餐饮食品安全保障工作手册模板.doc

序言
为全方面、高效地完成重大活动及关键贵宾餐饮食品安全保障任务，规范食品安全保障监督检验工作，依据《中国食品安全法》、《中国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等相关法律法规，特制订本工作手册。

一、 工作职责 1
二、 执法人职员作要求 2
三、 活动前监督检验 2
四、 活动期间监督检验 8
五、 突发事件处理 12
附录1、推荐餐饮具清洗消毒方法 13
附录2、接待单位自查提议项目 14
附录3、推荐场所、设施、设备及工具清洁计划 15
附录4、推荐从业人员洗手消毒注意事项 16
附录5、常见消毒剂及化学消毒注意事项 17
附录6、重大活动禁用食品品种名目 19
附录7、现场监督工作日志 20
附录8、现场监督快速检测统计 22
附录9、食品留样统计 24
附录10、更换食品品种意见 26
附录11、现场检验笔录 28
附录12、监督意见书 30
附录13、非产品样品采样统计 32
附录14、产品样品采样统计 34
附录15活动前监督检验食品采样方法、数量及检测项目 36
附录16、食品现场快速检测关键项目 39
附录17、重大活动现场快速检测关键项目和涵盖食品归类 41
一、工作职责
重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活动及关键贵宾活动期间食品安全，预防食物中毒事件和食源性疾患发生，依据相关法律、法规、规章要求，对接待单位进行监督检验，依法查处检验中发觉违法行为，依法处理突发公共卫生事件管理活动。
（一） 主办单位职责
重大活动主办单位选择接待单位时，应在含有《餐饮服务许可证》并取得“食品卫生监督量化分级管理A级企业称号”餐饮单位中选择；在活动举行前应向食品药品监督管理局提供重大活动背景材料，并明确需要实施餐饮食品安全保障具体要求；应为餐饮步骤监督管理部门执法人员提供必需工作条件。
（二） 接待单位职责
接待单位是食品安全第一责任人，在接待大型活动及关键贵宾接待任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，确保不发生食物中毒、食源性疾病书面承若。接待单位必需成立食品安全保障工作管理机构，并明确责任人，建立健全各项食品安全工作规范和管理制度。严格实施食品安全法律、法规、标准、规范，确保各项操作达成相关要求，提供各项服务符合食品安全标准；认真落实监督管理部门在活动前监督检验和现场监督检验中提出要求和整改方法，确保活动顺利进行。
（三） 监督管理机构职责
依据省政府下达任务，根据食品药品监督管理部门制订工作计划和方案，依据法律、法规、规章要求，具体实施各项餐饮食品安全保障工作。

二、 执法人职员作要求
（一） 含有高度政治责任心和严谨工作态度。忠于职守，坚持标准，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。
（二） 严格实施《中国食品安全法》、《中国食品安全实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等相关法律法规。
（三） 准备充足，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。
（四） 严格遵守保密纪律，二十四小时坚守岗位，确保通讯通畅。
（五） 注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同志不浓妆艳抹。
（六） 发觉接待单位违反《食品安全法》行为，依法从重从快处罚。
（七） 工作情况立即汇报。

