酒店餐饮部管理与服务手册模板.doc

餐饮管理和服务手册

第一章 部门概述

餐饮是XXX酒店支柱性产品之一。 餐饮部是酒店最大营运部门，部门工作业绩好坏对酒店影响很大。餐饮部关键由三个部门组成：餐厅部、厨房部、管事部。
一、餐厅部：和厨房部紧密配合，将美味佳肴经过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化服务和艺术性服务奉献给客人。使客人感受到家庭般关心和温暖，表现出XXX酒店热情和友好。从而使客人享受达成胃口上满足，心理上满意，以此建立良好来宾关系。
二、厨房部：提供给客人是“硬产品”餐厅部负责把这些硬产品服务给客人，所以厨房部工作是整个餐饮工作基础。为了满足客人不停改变需要，发明出品新意，提升食品质量，树立XXX酒店餐饮良好形象。厨房部应坚持以下工作标准：
1、严格进行卫生质量各步骤控制和管理。
2、实施标准菜谱和应客制作相结合。
3、不停推陈出新，以新、特、优取得客人满意。
4、坚持“用户是质量裁决者”标准，主动咨询并尊重用户意见。
5、主动和餐厅部配合，做好菜肴质量跟踪、销售、意见反馈工作。
6、在确保质量同时，加强成本控制，努力多创效益。
7、 加强对厨师现代饭店意识，服务观念，制作技术培训。
8、增强和餐厅部对客服务工作协调，确保对客服务标准化质。
9、在菜肴“色、香、味、形、质”等方面实现精工制作和精益求精。
10、对厨师根据现代饭店语言行为规范和管理标准进行管理，使之符合现代饭店工作要求，培养现代型厨师。
三、管事部：是餐饮运转后勤部门，负责为餐厅、厨房运转提餐具用具，保管清洁餐具、厨具和用具，控制营业用具破损。确保餐饮防疫卫生。
四、XXX酒店餐饮部可同时为客人提供新川、粤菜肴和多种风味小吃，有气势宏大、装饰华丽，有容纳近360人，可举行大型宴会XXX宫、多种规格和风格雅间累计12间。总共可同时接待500多人进餐。
餐饮部运作管理，需要对市场进行慧眼洞察和综合渗透分析，经过不停发明性设计，加入严谨领导艺术，才能真正成为成功餐饮部。

第二章 架构图
餐饮部经理

预订员
文 员

行政总厨
餐饮部经理助理

厨 师 长
管事部主管
餐厅主管

中餐领班
宴会厅领班
传 菜部领班
西 餐领班

服务员
迎

宾
服务员
迎

宾
服务员
服务员
财产员
杂 工
川菜厨师
粤菜厨师
粗加工

经理：1人 经理助理：1人 总厨：1人
文员：1人 预订员：1人 主管：2人 厨师长：1人
领班：5人
服务员：35人 杂工：7人 厨师：28人
累计：70人

第三章 岗位职责

一、经理
班次：行政班（如遇问题随叫随到）
工作时间：8:30—12:00 14:00—18:00
直接上级：总经理助理
直接下级：经理助理、部门主管、文员

工作职责：向总经理负责，全方面主持本部门各项工作开展及实施，制订工作计划和经营预算，并组织落实，督导前台、后台、订餐销售及管事部、各经营点日常工作运作，确保为客人提供优质服务。

工作内容：
1、制订餐厅各部门工作计划，长短期经营预算，主持建立和完善各岗位规章制度及工作程序和标准，并组织落实。
2、负责下属部门经理任免并对其管理工作进行日常督导。
3、主持每日餐饮部例会、工作总结会，完成上传下达任务，并主持每七天周例会，总结上周工作情况，部署本周工作。
4、做好餐饮部、餐饮销售工作协调和和采供部、后堂厨房沟通和合作。
5、定时对下属进行工作评定，根据奖惩制度实施奖惩。
6、组织落实所管辖部门内职员培训，提升职员素质。
7、依据餐饮部具体情况，进行灵活有效工作调整和安排。
8、帮助各岗位主管，妥善处理好发生事件和客人投诉。
9、天天不定时巡视本部门各岗位工作情况，立即发觉问题立即处理，不停提升本部门工作质量，奖罚分明，严格管理。

