馒头制作工艺模板.doc
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1、馒头制作工艺馒头是中国特有面制发酵食品,在人民生活中占相关键地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。多年来,伴随主食品加工社会化需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 (1)原料 面粉通常采取中筋粉,中国馒头专用粉关键指标以下: 精制级 一般级 湿面筋(%) 25.030.0 粉质曲线稳定时间(分钟) 3.0 降落数值(秒) 250 灰分(%) 0.55 0.70 发酵剂关键为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。 食用碱即纯碱。 水 现在还未考虑水质对面团发酵影响,通常见自来水即可。 糖 用于制作甜馒头,加糖量约510。 乳化剂 如硬脂酰乳
2、酸钠,现在使用者不多。 (2)工艺步骤和基础配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺步骤以下: 原料和面发酵中和成型醒发汽蒸冷却成品 面团基础配方以下: 面粉 100 面种 10 碱 0508 水 4550 (3)技术关键点 和面取70左右面粉、大部分水和预先用少许温水调成糊状面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌510分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30。 发酵发酵缸上盖以湿布,在室温2628,相对湿度75左右发酵室内发酵约3小时,至面团体积增加1倍、内部蜂窝组织均匀、有显著酸味时完成。 中和即第二次和面。将已发酵面
3、团投入和面机,逐步加入溶解碱水,以中和发酵后产生酸度。然后加入剩下干面粉和水,搅拌1015分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱适宜,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法和面和发酵,可采取和面包生产相同直接法或中和法,因为面团产酸少,不需加碱中和。 成型多采取双辊螺旋成型机完成面团定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。 醒发温度40,相对湿度80左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。 汽蒸传统方法是锅蒸,要求开水上屉(笼)。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。
4、 冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。最新广式月饼制作工艺(一)糖浆要求 糖度(浓)76-80% PH值3-3.5 (二)枧水要求及用量百分比 28-30 用量1.6-1.8%(面粉量计算) 32-40 用量1.3-1.5%(面粉量计算) 工艺: (一)取配方内糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3面粉和匀即可。 搁置松弛90-120分钟。 (二)将松弛好饼皮略搓几下,使面团有一定韧性后,再包馅。(按28或37包馅) 最新广式月饼配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6% 金麦月饼专用油27% B 低筋粉100% 金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%
5、 金麦月饼专用油27% C 牛筋粉100% 金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3% 金麦月饼专用油27% (三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。 (四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。 (五)用上火220,下火160先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。 (六)出炉月饼,此时表面有170,立即在表面刷上金麦月饼专用油,油刷要多部分,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。 (七)刷油作用,使确保金麦月饼专用油内乳化保鲜剂渗透到馅料内部,达成防霉和饼皮表面光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,不然品质不确保)台式沙琪玛制作工艺
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