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酒店餐饮服务知识模板.doc
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1、酒店餐饮服务知识一、 托盘二、 分轻托、重托两种 . 轻托(胸前托)操作方法: 1 理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用托盘洗后用布擦干放上洁净花垫或布垫上,垫布大小和托盘相适应,外露部分均匀。这么即美观又整齐,还可预防托盘内东西滑动而发生意外。 2 装盘:依据物品形状、重量、体积和使用前后次序合理装盘。重物合理装配,轻托物品装盘除碟、碗外,通常要求平摆,并依据所用托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者重心应在托盘中心部分,摆匀放均。保持重心。先用在上、在前,后用在下、在后等等3 托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为来宾服务。方法是左手向上弯
2、曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘和腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托和胸前,掌心不和盘底接触,托起前左脚超前,左手和左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前 4 行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作灵敏、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅动作 行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托通常物品时使用常步。b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火
3、候菜或急需物品时,确保菜不变形、汤不洒前提下,以最快速度走路。 c 碎步(小快步):步距小而快中速行走。适适用于端送汤汁多菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动惯性,即快又节省体力 e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采取垫步。 5 卸盘:当物品送到餐厅时,小心放在一个选择好位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。重托方法: 重托是对较大且重物品端托,需服务员有一定臂力和技巧。 (4) 理盘:和轻托基础相同,应选大小适
4、宜托盘。重托往往端托汤汁较多物品,做好清洁工作是很关键只有立即将盘内油污清洗洁净,才能避免物体滑动事故。(5) 装盘:做到托盘内物品分类码放均匀得体,使物品重量在盘中分布均匀,并重视把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。装盘时还要使物和物之间留有合适间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。(3)托盘:重托又叫肩上托,重托起托姿势是双手将盘移至服务台边,使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后,用右手帮助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起同时,左手和托盘向上向左旋转过程
5、中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。托盘一旦托起,要一直保持均匀用力,将盘一托到底。不然会造成物品歪、撤、掉、滑现象。并随时准备摆脱她人碰撞,上身挺直,两臂平行,注视前方。行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。 二 铺台 铺台分为四个步骤:(一) 选台布: 1 依据周围环境选择适宜颜色和质地台布。2 依据台桌选择适宜规格台布。通常绐布规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310 d
6、D1(二) 铺台布 认真细致地检验台布 。有污积、破损要立即更换。 一中餐铺台 通常使用圆桌布台,服务员站在正面一侧进行。分三道工序:抖台布、定位、整平。 1 抖台布:用力不要太大,动作熟练、洁净利落、一次到位。 2 定位:台布正面向上,台布中心对正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。 3 整平:整理使台布平整美观。二西餐铺台通常使用长台,布台由二四个服务员分别站在桌两侧,把第一块铺到位,再铺第二块。 标准;正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。 三 铺台群 把整个桌边围上一周,可提升餐厅规格档次,使 台面美观大方、高雅、舒适。方法:先将台布 铺好
7、,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布折要均匀平整。用针时针尖向内,预防对客人造成伤害。 四 铺转盘大型宴会和国宴不用转盘,中浊型宴会用,服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上,轻轻转动,看是否灵活。 三 摆台是把多种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中关键一项内容。是一门技术,摆好坏直接影响服务质量和餐厅面貌。标准要求:先铺好台布,定好座位,按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用具,餐折花。做到 台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致,含有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。摆台分中餐摆台和西餐摆台。 中餐摆台:先洗手,再按一定次序摆,将
8、椅子定位左手托盘,用右手摆放。 1 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,和桌边1cm,盘和盘之间距离相等。2 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上而且图案向上。 3 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。 4 摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘正前方,酒杯摆在右葡萄杯右边,水杯摆在葡萄杯左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。 5 摆公用餐具;在正付主人之间酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子手持端向右。 6 摆牙签 7 摆烟缸、火柴:烟缸
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