二、经理助理
班次：行政班
直接下级：各岗位主管
工作时间：8:00—12:00 14:00—18:00

工作职责：帮助餐饮部经理处理本部一切事务，负责完善和提升各餐厅服务工作，并进行成本控制，要求全力帮助、精通业务、全方面督导、合理协调。

工作内容：
1、帮助餐饮部经理策划餐饮尤其推广宣传活动。
2、督导、检验各餐饮服务质量，广泛征集客人意见，对服务改善提出提议，并组织落实。
3、参与部门例会，完成上传下达工作。
4、帮助部门经理督导餐厅部及管事部日常工作。
5、帮助制订餐厅部、管事部工作计划，经营预算，分析预算成本、实际成本、控制成本，并帮助组织落实。
6、 深入各部门检验工作情况，控制低质易耗品及餐具成本，并监督盘点。
7、处理用户意见和投诉，缓解不愉快局面。
8、提出对下属任命提议，并做好和其它部门沟通合作。
9、做好内部各部门协调。
10、抓好职员业务知识和技术培训。
11、督促搞好食品卫生和环境卫生。
12、定时对下属进行绩效评定，提出奖惩提议。
13、完成部门经理交给其它工作。
14、帮助部门经理处理职员意见及纠纷，建立良好下属关系。
15、部门经理不在时，行使部门经理职责。

三、餐厅主管
班次：倒班
直接上级：经理助理
直接下级：餐厅领班
工作时间：6:30—14:00 16:00—22:00

工作职责：餐厅主管是在餐饮部经理或餐饮部经理助理领导下，负责餐厅日常管理工作，并和厨房保持亲密联络，确保餐厅服务质量。

工作内容：
1、对餐厅实施全方面管理，确保为客人提供优质服务，做到勤于督导、主动合作、善抓关键，灵活经营，全方面控制。
2、掌握餐厅内设施及活动、监督及管理餐厅内日常工作。
3、出席每七天部门例会、汇报本餐厅工作，向职员传达会议精神。
4、每日检验设备、家俱、餐具摆设及其完好情况，检验服务用具及清洁卫生，检验库存物资，检验职员仪容仪表、礼貌、纪律。
5、主持每日餐前会，安排当日服务工作，从厨房了解当日出菜情况，部署关键推销菜式，确保食品控制在最好水平。
6、和来宾保持良好关系，帮助营业推广、咨询及反应来宾意见和要求，方便提升服务质量。
7、抓好服务态度和服务质量，立即处理客人投诉。
8、加强财产管理和费用管理，最大程度地降低餐具、用具损耗、抓好设备维修和保管。
9、负责服务员业务培训和工作考评和选拔。
10、熟悉多种宴聚餐厅部署、台面设计、菜肴酒水及服务规范，合理安排人力和餐具用具，确保宴会按时、优质进行。
11、了解客人用膳习惯、熟练编制宴会菜单。
12、监督每次盘点及物品保管。
13、主持召开班组会议，传达上级指示，作餐前最终检验，并在餐后作出总结。
14、直接参与现场指挥工作，帮助所属职员服务和提出改善意见。
15、审理相关行政文件，签署领货单及申请计划。
16、督促及提醒职员遵守酒店规章制度。
17、抓好成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。
18、填写工作日志，反应餐厅营业情况、服务情况、来宾投诉或提议等。
19、负责餐厅服务管理，确保每个服务员根据酒店要求服务程序、标准去做，为酒店提供高标准服务。
20、常常检验餐厅常见货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。
21、立即检验餐厅设备情况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。
22、部门工作例会。

四、办公室文员岗位职责
班次：行政班
工作时间：8:00—12:00 14:00—18:00
直接上级：部门经理

工作职责：负责部门行政、经营一切文件、文档处理，保留多种文件和协议，负责全部菜单、酒单、茶单保管，搜集职员考勤等级评定表，并统一发放职员餐票，做到正确统计、传达、细心保管、保密。

工作内容：
1、负责起草、整理、打印、存放、分发、呈送相关通知启事、汇报等。
2、处理多种电话、传真、复印。
3、负责部门业务会议会议统计，并传达部门经理多种指示。
4、制订工作备忘录，提醒经理立即作出安排。
5、负责部门行政考勤工作，搜集全体职员考试评定表，并做出统计。
6、搜集和整理餐饮方面信息资料。
7、负责部门办公物资用具领发、保管。
8、收发、保管部门多种文件、协议及其它部门多种文件、公函、信件等。
9、负责报送工程维修单。
10、完成部门经理交给其它任务。

