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酒店餐饮部标准操作程序模板.doc
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1、酒店标准操作程序和制度standard operating procedure名 称:餐饮部职员仪表仪容和个人卫生管理制度编号:SOP-FNB-001编写部门: 餐饮部 修订日期:-07-10批 准: 总经理 总页数:2页目 : 统一职员仪表仪容,树立良好形象。程 序: 1、男职员仪表仪容 1)要穿整齐熨平工衣,注意裤折缝是否挺括。 2)钮扣是否掉了、服装是否绽线、任何细微之处全部要注意; 工衣上不可沾有灰尘、头屑。 3)不可在工衣口袋内放多出物品,口袋鼓起极不雅观。 4)钢笔、圆珠笔必需放在内袋里,不要插在外衣胸袋里。 5)名牌应挂在左胸袋口上,不能歪斜。 6)清洁无褶皱衬衫,尤其留心衬领、
2、袖口处清洁。 7)衬衫袖口从外衣袖口露出3-5mm为最好。 8)不许可衬衫下摆露到裤外。 9)一律着黑色袜,免用鲜艳花袜和白色袜子。 10)务必天天更换袜子。 11)保持工鞋光亮和清洁,必需留心工鞋鞋带记紧。 12)必需天天修面,常常剪鼻毛,免用香味太浓化妆品。 13)严禁留长发烫发,两鬓不能碰到耳廓,后发不碰衣领。 14)常常洗头保持清洁,必需用香波洗理。 15)常梳头,保持发型整齐、美观。 16)保持双手清洁卫生,严禁留指甲。 17)注意口腔清洁,饭后必需刷牙或漱口。 2、女职员仪表仪容。 1)要穿整齐熨平工衣,注意裙子折缝是否挺直。 2)穿工衣前必需刷一下衣服,留心扣子及服装是否绽线。
3、3)裙子长度应符合标准尺寸,不能随意放长或缩短。 4)名牌挂在左胸袋口上,不能歪斜。 5)除手表外,其它首饰在工作时间一概不能外露(除结婚戒指或订婚戎指)。 6)注意保持工鞋完好和光亮。 7)着肤色长筒袜,袜子不抽丝、不脱落。 8)必需化淡妆上岗,要求口红使用自然色、淡雅些;眼影粉使用合适;不使用香味过浓化妆品;喷洒少许香水。 9)常常洗理头发,要求使用香波。 10)刘海不遮眼,后面头发不过肩,整个发型简练、不蓬松。 11)注意双手清洁卫生,严禁留指甲、涂指甲油。 12)注意口腔清洁,饭后必需刷牙或漱口。 3、个人卫生 1)天天起要后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容)。 2)天天最少一至二次沐浴(避
4、免汗臭)。 3)天天工作前或饭前洗手一次,并注意修剪指甲。 4)制服天天更换一次,并努力争取整齐。 5)头发梳洗洁净,长发女性工作时应带发网。 6)不用重味香水及发油。 7)打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一次。 8)不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵。 9)不用手摸头发、揉眼睛。 10)上厕所后,必需洗手并擦洁净。酒店标准操作程序和制度standard operating procedure名 称: 餐饮部劳动纪律编号:SOP-FNB-002编写部门: 餐饮部 修订日期:-07-10批 准: 总经理 总页数:3页目 :加强职员劳动纪律管理。程 序:1、营业前劳动纪律1)严格遵守上下班时间,
5、实施考勤、签到制度。2)严格遵守班前会时间,不准无故迟到或旷会,按服务员站立姿势要求站立等候经理/主管到来。3)认真做好餐前准备工作。4)不得在营业区域化妆或梳头发。2、营业时间内劳动纪律1)当客人进入餐厅时,以亲切微笑迎接客人,严禁迎接客人时态度冷漠、随便(非营业时间一样对待)。2)等候客人到来时,各服务区域内严禁2名职员并排而站。3)在餐厅里严禁高声讲话,同事之间严禁谈私事。4)客人要入座时,一定要上前帮助拉椅让座。5)服从上级管理人员工作分配或调动、如有异议,事后再申诉。6)不可私自会客或接打私人电话。7)按餐厅服务人员操作姿势要求为客人提供服务,尤其留心站立姿势。8)在服务中,不可用手
