，对于滞销物品，降低或停止供给，以避免原材料变质造成损失。要依据目前经营情况合理设置库存量上下限，天天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料优异先出标准，确保原料保质质量，对于部分因为生意淡季滞销原料酒水等立即经过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
　　做好发货管理工作。发放控制是贮存控制关键之一。发放控制目标是按营业需要发放和需求符合原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格出入库及领用制度。仓库应设置签字样本，尤其是珍贵物品要专员领用。仓库管理人员做好原料出入台帐登记工作，这么能够很显著看到每日经营情况和原料领出数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写内容和形式不符合酒店财务管理制度要求不发放等等规则。对于部分珍贵酒水，则能够采取“瓶换瓶”方法给予控制。
　　保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等全部有一定保质期，有些物料保质期短，全部仓储必需有标签，并要求一定保持预期，如饮料保质期前若干天必需处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到饮料是当日到期，即使最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好印象。
　　建立严格报损丢失制度。对于原料、烟酒变质、损坏、丢失制订严格报损制度，如餐具等制订合理报损率，超出要求部门必需分析说明原因，并和部门奖金考评挂钩。
　　月底盘点关键点。盘存是一项细致工作，是各项分析数据基础。盘存正确是否，也影响了成本正确度。某酒店当月餐饮毛利率发觉异常，企业财务部去检验时发觉，该酒店餐饮部在盘仓时只正确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率改变较大。所以在做盘存时，首先一个标准是先对实物后对帐；其次是要盘存在库原材料数量，更要细致盘点在用食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完数量）。
生产步骤-标准化作业控制损耗
　　对于生产步骤控制，关键工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检验指导生产全过程，随时消除一切生产性误差， 达成控制管理效能。
　　标准成本和标准菜单。标准成本制订，为了确保菜肴在制作、加工过程中，能够按要求份量和百分比出品，并实现期望毛利率。而标准菜单制订，能够确保厨房工作有序，并赢得期望毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店质量确保。
　　编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理要求和需要。标准食谱内容应包含菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料名称、规格、数量，需要生产设备，具体制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了多种原料投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
　　关注价格信息变动，实施毛利率预警制度。宁波开元大酒店厨房针对不一样季节原材料价格变动情况，定时预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从一些方面来说，一家成熟饭店，其毛利率控制水平，表现了餐饮管理成熟度。
　　操作过程中监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三步骤操作标准制订有效可行控制方法。对一些常常轻易出现生产问题步骤关键管理、关键检验。提升多种原材料综合利用率，如现在我们多家酒店建立二级厨房，就能够对多种半成品利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料利用率达成最大化，更有效控制成本。
　　宴会、婚宴、会议团体标准化菜单。菜肴制作科学性是餐饮控制成本和毛利率关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团体制订标准菜单。标准菜单要经过认真核实，而且要定时更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之全部”品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，部分原材料价格改变大，而部分会议、婚宴预订时间长，极难估计未来原材料价格波动情况。所以她们对婚宴和会议预订有一条成文要求，就是只预订场地，而菜单通常要求提前30天或半个月确定，避免了企业在碰到市场价格改变大情况下利益受损。同时要注意常年菜单和季节性菜单搭配。
　　降低原料成本和烹调师效益挂钩，杜绝加工过程浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中原料控制和加强生产原料控制，有利于使使加工技术愈加合理，降低原料加工过程中浪费，和有利于加强原料加工及菜肴制作过程控制，降低了短少机会。
　　控制餐具破损和易耗品成本。餐具损耗率控制是餐饮成本管理关键组成。如开元美食娱乐城在餐具破损控制上，制订了三级步骤控制制度，专员负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损三个步骤点，各个步骤对到本岗位餐具进行把关，如发觉有破损餐具退回上一步骤，因责任不强而造成餐具破损由当事人进行赔偿。餐具破损率大大降低，取得了良好效率。对于部分易耗品等，则实施旧换新。
　　销售步骤-加强培训提升销售水平
　　销售步骤控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台关键步骤控制点要建立操作规范。
　　零点销售，巧妙搭配，提升满意度。作为餐饮产品出品部门，厨房要定时对前台职员进行菜肴知识培训。尤其是新菜推出全部要有培训、有讲解。而且厨师长要定时对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识培训，以提升前台销售。
　　销售排行榜分析。现有餐饮竞争猛烈，菜食创新频率高，定时对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发觉来宾有效需求，更能促进餐饮销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发觉，平均每个月出售品种只有900种，而平均每个月出售在6份以上只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不显著。提议酒店每三个月（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高能够划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划怎样销售；对于利润低但受欢迎程度高菜，要创新研讨，怎样提升利润；而对利润低且受欢迎程度低品种则应进行调整，以提升销售效率和利润率。
　　成本差异确实定和分析
　　餐饮管理人员定时召开成本分析会，并寻求原因，是餐饮成本控制一项关键工作。
　　每个月食品饮料成本核实。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生各项成本进行计量、检验、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要前提下，不超出事先要求标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每个月进行食品饮料成本核实，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
　　召开成本分析会。餐饮部每个月召集一次会议，和财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月经营收入情况和成本支出和和以前月度成本进行对比分析，对于未达成或显著超出毛利率标准查找分析原因。
　　全员管理- 全方面考评
　　加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调全部依据季节不一样和经营需要制订开启时间，在燃气和水使用方面也尽可能控制浪费。部分酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细《歇业检验表》，对每日歇业后进行检验，每日应要求工程部抄报能耗，结合当日营收情况进行对比，发觉异常要立即寻求原因。
　　降低设备老化损耗。如原料活养循环水及温控、原料储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确维护和保养。
　　建立全方面经济责任考评制度。要深入做好成本控制，必需要建立严格责任成本考评制度。依据餐饮年度经营考评指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考评。同时各项指标分解到区域和班组，在考评基础上和经济利益挂钩，做到有奖有罚。
　　科学定编，动态用人。要科学合理地定制订编定岗，并合理使用各类型人员，并依据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
　　全员参与，提升意识。在各个工作步骤、各个工作岗位职员来说，是成本费用直接有效控制者。只有全体职员从上到下组成一个全员成本管理群体，形成一个人人为酒店，四处讲效益气氛。
　　未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制
　　现代科技发展和管理系统利用，将会让我们管理愈加便捷和高效。科技化也是餐饮管理发展趋势。采取信息管理工具，能够提升操作层效率，提升管理层控制力度，提升决议层决议科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
　　完善信息管理系统，实现标准化餐饮成本核实体系。利用优异计算机系统完善信息管理系统。如我们以前利用物流系统，能够科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核实-供给商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功效应用。如现有NCR 系统，能够定时做来宾消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用数据。
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　　做好餐饮成本控制，要坚持一个标准：就是要在既定产品定位和产品标准前提下，去控制成本。要重视目标