五、餐厅领班
班次：倒班
工作时间：6:30—14:00 16:00—22:00
直接上级：餐厅主管
直接下级：迎宾员、服务员、酒吧员、传菜员、音控员

工作职责：接收餐厅主管指派工作，全权负责本区域服务工作，要求做到优质、高效地完成各项餐饮服务，勤于督导、认真检验，公正评定，正确激励，出席每七天部门例会。

工作内容：
1、负责对本班组职员考勤。
2、依据客情安排好职员工作班次，并视工作情况立即进行人员调整。
3、督促每一个服务员并以身作则大力一直宾介绍推销产品。
4、指导和监督服务员按要求和规范工作。
5、率领服务员做好班前准备工作和班后收尾工作。
6、处理来宾投诉及突发事件。
7、常常检验餐厅设施是否完好，立即向相关部门汇报家俱及营业设备损坏情况，向餐厅主管汇报维修事实。
8、每日了解当日供给品种、缺货物种、推出特选菜，并在餐前会上通知到全部服务人员。
9、营业结束率领服务员搞好餐厅卫生、关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜。
10、配合餐厅主管对下属职员进行业务培训，不停提升职员专业知识和服务技能。
11、和厨房职员及管事部职员保持良好关系。
12、当直属餐厅主管不在时，代行其职。
13、核查帐单，确保在交酒店签字、付帐前完全正确。
14、负责关键来宾引座及送客致谢。
15、完成餐厅主管临时交办事项。
16、填写交接班统计。
17、传菜部领班还要负责帮助厨房做好开餐前酱汁准备工作。
18、协调前堂和厨房工作，立即传输相关信息。
19、确保出品按时、无误。
20、每日对本组职员进行绩效评定，向餐厅主管提出奖惩提议。
21、帮助餐厅主管组织实施职员培训计划。

六、早班领班
班次：倒班
工作时间：6:30—14:30
直接上级：餐厅主管
直接下级：迎宾员、服务员、酒吧员、传菜员、音控员

工作职责：接收餐厅主管指派工作，全权负责本区域服务工作，要求做到优质、高效地完成各项餐饮服务，勤于督导、认真检验，公正评定，正确激励，出席每七天部门例会。

工作内容：
1、班前检验服务员仪容仪表，统计出勤情况。
2、召开班前例会，分配服务职员作区域，总结前一天工作。
3、督导服务员做好工作区域内清洁卫生工作和自助餐台摆设工作及早餐卷搜集。
4、督导服务员做好菜品传送、摆设、餐具准备。
5、随时注意客人到自助餐台取食情况，立即补充食品，补充餐具、确保客人使用。
6、督导服务员调整菜型和清洁自助餐台。
7、在工作繁忙时，除进行指挥调度外，帮助服务员为客人服务，立即补位。
8、处理客人投诉，尽可能了解客人，和客人建立良好关系。
9、做好和餐厅、厨房协调工作。
10、立即纠正服务员不正确工作状态和不正确服务操作。
11、督导服务员撤消自助餐台上剩下食品和餐用具，送洗碗间清洗和清点。
12、组织服务员为中午开餐做餐前准备，留心当日预定情况。
13、针对工作出现问题，组织培训，提升服务员工作技术和技能。
14、填写工作交接班本。
15、完成上级交办其它工作。