三、 活动前监督检验
餐饮业监督管理机构依据工作实施方案，于活动前7-15天内，对接待单位实施监督检验。具体检验内容包含：
（一） 基础情况
1. 接待单位是否持有有效《餐饮服务许可证》。无有效《餐饮服务许可证》，不得负担大型活动、关键贵宾接待任务。
2. 接待单位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制订食品安全管理制度、具体工作方案和突发公共卫生事件应急预案。
3. 接待单位食品原料采购、索证、验收制度落实情况。提供活动食用食品是否索取生产、销售商资质证实材料及同一批号产品检验汇报。若无同一批号产品检验汇报，要求接待单位主动送检，检验合格方可使用；组织完成接待单位从业人员法律、法规及相关知识强化培训。
4. 接待单位是否建立相关法律、法规、食品安全知识培训档案；从业人员是否持有有效《健康合格证》及培训合格证实。对无有效健康证，或患有岗位禁忌症者下达调离通知。案10-20%百分比随机抽查提问，回复正确率低于80%及未培训过要求接待单位3天内组织强化培训；
5. 是否含有和大型活动所需接待人数、接待要求相适应接待能力。
6. 接待单位是否根据食品安全相关法律、法规、规范要求进行自查。
（二） 现场卫生情况
监督检验步骤：
外环境 → 水 源 → 食品库 → 组加工间
烹饪间 → 面点间 → 熟食间 → 水果加工
洗碗消毒 → 餐 厅 → 抽 样
1. 外环境
·卫生设施是否齐全有效，使用情况。
·驻地周围环境中卫生情况，垃圾、废弃物是否有容器存放，是否做到日产日清。
·蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度是否符合全国爱卫会考评要求。
2. 水源
·二次供水设施是否专员负责，管水人员是否经过每十二个月健康体检，并持有有效《健康合格证》。
·蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒统计，资料齐全。
·池口是否加盖上锁，有卫生防护设施。
·水池（箱）周围10米内不得有渗水坑和垃圾堆等，2米内不得有污水管线及污染物。
·差二次供水十二个月内水质检验汇报书，看检验结果是否符合《生活饮用水卫生标准》要求。
3. 食品库房
·是否有有效防鼠设施。
·对已采购食品及食品原辅料（包含酒水、饮料）对照生产许可证、检验汇报书、产品合格证、标签、标识和说明书进行严格验收，不符合要求，从库房内清除。
·库存定型包装食品是否离墙离地，分类上架。标识清楚，堆放整齐。
·是否有变质及过期食品。
·是否有有毒有害物质及非食用物品。
4. 粗加工间
·是否含有三个以上清洗池，并有显著标识。
·水果蔬菜、肉类、水产品是否严格分池清洗，
·清洗好水果蔬菜、肉类、水产品是否分类上架存放。
5. 烹饪间
·个工作区是否分明，步骤是否合理。
·下水道是否通畅、无污物、五油垢。
·是否有有效防蝇、防鼠设施。
·垃圾桶是否加盖，厨房内清洁无卫生死角。
·生熟冰箱是否分开且有显著标识，冰箱内是否清洁、摆放整齐。
·食品用工具、用具是否生熟分开，有显著标识并保持清洁，无污迹霉斑，砧板用后是否竖立放置。
·所使用调料、辅料是否标识清楚，并符合国家相关要求。
·从业人员是否穿戴洁净工作衣帽，双手洁净、不留指甲、不戴首饰。
6. 面点间
·所使用原辅料是否合格产品并在保质期内。
·食品添加剂使用是否符合国家卫生标准和相关要求。
·面点制作时使用容器、工具和用具是否清洗洁净，并保持清洁。
7. 专间（包含凉菜间、熟食间、裱花间、备餐间）
·有没有预进（缓冲）间，预进间内是否有二次更衣及洗手消毒设施。
·熟食间是否有紫外灯，并能正常工作，定时使用。紫外灯应按功率设置，大于1.5W/m3 ,分布应均匀，距离地面2米以内。
·是否设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用具用水，是否经过净水设施处理。
·是否只有一个门，若有窗应为封闭式（传输食品用除外）。传输食品宜为可开闭窗口形式，窗口大小宜以能够经过传送食品容器为准。
·是否专员管理、专员操作。
8. 水果加工间
·是否有专员操作并使用专用工具。
·专用工具是否在每次加工水果后，认真清洗消毒放保洁柜中备用。
9. 洗碗消毒间
·是否有专职人员。
·餐（饮）具必需用热力热消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。消毒设施设置应满足供餐需要。餐（饮）具消毒后应存放于保洁柜中，保洁柜数量应适应供餐需要。
·采取自动清洗消毒设备（用洗碗机），设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
·检验设备是否能正常运转，并能满足供餐需要。
10. 餐厅
·餐厅内是否清洗整齐。
·桌布、餐巾浆洗洁净。
·严禁使用一次性筷子和一次性塑料桌布。
·餐厅服务人员是否穿着整齐，双手洁净、不留指甲、不涂指甲油、不戴首饰。
11. 抽样检验
因特殊要求，需对此次重大活动和关键贵宾接待任务所用食品及原辅料进行抽样检验。抽样关键以下：
·酒水饮料
·调味品
·佐餐辅料（黄油、奶油、多种酱类等）
·食品添加剂
·定型包装食品
·水发产品
·干菜
·粮食制品
食品采样方法、数量及关键检测项目（见附录15）。已被抽检过全部食品，移专库封存（在使用当日解封），等候检验结果。经检验后，合格可在接待任务中使用，不合格严禁使用。在受检验条件限制，不能立即进行检验出具结果，可使用经检验过库存产品。
12. 检验要求
上述检验，须在接待单位部门经理配合下完成。执法人员认真做好现场检验笔录。对检验中发觉问题，以“监督意见书”形式发给被检验单位，并要求其在重大活动及贵宾抵达前整改完成。整改结果须得到执法人员认可。发觉违法行为，依法从重从快实施行政处罚。

