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食品工艺学试验指导 曹冠华 马雅鸽 主编赵声兰 主审功效食品教研室二零一十二个月七月目 录概论第一章 软饮料工艺学试验 试验一 蛋白质饮料制作 试验二 碳酸茶饮料制作第二章 乳制品加工学试验试验一 凝固型酸奶制作及品质分析试验二 冰淇淋制作第三章 罐藏食品加工学试验试验一 糖水桔子罐头试验二 八宝饭罐头第四章 果蔬加工学试验试验一 果脯制作 试验二 泡菜制作试验四 低盐酱菜制作试验五 果酒制作第五章 豆制品加工学试验试验五 内酯豆腐制作试验六 腐竹制作第六章 肉制品加工学试验 试验一 肉松制作 试验二 火腿肠制作 试验三 变蛋加工第七章 粮食产品加工学试验试验一 油炸土豆片试验二 面粉面筋值测定 试验三 面包制作 试验四 韧性饼干制作 试验五 蛋糕制作 试验六 方便面制作概 论食品工艺学试验是一般高校食品科学和工程专业关键专业课程之一。它是以食品工艺学基础理论为指导开设实践性、综合性极强课程。食品工艺试验目标不仅在于学习制作某一个产品，更关键是培养学生理论联络实际、分析问题和动手处理问题能力。这种能力包含：搜集资料、设计试验方案、确定工艺路线、试验操作（试验设备和仪器使用能力）、试验数据处理、总结试验结果、文字和语言表示等。食品工艺试验教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其它专业课联络，尤其是和食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用联络。巩固和加深了学生对所学理论知识了解和认识。经过这门课程操作，使学生真正取得分析和处理食品加工问题能力，提升学生实际操作技能，拓宽学生知识视野，使学生含有一定研究和开发新产品能力。 本教材重视培养学生分析问题处理问题能力，在每个试验思索题中引导学生利用中外参考文件分析试验中多种现象。为了适应新教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系方向；表现素质教育、创新能力和实践能力培养；提升教学质量，培养学生操作技能；激发学生对试验教学爱好，把所学到理论知识和实践紧密结合起来，为学生以后走向工作岗位打下坚实基础。第一章 园艺产品加工学试验试验一 大豆（花生）蛋白饮料制作一 试验目标经过豆奶或花生乳饮料制造，熟悉和掌握蛋白质饮料生产特征和工艺过程及确保和提升产品质量方法和方法。二 试验原理植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，和水按一定百分比磨碎、去渣后加入配料制得乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、多种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成份在加工中改变和作用往往会引发成品质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味产生、变色及抗营养因子或毒性物质存在等。另外，改善和提升制品口感也是生产中要十分注意问题。要认真分析造成上述质量问题原因，在试验操作时采取具体方法，如添加稳定剂、乳化剂；经过热磨方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时压力、温度和次数等。三 试验材料和设备1试验材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。2设备磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。四 试验内容1工艺步骤原料钝化脂肪氧化酶磨碎分离调制真空脱臭均质灌装封口高温杀菌冷却成品。2产品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：5%10%香精：0.10.3% 乳化剂：0.10.3%3操作关键点（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时能耗和磨损，提升胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆水，泡810小时，可在浸泡水中加0.5%NaHCO3。（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80以上，使酶失活，不产生大豆臭。（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采取热浆分离，可降低粘度，提升固形物回收率。（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提升豆奶口感和改善风味等。（5）真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。（6）均质：可采取两次均质，第一次压力2025Mpa，第二次压力为2536 Mpa，均质温度在7580左右。（7）灌装、杀菌：高压杀菌121，1530分钟。杀菌后分段冷却。五 产品质量指标 感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：含有纯正乳香味。六 思索题1大豆浸泡时为何加NaHCO3？2什么采取两次均质？试验二 果酒制作一 试验目标 了解果酒制作基础原理；熟悉酿造果酒工艺步骤，掌握果酒加工技术。二 试验原理 葡萄酒及其它果酒制造是用新鲜葡萄或其它果品为原料，利用野生或人工添加酵母菌来分解糖分并产生酒精及其它副产物，伴伴随酒精和副产物产生，果酒内部发生一系列复杂生化反应，最终给予果酒独特风味及色泽。所以果酒酿造不仅是微生物活动结果，而且是复杂生化反应结果。 葡萄酒及其它果酒酿造机理是一个很复杂过程，它包含酒精发酵，苹果酸乳酸发酵，酯化反应和氧化还原反应等过程。三 试验材料和设备1试验材料葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%亚硫酸110g/100Kg汁）等。