七、中班领班
班次：倒班
工作时间：10:00—14:00 17:00—21:00
直接上级：餐厅主管
直接下级：迎宾员、服务员、酒吧员、传菜员、音控员

工作职则：接收餐厅主管指派工作，全权负责本区域服务工作，要求做到优质、高效地完成各项餐饮服务，勤于督导、认真检验，公正评定，正确激励，出席每七天部门例会。

工作内容：
1、检验职员是否按时到岗，并做好考勤工作。
2、检验职员仪容仪表及个人卫生。
3、检验餐前摆台是否标准、物品是否齐备，台椅是否排列整齐。
4、检验餐具、用具是否齐备、洁净、有没有污迹或破损，摆台是否符合标准。
5、检验菜单及印刷品是否整齐、完好、餐厅服务区域是否清洁、卫生。
6、了解当日预定情况及所预定用户特殊要求。
7、了解当日供给菜品和推销缓急要求，并在班前会上向职员具体解释。
8、熟悉新品种制作、品味、价格、熟练地向人介绍，推销菜品。
9、在客人用餐过程中，检验所上菜品是否同客人所点菜品一致，发觉错误立即更正。
10、监督上菜程序、速度和数量等，是否标准和吻合。
11、咨询或听取客人对菜品和服务质量评介，并向客人致谢。
12、检验职员收餐及清洁卫生工作。
13、检验餐厅设备器具、餐用物品及水、电归位及完好情况。
14、检验防火、防盗、防爆等安全工作及事故隐患。
15、对当日工作情况作好统计，并填写并接班统计本。
16、完成上级交办其它工作。

八、宴会组领班
班次：倒班
工作时间：10:00—14:00 17:00—21:00
直接上级：餐厅主管
直接下级：宴会厅服务员

工作职责：督导本组职员优质高效地完成各项餐饮服务。

工作内容：
1、检验服务员仪容仪表及出勤情况。
2、了解每日宴会预定情况，并向本班组传达部署任务、合理分工、调配人力。
3、率领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，宴会摆台，备齐服务用具，领取酒水等。
4、实施检验开餐前各项准备工作。
5、全方面控制本服务区域客人用餐情况，立即处理出现问题，处理客人投诉。
6、组织实施职员培训计划。
7、填写工作日志和交接班统计本。
8、随时对宴会厅房进行检验。
9宴会接待前，应召集全部参与服务人员开会。讲解宴会基础情况，具体分工，质量方面标准和对关键客人特殊服务。
10、检验整体台型布局，使整体台型效果符合订单要求。
11、完成上级交办其它工作。

九、管事部领班
班次：行政班
工作时间：8:30—18:00（随叫随到）
直接上级：餐饮部经理
直接下级：财产保管员、洗碗工、杂工

工作职责：确保立即提供充足洁净餐具和用具，降低消耗、节省成本，要求做到勤于督导、主动合作、善抓关键、全方面控制。

工作内容：
1、直接向餐饮部经理汇报工作，全权负责整个管事部运转，包含制订和实施工作计划，培训管事部职员，合理控制餐具破损数目和遗失数目。
2、建立管事部安全、卫生等各项规章制度并严格落实。确保管辖范围内清洁卫生，餐具用具卫生要达成国家卫生消毒标准，做好餐饮部多种财产帐目，负责二级库多种餐具物品保管。
3、据酒店经营计划和餐饮部门营业情况制订餐具用具年度预算，上报餐饮部经理。
4、定时检验各相关部门餐具使用情况，制订切实可行方法，降低破损率，并组织实施。
5、控制清洁用具使用，在确保质量前提下，降低成本。
6、检验餐具用具库存情况，确保大型任务使用餐具充足。
7、每日检验洗碗班和卫生班清洁工作。
8、监督本区域职员按要求程序和要求工作，确保清洁卫生质量，做好职员考勤工作。
9、依据餐饮部经营情况随时做好人员调配工作。
10、和厨房和餐厅保持良好协作关系，加强沟通。
11、定时做好培训工作，并上报餐饮部经理。
12、负责每日、每季及每十二个月盘点工作，统计和统计各餐厅及厨房餐具，控制各处留存量。
13、做好下属评定、奖惩工作，调动员或主动性，合理安排工作。
14、常常和各餐厅主管、订餐员取得联络，协调工作。
15、填写物资申购单，报部门经理签字。

十、传菜部领班岗位职责
班次：倒班
工作时间：10:00—21:00
直接上级：餐厅主管
直接下级：传菜员

工作职责：负责餐厅和厨房间联络工作，督导传菜员快速、正确地完成传菜工作。

工作内容：
1、召开班前会，检验所属职员仪表仪容。
2、开餐前确定当餐特殊传菜任务，和关键宴会传菜注意事项。
3、根据工作标准程序和标准，督导本组职员做好开餐前准备工作。
4、传菜过程中检验菜品质量、数量，把好质量关。
5、做好划单工作，确保菜肴立即无误地传输。
6、传菜过程中控制传菜速度和程序。
7、定时对下属职员进行培训及考评。
9、做好和厨师长及其它相关班组间沟通工作，传输相关信息。
10、负责帮助厨房做好开餐前酱汁准备工作。
11、妥善保留出菜单，已备核查。
12、完成上级交办其它工作。