四、 活动期间监督检验
（一） 进驻前准备工作
1. 人员准备
活动期间若需进行现场全程监督，标准上每个接待单位派驻2名以上执法人员进驻接待单位实施现场全程监督工作。
2. 文书准备
进驻前必需准备以下文书：《现场检验笔录》、《监督意见书》、《产品采样统计》、《非产品样品采样统计》、《查封（扣押）物品通知书》、《封条》、《现场监督工作日志》、《现场监督快递检验统计》、《食品留样统计》、《更换食品品种意见》。
3. 设备准备
检验设备运行情况，所需试剂准备齐全。具体设备目录以下：
（1） 化学毒物快递检测箱；
（2） 食品表面温度及；
（3） 食品中心温度计；
（4） 表面污染快速检测仪。
4. 现场监督检验
活动期间驻点执法人员必需坚守岗位，不得擅离职守。根据大型活动组织者安排，进驻指定接待单位。天天在各餐开餐2小时前（大型宴会必需在开餐8小时前）抵达厨房进行现场监督检验。对关键控制步骤进行关键监督检验，关键控制步骤以下：
（1） 菜单审查
·每餐开餐前二十四小时认真审查菜单。
·严禁提供生食鱼、虾、贝类、凉拌松花蛋，腌菜；严禁提供甲鱼、牛蛙、四季豆；发芽土豆及干鲜野生蕈类等食品；严禁提供散装白酒。
·执法人员认可可能引发食物中毒、食源性疾患食品，有权从菜单中删除，并以《更换食品品种意见》（附录10）书面形式发给接单单位。
（2） 粗加工步骤
·当日使用禽、鱼、肉类和蔬菜必需当日购进，确保新鲜，无腐败变质。
·用于制作冷盘和加工成汁水果、蔬菜，须经下列工序，方可送冷盘间和水果加工间加工：
认真捡摘清洗 → 消毒液消毒 → 纯净水（冷开水）漂洗
（3） 烹饪步骤
·厨师必需穿戴洁净工作衣帽。
·认真洗手消毒（尤其是上卫生间以后），患病或受部有伤厨师应临时调离工作岗位。
·严禁在烹饪间内宰杀家禽及水产品。
·所烹饪菜肴应充足加热熟透，用食品中心温度测量，中心温度不得低于85℃。豆浆连续三次煮沸，每次煮沸温度不低于97℃。
·裱花西点用草莓、糕点用蛋壳、瓜果、罐头、熟食外包装进专间前均应严格清洗消毒；
（4） 熟食冷盘加工步骤
·凉菜间每次在工作前应进行半小时空气消毒，室温不得高于25℃；
·专职厨师在每次工作前必需二次更衣，并对手部进行清洗消毒，并戴口罩和一次性手套。
·熟食卤肉只在本酒店内加工，严禁使用隔夜加工熟食卤肉。加工好熟食存放超出2小时，使用前必需进行重新加热，中心温度不得低于85℃。
·每餐食用冷盘，只准在每餐前1小时内加工。
·凉菜制成后，须当餐用完，未用完凉菜下一餐不得再用。
·严禁非专职人员进入熟食间。
(5) 水果加工步骤
·所用水果必需当日购置，确保新鲜，无腐败变质。
·水果须严格经过下列程序方可加工结果盘、果汁等水果制品。
认真清洗 → 消毒液消毒 → 纯净水（冷开水）漂洗
（6） 餐厅厅面
·只许可在每餐开餐前2小时摆台。
·饮具须用消毒后口布认真擦净，达成杯壁上洁净明亮，无指纹及其它印迹。
·餐布清洁洁净。
·提供酒、水、饮料必需是正当产品并在保质期内。
（7） 留样
·每餐食用食品，必需48小时留样，并由被监督单位专员进行登记，填写《食品留样统计》（见附录9），以备监督员检验。
·存留食品样品，每种不低于100克，用保鲜膜封好，有专员管理，置于2℃-10℃冰箱内冷藏保留。
（8） 现场快速检测
执法人员每日依据现场情况对食品原料、食品进行现场快速检测。快速检测检测项目通常为：
·蔬菜：有机磷类农药；
·各类食品：亚硝酸盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、铅、甲醇、桐油等。
认真作好《现场监督快速检验统计》（附录8），快速检测结果呈阳性者就地封存，不得食用，并采样送含有资质食品检测机构检验，依据检验结果作出处理。
（9） 外出就餐
接到重大活动、关键贵宾在驻地以外地方就餐时食品安全保障任务时，执法人员需提前4小时前往就餐点实施监督检验。预防性监督和日常性监督同时进行。
（10） 食品更换
标准上按审定菜单进行供餐，特殊情况，主办方或接待单位拟临时更换或提供经审定菜单外食品时，须填写《更换食品品种意见》（见附件10）。
5. 小结
执法人员应认真作好工作日志（见附录7），在监督检验全过程中，按能级关系加强请示汇报，遇有突发性问题要立即请示汇报。任务结束后10日内，写出工作小结，分别报送大型活动组织机构和所属单位。

