餐饮部工作作业流程及统一标准.doc
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1、餐饮部工作流程及原则一、着装上岗工作流程及原则(1) 着工作服 按规定穿好工作服,工牌戴在左胸上方,易于宾客辨认; 穿好规定长统丝袜,不得有破洞或跳丝; 按规定穿好黑色布鞋,鞋应当保持干净;特别提示:工作服清洁、挺括,不得有开线和纽扣脱落。(2) 检查仪容 检查个人卫生,保持面部干净、口腔清洁; 女服务员应保持清雅淡妆,恰当施抹粉底、胭脂、眼影等,口红应选用适当颜色;男服务员应刮净胡须,剪短鼻毛; 女服务员不得将长发披在肩上,头发应按照规定塞入发网;男服务员头发不得超过发迹; 指甲剪短,不得涂指甲油。(3) 佩带饰物 工作时间不得佩戴饰物(除手表外),如戒指、手镯、耳环等; 若戴发卡、头花,一
2、律选用深色,头花不得超过10厘米宽。(4) 检查自己微笑 着装检查完毕走出更衣室之前,面对穿衣镜检查自己微笑; 上班要有一种良好精神面貌,面带微笑是最重要。特别提示: 调节自己情绪准备上岗,微笑从走向工作岗位之前开始。(5) 提前到岗 提前五分钟到岗,签到; 接受领班或主管分派工作。特别提示:精神饱满,准时到岗。二、参加班前会工作流程及原则(1)准时到岗当班员工着工装,佩戴工牌,走员工通道有秩序,准时间规定到岗并由领班组织列队排开准备开班前会;考勤员提前十分钟出列,向人们问好并按考勤表点名,点到者答“到”,规定声音洪亮。(2)检查仪容仪表制服必要干净整洁无破损,挺括;袜子无破损、无跳丝;工作鞋
3、保持鞋面干净,完好;手必要干净无污迹,指甲剪短,不得涂任何颜色指甲油女服务员淡妆上岗,男服务员刮净胡须,剪断鼻毛。(3)传达内容传达酒店及本部门规定及任务;进行案例分析;简介今日特选菜肴及沽清品种;及时表扬好人好事;征求员工意见及建议。特别提示:紧记今日特选菜肴及售缺品种。(4)接受分工理解客情及重点宾客饮食习惯;理解自己所负责台号。特别提示:按规定站立,仔细聆听。熟知用餐原则及用餐宾客台号。(5)通报状况接受酒店及部门各种需要员工理解信息;通报宾客对本餐厅新产品和服务反馈意见;通报其她需要员工理解信息。特别提示:理解酒店经营状况。三、打扫卫生工作流程(1)寻常卫生每日班前会结束,服务员用抹布
4、打扫各自包间卫生;打扫卫生,有领班检查,考核。(2)筹划卫生固定班成员工摆台结束后,用抹布打扫各自筹划卫生,每周一次;打扫完毕,有领班检查,考核。四、餐前准备工作流程及原则(1)检查卫生查看餐厅照明灯具与否完好,与否无灰尘;查看餐厅空调温度与否适当;查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘;查看餐厅花草与否有枯枝败叶;查看背景音乐与否柔和适中。(2)清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面清洁。(3)准备餐具按照规定数量领餐具;用餐车从洗碗间将餐具运出,存入指定餐具柜;用洗净消毒过餐巾将餐具擦净;按餐具柜规定摆放餐具;套筷子;准备足够玻璃器皿;叠餐巾花;(4)摆餐台检查桌椅与否摆放整洁
5、;检查台布与否整洁、无破损,台布中线与否对着大门或原则线;检查台布上各类餐具与否清洁无破损,摆放与否符合规定;从备餐间领出干净托盘,摆防于工作桌上;开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出,放在工作桌上;餐前5分钟将装满水暖壶送到餐厅,摆放于工作柜上。特别提示:餐台餐具按规定摆放到位,餐具保证清洁、无破损,备用餐具充分,清洁无破损,摆放合理。(5)整顿工作柜检查毛巾数量与否准备充分,且折叠整洁,湿度适中,无异味;检查茶壶与否按规格摆放整洁且无污迹和损伤;检查与否按规定备足餐中所需各种餐具;检查各工作柜内备用餐具与否整洁充分、无损伤;检查各区域托盘、洗手盅、酒水单、菜单与否备齐、整洁;准备牙签、火柴