2设备 破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。四 试验内容1工艺步骤 原料选择分选清洗去梗破碎调整糖酸度前发酵压榨 后发酵贮藏澄清过滤调配装瓶杀菌2 操作关键点（1）原料选择：选择质量一致、酸甜度适宜栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成酒口味柔和， 不然会产生单宁等青梗味。（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出14空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面皮糟发酵产生二氧化碳而溢出。发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量通常以葡萄原来平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度通常在pH为3.54.0。（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆510，加入后充足搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必需检验酵母繁殖情况及有没有菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发觉有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必需控制在2025之间。 前发酵时间，依据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。通常在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间通常为710天。（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液和皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒味道过分苦涩。（6）后发酵。充足利用分离时带入少许空气，来促进酒中酵母将剩下糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐步下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促进葡萄酒进行酯化作用，使酒逐步成熟，色、香、味逐步趋向完整。后发酵桶上面要留出515厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期温度控制在1820之间，最高不能超出25。当比重下降到0993左右时，发酵即告结束。通常需1个月左右，才能完成后发酵。（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜陈酿温度为1520，相对湿度为8085。陈酿期除应保持适宜温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。第一次换桶应在后发酵完成后810天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150200毫克升） 第二次换桶在前次换桶后5060天进行。 第二次换桶后约三个月第三次换桶，经3个月以后再进行第四次换桶。 为了预防害菌侵入和繁殖，必需随时添满贮酒容器空隙，不让它表面和空气接触。在新酒入桶后，第30天内应34天添桶一次，第二个月78天添桶一次，以后每个月一次，十二个月以上陈酒，可隔六个月添一次。添桶用酒，必需清洁，最好使用具种和质量相同原酒。（8）调配：经过23年贮存原酒，已成熟老化，含有陈酒香味。可依据品种，风味及成份进行调合。葡萄原酒要在50以上。调配好酒，在装瓶以前。还须化验检验，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。五、产品质量标准 1.感官指标 颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。滋味：清香醇厚，酸甜适口。香气：含有醇正、友好果香味和酒香味。2.理化指标 比重：1.0351.055(15) 酒精：11.512.5(15) 总酸：0.450.6g100ml 总糖：14.515.5g100ml 挥发酸：0.05g100ml以下 单宁：0.450.06g100ml六 思索题1. 前发酵和后发酵有什么不一样？试验三 八宝饭罐头制作一 试验目标经过试验使学生熟识和掌握罐头制作通常工艺步骤及工艺参数，及其不一样类别食品罐头加工技术。二 试验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封容器内，添加糖液、盐液或水，经过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并预防二次污染，使产品得以长久保藏一个加工技术。三 试验材料及设备糯米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压杀菌锅，漏匙，经过消毒玻瓶或铁罐，或复合薄膜袋、温度计四 工艺步骤及制作方法（一）工艺步骤糯米清洗浸泡蒸饭拌入砂糖及猪油填入豆沙装罐或塑料袋填入葡萄干等辅料排气密封杀菌冷却擦水入库。（二）制作方法及要求：1. 称取320g糯米洗净后，浸在70温水中40min，用蒸锅煮至熟透为止。2. 蒸熟糯米趁热拌上猪油（两匙）和细砂糖10%，取二分之一放入瓶或罐内或复合薄膜袋，把糯米饭中间弄成凹形，填入豆沙70g，再将另二分之一糯米饭铺在豆沙上而并摊开。3. 称取葡萄干、龙眼肉、蜜饯、莲子（已熟）各5钱，黑枣6个洗净并排在顶部，然后放入蒸锅内蒸12min待温度到80以上立即封罐。4. 杀菌冷却：杀菌公式：1060s/1185. 擦水入库。