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酒店餐饮服务程序样稿模板.doc
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1、酒店餐饮服务程序一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上过程。1准备工作铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台四面,使之呈三三两两并列状。然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用每块台布进行仔细地检验,发觉有残破、油液和皱褶台布则不能继续使用。最终应依据餐厅装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40厘米,将选好台布放于副主人处餐台上。铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,利用双臂力量,将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力适当,动作熟练,一次抖开并到位。2铺设方法中餐圆台铺台
2、布常见方法有三种:(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小情况下,选择这种推拉式方法进行铺台。(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽大餐厅或在周围没有客人就座情况下进行。(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后站立姿势,双手将打开台布提拿起来至胸前,双臂和肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂和身体回转时,台布斜着向前撒出去
3、,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场所。3注意事项铺台布时,台布不能接触地面,台布中间折纹交叉点应恰好在餐台中心处,台布正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好台布应为平整无皱纹。铺好台布后,应将拉出餐椅送回原位。二、中餐摆台中餐餐台通常摆放餐具、用含有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、多种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1摆台要求和标准(1)摆台要求。摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需餐、饮用具进行完好率检验,不得使用残破餐、饮用具。(2)摆台标准
4、。餐、酒用具摆放要相对集中,多种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便来宾使用,又便于服务人员服务。2摆台需要餐、酒具及摆台次序以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品累计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时,能够用托盘分5次托摆。第一托:骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托:筷子架10个、筷子12双、公
5、用餐碟(骨碟)2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托:水杯10个(已插放好折叠成形餐巾花)。第五托:烟灰缸5个。3餐、酒用具摆放规则(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾托盘内(托盘应防滑,也能够垫餐巾),左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始根据顺时针方向依次摆放。碟和碟之间距离相等,碟距桌边1厘米。正、副主人位骨碟应摆放于台布凸线中心位置。(2)摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟正前方。勺垫边缘距骨碟边缘1厘米,勺垫中心置于骨碟中心线上。瓷勺摆在勺垫中央,勺柄朝右。(3)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯右侧,杯口和杯口距离1厘米。酒具花纹要对正客人。摆
6、放时,酒杯应扣放于托盘内。操作时,手取拿酒杯杯座处,不能触碰杯口部位。(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟右侧,和勺垫横向中心为一条线,注意造型、图案。假如是动物造型,头应朝左摆放。筷子放于筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套一样),筷子末端距离桌边1厘米,筷身距离勺柄末端1厘米。(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位正前方,碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺和筷中间间距1厘米,筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具,12人以上应摆4套,其中另外两套摆在台布十字线两端,应呈十字形。假如客人
7、人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾。将叠好餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯左侧,3套杯中心应横向成为一条直线,水杯上口距葡萄酒杯上口1厘米。将餐巾折花观赏面朝向客人。(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯外切线上,架烟孔要朝向两侧客人。(9)摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边缘刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等。(10)斟酒。斟倒酒水时,从第一主宾开始,先斟红酒,后斟白酒,酒均需斟入杯中八分