十一、酒吧员
班次：倒班
工作时间：10:00—14:00 17:00—19:00
直接上级：餐厅主管
工作内容：
1、熟练掌握各类酒类、饮料基础知识。
2、能快速正确地完成多种酒水、饮料出品。
3、保持和餐厅合作，以求协调一致一直宾提供良好服务。
4、随时掌握酒水库存状态，做好酒水控制，不足时应提前请领。
5、做好吧台酒水、饮料、用具储存和保管。
6、做好开餐准备工作及餐后收尾工作。
7、到仓库领取酒水饮料，并送回全部空瓶。
8、定时推出特色饮品。
9、确保本区域酒吧合适存货及卫生。
10、掌握吧台冰箱、消毒柜等电器设备使用及保管方法。
11、营来结束后，检验并做好各项善后工作。
12、天天认真盘点，填写吧台帐目。
13、随时检验啤酒、饮料保质期，以免过期饮品销售给客人。
14、做好吧台区域清洁卫生。
15、做好电话接听并统计。
16、完成上司交办其它工作。

十二、早班服务员
班次：早班
工作时间：6:30—14:30
直接上级：早班领班
工作内容：
1、按时到岗，规范着装。
2、做好全部自助餐所需用具清洁，并搞好环境卫生。
3、摆好全部自助餐菜品，做到合理、美观，便于客人取用。
4、整理自助餐餐具，备足数量，取用方便。
5、备足公用调料、方糖、纸巾、淡奶等，并依次摆放整齐。
6、按领班分工，在客人进入餐厅前各就各位，准备迎接客人。
7、在迎宾员将客人领进餐厅后，要向客人道“早安”，如是住店客需收取客人早餐卷，假如是外贵来宾可用现金结帐方法用餐。
8、值台服务员应主动咨询客人意见并立即快捷地搬走餐桌上脏餐具及用具，在巡台时要立即为客人添加茶水和咖啡，并负责送餐服务。
9、看台服务员要立即添加餐台菜品。
10、早餐结束后，有次序进行收餐工作，切断电源、关掉酒精炉，将剩下菜品收回厨房，将用过餐具到洗腕间清洗，恢复正餐台型。
11、清点全部早餐用具数量，并擦干水迹，整齐放置要求地点，为第二天早餐作好准备。
12、搞好午餐前工作，为中午开餐做好准备。

十三、迎宾员
班次：倒班
工作时间：6:30—14:30 17:00—21:00
直接上级：餐厅领班

工作职责：在本餐厅进口处，礼貌地迎候客人并引领客人到合适座位，帮助接椅，方便客人入座，令客人产生美好宾至如归之感，要求主动推销、机智灵敏、尊重客人意见，尽可能满足客人要求。

工作内容：
1、按酒店仪容仪表规范着装。
2、端庄站立，面带微笑，热情向前来用餐客人主动问好，若知道客人姓名，尽可能称呼客人姓名和尊称。
3、有礼貌地问询客人是否某单位或姓氏所预订座位、包间，并确定是否是订单上所预定客人。如客人未作预订，迎宾员应尊重客人意愿，率领客人入座，按女士优先标准拉椅让座，并交领班或服务员开台，立即送上菜单，方能离去。
4、清楚认识餐厅内全部座位位置及客量、确保对应座位上有合适人数。
5、将来宾平均分配到不一样区域，平衡工作量。
6、在营业高峰期，若餐厅座位全满，应提议来宾等候或将其名字登记在统计本上，以诚恳助人态度一直宾解释，有位置立即给予安排。
7、当客人离开时，迎宾员主动向每一位客人道别，应微笑注视客人，热情、庄重，不能显示过分快乐。
8、掌握客人称谓个性要求，同客人建立良好关系。
9、熟悉酒店各项服务设施功效，位置及当地关键商业繁荣区、娱乐场所等常识，正确应答客人咨询。
10、负责迎宾区域环境卫生，包含POP牌、迎宾台及客人座椅保洁，并按时放置在指定位置。
11、含有随机应变处理特殊情况能力，尽力为客人处理问题，令客人快乐而归，满意而归。
12、帮助来宾存在衣帽，雨伞等物品。
13、营业结束后，做好安全检验及值班统计。
14、完成领班交办其它工作。