6、触摸头部或置于口袋中,若不可避免接触口、鼻部,必需事后清洁手部。9)不可斜靠墙壁或服务台。10)服务中不可有小跑姿势或行动迟缓。11)服务中不可忽然转身或停顿。12)服务中不可有意背对客人。13)不许可对某一台客人有尤其亲热行为,让客人有种印象:你对别客人服务比对她服务要好。14)确定服务场所清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,保持制服整齐。15)勿置任何东西在洁净台布上,以免造成污损,溢出食物和饮料应立即清理。 16)上热餐用热盘,上冷餐用冷盘。 17)不可用手接触任何食物;一切餐具、物料均需用托盘运输,避免餐具碰撞发出声响。 18)不准堆积过多盘碟在工作台上,不准空手离开餐厅到
7、厨房,注意不拿超负荷餐具。 19)尽可能在服务中避免同客人闲聊,若不得如此,必需控制音量和不能将脸正对着食物。 20)只许可在不影响服务情况下,才能够同客人有节制地交谈,且不能将客人谈话内容私自传输。 21)严禁接收客人赠品或私下聚会。 22)独自能完成工作任务,无须要2人来完成、(如非紧急情况下, 某一餐台撤台或摆台)。 23)在最终一位客人用完餐具后,不要急于清理杯盆,除非客人要求才处理或已经过客人同意;客人走后才可根本清理工作台或餐桌。 24)用过烟灰缸一定要换掉。 25)确信每道菜需要跟上调味酱及佐料没有弄错;需要用手捻食食物,洗手盅必需立即送上。 26)清除全部没有须要餐具,如有需要
8、则需补齐;确定全部餐具没有缺口清洁光亮。 27)在没经客人同意之前,不可送上帐单,更不可在客人面前看手表。 28)客人想从你那儿学习餐饮知识,应热情地向她们介绍。 29)不得和客人争吵,或批评客人,或强迫推销。 30)对待儿童必需有耐心,不得埋怨或不理会她们或过分亲热。假如儿童影响别桌客人,应通知主管让她/她去请儿童父母加以劝导。31)服从上级工作调动或分配。 3、营业结束后劳动纪律 1)严格遵守餐厅善后整理工作。 2)下班后应立即离开工作场所,不然穿工服即视为工作时间。4、职员日常管理制度 1)本部门职员必需经培训,进行技术、职业道德教育后方可安排工作; 2)穿工作服、佩戴工作牌上岗,严禁打
9、私人电话、看电视; 3)迟到早退及中途私自外出旷工处理,严重者开除; 4)当班时候,不得私自离岗或串岗,严重者作旷工及罚款处理; 5)不服从上级工作安排者罚款,上级如需要加班,不得借词推搪,严重者作旷工处理; 6)职员相互尊重,不得拉帮结派,吵架、打架,违者罚款,严重得解聘; 7)未经同意,职员上班时不得私自带亲友进入工作场所; 8)代人签到或签下班者或未到下班时签下班者给罚款处分; 9)职员请假,一律书面向部门经理提出申请,请假条要说明请假理由和时间,不按手续办理做旷工处理; 10)职员调班需由本人书面提出申请,经主管或经理同意后方可调班,不然作旷工处理; 11)不得私自挪用部门日常见具,违
10、者通报处分; 12)私自取用或借用水吧饮料及食品者,通报处分,并赔偿损失; 13)凡辞职职员,必需提前月交辞职书,经经理同意后方可办解聘手续; 14)主管人员对犯规人员不劝戒或偏护者,作解聘处理; 15)纪律处分:初犯以下制度者书面警告,二次犯者最终书面警告,三次违规者立即解聘:*在企业粗言秽语;*当班时制服穿着不整齐者;*当班不佩戴工作牌者;*随便使用日常见具;*无故迟到或早退者;*随地吐痰及不注意卫生者;*下班时不关灯或不关水;*不服从主管或上司之合理工作命令或安排;*工作态度不认真;*当班时看书报或看电视;*偷企业或客人之食物者;*值班时睡觉;*上班时吸烟及赌博者;*在当班时饮酒者;*在