附注：在食用时再调部分糖浆淋表面，另外葡萄干、龙眼肉等均可用杂锦果脯替换，在食用前可在沸水中加热30min左右即可食用。五 思索题：1.为何要对糯米进行蒸煮?2.为何要进行加压杀菌?试验三 糖水桔子罐头一 试验目标经过试验使学生熟识和掌握罐头制作通常工艺步骤及工艺参数，及其不一样类别食品罐头加工技术。二 试验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封容器内，添加糖液、盐液或水，经过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并预防二次污染，使产品得以长久保藏一个加工技术。三 试验材料及设备温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四 工艺步骤及制作方法(一)工艺步骤 原料选择一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标。(二)制作方法1.原料选择 选择肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄。桔大小一致、无损伤果，适于加丁品种有温州蜜柑、当地早及红桔。2.原料处理（1）去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90热水中烫23min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，通常这种方法多采取于出口厂家，剥皮稍费功夫，因为预热次数降低对营养、风味保留很好。皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，所以要尤其注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去净为宜。其次瓣大小在分瓣时应分开便于处理。通常按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。（2）去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，瓣和水之比为1：1.5（或2），用0.4左右盐酸溶液处理桔瓣，通常为30min左右，具体使用酸浓度及桔瓣囊衣厚薄，品种等来定浸泡时间，水温要求在20以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行氢氧化钠碱液处理，使用浓度为0.4，水温在2024浸泡25min，具体由囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束后立即用清水清洗碱液。漂洗：桔瓣可放流动水中清洗，或清洗至瓣不滑止。摄络去核：手要尤其轻，预防断瓣。b、半去囊衣：和全去囊衣不一样之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊外围，使用盐酸浓度为0.20.4%，氢氧化钠用0.030.06水温高作用加紧（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理36min，具体视囊衣情况而定，以桔瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。（3） 装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，整瓣和碎瓣分别装罐，装罐量为该罐5560。桔子和糖水百分比为1：1。（4） 糖液制备（用柠檬酸调整糖液pH3.7）将水煮沸后加白砂糖过滤。配制糖溶液浓度为15%； 配制糖溶液浓度为20%； 配制糖溶液浓度为25%；每种最少做三罐并标上记号。（5） 排气：热排气采取罐中心温度6575（全），3070，真空排气对真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检验封罐质量。（6） 封罐：排气完成后立即封罐。（7） 杀菌：冷却： 杀菌公式：525g玻罐515s/100 450g玻罐512s/100 312g铁罐511s/98五 产品检验1.感官评定标准（1）汤汁：15分澄清、无浮游物，有少许不引发浑浊碎屑1415分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少1213分尚澄清、有少许果肉等浮游物，有极轻微白色沉 911分（2）色泽：10分鲜艳橙色且一致 910分成色或橙黄色切一致 78分黄色或淡黄色尚一致 58分（3）形态：20分桔片饱满完整，大小厚薄均匀，呈半圆形，破碎小于3 1820分桔片较饱满，大小较一致，软瓣小于5，破碎小于5 1617分桔片尚饱满完整大小不均，软瓣小于10，破碎大于10 1215分（4）香气和滋味：30分 含有本品种应有风味和香气，酸甜适口，无异味 2730分 含有本品种香气，甜酸较适宜，无异味2426分 还有香气，偏甜或过酸，稍有苦涩味或煮熟味 1823分（5）组织状态：25分 组织紧密，食之微脆，囊衣去净（半脱囊衣，去囊衣适度），许可有极少许桔络存在（1cm长两根以下） 2325分 组织较紧密，去囊衣较嫩脆，食之较脆嫩，2cm桔络4条以 1922分组织通常，衣囊残留较厚，食之稍有粗硬感/软绵2cm桔络6条以下 1518分 说明：发觉原料外杂质，如头发，未洗净瓶，纤维状物，属于不合格产品；桔核饱满大粒，每粒扣5分，小核每粒扣1分；开罐重量在3公差以外，为次品，重量每降低5g扣分；开罐糖度低于14，为次品，每降1度扣1分。2.理化检验指标 糖水浓度测定：充足混匀试验室样品，用此液直接用阿贝折光仪测定。可溶性固形物含量和折光仪上所读得数相等。测定时温度最好控制在20左右观察，尽可能缩小校正范围。 同一个试验样品进行二次测定。 六 思索题1.柑桔罐头为何要进行排气处理2.简述糖水桔子罐头白色沉淀产生原因及其预防方法。3.对所做产品进行品质评定。试验四 柿子果糕制作一 试验目标1、了解果糕制作基础原理。2、熟悉果糕制作工艺步骤，掌握果糕加工技术。二 试验原理果糕是以食糖保藏作用为基础加工保藏法。