十四、中班服务员
班次：中班
工作时间：10:00—14:00 17:00—21:00
直接上级：餐厅领班
工作内容：
1、为客人提供优质餐饮服务，要求做到热情礼貌、规范操作、细心观察、快捷灵活。
2、负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅卫生工作。
3、按餐厅指定规格程序摆台，做好服务前一切准备工作，确保全部餐具清洁和斑迹。
4、负责补充工作台，撤走脏餐具及将工作台上餐具送至洗碗间。
5、了解餐厅食品、酒水供给信息，熟悉多种菜肴，酒水知识做好推销工作。
6、根据服务程序和标准为客人提供各项优质服务。
7、关心特殊客人及幼小客人，按其对应标准提供服务。
8、尽可能帮助客人处理就餐过程中各类问题，统计全部意见及投诉，尽可能立即汇报给直属餐厅主管，方便处理。
9、立即正确地为客人结完帐。
10、按标准程序拉椅送别客人。
11、检验客人是否有遗留物品，如有立即归还客人或交上级主管处理。
12、按标准程序收台，并归类依次将各器皿、桌布、用具归类放好，送相关部门清洗。
13、负责来宾走后翻台或为下一餐摆台。
14、主动参与培训，不停提升服务技术、服务质量。

十五、传菜员
班次：倒班
工作时间：10:00—14:00 17:00—21:00
直接上级：传菜部领班
工作内容：
1、服从领班安排，正确快速地完成传菜任务，要求做到热情礼貌，规范操作，主动协作，快捷灵活在。
2、负责将点菜单上全部菜肴按上菜次序，正确无误地送到点菜来宾值台服务员处。
3、听取领班部署任务，了解关键客人和宴会传菜注意事项。
4、开餐前负责准备好调料，配料及传菜用具，并主动配合厨师做出菜前准备工作。
5、帮助餐厅服务员将工作台上脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。
6、检验订单有没有特殊要求及台号、人数、时间。
7、确保各类菜肴跟料充足、正确、盛装器皿符合要求。
8、宴会出菜应协调好厨方、前堂，以确保出菜速度及菜品质量。
9、负责传菜间和要求地段清洁卫生。
10、保管出菜单，以备核查。
11、负责为客房送餐及收回餐具。
12、空闲时，帮助前堂服务员做好餐厅准备工作。
13、随时检验啤酒饮料保质期，以免过期饮品销售给客人。
14、做好吧台区域清洁卫生。
15、做好电话接听并统计。
16、完成上司交办其它工作。

十六、财产保管员岗位职责
班次：行政班
工作时间：8:30—18:00（随叫随到）
直接上级：管事部领班

工作职责：在领班领导下，根据工作程序和标准清理保管餐用物品，并登记发放。

工作内容：
1、负责向厨房、餐厅和酒吧提供所需用具和设备，计划和配置宴会等活动餐具、物品。
2、依据使用量配发多种洗涤剂和其它化学用具。
3、帮助管事部领班进行多种设备、餐具盘点工作。
4、保持所辖区域内清洁卫生，正确使用消毒柜和存放柜。
5、根据工作程序和标准保管、发放餐具和用具。
6、严格实施发放、回收餐具、用具手续。
7、清理餐具并汇报损坏情况，控制洗涤过程中餐具破损。
8、做好本岗用具设备维修保养。
9、按时上岗，完成领班交给各项任务，服从领导。
10、每日定时将搜集脏布草送到洗衣房，并将洗净布草取回，按规格、种类归类放入布草柜。

十七、洗碗工
班次：通班
工作时间：7:30—22:00
直接上级：管事部领班
工作内容：
1、按时上班，做好准备工作。
2、根据工作程序将餐厅和厨房送来餐具立即清洗洁净，并整齐码放到位。
3、保持工作场所清洁、卫生，维护保养本岗位所用设备。
4、定时擦洗全部金器、锒器和不锈钢器皿，保持清洁光亮。
5、立即清洁餐具，避免脏餐具积压，确保洗涤质量。
6、正确使用和控制多种清洁剂、消毒液和消毒柜。
7、宴会洗碗工在保管员听合作下，负责准备单独存放宴会所用餐具。
8、完成上级部署其它各项工作。