6、、服务叉勺和刀;准备订单本和订单夹。特别提示:备齐餐中所需物品。(6)卫生检查 检查地面有无杂物,与否清洁; 检查桌椅与否有灰尘; 检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等与否有无灰尘或污迹。特别提示:清洁无灰尘。(7)准备迎接客人开餐前5分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接宾客。五、准备湿毛巾工作流程及原则(1)准备湿毛巾将洗涤过湿毛巾浸泡于热水中;将浸泡过湿毛巾拧干,然后对折成长方型;特别提示:湿毛巾服务是中餐服务特色服务,很受宾客欢迎。(2)湿毛巾保温将叠好湿毛巾按顺序整洁摆放在毛巾柜中;将毛巾柜门关好后,打开电开关。(3)准备毛巾夹及毛巾碟将洗干净毛巾夹放在毛巾炉正面右侧;将毛巾碟洗
7、干净。特别提示:毛巾湿度、温度、与厚度湿毛巾品质规定。(4)湿毛巾使用规定湿毛巾应干净无异味;保持40。特别提示:注意温度规定。六、自助早餐摆台工作流程及原则(1) 铺台布、口布 手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,平整无褶皱,中缝向上,方向面对大门,台布四周下垂某些相等。 在台布上方铺口布,口布成菱形摆放每一种餐位相应一块口布特别提示:尺寸适当,无破损、污迹,熨烫平整。(2) 摆放客用餐具在原转盘上分别摆放筷子、牙签、瓷勺、烟缸、餐巾纸等特别提示:品种、数量、位置摆放精确。(3) 摆放椅子 椅边应正好触及台布下垂某些; 正副主人位座椅摆好后,其她座椅间距离相等; 椅子离桌边距10
8、厘米。特别提示:椅子完好无损,不晃动,椅垫干净(4) 最后检查 台布卫生 餐具卫生 椅面卫生 餐具摆放合理特别提示:符合摆台规格七、自助餐摆台工作流程(1)铺台布(2)拉椅定位(3)上转盘(4)铺口布(5)(转盘上)筷子、牙签、餐巾纸、醋、餐叉、汤匙、烟灰缸、火柴(6)最后检查八、桌餐摆台工作流程(1) 铺台布台盖(2) 拉椅定位(3) 上转盘(4) 摆餐具:骨碟、筷子、牙签、直线杯、汤匙(5) (转盘上)餐巾纸、烟灰缸、火柴、醋(6) 最后检查午、晚餐摆台工作流程(1) 铺台布 手持台布拉于一侧,将台布抖开,盖在桌面上; 台布平整无褶皱,中缝向上,方向面对大门,台布四周下垂某些相等。特别提示
9、:尺寸适当,无破损、污迹,熨烫平整。(2) 上转盘将干净无破损转盘放置在桌子中央。(3) 拉椅定位 从主人位开始,按顺时针方向进行; 餐椅对准餐位,间距均等,与台布或桌布距离恰当。(4) 餐具摆放 从主认位开始摆放餐具。 餐具详细摆放顺序为展示碟、勺托、勺筷架、筷子、牙签毛巾托、茶碗杯具骨碟、烟灰缸、火柴餐巾花、餐巾纸、一副共用餐具;(5) 摆放口布花 在托盘上操作 折花手法对的 放在杯中及桌面位置要对的、效果美观(6)最后检查台布卫生,餐具卫生椅面卫生,餐具摆放合理特别提示:符合摆台规格自助早餐摆台 午晚餐摆台流程铺台布 铺台布 铺口布 上转盘 摆放早餐客用餐具 拉椅定位 摆放早餐客用品 按
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