11、当班时饮酒者;*和客人兑换外币;*和客人或同事吵架者;*向客人索取小费者。酒店标准操作程序和制度standard operating procedure名 称: 食品卫生管理制度编号:SOP-FNB-003编写部门: 餐饮部 修订日期:-07-10批 准: 总经理 总页数:5页目 :加强各餐区及厨房卫生管理,完善食品卫生管理制度。程 序:一、中餐厅卫生管理制度1、每七天卫生时间安排周一:酒精擦试电话机、电源开关周二:开水加热器、毛巾加热器、酱油醋壶、微波炉卫生周三:电视机卫生周四:电风扇卫生周五:垃圾筒卫生周六:酱油醋壶抛光周日:传菜板及镜子卫生2、每个月两次大扫除(15日、30日)关键内容:
12、包厢、大厅及公共区域卫生,天花板、墙纸、排风口、纱窗、窗帘、精品包厢走廊及屋檐、灯具、沙发、挂件、绿色植物等。二、西餐厅卫生管理制度1、每日各班次必需做卫生早班:微波炉、果汁机、布菲台、全部大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉 晚班:全部大理石面、沙拉台、仓库地面。2、每七天须做卫生周一:清洗布菲炉架、铁栏杆 周二:出菜口卫生、木制栏杆 周三:布菲台、柜子、儿童椅 周四:送餐车清洗、A区桌脚 周五:B区桌脚 周六:全部餐厅门 周日:C区桌脚 3、每个月须做卫生每个月第一个星期日和第三个星期日
13、做全方面卫生。 1)检验分为每日(每七天)例行检验和随机抽查形式 2)对餐具、布件、服务用具卫生标准: a、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮。 b、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮。c、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮。 d、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新。 e、服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。3)家俱清洁标准:a、转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活。 b、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患。 c、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何
14、食品,以预防细菌传入。 4)餐厅环境(包含餐厅所属公共区域)卫生要求:a、地毯、大理石地面:洁净完好、无垃圾、无污迹、无破洞。 b、门窗:玻璃洁净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩。 c、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网。 d、灯具、空调:完好有效、明亮无尘、出风口无积灰。 e、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落。 f、装饰品:花架、盆花(包含垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。三、酒吧卫生管理制度 1、卫生检验内容:1)服务员钢琴周围、沙发、茶几、咨客台、蛋糕柜、报架、展示车、窗帘周围、咖啡炉、台灯、大理石面、圆柱周围、失销车、电视机、展示台;2)酒水员咖啡
15、机(做到随手清)、吧台、展示台周围、全部杯具、用具、备餐间层架、工作台、冰柜、雪柜、吧台吊灯; 3)隔日清洁灭蝇器、吧台顶灯、壁画、沙发坐垫、电视机表面及顶上。4)每个月检验沙发、凳子。四、宴会部卫生管理制度1、餐具整齐无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。3、地毯应整齐无杂物。若发觉厅内有异味,立即喷洒适量空气清新剂。4、窗帘垂挂要统一,确保厅内没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持鲜艳。五、中厨房卫生管理制度1、个人卫生:1)含有基础健康卫生知识,保持身体健康,精神饱满,睡眠足。2)讲究个人清洁卫生,天天洗澡,每七天洗发,戴好白帽子,穿好白工作服,并将个人