五、 突发事件处理
（一） 和驻会医疗小组常常保持联络，掌握参与重大活感人员、关键贵宾健康情况及就诊情况；
（二） 发觉可疑食物中毒、食源性疾病和传染病疫情立即按能级管理关系上报。同时采取下列控制方法：
1.对造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料进行采样，采样剩下食品及其原料进行封存；
2.封存被污染食品用工具及用具；
3.将造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料送有资质食品检验机构检验；
4.经检验，被污染食品及食品原料给予销毁或监督销毁；未被污染食品及食品原料，给予解封。
5.对已造成食物中毒事故接待单位，依法从重从快实施行政处罚。
（三） 接待单位要求
接待单位应制订突发事件应急处理预案，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应该立即采取下列对应方法：
1.立即停止其生产经营活动；
2.帮助医疗卫生机构救治病人；
3.保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备，保护现场；
4.主动配合执法机构部门进行调查，按要求如实提供相关材料和样品；
5.落实执法机构要求采取其它方法。

附录1 推荐餐饮具清洗消毒方法
一、 清洗方法
（一） 采取手工方法清洗应按以下步骤进行：
1. 刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢。
2. 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3. 最终用清水冲去残留洗涤剂。
（二） 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、 消毒方法
（一） 物理消毒。包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1. 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2. 红外线消毒通常控制温度120℃保持10分钟以上。
3. 洗碗机消毒通常水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二） 化学消毒。关键为多种含氯消毒药品（餐饮业常见消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
1. 使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2. 化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。
（三） 保洁方法
1. 消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2. 消毒后餐饮具应立即放入餐具保洁柜内。

附录2 接待单位自查提议项目
检验项目
结 果

环境卫生
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整齐

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放食物，烹调后至使用前存放时间是否未超出2小时；存放时间超出2小时食用前是否经充足加热

用于原料、半成品、成品容器、工具是否显著区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、
直接入口食用容器
使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否和其它用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生健康管理
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事和食品加工无关行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

从业人员是否有取得有效健康培训证实而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生病症

食品采购
是否索取销售发票、批量采购是否索取生产许可证、卫生检验检疫合格证实

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否和有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品
是否生产经营超出保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其它违禁食品

附录3 推荐场所、设施、设备及工具清洁计划
项目
频率
使用物品
方法

地面

天天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒液
1. 用扫帚扫地
2. 用拖把把以清洁剂、消毒剂拖地
3. 用刷子刷去余下污物
4. 用水根本冲净
5. 用拖把拖干地面

排水沟

每七天一次或清洁剂及消毒剂

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
1. 用铲子铲去沟内大部分污物
2. 用水冲洗排水沟
3. 用刷子刷去沟内余下污物
4. 用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包含照明设施）及门窗

每个月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂
1. 用干布除去干污物
2. 用湿布抹擦或用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用湿布抹净或用水冲净
5. 风干

