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酒店餐饮业成本管理模板.doc
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1、酒店餐饮成本管理浅谈一直以来,开元旅业集团酒店餐饮品牌独树一帜,声誉显卓。从酒店营收情况来看,餐饮收入达2.8亿元,为中国酒店业鲜见。比重大,达成总营收45.4强。但伴随市场环境改变,竞争对手越来越多,和宏观经济形势影响,餐饮市场也在发生较大改变:市场竞争日趋猛烈,高利润时代已经成为过去。我们要从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,取得最大利润,是加强餐饮管理出发点和归宿。在春季餐饮研讨会上,我们集中研讨餐饮及厨房成本控制课题。针对此次研讨结果,结合本人餐饮管理经验,整理出餐饮成本控制关键点,以供参考。采购步骤 -计划采购,预先控制餐饮及厨房采购特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格改变大
2、。尤其是食品原料采购工作,是厨房成本控制关键也是难点。建立原材料采购计划和审批步骤。餐饮部管理人员要依据酒店餐饮营运特点,制订周期性原料采购计划,并细化审批步骤。如每日直接进厨房原料,要按当日经营情况和仓库现有储存量,来制订次日原料采购量,并由行政总厨把关审核。关键原料如燕、翅、鲍等要实施二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。降低无计划采购。对于计划外及大件物品则必需经过呈报总经理同意进行采购。建立严格周期性询价报价制度。现在,我们酒店餐饮直接进厨房原料大全部实施每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定品种则实施旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以立即发觉市
3、场价格变动情况。同时也能够发觉时令菜肴,丰富餐饮菜食品种。实施分级定价方案。现在,在宁波开元大酒店成熟利用分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人依据三个渠道得来原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面。编制标准市场定单。为了使制订多种食品原料规格既符合市场供给,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必需严格编制本企业采购明细单。食品原料品种和规格繁多,其市场形态各不相同,所以,必需根据自己经营范围,制订本企业采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守标准和验
4、收依据。验收步骤-严把进货关验收控制目标,是依据酒店自己制订食品原料质量规格,检验购进原材料,查对购进原料价格、数量和报价和订货是否一致,而且将收到多种原料立即送至仓库或厨房。所以,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库第一关。确立明确验收标准。各酒店行政总厨应依据本酒店菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求原材料标准。对于直接进厨房原材料,每日全部要求由厨房专门验收人员,采购验收人员对原料数量、质量标准,和采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订原料果断给退回,确保流入厨房原料质量和合理数量。实施验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接收餐饮部专业指导。验收人员应含有丰富
5、原材料知识,懂烹饪、识原料、善判别。且需要定时走访市场,掌握第一手信息。在验收人员选择上,要求含有良好职业道德素质,老实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符不收;未经同意采购物品不收;对于价格和数量和采购单上不符不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,假如以后发觉质量问题,第一责任人要负担责任。珍贵原材料标签,专员管理。对于部分珍贵物品,应该建立标签制,并由管事组专员管理。如燕、鲍等,不仅要有斤,还要统计只数,量、份控制。对于部分珍贵海鲜,如龙虾、象拨蚌等也要求统计只数,方便于财务核实和控制。验收结果统计档案。要求采购和验
6、收人员每日填写“采购验收日报表”,统计原材料供给情况,评价供给商信用程度,并作好相关分析,每10天(定价前)要进行总结分析并将汇报交餐饮部、财务部和总经理室。库存步骤-有效降低库存成本库存控制目标是经过科学库存管理方法,以最低库存量确保酒店运行。在我们对酒店总经理考评中,也有相关库存具体指标,其目标就是降低库存,加大现金流量。完善定时盘存制度。餐饮部要定时做好二级仓库盘存。通常每半个月要进行一次。经过盘存,明确关键控制哪些品种,采取何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、立即出库使用等,从而降低库存资金占用,加紧资金周转,节省成本开支。以最低资金量确保营业正常进行。严格控制采购物资库存量。天天对库
7、存物品进行检验(尤其是冰箱和冰库内库存物品),对于不够物品立即补货,对于滞销物品,降低或停止供给,以避免原材料变质造成损失。要依据目前经营情况合理设置库存量上下限,天天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料优异先出标准,确保原料保质质量,对于部分因为生意淡季滞销原料酒水等立即经过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。做好发货管理工作。发放控制是贮存控制关键之一。发放控制目标是按营业需要发放和需求符合原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格出入库及领用制度。仓库应设置签字样本,尤其是珍贵物品要专员领用。仓库管理人员做好原料出入台帐登记工作,这么能够很显著看到每日经营情况和原料领出
8、数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符,填写内容和形式不符合酒店财务管理制度要求不发放等等规则。对于部分珍贵酒水,则能够采取“瓶换瓶”方法给予控制。保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等全部有一定保质期,有些物料保质期短,全部仓储必需有标签,并要求一定保持预期,如饮料保质期前若干天必需处理。某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到饮料是当日到期,即使最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好印象。建立严格报损丢失制度。对于原料、烟酒变质、损坏、丢失制订严格报损制度,如餐具等制订合理报损率,超出要求部门必需分
9、析说明原因,并和部门奖金考评挂钩。月底盘点关键点。盘存是一项细致工作,是各项分析数据基础。盘存正确是否,也影响了成本正确度。某酒店当月餐饮毛利率发觉异常,企业财务部去检验时发觉,该酒店餐饮部在盘仓时只正确地统计在库材料,而对在用材料只是毛估估,造成毛利率改变较大。所以在做盘存时,首先一个标准是先对实物后对帐;其次是要盘存在库原材料数量,更要细致盘点在用食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完数量)。生产步骤-标准化作业控制损耗对于生产步骤控制,关键工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检验指导生产全过程,随时消除一切生产性误
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