16、物品存入个人衣柜,切勿放在厨房。3)工作时要杜绝不良工作习惯,不在厨房吸烟。4)勤洗手。5)拿餐具、食物要采取卫生方法,不能用手接触餐具上那些来宾入口部门。6)品尝食品要使用一个清洁勺。7)立即向厨师长汇报肠炎、皮肤发炎、发痒及呼吸系统等疾病。8)厨房设备及餐具卫生。9)加工食物原料用厨刀、案板、绞肉机、拌面机,多种盆、盘、罐等生料接触设备餐具天天进行一次洗涤、消毒。10)烹调设备和工具常常洗涤清洁。11)晚班负责对炉灶、台面、冷藏设备清洁卫生工作。12)清洁消毒设备,确保被洗涤、消毒餐具卫生。13)储藏间卫生由厨师长定时负责清洁卫生。14)升降机卫生由传菜部定时负责清洁工作。15)餐具实施一
17、冲、二洗、三漂、四消毒制度。2、环境卫生1)各班自行负责工作区域卫生工作,天天清洁一次,每七天大扫除一次。2)厨房每七天二及周五打扫一次,并做好杀虫工作。3)厨房抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染,消毒后餐具不要用抹布擦抹。4)工作结束后,自觉关好水龙头,以免地上积水。3、食品卫生1)加工食品a、冻结食品解冻方法要正确,尽可能缩短解冻时间,各类解冻食品要分开,流水解冻水温要控制在22摄氏度以下,切忌过夜解冻,解冻食品要立即加工。b、加工食品清洁工作要避免污染和杂物混入,确保安全无异物。c、开启罐装物品要先清洁表面,并用专用开启刀打开。d)蛋之类加工,注意不能使表面污物沾染食物。2)配制食
18、品a、盛器要清洁而且是专用,切忌用餐具作为生料配菜盘。b、配制后不能立即烹调要立即冷藏,需要时再取出。c、配制时间要尽可能靠近烹调时间。3)烹调加热食品:要先杀灭细菌,盛装时餐具要洁净。4)冷菜食品a、切配食品应使用专用刀、砧墩和抹布,切忌生熟交叉使用,用具定时消毒。b、操作时要尽可能简化制作手法。c、菜肴装盘不宜过早。5)食品贮藏a、食品不得和有害物质及其它杂物混放在一起,直接入口食品应专库存放。b、原料和成品,成品和半成品,短期存放和长久存放食品,含有腥味食品和易吸收气味食品应严格分开。c、堆放食品要离天花板、离地、离墙,堆和堆之间要有一定距离。制订食品出入库质量检验制度和库存食品卫生质量
19、定时检验制度。d、对库存食品要掌握优异先出,易腐先出,掌握食品储存期限,预防发生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬,对超出保留期食品应立即处理。六、西厨房卫生管理制度1、 厨房职员上岗时必需戴好帽子、领巾、围裙,制服必需洁净、整齐。2、 厨房职员必需严格遵守职员手册上要求头发长短且不留指甲。3、 冷房职员必需戴好口罩,用手拌菜必需戴好一次性手套。4、 冷房职员不能用切过洋葱、三文鱼等食物刀和木板切水果,必需清洁后再切。5、 冷房必需天天安放消毒水,并在容器上标明“消毒水”字样。6、 热房、冷房冰箱必需生、熟分开,并用保鲜膜封好。7、 热房、冷房工作台必需工作完成后立即清理洁净。8、热房、冷房货架必需
20、安放整齐,并保持洁净。七、管事部卫生管理制度每七天卫生工作内容:1、 每七天一清洗三楼备餐间及洗碗间墙面、地面、地沟。2、 清洁中西厨房、洗碗间灭蝇灯。3、 清洗中西厨房动洗碗间天花板及排风口。4、 清洗中西厨房运水烟罩机和垃圾隔油箱。5、 清洗银器、不锈钢刀叉、茶壶等清洁工作。6、检验厨房管事部清洁剂及清洗用具。每个月卫生工作内容:1、 清洗好餐具以后必需清洗好洗碗机并及内外清洁工作。2、 餐具摆放好以后必需加柜门,并保持柜门洁净。3、 星盘及工作台面要保持清洁和洁净。4、 工作结束后垃圾桶必需要加盖并清洗洁净垃圾桶周围垃圾。5、 下班之前,对各区域内外地面及死角进行清洗。6、摆放餐具各个下
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