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馒头制作工艺

馒头是中国特有面制发酵食品，在人民生活中占相关键地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。多年来，伴随主食品加工社会化需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

（1）原料
① 面粉　通常采取中筋粉，中国馒头专用粉关键指标以下：
精制级 一般级
　湿面筋（%） 25.0～30.0
　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
　降落数值（秒） ≥ 250
　灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂　关键为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱　即纯碱。
④水 现在还未考虑水质对面团发酵影响，通常见自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，现在使用者不多。

（2）工艺步骤和基础配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺步骤以下：
　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基础配方以下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　
面粉 100％
　面种 10％
　碱 0．5％～0．8％
　水 45％～50％

（3）技术关键点
①和面　取70％左右面粉、大部分水和预先用少许温水调成糊状面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右发酵室内发酵约3小时，至面团体积增加1倍、内部蜂窝组织均匀、有显著酸味时完成。
③中和　即第二次和面。将已发酵面团投入和面机，逐步加入溶解碱水，以中和发酵后产生酸度。然后加入剩下干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱适宜，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法和面和发酵，可采取和面包生产相同直接法或中和法，因为面团产酸少，不需加碱中和。
④成型　多采取双辊螺旋成型机完成面团定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

最新广式月饼制作工艺

（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量百分比
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）

工艺：
（一）取配方内糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
（二）将松弛好饼皮略搓几下，使面团有一定韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）

最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%
金麦月饼专用油27%
B 低筋粉100%
金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%
金麦月饼专用油27%
C 牛筋粉100%
金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%
金麦月饼专用油27%

（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。
（六）出炉月饼，此时表面有170℃，立即在表面刷上金麦月饼专用油，油刷要多部分，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。
（七）刷油作用，使确保金麦月饼专用油内乳化保鲜剂渗透到馅料内部，达成防霉和饼皮表面光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，不然品质不确保）

台式沙琪玛制作工艺

1 材料和方法
1.1 关键原材料
高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉；
泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品；
炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；
麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品；
碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品企业；
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；
新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。
1.2 设备工具
和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等
1.3 台式沙琪玛制作工艺设计关键点
⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀；
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀；
⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成
光滑面团,然后被膜松驰约30分钟；
⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,
再被膜松驰约30分钟；
⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）；
⑹切条，长宽比约80*3.5毫米；
⑺过筛,去掉多出扑粉；
⑻炸条，要从条颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出；
⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂其它部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化；
⑽将炸好丝条加入锅内，翻炒均匀；
⑾木框模内壁四面刷油，可在底板洒椰丝；
⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过葡萄干，垫薄板，轻擀平；
⒀稍稍陈放，依据所需尺寸，切块、包装。

章鱼小丸子制作工艺
一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法：
先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少许渔宝牌海鲜皇、按百分比加入水(注；鱼粒浸泡液能够当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉酱差不多、不要有生粉粒。
二、馅料材料：
能够用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱能够用青瓜替换。
三、操作过程；；
先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。
注意事项：
● 章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀
● 蔬菜：青瓜1千克+芹菜1千克+包心菜2千克+洋葱1千克用调理机切碎均匀

精武鸭颈制作工艺
原料：
　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油克。
　　制法：
　　1、鸭颈子初加工
　　鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
　　2、制辣味卤汁
　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩下姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
　　3、卤制
　　把初加工好鸭颈子放入烧开辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随即捞出晾凉即可斩块食用。
　　特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
　　要领：
　　1、鸭颈子以袋装冰鲜去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，不然腥味太重。
　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
　　3、卤鸭颈子店全部声称用了几十种香料，其实香料种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即能够了，关键在于要掌握好用量百分比，使香料达成和味效果，展现出一个若有若无香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。