利用高糖溶液高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提升维生素保留率，改善制品色泽和风味。三 试验原料和设备1.试验原料柿子、柠檬酸、白砂糖、黄原胶、卡拉胶、CMC、等。2.设备鼓风干燥箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四 工艺步骤柿子 清洗 去皮 打浆白砂糖 溶解 混合 水浴浓缩 装盘 烘烤 切成品 片包装 复合胶 计算 称量 混合 五 操作关键点1原料预处理:选择无腐烂，外观良好，无虫害完全成熟甜柿。以确保后续加工质量。用水清洗后，利用不锈钢刀去皮、芯、籽后集中放入不锈钢筒中备用。去芯、籽是要完全去除确保后续打浆时不会破坏打浆机叶片同时也确保柿子糕口感。2辅料预处理：将白砂糖用温水溶解备用、柠檬酸用水溶解备用、卡拉胶和黄原胶按一定百分比计算称量后混合成干粉混合物备用。3打浆: 将经过预处理去皮、芯、籽柿子用打浆机打浆，打浆前确保打浆机清洁，打浆时因为柿子是完全成熟所以搅打时间约一分钟，直至柿子浆中无柿子硬块。加工操作时以无硬块合适调整时间。搜集果浆备用。4糖液制备:在夹层锅中加水加热，水量约占白砂糖量一倍，待水沸腾时加入定量白砂糖于夹层锅中，不停搅拌直至糖结晶完全溶解成糖液。并用糖度计检测糖液浓度。因为溶解时糖轻易焦化所以使用夹层锅控制温度在100左右预防糖结焦。5复配型凝胶剂溶液制备:将之前称取好卡拉胶、黄原胶混合物放入夹层锅中，慢速加入沸水，并搅拌使复配型凝胶剂溶解，保温于70左右连续几小时。以确保复合胶完全溶解。6加热浓缩:将搅打后柿子果浆、糖液、复合胶凝剂、柠檬酸溶液一起加入夹层锅中搅拌均匀。搅拌时间约10分钟，确保加热浓缩后胶基分布均匀，以后加热温度保持80100,当浓缩约一小时，水分蒸发量为混合后果浆总重2530%，同时温度计测量料温约为102104时作为浓缩终点，趁热摊盘。厚度约23mm。7烘烤:烘烤温度80，烘烤时逐步提升温度开始半小时温度50。以后提升到80。预防烘烤后表面开裂，中心粘稠。烘烤时间23小时，烘烤时抽风排湿。8切片包装：切片大小约30mm*25mm，以后用糯米纸包装。六 产品质量标准 1.感官指标 色泽：浅黄色至金黄色,含有透明感。 组织和形态：无气泡或气泡较少，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。 风味：甜酸适度，含有原果风味，无异味。 2.理化指标 水分含量：1820%。 3.微生物指标 细菌总数1000个/g。 大肠菌群30个/g。 致病菌不得检出。七 思索题1.产品若发生返砂和流糖是何原因？怎样预防？2.果糕制作中烘烤温度是否应尽可能高部分以提升生产效率？试验五 泡菜制作一 试验目标1熟悉泡菜加工工艺步骤，掌握泡菜加工技术。2在实践中验证理论上泡菜加工中发生一系列改变。二 试验原理利用泡菜坛造成坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵低浓度盐水（68%），对新鲜蔬菜进行腌制。因为乳酸大量生成，降低了制品及盐水PH值，抑制了有害微生物生长，提升了制品保藏性。同时因为发酵过程中大量乳酸，少许乙醇及微量醋酸生成，给制品带来爽口酸味和乙醇香气，同时多种有机酸又可和乙醇生成含有芳香气味脂，加之添加配料味道，全部给泡菜增添了特有香气和滋味。三 试验材料和设备1试验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四 试验内容1、盐水参考配方（以水重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选择白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜色泽。2工艺步骤配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理3操作关键点（1）原料处理：新鲜原料经过充足洗涤后，应进行整理，不宜食用部分均应一一剔除洁净，体形过大者应进行合适切分，以后晾晒使失水20。（2）盐水配制：为确保泡菜成品脆性，应选择井水、泉水等含矿物质较多硬水，若水质较软，可酌加少许钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达成10度。另外，为了增加成品泡菜香气和滋味，多种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤洁净，沥干后即可将准备就绪蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。（4）泡菜管理 入坛泡制1-2以后，因为食盐渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再合适添加原料和盐水，保持其装满至坛口下6cm许为止。 注意水槽：常常检验，水少时必需立即添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。 泡菜成熟期限：泡菜成熟期随所泡蔬菜种类及当初气温而异，通常新配盐水在夏天时约需57天即可成熟，冬天则需1216天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长部分。五 产品质量标准1. 感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。色泽（ 新鲜原料色泽为 10， 暗褐色为 0） ； 脆度（ 新鲜原料为10， 软烂为 0） ； 风味（ 酸咸辣味适中为10； 生青味重、无腌制风味为 0； 酸味过大， 为 0） ， 感官总评分值0.2色泽0.35脆度0.45风味。2. 理化检验指标（1）总酸度测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘箱中烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.30.4g（正确至0.0001g）于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠标准溶液当量浓度。 