8、满。(11)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧烟灰缸上,火柴盒封面朝上,火柴磷面向桌边一侧。(12)摆菜单、台号。通常10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号。台号通常摆放在每张餐台下首,台号朝向宴会厅入口处,使客人一进餐厅便能看到。摆台效果要求:台面多种餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观,间距均等,摆放位置正确,花纹图案对正,台面用具洁净、无破损。三、西餐宴会摆台摆台前,应将摆台所用餐、酒用具进行检验,发觉不洁或有破损餐具要立即更换,用时要确保用具符合洁净、光
9、亮、完好标准。摆放时,手不可触摸盘面和杯口。摆台时,要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时,应佩戴手套,确保餐具清洁,预防污染。摆放餐、酒用具次序和标准:1.摆展示盘可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内店徽图案要端正,盘边距桌边15厘米,餐盘间距离要相等。2.摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘和展示盘中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘15厘米,图案摆正。3.摆餐刀、叉、勺从展示盘右侧次序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。(1)主刀摆放于展示盘
10、右侧,和餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,和展示盘相距1厘米。(2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。(3)主叉放于展示盘左侧,和展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。(4)摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄和主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘正前方,叉尖向左和展示盘相距1厘米。(5)甜食勺,放在甜食叉正前方,和叉平行,勺头向右,和甜食叉叉柄相距05厘米。(6)黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心和面包盘中心线吻合,刀柄朝右下方,和面包盘水平线呈45角。(7)在展示盘正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成
11、斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉上面,勺面向上,勺柄朝右。4.摆酒具摆酒具时,要拿酒具杯托或杯底部。(1)水杯摆在主刀上方,杯底中心在主刀中心线上,杯底距主刀尖2厘米。(2)红葡萄酒杯摆在水杯右下方,杯底中心和水杯杯底中心连线和餐台边成45角,杯壁间距05厘米。(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯右下方,其它标准同上。5.摆放餐巾折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配合适,将观赏面朝向客人。6.摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会通常摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布中线上、餐台两侧合适位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距05
12、厘米,瓶底和蜡烛台台底距离2厘米。7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人正前方,它中心在正、副主人展示盘中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。四、餐巾作用和类型餐巾折花是餐前准备工作之一,关键工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样,插在酒杯或水杯内,或放置在盘碟内,供客人在进餐过程中使用。1.餐巾作用餐巾,又名口布,是餐厅中常备一个卫生用具,又是一个装饰美化餐台艺术品。餐巾关键作用有以下多个。(1)餐巾是餐饮服务中一个卫生用具。来宾用餐时,餐厅服务员将餐巾放在来宾膝上或胸前,餐巾可用来擦嘴或预防汤汁、酒水弄脏衣物
13、。(2)餐巾能够装饰美化餐台。不一样餐巾花型,蕴含着不一样宴会专题。形状各异餐巾花,摆放在餐台上,既美化了餐台,又增添了庄重热烈气氛,给人以美享受。(3)餐巾花型能够烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好,给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印花型送给一对新人,能够表示出永结同心、百年好合美好祝福。(4)餐巾花型摆放可标出主宾席位。在折餐巾花时应选择好主宾花型,主宾花型高度应高于其它花型高度以示尊贵。2.餐巾种类(1)按质地分,餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性很好,去污力强,浆熨后挺括,造型效果好,但折叠一次,效果才最好。化纤织品色泽艳丽,透明感强,富有
14、弹性,如一次造型不成,能够二次造型,但吸水性差,去污力不如棉织品。(2)按颜色分,餐巾颜色有白色和彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它能够调整人视觉平衡,能够安定人情绪。彩色餐巾能够渲染就餐气氛,如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅感觉;湖蓝在夏天能给人以清凉、舒适之感。3.餐巾折花注意事项(1)操作前要洗手消毒。(2)在洁净托盘或餐盘中操作。(3)操作时不许可用嘴咬。(4)放花入杯时,要注意卫生,手指不许可接触杯口,杯身不许可留下指纹。(5)餐巾折花放置在杯中高度2/3处为宜。4.餐巾折花利用餐巾花型选择和利用,通常应依据宴会性质、规模、规格、冷菜