十八、杂工
班次：通班
工作时间：7:30—22:00
直接上级：管事部领班
工作内容：
1、定时清除或更换各处垃圾桶，搜集和清理全部纸盒，空瓶等可回收物品到指定地点。
2、根据卫生标准做厨房清洁工作和其它区域清洁工作，保持卫生。
3、根据工作程序和标准清洁厨具、炉灶、货架、地面、墙壁和玻璃。
4、帮助搜集和储存多种经营设备，将其搬放到指定库房。
5、清洁垃圾桶表面和邻近地域，清理并运输厨房各处垃圾。
6、科学使用多种清洁剂，注意节省。
7、遵守部门安全制度，做好本岗位工具设备维护保养。
8、完成上级所部署其它临时性工作。
9、做好交接班工作。

十九、订餐员
班次：倒班
工作时间：9:00—13:00 15:00—19:00
直接上级：部门经理

工作职责：根据工作程序和标准接听来宾订餐电话，自我介绍、问候、咨询、推荐菜式，反复来宾所订食品，感谢来宾订餐。

工作内容：
1、了解每日特荐食品并主动推销。
2、按标准正确统计全部信息，主动和来宾沟通。
3、立即反馈来宾意见和提议。
4、立即反馈来宾意见和提议。
5、当客人进入订餐处时，热情礼貌地向客人问候。
6、聆听客人预订基础要求并做好统计，仔细统计好预定时间、宴会形式、宴会标准、宴会地点、进餐桌数、口味喜好和风俗习惯、禁忌等。
7、问询客人特殊要求，具体统计，并复述，对无法满足要求，应给予婉转拒绝或向上级汇报、请示，妥善处理。
8、依据客人要求，认真仔细填写预定表。
9、完成预定后向客人致谢，送客人到餐厅门口。
10、填写工作单，并传送各点。
11、做好每日菜肴信息单。
12、填写营销用具申购单，报部门经理签字，传送。

二十、行政总厨
班次：行政班（随叫随到）
工作时间：8:30—14:00 15:00—21:00
直接上级：部门经理
直接下级：领班
工作内容：
1、负责本部门厨房全方面管理工作和正常运转，以优质餐食品种满足客人要求；负责各类工作计划制订和进行成本及费用控制；要求做到，严格管理，勤于督导，团结协作，开拓创新；
2、在部门经理领导下，负责厨房行政，业务全方面管理，合理安排协调各班组工作任务；
3、依据厨师技术专长，合理安排协调各班组工作任务；
4、和供货部门主动合作，掌握货源库存情况，勤进勤销，杜绝浪费；
5、和公关销售部紧密联络，立即掌握天天客人预订情况，负责开具不一样标准菜谱及关键宴会菜谱，亲自组织和安排厨房烹饪；
6、如有VIP客人，高级宴会，亲自操作，确保质量万无一失；
7、在开餐中现场指挥，对半成品制作，码味督导检验，按操作程序确保出品色、香、味、形、质具佳；
8、了解本餐厅多种菜式销售情况，定时更换菜单；
9、严格加强成本控制，降低消耗，堵塞漏洞，提升效益；
10、认真落实食品卫生“五四制”要求，加强设施设备管理，维护和使用；
11、制订培训计划加强各级厨师技术培训，不停提升业务技能；
12、依据餐厅经营情况，配合经理有计划地创新制作特色菜品，安排各类美食促销工作，扩展和巩固客源；
13、高度重视厨房安全防范工作，注意防火、防毒、防盗，立即发觉隐患；
14、加强各班组团结协作精神，圆满完成本厨房任务；