式中：N氢氧化钠标准液当量浓度；V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液毫升数； W邻苯二甲酸氢钾克数； 0.2042和1N氢氧化钠溶液1ml相当邻苯二甲酸氢钾克数。在小烧杯内称取粉碎并混合均匀试样约25g（正确至0.01g），用150ml蒸馏水将样品移入250ml量瓶中，在7580水浴上加热半个h，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸收滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。计算： 式中：X总酸度百分含量；V滴定时消耗氢氧化钠毫升数；N氢氧化钠当量浓度；W样品重量；K换算为柠檬酸之系数0.070。假如滤液有颜色，能够在滴定前往锥形瓶中加入约同体积蒸馏水稀释，或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却水。（2）盐水浓度测定：将冷却后盐水注入250ml量筒中，用波美计或比重计测量。按下表查出氯化钠含量。食盐溶液浓度密度和浓度关系密度g/cm3波美（B）氯化钠（）密度g/cm3波美（B）氯化钠（）1.00530.811.100913.3141.01251.821.108514.2151.01962.831.116215.1161.02683.841.124116.0171.03404.851.131916.9181.04135.861.139817.8191.04866.871.147818.7201.05697.781.155919.5211.06638.791.164020.4221.07079.6101.172221.3231.078910.6111.180422.2241.085711.5121.188823.0251.093312.4131.197223.926六 思索题 1泡菜制作时，常出现问题是什么，怎样进行预防?2试述泡菜发酵机理，腌制时是怎样抑制杂菌?试验六 果酱制作第二章 乳及乳制品加工学试验试验一 凝固型酸奶制作及品质分析 一 试验目标1. 经过试验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺不一样点；2. 经过试验加深了解影响凝固型酸乳产品质量原因及其控制路径；3. 经过试验掌握凝固型酸乳加工工艺。二 试验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，因为乳酸发酵使牛乳pH值降至其等电点凝固而成一个产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方法、发酵剂种类和加入量、发酵温度和时间等多个原因影响。三 试验材料及设备1.试验设备：高压均质机、恒温培养箱、pH计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计2.试验材料：新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。四 试验内容基础工艺步骤及操作关键点：乳粉复原及配料均质杀菌、冷却接种灌装封口发酵终止发酵冷藏（后熟）检验成品1.预备工作：清洗带塞三角瓶和移液管，在121，15min湿热杀菌。2.乳粉复原及配料：称取适量脱脂乳粉溶于适量50左右水中，使配制乳液总固形物含量不低于11.5，其中非脂乳固形物不低于8.5，不然会影响发酵时蛋白质凝固作用，然后加入砂糖68，继续升温至65，搅拌溶解。3.本试验略去浓缩工序，均质（6075/810Mpa）。4.杀菌、冷却：将加糖溶解牛奶装入杀菌三角瓶中（每瓶200mL），放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100，时间5min。杀菌后乳液快速冷却到4245。5.接种、发酵：冷却后，用灭菌移液管吸收酸乳接种于每瓶乳液中，接种量为乳液量3，也可用酸奶接种10%。充足搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳。然后置恒温培养箱中，发酵温度4142，发酵时间约35h。判定发酵终点方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，滴定酸度7090 0T可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。6.贮藏（后熟）：发酵好酸乳应立即放入04环境中冷却，抑制乳酸菌生长，降低酶活性，预防产酸过分；使酸乳逐步凝固诚白玉般组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出速度；延长酸乳保留期限；使酸乳产生一个食后清凉可口味感。7.在27下冷藏1224h检验（滴定酸度80100 0T，凝块均匀致密，无或少许乳清析出）合格即得成品。五 产品检验1.感官评定标准（1）外观组织：20分凝块需有合适硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，不含块状物，无龟裂，不产生气泡。1820分凝块需有合适硬度，组织较均匀一致，有轻微龟裂。517分凝块硬度不够，组织不均匀，有龟裂，产生气泡。214分 （2）乳清：10分未分离，无乳清 910分稍有分离，表面部分，有少许乳清78分出现分离，瓶底及中部有乳清56分（3）色泽：5分乳白色或淡乳黄色5分（表面无变色）乳黄色34分（表面无变色）其它不正常色泽3分以下（4）香气：30分含有牛乳脂香和果汁香气 830分 含有牛乳和果汁香气2527分基础含有牛乳果汁香气，无异味1821分（5）滋味：35分饮用时组织细腻，酸甜适度，风味良好3135分饮用时组织基础细腻，风味基础良好，偏酸或偏甜，酸度不够或甜度不够，无异味。 2530分风味基础良好，酸度或甜度不宜，无异味。2124分有异味或苦味21分以下2.