冷库

每七天一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用湿布抹擦或用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用湿布抹净或用水冲净
5. 用清洁抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用湿布抹擦或用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用湿布抹净或用水冲净
5. 用消毒剂消毒
6. 风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用水冲净
5. 用消毒剂消毒
6. 风干

排烟设施
表面每七天一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂
1. 用清洁剂清洗
2. 用刷子、抹布去除油污
3. 用湿布抹净或用水冲净
4. 风干

废弃物暂存容器

天天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用水冲净
5. 用消毒剂消毒
6. 风干

附录4 推荐从业人员洗手消毒方法

一、 洗手程序
（一） 在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。
（二） 双手涂上洗涤剂。
（三） 双手相互搓擦20秒（必需时，以洁净卫生指甲刷清洗指甲）。
（四） 用自来水根本冲洗双手，工作服为短袖影戏到肘部。
（五） 用清洗纸巾、卷轴式清洗抹布或干手巾弄干双手。
（六） 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水笼头关闭）。
二、 标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
三、 标准手消毒方法
清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓20-30秒（餐饮业常见消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

附录5 常见消毒剂及化学消毒注意事项

一、 常见消毒剂
（一） 漂白粉：关键成份为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少许水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳状，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
（二） 次氯酸钙（漂白精）：使用时充足溶解在水中，一般片剂应碾碎后加入水中充足搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。适用范围同漂白粉。
（三） 次氯酸钠：使用时在水中充足混匀。适用范围同漂白粉。
（四） 二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充足溶解在水中，一般片剂应碾碎后加入水中充足搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。适用范围同漂白粉。
（五） 二氧化氯：因配制水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用，适用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以预防加速其氧化。
（六） 碘伏：0.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七） 新洁尔灭：0.1%新洁尔灭可用于手部浸泡消毒。
（八） 乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、 消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g漂粉精片配制1L有效氯浓度为250mg/L消毒液为例：
（一） 在专用消毒容器中事先标好1L刻度线。
（二） 容器中加水至满刻度。
（三） 将1片漂粉精片充足溶解。
（四） 搅拌至药片充足溶解。
三、 化学消毒注意事项
（一） 使用消毒剂应在保质期限内，并按要求温度等条件贮存。
（二） 严格按要求浓度进行配制，固体消毒剂应充足溶解。
（三） 配好消毒液定时更换，通常每4小时更换一次。
（四） 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五） 确保消毒时间，通常餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
（六） 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七） 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八） 消毒后以洁净水将消毒液冲洗洁净。

附录6. 重大活动禁用食品品种名目

一、 严禁生食动物性食品及水产品；
二、 严禁提供食品品种：
甲鱼、牛蛙、四季豆、发芽土豆、不明野菜、干鲜野生蕈类及散装白酒。
三、 条件可食食品：
松花蛋、腌菜等食品高温加热后能够食用。

附录7. 现场监督工作日志

任务名称：
接待单位：
日期：
地点：
监督情况：

问题处理：

执法人员（签字）：

云南省食品药品监督管理局稽查局印制
现场监督工作日志（范本）
任务名称：1105任务
接待单位：云南XX酒店
日 期：11月05日
地 点：昆明市北京路XX号
监督情况：
11月05日早晨9:00-10:30，云南省食品药品监督管理局稽查局李XX、赵XX在云南XX酒店餐饮部王XX经理陪同下，对酒店厨房、餐厅、食品仓库进行了现场监督检验，经检验发觉下列问题：
1. 厨房排水沟有污物堆积；
2. 地沟防鼠板已锈蚀，有3cm×4cm洞；
3. 熟食冰箱中存有塑料框装且未加盖生猪肉；
4. 1个厨师健康证已经过期。

问题处理：
针对存在问题，当场下达了监督意见书[详见监督意见书（）第006号]。11:00汇报了局领导及活动组委员。

执法人员（签字）：李XX、赵XX
云南省食品药品监督管理局
附录8. 现场监督快速检测统计
检测项目
样品
农药残留有机磷
亚硝酸盐
磷化物
氧化物
砷化物
汞
铅
其它
检验者
时间
备注