二十一、厨房领班
班次：倒班
工作时间：6:00—14:00 17:00—21:00
直接领导：总厨
直接下级：厨师、杂工
工作内容：
1、领班是在总厨领导下，各工作间完成任务和确保质量关键骨干力量，应充足发挥业务、技术专长，认真做好本岗位工作，在总厨不在岗位时行使其职责，组织安排，保质保量完成本工作间任务，含有高度责任心，做好帮助上级对各项工作质量控制；要求做到，精益求精，严格检验，勤于督导，确保质量；
2、对高级原料品种，高难度技术品种，关键菜单品种，高级品种，大型高级花色拼盘，特殊供给品种等要亲自操作，要求时间快，质量优，成品达成高标准要求；
3、负责指挥和指导厨师、杂工工作，检验其制作品种质量；
4、负责高级干货涨发，如多种鲍、参、翅、肚等，要求时间快，质量优，涨发足，符合使用标准；
5、负责清理关键用料贮备、使用、增添工作，随时按需要量向领导提出关键购置提议；
6、负责进行精加工预制和供给前准备工作检验；
7、督导各岗位对工作完成后收尾，物料保管，清洁卫生工作；
8、帮助总厨做好大型任务前各项预制及准备工作；
9、提出品种，丰富花色品种，满足销售要求；
10、培训及其它各级厨师，杂工业务，技术，并带动提升其业务水平；

二十二、厨师
班次：倒班
工作时间：6:00—14:00 17:00—21:00
直接上级：领班
工作内容：
1、服从领班领导，努力认真负责完成本岗位各项工作任务，要有强烈事业心和主动尽职精神，努力钻研，不停提升业务水平；
2、加工或烹制通常品种，并确保质量达标；
3、用料准备工作及调味品检验、更换、添加工作，加工磨制调味品；
4、在领班领导下做各项原料正确分档，归类及清洁，消毒，保管工作；
5、库房、蔬菜加工间原料领取工作，要求品种齐、数量足，质量符合使用要求；
6、辅料、配料加工及通常炸制品和烘烤制品加工、吊汤、砍骨等工作；
7、负责情况，消毒多种素菜半成品工作，确保质量；
8、负责各类型餐具清点，准备工作；
9、负责环境卫生和多种设备清洁卫生，保养工作和货架、水池、炉具、用具、盛具等清洁工作；
10、定时对冰箱除霜，抽油烟机除油，空调机除尘；
11、做好潲水桶及废物清除工作；
12、在领班指导和帮助下，做好各项收尾及物料保管工作；

第四章 工作程序和标准

一、点菜单走单程序
1、菜单一式四联：①收银②厨房 ③地喱（传菜部）④留存；
2、服务员填单时应填写：台号、人数、服务员姓名、日期、时间、菜单数量、名称、售价、份量；
3、客人点菜时应按：1、凉菜 2、热菜 3、面点小吃三类分开填写菜单；
4、如客人有其它要求，应在点菜单上注明（如：不需要即时上菜，应在菜单上写上“叫起”表示客人通知后才可上菜。客人需要加紧速度应注明“急起”）；
5、签约用户和老用户点菜时，服务员假如知道，应在点菜单上注明用户单位或用户姓名，方便厨房和收银台工作；
6、客人需要其它包间或桌号一同结帐时，服务员应在单上注明：“此单和XX包房或XX台号共同结帐” 以方便收银职员作；
7、客人提前预定所填菜单，应注明客人大约进餐时间；
8、填单完成后，服务员先到收银台将“收银联”交收银员，余下三联请收银员盖章以示确定；
9、盖章完成后，服务员将“厨房联” 、“地喱联”交划单员，“留存联”自已保留备查；
10、划单员将对应注明“房号” 、“台号”台号夹，按菜肴数量夹在“厨房联”上交和厨房（热菜、凉菜、点心分别递交）
11、划单员将“地喱联”贴放好以备划单和控制出菜用；
12、划单结束后划单员妥善保留点菜单以备财务部审核。

二、自助餐服务程序
1、餐台部署
1）取菜区划分为：热菜、凉菜、点心甜品、饮料、水果
2）客用餐具放于自助餐台最前端码放整齐有10寸主餐盘、汤盘、汤勺餐叉、餐刀、筷子、饮料杯、茶杯、咖啡杯。
3）装饰点缀可用鲜花、果疏雕刻、水果、冰雕、牛油雕或口布花
4）菜肴前摆放菜名标识、公用勺、叉筷或食物夹
2、餐桌摆放
1）摆放花瓶、糖盅、烟缸、餐巾纸等
2）每张餐椅前摆放折好口布花
3、餐前检验
1）检验多