15、名称、季节时令、贵宾宗教信仰、风俗习惯、宾主座位安排、台面摆设需要等方面原因进行考虑。总体标准是:(1)依据宴会性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目标宴聚餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。(2)依据宴会规模来选择花型。通常大型宴会可选择简单、快捷、挺拔、美观花型。小型宴会能够同一桌上使用多种不一样花型,形成既多样、又协调布局。(3)依据花式冷拼选择和之相配花型。如冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则能够选择“金鱼”造型。(4)依据时令季节选择花型。用台面上花型反应季节特色,使之富有时令感。(5)依据来宾身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。(6)依据宾主席位安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花
16、称为主花,主花要选择美观而醒目标花型,其目标是使宴会主位愈加突出。五、餐巾折花摆放艺术性1.餐巾折花摆放基础要求餐巾是餐桌上一般用具,餐巾折花则是一项艺术创作,它能够烘托宴会气氛,增添宴会艺术效果,所以餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放基础要求。(1)突出主位。依据主宾席位选择花型。宴会上,主宾席位上餐巾折花被称为主花,主花通常要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目标花型,以达成突出主位、尊敬主宾目标。(2)注意协调性。餐巾折花协调性是指不管是大型还是小型宴会,除主位外餐巾折花要高矮一致,大小一致,要把一个台面或一组台面当做一个整体来部署。通常主位餐巾折花和其它不一样。当只有一桌宴会上选择各不相同花型时
17、,主花要显著。假如选择花型全部是比较矮,和主花高低相差不能太多。除了主花以外,假如还有高低差异较大花型,则要以主花为主,其它花型高不能超出主花,同时要高矮相间部署,不要将高花和矮花挤在一起摆放,使整个台面整体协调一致。2.餐巾折花摆放艺术性餐巾折花在台面上含有抽象性和形象性,要每个花型全部发挥其作用,餐厅服务员就要了解每个花型最好观赏位置,在摆放时应注意以下几点。(1)主花要摆插在主位。主花摆在主位,通常餐巾花摆在其它来宾席上,但要高低均匀,错落有致,达成一个视觉艺术美。(2)餐巾折花将观赏面朝一直宾。摆放餐巾折花,要使来宾正面观赏,如孔雀开屏、和平鸽等花型,要将正面朝一直宾。适合侧面观赏,要
18、将最好观赏面朝一直宾。(3)相同花型错开摆放。在一个台面上,摆放不一样品种花型时,形状相同花形要错开,对称摆放。(4)合适掌握杯内餐巾花深度。餐巾折成花型后,放人杯内深度要适中。杯内部分要折叠整齐规范。(5)摆放距离均匀。多种餐巾花之间间距要均匀,做到花不遮餐具,不妨碍服务操作。餐巾花既是用餐一个卫生用具,又是台面上一个艺术品,含有实用和观赏两种属性,餐厅服务员要认真掌握餐巾折花折叠方法,做到技术性和艺术性相结合,达成台面完整友好。3.餐巾折花发展新趋势(1)线条简练明快挺括。因为这类花型折叠所需要时间短,速度快,而且这种花型散开后,餐巾褶皱少,实用方便。(2)趋向盘花。因为杯花是用手将花插入
19、杯中,所以折花之前手要严格消毒。用盘花可降低手握杯步骤,满足来宾清洁卫生心理。所以,逐步向盘花方向发展。六、餐巾折花基础技法餐巾折花基础技法包含推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分,下面给予一一介绍。1.推折(1)在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧餐巾推折,这么形成褶比较均匀。(2)初学能够用食指或中指向后拉折,这时应用食指将打好褶挡住,中指控制好下一个褶距离,三个指头相互配合。(3)推折时,要在光滑盘子或托盘中进行。(4)推折,可分为直线推折或斜线推折,折成一头大一头小褶或折成半圆形或圆孤形。2.折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或折成三角形、长方形等其它形状。折
20、叠要求是:要熟悉基础造型,折叠前算好角度,一下折成。避免反复,以免餐巾上留下一条褶痕,影响餐巾美观。3.卷筒将餐巾卷成圆筒并制出多种花型一个手法。卷方法能够分为直卷和螺旋卷两种。直卷:餐巾两头一定要卷平;螺旋卷:可先将餐巾折成三角形,餐巾边要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷,餐巾全部要卷紧,如卷得松就会在后面折花中出现软折。4.翻拉将餐巾折卷后部位翻成所需花样,翻拉大全部用于折花鸟。操作方法是:(1)一手拿餐巾,一手将下垂餐巾翻起一角,拉成花卉、鸟头颈、翅膀、尾巴等。(2)翻拉花卉叶子时,要注意对称叶子大小一致,距离相等,拉鸟翅膀、尾巴或头时,一定要拉挺,不要软折。5.捏捏方法关键用于折鸟头部。
21、操作时先将鸟颈部拉好(鸟颈部通常见餐巾一角);然后用一只手大拇指、食指、中指三个指头,捏住鸟颈顶端;食指向下,将餐巾一角顶端尖角向里压下,大拇指和中指将压下角捏出尖嘴。6.穿是指用工具从餐巾夹层褶缝中边穿边收,形成皱折,使造型愈加逼真美观一个手法。穿时左手握住折好餐巾;右手拿筷子,将筷子一头穿进餐巾夹层褶缝中;另一头顶在自己身上,然后用右手拇指和食指将筷子上餐巾一点一点往里拉,直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀,穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,不然皱褶易松散。第四节各类菜品操作细则培训一、中国菜介绍方法中国菜,一菜一式,一菜一法,一菜一味。同一原材料,采取不一样加工方法能够制出若干种
22、不一样风味菜品;一样加工方法,配入不一样调味料,也会形成多种口味不一样菜品;一样原料、调味料,其加工方法不一样,则制出形态各异菜品,等等。因为中国菜有着种种相同和种种不一样特点,故而形成了中国菜品特点。所以,餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时,可依据菜品不一样特点,各有侧重介绍。1.原材料特点介绍当向客人报出菜品名称后,应将菜品所用关键原材料向客人进行介绍,使客人在消费选择时更含有直观性。2.烹调方法特点介绍向客人介绍烹调方法同时,也是向客人宣传烹饪技艺过程,炸、氽、烤、烧等不一样烹调方法介绍,能提供给客人口感先知服务。3.菜品特色介绍向客人进行菜品特色介绍,使客人对食品产生爱好,从而提升客人认
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