检验人：
检验时间： 年 月 日

现场监督快速检测统计（范本）
检测项目
样品
农药残留有机磷
亚硝酸盐
磷化物
氧化物
砷化物
汞
铅
其它
检验者
时间
备注
高汤

阴性

李XX
11:10

白菜
阴性

赵XX
11:10

花菜
阴性

赵XX
11:10

菜心
阴性

赵XX
11:10

检验人： 李XX 赵XX
检验时间： 年 11 月 06 日

附录9. 食品留样统计
任务名称：
接待单位：
食品名称
留样时间
留样地点
留样数量
烹制人
留样人

食品留样统计（范本）
任务名称：1105任务
接待单位：云南XX酒店
食品名称
留样时间
留样地点
留样数量
烹制人
留样人
卤水牛肉
.11.06中午11:45
云南XX酒店凉菜间
约100g
吴XX
张XX
红油肚丝
.11.06中午11:46
云南XX酒店凉菜间
约100g
吴XX
张XX
天麻汽锅鸡
.11.06中午12:00
云南XX酒店备餐间
约100g
田XX
张XX
蒜子局鳕鱼
.11.06中午12:05
云南XX酒店备餐间
约100g
田XX
张XX
生态时蔬
.11.06中午12:10
云南XX酒店备餐间
约100g
黄XX
张XX
银芽鸡丝
.11.06中午12:15
云南XX酒店备餐间
约100g
王XX
张XX
鸡汁菜心
.11.06中午12:20
云南XX酒店备餐间
约100g
王XX
张XX

附录10 更换食品品种意见
任务名称：
接待单位：
法人或责任人：
接待单位地址：
电 话：
你单位为 任务提供
食品
（菜肴）属：
1. 重大活动不宜食用品种。
2.未经检验，无法判定食品安全性食品。
依据《中国食品安全法》、《中国食品安全法实施条例》及卫生部《重大活动食品安全卫生监督规范》要求，该食品不得提供此次活动食用，必需更换或取消。
执法人员：
年 月 日
当事人意见：
1.实施执法人员意见。
2.必需提供食用，并负担由此产生一切后果。
当事人署名：
年 月 日
备注：本意见一式两份，当事人、执法机构各一份。
更换食品品种意见（范本）
任务名称：1105任务
接待单位：云南XX酒店
法人或责任人：郑XX
接待单位地址：昆明市北京路XX号
电 话：0871-56XXXXX
你单位为 1105 任务提供 干椒牛肝菌
食品
（菜肴）属：
1. 重大活动不宜食用品种。√
2.未经检验，无法判定食品安全性食品。
依据《中国食品安全法》、《中国食品安全法实施条例》及卫生部《重大活动食品安全卫生监督规范》要求，该食品不得提供此次活动食用，必需更换或取消。
执法人员：赵XX 、李XX
年 11 月 06 日
当事人意见：
1.实施执法人员意见。√
2.必需提供食用，并负担由此产生一切后果。
当事人署名：王XX
年 11 月 06 日
备注：本意见一式两份，当事人、食品药品监督管理局稽查局各一份。
附录11 现场检验笔录
（ ）第 号
第 页共 页
被检验人：
检验机关：
检验时间：
检验地点：
检验统计：

执法人员： 执法人员：
年 月 日 年 月 日

备注：本统计一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。
现场检验笔录（范本）
（ ）第 002 号
第 1 页共 1 页
被检验人：云南XX酒店
检验机关：云南省食品药品监督管理局稽查局
检验时间：11月05日09时30分至10时30分
检验地点：昆明市北京路XX号云南XX酒店厨房、餐厅、食品仓库
检验统计：
云南省食品药品监督管理局稽查局李XX、赵XX在云南XX酒店餐饮部王XX经理陪同下，对酒店厨房、餐厅及食品仓库进行了监督检验。检验人员向餐饮部经理出示执法证件并说明了来意，经检验发觉：1. 厨房排水沟内有腐烂菜叶、食物残渣堆积，厚度约1cm；2. 地沟防鼠板锈蚀，并可见3cm×4cm洞；3. 标有熟食标识冰箱内除存有卤鸡、酸辣鱼等熟食外，还放有1未加盖塑料框，框内装有生猪肉约3kg；4.
热菜间厨师贾新健康证已于8月7日过期，现在仍未进行体检；5. 现场拍摄照片6张存档。
以上笔录我看过，情况属实。
当事人署名：王XX 执法人员：李XX、赵XX
执法证号：YN131XX、YN131XX
年11 月 05日 年 11 月 05 日
备注：本统计