理化检验指标（1）酸度测定正确吸收10ml试样于150ml锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后水及数滴酚酞指示液，混匀，用0.100mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色，消耗氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10即为酸度（）。（2）精密度在反复性条件下取得两次独立滴定结果绝对差值不得超出0.5ml。六 思索题1.酸奶发生凝固原因是什么？2.控制酸奶质量应注意哪些方面？ 3.对所做产品进行品质评定。试验二 冰淇淋制作一 试验目标 熟悉并掌握冰淇淋制作工艺。二 试验原理冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为关键原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成松软混合物。三 试验材料和设备 1原辅材料 全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。2试验设备混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。四 试验内容1工艺步骤原料混合加热均质杀菌冷却成熟凝冻装杯或装模硬化成品2参考配方 白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:0.2%甜蜜素：0.05% 黄原胶:0.1% 瓜胶:0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%3操作关键点（1）将稳定剂先和部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。（2）用60水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。（3）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。 （4）加热：温度为60，在 1820Mpa 压力下均质。 （5）杀菌公式为20min75。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。（6）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。 （7）将疑冻冰洪淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。五 产品质量标准冰淇淋应含有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%100%。膨胀率计算公式：A=100(B-C)C式中：A膨胀率，B混料重量， C和混料同容积冰淇淋重量。六 思索题1各组分在冰淇淋中作用是什么?2以试验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程作用。3影响冰淇淋膨胀率原因是什么，怎样进行控制?第三章 肉制品加工学试验试验一 肉松制作 一 试验目标了解和掌握肉松制作基础方法和工艺。二 试验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成一个营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产多种肉松。中国著名传统产品是太仓肉松和福建肉松。三 试验材料和设备1材料：猪肉、牛肉、羊肉、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精。2设备：剥皮刀、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。四 试验内容1. 工艺步骤原料肉选择和整理配料煮制炒压炒松搓松跳松拣松包装2. 参考配方太仓肉松 猪瘦肉100kg，红酱油7.0kg，味精0.17kg，白砂糖11.0kg，食盐1.7kg，50度高梁酒0.28kg，白酱油7.0kg。羊肉松 羊瘦肉100kg，红酱油2.0kg，味精0.4kg，白砂糖15.0kg，食盐0.8kg，50度高梁酒2kg，老陈醋1kg，亚硝酸钠14g，丁香200g，砂仁400g，草果200g，生姜2kg，辣椒200g，花椒200g，胡椒60g，小茴香160g，咖喱粉600g，番茄汁1kg。鸡肉松 带骨鸡100kg，酱油17kg，生姜0.5kg，白糖6.0kg，精盐3.0kg，味精0.3kg，50度高梁酒1kg。（1）原料肉处理：选择瘦肉多后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3-4cm方块。3. 操作关键点（1）将切好瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入和肉等量水，分以下三个阶段进行：肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右。煮肉期间要不停加开水，以防煮干，并撇去上浮油沫，检验肉是否煮烂。其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，假如肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其它调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。（2）炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采取中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，轻易粘锅炒糊，造成损失。（3）成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干，颜色即由灰棕变为金黄色，成为含有特殊香味肉松。